viernes, 21 de diciembre de 2007

El pasado fin de semana... (II): Lubina a la sal

La lubina a la sal tiene poco misterio... y el resultado es inmejorable, a mi parecer, en cuanto a jugosidad del pescado.

- 1 lubina de kilo - kilo 1/2
- 2 kg. de sal gorda (venden paquetes de sal específicamente para preparar al horno)

Hay que pedirle al pescatero que nos la prepare para la sal: que no desescame el pescado y que sólo la abra para quitar las tripas.

Se precalienta el horno a 200º. Mientras, en una fuente apta para horno y de tamaño suficiente, ponemos más o menos la mitad de la sal (un poco menos), haciendo una cama sobre la que colocaremos el pescado, que cubriremos con la sal restante. Con la mano, salpicamos por encima con un poco de agua.

En el horno, cubriremos con agua una de las bandejas en la parte baja. Introducimos en otra bandeja la fuente con el pescado, y lo tendremos en marcha durante 30-35 minutos (dependerá del tamaño del pescado y del propio horno...).

La lubina puede aromatizarse al gusto; si disponemos de un ramillete de hierbas aromáticas, podemos introducirlo entre los lomos de la merluza. Del mismo modo, un par de hojas de laurel, o cebollino, ... hasta unas lonchas de jamon o de panceta.

Transcurrido el tiempo preceptivo, sacaremos la fuente del horno, y procederemos a romper con delicadeza la costra de sal. Si está en su punto, la piel saldrá sola, y tendremos ante nosotros un lomo que podremos llevar limpiamente a un plato. Retirando la espina tirando de la cola, tendremos el segundo lomo. Y a comer.

Este plato lo acompañamos de un poco de arroz salvaje como guarnición, y nos supo a gloria...

¡Salud y buen provecho!

miércoles, 19 de diciembre de 2007

El pasado fin de semana... (I): Tartar de salmón con naranja y granada

Hasta hoy no he podido actualizar el blog, así de liado ando con el trabajo y con los preparativos navideños...

El domingo preparamos para comer una lubina a la sal acompañada de arroz salvaje, precedida de un tartar de salmón con naranja y granada como entrante. Y el domingo por la tarde me dio por hacer pan... con un resultado más que estupendo, para ser la primera vez y no tener la maquinita de hacer pan. Pero esto os lo cuento otro día.

Hoy vamos con el entrante... El tartar de salmón es una receta que yo conocí en "Le petit bistrot", un coqueto restaurante tipo bistrot ubicado en pleno Madrid. Su versión era más elaborada en cuanto a ingredientes, yo me quedé con la idea de utilizar la untuosidad del salmón como amalgamador para un tartar, en contraste con cítricos.

Lo ideal sería partir de un salmón marinado a nuestro gusto (no es difícil, a ver si otro día os cuento cómo hacerlo), pero en este caso no me compliqué la vida y utilicé unas lonchas de salmón ahumado envasado, que podemos encontrar en cualquier supermercado. Se pica a cuchillo una buena cantidad, y se reserva en un bol, regándolo con un chorretón de limón.

Tomamos una naranja, la pelamos, la cortamos en rodajas y picamos cada rodaja en cuadraditos. Incorporamos la naranja picada al bol con el salmón, y removemos mezclando bien.

Falta el contrapunto dulce al salado del salmón y al ácido de los cítricos... Yo tenía en el frutero una granada, y me dio por ahí, pero podría valer casi cualquier fruta en un buen punto de maduración. En mi caso, saqué los granos de la granada y añadí tres o cuatro cucharadas soperas de granos a la mezcla de salmón y naranja.

Para presentarlo como tartar, necesitaréis unos moldes que permitan dar forma y prensar la mezcla. En plan cutre, podéis usar una taza o un bol pequeño y voltearlo una vez lleno a un plato. Sea como fuere, con una cuchara se va incorporando el salmón con la naranja y la granada en el molde, escurriendo cada cucharada y presionando ligeramente para consolidar la forma. Una vez lleno, se retira el molde y ya tenemos nuestro tartar.

Podéis espolvorear con eneldo para darle un contraste de color. Es un plato para tomar fresquito, por lo que podría ser más propio del verano o de un tiempo primaveral... pero cualquiera lo diría por lo limpio que quedó el plato... ;)

Mañana, seguimos con la lubina al horno...

