Una curiosidad menos...
750 gr. de carne de toro de lidia, para guisar (morcillo, babilla, ...)
2 cebollas grandes
1 zanahoria, más bien grande, o dos pequeñas
3 dientes de ajo, o más, al gusto...
1-2 hojas de laurel
1 botella de buen vino tinto
1 vaso de caldo de carne, si puede ser, de toro... o 1 vaso de agua.
Sal y pimienta.
Hace tiempo que queríamos probar la carne de toro, y viviendo cerca de Las Ventas cada San Isidro la idea volvía a rondarnos. Este año por fin preguntamos a nuestro carnicero habitual, en el mercado de Guindalera, quien nos recomendó una carnicería en la Avenida Donostiarra, cerquita de la plaza de toros y de casa.
Ni corto ni perezoso, y ya que estamos, compré 750 gr. de babilla (para guisar), 3 filetes de tapa (para plancha, a ver si no sale muy dura... tenía buena pinta!) y 500gr. de carne de toro picada, para hacer... ¡¡hamburguesas de toro!!
Tanto los filetes como la carne picada las congelé, para otra ocasión. Pero el domingo tocaba estofado, así que nada más llegar limpié los trozos de carne (algo de hueso en alguno...) y los puse a macerar con un Ribera del Duero del 2005 (es lo que tiene no beber vino, los que te regala la empresa en Navidad los usas para cocinar...).
Lo dicho, en una fuente grande puse la carne en dados, dos cebollas grandes en juliana, una zanahoria grande también en juliana, tres dientes de ajo enteros pelados y ligeramente "aplastados" (como quedan tras aplicarles un "arguiñanazo", vamos, el golpe que les da siempre Arguiñano para pelarlos ;) ), unos granos de pimienta y una hoja de laurel, todo regado y cubierto con el vino tinto. Lo metí en la nevera tapado con un film el viernes por la noche, y lo saqué el sábado por la mañana, listo para cocinar.
Lo primero fue separar la carne de las verduras y del vino, en tres recipientes. Con un colador grande y luego con paciencia pudo hacerse sin mucho problema...
En una olla grande (me gusta cocinar sin agobios ;) ) eché bastante aceite con los tres dientes de ajo (de aceite, lo suficiente para cubrir por completo la base, sin pasarse, ¿eh? Y siempre virgen extra, oro líquido...), a fuego fuerte, y cuando empezó a humear, doré la carne de toro, previamente salpimentada, lo justo para dar color a los trozos. Para este punto, hay quien enharina primero la carne... yo prefiero aligerar la comida lo más que pueda, y preferí no hacerlo (con el atún hago lo mismo, aunque mi madre siempre lo enharina, yo nunca lo hago). Aquí que cada maestrillo aplique su librillo ;)
Bueno, a lo que estamos. Una vez toman color, sacamos los trozos de toro y los reservamos. Bajamos el fuego (yo uso el 3 de mi vitro que va del 1 al 9) e incorporamos la cebolla y la zanahoria escurridas de vino, y las dejamos pochando muuuuucho tiempo, con tranquilidad. De nuevo, tenemos la alternativa de dejar los ajos o sacarlos ya; yo los saqué, porque a mi mujer no le gusta demasiado el ajo, pero con gusto los hubiese dejado... o los hubiese majado y añadido al final, o hubiese puesto el ajo picado desde el principio... Ya sabéis, según vuestro gusto, experimentad, que es como se aprende.
Con la verdura ya pochada, reincoporamos la carne, subimos el fuego al máximo, le damos unas vueltas rápidas para evitar que se queme o se pegue, y cuando aquello está bien caliente, incorporamos el vino que teníamos reservado... ¿todo, o parte? Las recetas puristas dicen que medio litro, complementado con caldo de carne (si ya se prepara ese caldo con huesos del toro, ni te cuento...), pero se puede poner ese medio litro con un poco de agua (un vaso), o poner todo el vino. Dependerá también de si lo dejamos cocer después tapado o destapado, necesitaremos más o menos líquido porque evaporará más o menos. En mi caso, 1/2 litro del vino, un rato a fuego vivo para que evapore el alcohol (unos minutos, removiendo) y luego un poco de agua.
Y ya está... bajamos el fuego (al 2-3, que no pierda el hervor pero que sea suave), lo tenemos unas dos horas (la carne de toro es más dura que la de ternera, pensad que es un animal de mayor edad, y que por lo general ha desarrollado mucho músculo...), y ya es cuestión de ir probando si está tierna o no, para dejarla un poco más o no. ¡¡Sólo hay que vigilar que no nos quedemos sin salsa!! Si vemos que evapora muy rápido, con poner una tapa cubriendo tres cuartos de la olla reduciremos la evaporación.
La salsa podemos dejarla tal cual o pasarla por el chino, o pasarle la batidora de mano (personalmente me gusta más con el chino, que quede espesita pero tampoco batida).
Dicen que está más rico de un día para otro, por eso la cociné el sábado para comerla el domingo. Tened en cuenta que hay que dejarlo marinando con el vino 8 horas, con lo que este plato hay que empezarlo... ¡¡dos días antes!! Por cierto, que también se puede hacer sin marinar, siguiendo los mismos pasos que cuento aquí.
A nosotros nos gustó mucho, el toro tiene un sabor algo más fuerte que la ternera y su carne es más consistente... Aunque no os fiéis de mi opinión, probad la receta y ya me diréis.
¡Salud y buen provecho!
