El pastel de cabracho de la tía de mi mujer...

Grandísima receta a partir de un pez bien feo: ¿cuánta hambre tendría el primero que se atrevió a cocinarlo...?

- 1 cabracho de 1kg. aproximadamente
- 1/2 litro de nata
- 1/2 litro de salsa de tomate casera
- 7 huevos
- Pan rallado y mantequilla para el molde

Veamos qué nos cuenta la Wikipedia de tan feo pez...:

"El cabracho es un pez de la famila de los escorpénidos, de color rojo y cubierto de espinas. Su peso puede llegar hasta casi los 3 kilos pero son raros los ejemplares de más de 2 kilos. Normalmente se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 metros, aunque es posible encontrarlos a poca agua.

Durante el día permanecen aletargados en grietas rocosas, y por la noche salen de sus escondrijos para buscar comida, se quedan inmóviles y gracias a su camuflaje consiguen capturar pequeños peces y crustáceos. Su piel se cubre de algas y aproximadamente cada dos semanas mudan la piel.

Culinariamente es un pez muy valorado de altísima calidad. También conocido por escorpena o rascacio (hay varias especies del género scorphaena). En Cataluña se llama escórpora y en el Cantábrico como cabracho. En Baleares tambien se conoce como Cap Roig"


La popularización de este fantástico pescado se la debemos al grandísimo cocinero vasco Juan Mari Arzak, y es que el pastel de kabraroka es un plato típico de la zona costera del Cantábrico.

El pastel de cabracho ha acompañado las navidades de mi infancia en casa de mi abuela, con mis tíos y mis primos celebrando la nochebuena. Lo preparaba siempre mi tía Charo, según su propia receta; ella es de Santander, tierra de tradición marinera.

Sin embargo, la receta que os presento hoy no es ésa, sino la que recientemente nos pasó la tía de mi mujer, que siendo de una tierra tan poco costera como Valladolid lo hace verdaderamente rico.

Se cuece el cabracho hasta que se despegue la espina (de 4 a 6 minutos). Se deja enfriar, y cuando podamos manejarlo quitamos las pieles y (con paciencia!) las espinas, a la vez que lo vamos desmenuzando finamente. Es un pescado muy puñetero, si lo probáis ya lo veréis...

Aparte, se baten los huevos con la nata, y se le añade la salsa de tomate y el cabracho desmenuzado, mezclando bien.

Untamos un molde de tipo plumcake con mantequilla, y espolvoreamos con pan rallado, volcándolo y dándole unos golpecitos para eliminar el exceso... Ponemos la mezcla anterior en el molde, y lo ponemos en el horno, previamente precalentado, al baño maría (temperatura de 170-180º) durante 90 minutos.

Se prueba con lo de meter una aguja de punto o un cuchillo para ver si sale limpia, y si es que sí, ya lo tenéis...

Tras probarlo, mi mujer, mi cuñada y yo coincidimos en que la próxima vez probaríamos con menos tomate, pues se le come un poco el sabor al cabracho. Como apunte personal, probaré a hacer un caldo corto con la cabeza del bicho y cocer en él el cabracho, en lugar de hacerlo en agua, para no perder ni un ápice de su sabor.

Con el caldo podéis montaros una fideuá de escándalo, por cierto... o un arrocito para acompañar.

Animaros que el resultado es espectacular...

¡Salud y buen provecho!

Ensalada César

La gracia de la ensalada, su salsa... divertidísima de hacer, además, con tanto ingrediente...

- 2 huevos.
- 1/4 de taza de aceite
- Un toque de vinagre
- 2 cucharadas de zumo de limón
- Anchoas (necesitaremos 3 cucharadas de pasta de anchoa)
- 1/2 cucharada de salsa Perrins (conocida como salsa inglesa o worcestershire)
- Parmesano al gusto
- 1 diente de ajo
- Pimienta

Existen muchas historias acerca del origen de la ensalada, tantas como recetas y sus ingredientes. La más extendida cuenta que fue creada en la ciudad de Tijuana, México, por el chef Livio Santini, de origen italiano, corriendo el año 1924, en la cocina del restaurante del Hotel Caesar's, propiedad de César Cardini, también de origen italiano. Dice la historia que llegaron al restaurante unos pilotos norteamericanos y pidieron una simple ensalada a base de lechugas; la orden la preparó el chef Santini siguiendo una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles: una lechuga orejona, huevos, trocitos de pan fritos al aceite, queso seco, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa y zumo de limón. La ensalada fue todo un éxito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores", más con el tiempo César Cardini la registró como propia y la internacionalizó.

Otras historias sustituyen a los pilotos por estrellas de Hollywood, otras dicen que los ingredientes eran restos de las celebraciones del 4 de Julio (con lo que pilló, hizo la ensalada...). Como veis, imaginación no falta...

Si os fijáis, la receta original no lleva anchoas; el sabor a anchoa viene dado por la salsa inglesa, que las incorpora como ingredientes. Se ve que alguien al querer copiar la salsa, echando mano del gusto creyó que tenía anchoas por el sabor que aportaba la Perrins...