¡Salud y buen provecho!

jueves, 13 de diciembre de 2007

Ideas para regalar en Navidad...

Ayer descubrí una tienda online que vende un montón de accesorios de cocina, de esos que te gustaría tener pero no te compras porque son más bien caros... La dirección, por si queréis curiosear: Cacharros de Cocina.

Tiene todas las pijadillas que tan de moda están últimamente: accesorios de silicona, sifones para hacer espumas tipo Adriá, cucharas y vasos medidores, etc.; aparte de accesorios más clásicos (cuchillos, cazuelas y tal), e incluso venden la gama Faces de Ferrán Adriá. También libros, y hasta la Thermomix...

No tengo nada que ver con la tienda (si me leen y quieren dejar un donativo...), pero me sorprendió gratamente por la variedad y por el precio, así que la comparto con vosotros... Quien sabe si os puede solucionar un regalo para estas Navidades.

Yo pongo aquí, por si cuela, que me interesan el sifón, el paquete de cordones de silicona, el soplete de cocina y el Wok... Ah, sí, y la Thermomix, claro, pero no creo yo que los Reyes Magos se estiren tanto... ;)

¡Salud y buen provecho!

domingo, 9 de diciembre de 2007

Lasaña de toro

En esto de las lasañas sucede como en tantas otras recetas de cocina: cada cual hace la suya, y la suya es mejor que la de los demás. Hay quien la hace con jamón de york, o con champiñones, quizás sin bechamel, con tranchetes o con queso rallado... Con dos, tres o cinco capas... Tal vez sólo con vegetales, o de mariscos.

Mi lasaña siempre ha sido muy sencillita, sin alardes ni ingredientes que molesten al comer. Sólo carne picada de ternera, en un sofrito con cebolla bien pochada y tomate. Con abundante queso, y poca bechamel.

En la receta que inauguró este blog, un riquísimo estofado de toro de lidia, os contaba que además de la carne para el estofado compré carne picada de toro... Este fin de semana la he recuperado, y he preparado unas albóndigas de toro y la lasaña que da título a este post. Las albóndigas aún no las he probado, pero la lasaña estaba deliciosa y me ha apetecido compartir con vosotros la receta.

Antes, como siempre, un poco de historia... La palabra "lasaña" proviene del griego "lasanon", a través del latín "lasanum", que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas. Es un plato fuerte que se suele comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera.

Su preparación e ingredientes varían según la región donde se prepare. Debido a la internacionalización del plato, en algunos lugares se le prepara con 2 tipos de salsas, como la de carne picada con salsa de tomate y salsa blanca (A este tipo de lasaña se le suele denominar también Lasaña Boloñesa en honor a la salsa boloñesa (Ragù bolognese) que lleva en su interior.

El propio Cicerón menciona su pasión por el "Lagum", que eran tiras de pasta largas; es muy posible que en esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Lo más seguro es que hasta el Siglo XVII no apareciera un plato similar a nuestra lasaña al horno.

Mencionar que los "expertos" mencionan que una buena lasaña debe tener cinco capas... la mía la hice con tres.

Bueno, y la receta... Preparada para dos personas, y sobró para comer otro día:

- 300 grs. de carne de toro de lidia, picada.
- 1 cebolla.
- Salsa de tomate frito, casera a poder ser.
- Bechamel (harina tostada en aceite, más leche, pizca de sal y nuez moscada).
- Un poco de buen vino tinto.
- Láminas de pasta para hacer lasaña.

Picar fina la cebolla, y poner a pochar en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté bien pochada, subir el fuego al máximo e incorporar la carne picada, desmenuzando bien para que no se apelmace, y removiendo constantemente para que no se queme, hasta que veamos que está bien hecha. Regar con un chorro de vino tinto, sin excesos, removiendo hasta que evapore. Bajar de nuevo el fuego, e incorporar la salsa de tomate, y dejar reducir hasta que espese bastante. El tomate puede estar frito previamente, o freírse junto a la carne.

Mientras el sofrito reduce, podemos poner a cocer las láminas de pasta, siguiendo las instrucciones del fabricante, y preparar la bechamel (acordaros de cocinar la harina... que sino luego sabe a crudo!).

