Santi Santamaría acaba de publicar un nuevo libro, "La cocina al desnudo", que ha sido premiado recientemente con el galardón "Premio de Hoy". En su discurso de aceptación del premio, se ha despachado a gusto con su opinión sobre cocina y cocineros españoles y la moda de innovar en los fogones.
Recordemos una de sus frases más divertidas, que resumen su forma de entender la cocina: "Cambio chef por tomates frescos".
Santamaría, defensor de la cocina mediterránea y tradicional, reniega de la cocina moderna cuya punta de lanza es Adriá, y la acusa de poblar los platos con gelificantes y emulsionantes de laboratorio en detrimento del producto. Llega al extremo de denunciar el peligro que supone para la salud el uso de estas sustancias químicas en altas dosis, y tilda a estos cocineros de pretenciosos que “dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”.
Recordemos que ya en un pasado Madrid Fusión se granjeó algunas enemistades entre sus compañeros y muchas simpatías del público al defender el producto como base de la cocina que va del fogón al plato, de éste a la boca, y de ahí a la defecación: sus palabras exactas creo que fueron ’sin una buena defecación no hay una gran cocina’.
En esta ocasión, sin embargo, las insinuaciones sobre la posible toxicidad de las sustancias y la química empleados en la "nueva cocina" han provocado una respuesta firme y en bloque por parte de la sección española de la asociación Euro-Toques, en la que están Pedro Subijana y Juan Mari Arzak (tres estrellas Michelín), Andoni Luis Aduriz (dos estrellas) y Karlos Arguiñano (una estrella), entre otros.
Este es el comunicado emitido por la asociación, respecto a las palabras de Santamaría:
"Después de consultar con la mayoría de los miembros de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, la junta directiva quiere expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega del galardón Premio de Hoy a su libro “La Cocina al Desnudo”.
Consideramos, en primer lugar, que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente es, cuanto menos, un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.
Si además se hace sembrando la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas la garantías legales y saludables, puesto que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años. No solo perjudica al colectivo de cocineros sino que deteriora el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.
También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de la notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y de la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?
Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio, y una vez más, tener ganas de protagonismo. La cocina es buena o mala dependiendo de quién y cómo la practique. Nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque “no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios”. Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero no aprovechando las palestras personales para montar un espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de ‘show’.
No puede ser objeto de crítica que los cocineros añadan a sus conocimientos un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas. Y que además los compartan con generosidad con los demás, como se está haciendo en los últimos años. Negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible --porque sean otros nombres los que figuren en los titulares-- es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.
Y, sobre todo, queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión."
Sinceramente, me cae bien Santamaría. Coincido con él en muchos puntos de vista, pero esta vez sus palabras han sido poco afortunadas.
Cuesta entender qué necesidad tiene todo un 3 estrellas Michelín de reafirmarse atacando a otros estilos y filosofias de entender la cocina. A un señor como Santi Santamaría le debe bastar con hablar mediante su cocina y sus platos, en su restaurante, y que seamos los clientes los que demos o quitemos razones.
Lo que más pena da, es que por el momento parece que ambas filosofías de cocina pueden coexistir, hay un público para ambas, y no hay necesidad de enfrentarlas.
Esperemos que Santamaría reflexione, recapacite y rectifique, que los cismas nunca son buenos.
¡Salud y buen provecho!