La ensalada debe prepararse al momento de servir, pues incorpora huevo crudo con el peligro que conlleva.

Vamos con mi receta... Yo no me resisto a ponerle unas anchoas, le dan un toque especial y no tengo reparos en separarme del original, si el resultado lo agradece ;)

Mezclamos en un bol el aceite, el vinagre y el zumo de limón; en un mortero, deshacemos la anchoa minuciosamente y la machacamos con el diente de ajo, majando bien la mezcla, incorporando la pimienta y la salsa inglesa. Sin dejar de batir, incorporamos las dos yemas de huevo, y finalmente integramos ambas mezclas y regamos una buena lechuga romana cortada fina, o unas hojas de cogollos de lechuga, según qué os guste más.

Podéis añadirle el queso parmesano rallado (100 gr.), freir unos dados de pan en aceite bien caliente e incorporarlos, o una pechuga de pollo a la plancha cortada en tiras, o mejor aún, rebozada. El bacon también le va bien, pero cualquiera de estas combinaciones le resta al sabor original.

Si os sentís con ganas de innovar, probadla con gambas, langostinos o salmón ahumado, o con trozos de aguacate, o con una mezcla de lechugas variadas, y si le ponéis un extra de ajo la salsa va muy bien con escarola. Otra variedad puede incluir mostaza en la salsa.

Como veis, las combinaciones son múltiples y la creatividad de cada uno nos da una versión diferente de la ensalada.

Si tenéis una versión diferente, dejádmela aquí, e intentaré probarla...

¡Salud y buen provecho!

Rollitos de lenguado rellenos de carabinero y espinaca

Uno de mis ingredientes favoritos, el carabinero, sabor y color concentrados en un crustáceo...

- 4 filetes de lenguado limpios.
- 4 carabineros.
- 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias.
- Unas hojas de espinaca.
- Un puñado de arroz.
- 1 diente de ajo.
- Zumo de limón.
- Aceite, perejil y sal.

El carabinero ha experimentado un encumbramiento fulgurante en la reciente cocina de autor. Antiguamente considerado inferior, culinariamente hablando, que sus primos la gamba o el langostino, la popularización en el consumo de estos últimos y la utilización en restaurantes del carabinero, sobre todo en arroces, hicieron crecer su popularidad y su demanda, comenzando a estar más presente en los mercados, llegando hoy en día a competir en el rally de precios navideño con los percebes, las ostras y similares atracos a mano armada de fin de año...

De intenso sabor, carne prieta y jugos rojos, lo mejor del carabinero no es lo que se come, sino lo que se chupa: la cabeza. Como mejor se aprecia su sabor es a la plancha, con sal gorda; separaremos la cabeza del cuerpo, la introduciremos en la boca y sorberemos el interior, presionando con los dientes e incluso masticando para no dejar ni una gota del interior: sabor puro. Luego podemos pelar tranquilamente el cuerpo, y comerlo igualmente... ;)

Las cabezas pueden servir igualmente para aportar sabor a otros platos, como el arroz, haciendo un caldo con las mismas... En aceite perfumado con un par de dientes de ajo, se incorporan las cabezas a fuego vivo dejándolas "cantar" al echarlas con un ruído característico... de esta forma se le saca toda la potencia a la cáscara. Se va removiendo de vez en cuando hasta que las cabezas "suden" (hagan espuma), notándose un aroma característico. Se continúa el sofrito al gusto (tomate natural, hasta que pierda el agua, por ejemplo), se incorpora agua (4 medidas por medida de arroz) y se deja hervir media hora. Se cuela, y se pasa por el chino los restos para no dejar ni ripio de sabor.

Pero en la receta de hoy, el carabinero es sólo acompañante, formando parte de un relleno, maridando su sabor con el del lenguado, ingrediente principal. El plato se acompaña de una crema muy original, espesada usando... ¡arroz!. Y encima el lenguado se prepara al microondas... Más sencillo, imposible.

Vamos allá con la salsa. En una cacerola, pochamos la cebolla, el puerro y las zanahorias, y cuando estén bien pochadas, incorporamos las cabezas y las cáscaras del carabinero, aplastándolas bien para que suelten todos sus jugos. Incorporamos caldo de pescado (a mi el hecho con la cabeza y espinas del rape me encanta), y un buen puñado de arroz, para que se cueza, dejamos hervir durante 15 o 20 minutos, y pasamos todo por el chino. El resultado es una crema que ha espesado por el arroz cocido.

Para preparar los lenguados rellenos, extendemos los filetes y ponemos sobre cada uno un carabinero y una hoja de espinaca, se unta bien con un aliño de aceite, ajo, limón, perejil y sal, y lo mejor: se enrolla el filete de lenguado y ¡se envuelve en papel film!, enrollando bien para que quede sellado y presionando el rollito. Se ponen los rollitos con el film en el microondas un minuto o minuto y medio (según cómo os guste el pescado...), se saca con cuidado de no quemarse y se sirven dos rollitos por persona, napados con la salsa.

La receta la vi hacer en España Directo, y me pareció tan sencilla y tan resultona, que aquí la comparto con vosotros. Si la probáis, contadme el resultado...

¡Salud y buen provecho!