Cuando está todo listo, sólo queda montar la lasaña y hornear... Como siempre, el horno precalentado, a 180º... Engrasar una fuente para horno con mantequilla en la base, cubrir con láminas de pasta, poner encima una capa generosa del sofrito de carne, napar con un poco de bechamel, y terminar con un poco de queso al gusto (rallado, tranchetes, curado, mozzarella... yo usé rallado, que no tenía otro...). Cubrir de nuevo con láminas de pasta, y repetir: sofrito de carne, napado con bechamel, un poco de queso... Y de nuevo, tapar con láminas de pasta, más carne, y si es la última capa, un poco más de bechamel y bastante queso rallado, que irá a gratinar. Podéis poner tantas capas como os permita la altura de la fuente, yo me quedé en tres pero con relleno generoso.

Al horno directamente, a 180º durante el tiempo necesario para que se gratine el queso... 10-15 minutos, vigilando que no se queme, si aguanta un poco más, pues bienvenido sea.

De ahí a la mesa, aunque de un día para otro sale buenísima. El sabor más pronunciado de la carne de toro acompañado del gusto de fondo que deja el vino tinto, unido a no haber utilizado ninguna especia, dan un resultado final diferente e intenso, bastante sabroso. Os animo a probarlo...

¡Salud y buen provecho!

jueves, 6 de diciembre de 2007

Mi secreto para un buen bizcocho...

Supongo que cada uno tendrá su receta favorita para hacer un bizcocho, esa que siempre sale bien y a la que se le tiene tomado el pulso. Poco pueden variar de unas a otras, más allá de las medidas usadas de huevo, harina y azúcar, y del toque de sabor que queramos darle. Esta que os presento es la que hago yo, con mi particular toque "secreto"...

- 3 huevos
- 2 medidas de azúcar
- 3 medidas de harina
- 1 sobre de Levadura Royal o equivalente
- Algo de grasa... aceite de oliva, o mantequilla
- Algo con leche... sirve un yogur, un poco de nata, o leche mismamente
- Y un secreto que os desvelo más abajo...

La receta es sencilla y resultona, y vale tanto para un bizcocho, redondo o tipo plum cake, como para magdalenas, usando los moldes de papel, los metálicos o de silicona.

Se baten los huevos con el azúcar, hasta que blanquee la mezcla. Se incorpora el yogur, la leche o la nata, según elección... Queda más rico, y se nota, con nata, un brik de 200ml. En caso de usar leche, una medida de las usadas para la harina o el azúcar.

Se incorpora el aceite o la mantequilla derretida (microondas al canto); la elección de uno u otro es cuestión de gustos: el aceite de oliva le aporta un sabor especial, que puede molestar a algunos, y la mantequilla le da un sabor más tradicional, aunque es una opción menos saludable. Otros aceites son válidos igualmente... La cantidad, media medida de las que uséis para la harina y el azúcar. Cuando hablo de medida, me refiero a un cazo, o a 3/4 de un vaso de los de agua, o el envase de un yogur... Si la mantequilla la derretís con microondas, esperad a que se enfríe un poco antes de incorporarla, que el calor y el huevo no se terminan de llevar bien para estos menesteres.

Ya sólo queda añadir la harina mezclada con la levadura. Podéis probar a usar gaseosas tipo "El Tigre" en lugar de la levadura Royal... Para que no se os formen muchos grumos, podéis tamizar la harina echándola en un colador, e incorporarla meneando el mismo sobre la mezcla de huevo y demás elementos. Si tenéis un buen robot de cocina, no hará falta, pero si mezcláis a mano ayuda.

El horno, precalentado a 170-180º... La mezcla la vertéis en un molde al gusto de cada uno, embadurnado de mantequilla, espolvoreáis antes de meter al horno con un poco de azúcar, y p'adentro 22 - 27 minutos. Vigilad que no se queme, al cuarto de hora o así, cubriendo con papel albal si fuese el caso (se os puede pegar el bizcocho al albal, para que no ocurra untadlo de aceite o mantequilla, aunque es un poco latoso...).

Y el secreto que os comentaba en los ingredientes... 12-15 almendras, y un puñado de piñones... o avellanas, o nueces... bien molidos, con el robot de cocina, incorporados a la mezcla antes de añadir la harina; los aceites que incorporan los frutos secos dan una untuosidad especial al bizcocho, además de aportarle un toque de sabor especial.

