Albóndigas... ¡de magret de pato!

Bueno, tras la receta de ayer en la que metíamos al pobre magret al horno, hoy vamos a hacerlo picadillo... literalmente.

- 1 magret de pato.
- 2 chalotas para las albóndigas, 3 o 4 más para la salsa.
- Cebollino, o en su defecto perejil.
- 1 huevo.
- Pan para desmigar, o pan rallado.
- Ajo, al gusto. Puede no ponerse.
- 1 chorro de vino blanco (o Pedro Ximenez, leer más abajo...).
- 1 patata (para acompañar, hecha daditos...).

Esta receta es una adaptación de la original del blog Los Pecados del Monaguillo, algo simplificada.

Como comentaba en la receta anterior, el magret permite muchas preparaciones, aunque yo nunca lo había visto picado y en albóndigas, y como la idea me parece muy sugerente, me puse manos a la obra.

Primero, separamos la grasa del magret, le hacemos unos cortes cruzados y la colocamos en una sartén para que vaya fundiendo lentamente, con fuego muy bajo pero constante. En este aceite del propio pato freiremos las albóndigas y unas patatitas.

Mientras la grasa se va deshaciendo, preparamos la carne para hacer las albóndigas. Primero, picamos el magret, lo cual puede hacerse a cuchillo, laborioso, o con un robot o procesador de comida, o una simple picadora. El que tenga amigo carnicero, puede pedirle que se lo pique, pero se mezclará probablemente con algo de ternera.

Picamos dos de las chalotas, muy fino, y las incorporamos a la carne picada, amasando para que se distribuyan bien. Picamos el cebollino también fino, y se incorpora a la mezcla. Si quisiésemos poner ajo, sería el momento de picarlo muy fino e incorporarlo igualmente. Se casca un huevo (sólo la yema, o la yema y la mitad de la clara, pero como quiero ponerle poco pan prefiero que no quede muy untuoso).

Incorporamos pan desmigado (podéis ayudaros de un poco de leche, muy poca) o bien pan rallado directamente, amasando hasta que la mezcla quede manejable para hacer las albóndigas. En la receta original proponían incorporar cereales Kellogs, pero no me atreví a probarlo siendo la primera vez que probaba… Pero si hay algún valiente, que cuente luego cómo queda el resultado!!.

Dejamos reposar la mezcla en la nevera, por aquello del huevo. Si la queréis preparar con antelación, reservad la grasa para una media hora antes de empezar a freír, será lo que necesitéis para que se derrita.

Cuando vayamos a freir, formamos bolas de la mezcla de la carne picada y las pasamos por harina. Salen unas 8-10 albóndigas por magret, según el tamaño. Si queréis darle un toque original, podéis colocar en el centro de cada una, al formar las bolas, un trozo de queso que se derrita con el calor, o una aceituna, ... Imaginación al poder.

Freiremos estas albóndigas en la grasa derretida, girándolas con cuidado para que se hagan por todos los lados y manteniéndolas tiempo suficiente como para que se cocine el interior. Cuando tengamos todas, reservamos y pasamos a la salsa.

Ponemos en otra sartén parte de la grasa de freír las albóndigas, que cubra el fondo, y un poco de mantequilla, para pochar tres o cuatro chalotas bien picadas, a fuego muy suave durante mucho rato, tapadas. Les ponemos sal, probando el punto. Vigilamos que no se quemen, pero deben quedar con un bonito color dorado. En ese momento (mínimo 20 minutos, probablemente media hora o más), subimos el fuego al máximo e incorporamos un buen chorro de vino blanco, removiendo para que evapore el alcohol. Si queremos un contraste dulce podemos cambiar el vino por un Pedro Ximénez. Incorporamos un vaso y medio de agua, removemos e incorporamos las albóndigas, empapándolas bien de la salsa, y dejamos reducir ligeramente, de forma que se cocinen bien con la salsa.

En el resto del aceite, tras colarlo o pasarlo por un papel de cocina para eliminar impurezas, podemos freir una patata cortada en dados, e incorporar las patatas fritas a las albóndigas, para que se mojen bien en la salsa.

De verdad, que salen riquísimas, y el sabor que le da la carne del magret es estupendo, diferente. Si queréis sorprender a alguien, animaros con este plato, y ya sabéis, luego me lo contáis aquí...

¡Salud y buen provecho!