Por supuesto, experimentar es obligado, y una opción fácil es preparar el bizcocho con azúcar moreno en lugar de blanco, y/o con harina integral en lugar de la habitual. Darle un toque de limón o de naranja, añadirle un chorrito de algún licor, o una cucharadita de canela o de esencia de vainilla... Y lo último que he leido, añadirle coca-cola, algo que aún no he probado pero que pronto caerá.

Espero que os guste el resultado...
¡Salud y buen provecho!

domingo, 2 de diciembre de 2007

Manzanas asadas (o: ¿qué hago con cinco kilos de manzanas...?)

Pues de todo. Y es que de sopetón los padres de mi mujer nos trajeron varios kilos de manzanas del pueblo, riquísimas, de las amarillas con pecas y de las verdes, más ácidas.

Ya había preparado mermelada de manzana, compota, un hojaldre de manzana... Cualquier carne a preparar, la acompañaba de puré de manzana (esos magrets de pato...). Y en el postre de cada cena, tocaba una manzana. Y aún nos quedaban para aburrir, y empezaban a arrugarse.

Viendo el otro día a Darío Barrio, que ahora aparece los viernes en Cuatro (no recuerdo el programa), el mozo se preparó unas manzanas asadas diferentes a las que mi mujer y yo preparamos. Y ahora con el frío parece que apetece comerlas, así tan calentitas como son ellas. Mi receta de toda la vida era quitarles con una puntilla, desde arriba, parte del corazón, quitando un cono de la manzana, rellenando de azúcar el agujero, y al horno con ellas. Darío aplicó una variante más que apetitosa, que por supuesto probamos...

Con un descorazonador, quitó no sólo una parte por arriba, sino que atravesó la manzana, dejando un agujero de extremo a extremo que rellenó generosamente de mantequilla. En la mantequilla metió un palo de canela, bien adentro, y ya en la bandeja de horno espolvoreó, también generosamente, con azúcar.

Para rematar, regó generosamente con "ronsssito" (así lo decía en la tele, os lo juro; vamos, que le echéis algo de alcohol para aromatizar, al gusto). El ron le va bien por lo dulzón, pero con whisky me quedó muy rico también. El alcohol se evapora, y quedan los aromas, sutiles.

Incorporamos medio vaso de agua a la bandeja, y al horno a 170-180º, vigilando de cuando en cuando que no se quemen, y ya está. Con esta forma de preparar las manzanas asadas, el almíbar que queda al final en la bandeja es bastante más interesante que si sólo le ponemos el azúcar... aunque el aporte calórico del resultado también es mayor, por la mantequilla.



Y oye, de una tacada, gastamos 12 manzanas, que en un tupper grande en la nevera nos dieron para tomar manzana asada de postre unos cuantos días.

Y las que nos quedan, aún... ;-)

¡Salud y buen provecho!

domingo, 25 de noviembre de 2007

Mejorando la quiche...

Ya me ha confirmado Jorge que de la receta que me pasó a la quiche que finalmente hicieron, había un trecho... Así que os cuento cómo fue de verdad.

Lo cierto es que una vez tenemos la medida de 3 huevos y 100 ml. de leche, ya depende de la imaginación de cada uno el cómo se monte el invento. Vamos, que echando en una sartén cuatro cosillas e incorporándolas bien pochadas a la mezcla de huevo y leche, y al horno, las variantes de la quiché son casi infinitas.

Jorge me confirmó que, efectivamente, la masa brisa la hornearon previamente, pinchándola con un tenedor, algo así como 15-20 minutos, al final con papel de aluminio para que no se queme.

Y de paso me contó lo que utilizaron realmente en su quiche... ¡mucho más sabrosa que lo que me contó originalmente!

- 150 g de champiñones
- 3-4 lonchas de jamón york
- Queso de cabra (como un cuarto de un queso de bola pequeño)
- Queso en polvo
- 100 ml de leche entera
- 1 diente de ajo
- Media cebolla
- 1 rama de perejil fresco
- 3 huevos
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- Nuez Moscada
- Pimienta molida blanca.

Sin mucho misterio... el proceso con los champiñones, como os contaba en la entrada anterior, pero incorporando al final el jamón york en trocitos, el queso de cabra en pedacitos, la nuez moscada y un toque de pimienta blanca; se mezcla bien y se incorpora al huevo batido con la leche. Los tiempos del horno: 20 minutos a 175º, y 5-10 mins. más para gratinar con queso (vigilad el horno, que no se queme...).

Hoy he recuperado del congelador medio rollo de masa de hojaldre (no he podido comprar el fin de semana pasta brisa) y he probado la receta. Mi variante ha sido con cebolla bien pochada, setas shiitake y queso manchego, incorporando algo de emmental rallado, guardando parte para gratinar.



¿El resultado...? Sencillamente impresionante. Corroborados los tiempos de la receta (salvo el gratinado, que en mi horno con 5 minutos casi se me quema), y contando que el hojaldre se hincha un poco y seguro que con brisa queda mejor.

¡Salud y buen provecho!

martes, 20 de noviembre de 2007

Recetas prestadas...

Una de las cosas por las que decidí llevar adelante este blog fue el poder compartir su contenido con familia y amigos, y con cualquiera que por azar, casualidad o búsqueda en Google cayese por aquí. Vamos, que me encantaría que mucha gente probase las recetas que publico, y leyese las cosas que cuento, y me dijeran cómo resultó tal receta, o qué les pareció tal noticia...

Del mismo modo, quería tener un lugar donde poder guardar las recetas que me pasase la gente... que no se me olvidasen, para probarlas y dejar también mis impresiones...

El pasado fin de semana, Jorge hizo una cena en la que incluyó una de mis recetas, versionada convenientemente según su gusto, como debe ser. A cambio le he pedido la receta que acompañó a la mía, y que como buena receta prestada, anotada queda, y a probarla tocan. A ver si este finde le doy un tiento.

QUICHE DE CHAMPIÑONES

La quiche es una receta de origen francés (Jorge me dirá que lo cambie por "gabacho", fijo...), de las regiones del norte, de Alsacia y Lorena; esta última da nombre a una de las variedades más famosas de quiche (con bacon). Es un tipo de tarta salada, en cuya elaboración participan principalmente los huevos y la nata envueltos en una corteza de masa a base de harina que se cocina al horno. La posibilidad de incluir otros alimentos en él permite que haya inumerables recetas con carne, vegetales (apio, pimientos, cebollas, puerros, etc.) y quesos diversos que se añaden a los huevos batidos antes de llevar al horno.

Jorge y su santa la prepararon con pasta brisa, pero puede hacerse con otras variedades, como la pasta quebrada, hojaldre o incluso ir al aire. Esta última opción es más fina y rápida de hacer, pero exige encontrar el punto justo de cocción.

Por lo que he indagado, se debe montar la pasta, sin más misterio que elegir un molde antiadherente adecuado (media altura), untarlo con mantequilla y extender la masa en él. La pasta conviene pincharla con un tenedor y ponerle encima unos garbanzos, para que no levante, y precocerla 8-10 mins. a 180º. Esto es de mi cosecha, que Jorge no me lo ha contado (mañana le pregunto...).

Para el relleno (a partir de aquí, la receta de Jorge):

- 150 g de champiñones
- 100 ml de leche entera
- 1 diente de ajo
- 1 rama de perejil fresco
- 3 huevos
- aceite de oliva virgen extra
- sal

Precalentar el horno a temperatura de 175º durante 20 minutos

Lavar muy bien bajo el chorro de agua fría los champiñones para quitarles los restos de tierra que pudieran tener. Cortarlos en cuartos pequeños.

En una sartén con un chorrito de aceite, sofreir lentamente un diente de ajo picado fino y los champiñones.

Cuando ya esté todo tierno, aumentar un poco el fuego para que se evapore el agua que hubiesen soltado.

Espolvorear con perejil picado.

En un bol batir muy bien los huevos,

Agregar la leche y el contenido de la sartén.

Mezclar todo para que se entremezclen los sabores.

Verter el contenido del bol encima de la masa reservada e introducir el molde en el horno previamente precalentado a temperatura de 175º durante 20 minutos.

Transcurridos estos, poner el horno en posición grill y hornear 10 minutos más.

Sacar del horno y desmoldar antes de que se enfríe totalmente.

La receta pinta estupendamente, y por lo que me comenta Jorge la cena quedó genial (la remataron con una tarta de queso fresco, de esas de la base de galletas trituradas con mantequilla, cuajada con gelatina y cubierta de mermelada, que paqué...).

¡Salud y buen provecho!

miércoles, 14 de noviembre de 2007

La tapa, ese clásico español...

Curiosidades de la vida, buscando información sobre la historia y el origen de la tapa española, me he encontrado con la desambiguación de la Wikipedia, que nos descubre un asombroso mundo alternativo...:

- Tapa, en la cocina filipina se denomina a la carne de vaca o a la carne de venado secada o curada.

- Tapa es una ciudad al norte de Estonia a 80 km sudeste de Tallinn.

- Tapa es un lugar de Afganistán.

- Una Tapa es un utensilio para cubrir ollas, cacerolas, etc.

- "Tapas" es una película española dirigida por José Corbacho y Juan Cruz.

- Tapa (denominado también tapasya) hace mención a los ritos austeros practicados por los monjes (yoguis) en la India.

- Tapa es un juego similar al Backgammon jugado en Bulgaria y Macedonia.

- Tapa es un vestido tradicional de la Polinesia.

- TAPA es la abreviatura de una asociación de estudios clásicos denominada Transactions of the American Philological Association.

(fuente: Wikipedia)

Por supuesto, lo que a nosotros nos interesa es su acepción gastronómica, la tapa que todos conocemos y que hemos disfrutado tantas veces... Ese aperitivo que se sirve en un bar o restaurante acompañando a la bebida.

La tapa nos lleva ineludiblemente al tapeo, sana costumbre nacional consistente en sustituir una comida (o de forma previa a la misma para los más tragaldabas) con varias tapas disfrutadas en diferentes restaurantes, bares y demás, con el consiguiente paseo entre garitos. Costumbre que se ha pervertido al convertirse en ocasiones en sentarse en la tradicional mesa y pedir en lugar de platos, tapas, en un único lugar. Esto, señores, no es tapeo!

Supongo que muchos habréis oido el manido origen del término... esa costumbre antigua de tapar los vasos de vino con un trozo de pan o con de jamón, para que no entrasen moscas ni polvo.

Sin embargo, existen otras historietillas la mar de interesantes. Como aquella que nos sitúa en el reinado de Alfonso X el Sabio, que cuenta que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar sorbos de vino periodicamente por prescripción facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida; con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, por lo que tapaban sus efectos.

Otra versión nos sitúa en Cádiz, durante una visita de Alfonso XIII, en la que se detuvo con todo su séquito a tomarse un vino de jerez en un mesón de la zona. Estando sentado en la terraza se levantó de repente una ventolera, y al mesonero, intentando evitar que entrara arena de la playa en el vaso del Rey, se le ocurrió como solución poner encima una rebanada de jamón para tapar el vaso. Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey, ya que se comió la tapa y pidió otra similar... aunque digo yo que se comería el jamón lleno de arenilla de la playa, ¿no?...

Una versión popular mas simple cuenta que la tradición surge de la necesidad de los labriegos de comer algo entre horas que les permitiera llegar a la comida con fuerzas, para lo cual se zampaban pequeños alimentos trasegados con algo de vino. De esta forma a mediados del siglo XIX en Andalucía se ponían lonchas de queso, jamón o lomo en las bocas de los vasos de vino, tapando su contenido.

Otra leyenda cuenta que, durante el reinado de los Reyes Católicos, debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de las borracheras que se pillaban, se obligó a los taberneros a servir el vino y la cerveza con una tapa que consistía en un plato con algo de comida fría (jamón, queso, etc.), de forma qeu los clientes deberían zamparse primero las viandas para poder quitar la tapa y beberse el vino. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros, procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles. En aquella época no se les ocurrió lo del carné por puntos...

Hoy día las tapas han evolucionado de tal manera que muchas de ellas son demostraciones del grado de virtuosismo al que pueden llegar algunos cocineros, convertidos en diseñadores de combinaciones imposibles que buscan sorprender en lo visual y, por supuesto, en el paladar. De las clásicas aceitunas, quesos o rodajas de embutido se ha pasado a los menús largos y estrechos compuestos por tapas, si incluimos bajo esta denominación pequeñas muestras de platos complejos. En este sentido, el Bulli podría ser el cúlmen de la complejidad, con su afamado y premiado laboratorio diseñando tapas de ensueño.

Hace poco, en el blog de Directo al paladar nos mostraban un ejemplo de lo compleja que puede llegar a ser la elaboración de una tapa.

Juan Pablo Bassi, del Restaurante Mirador de Ulía de San Sebastián, desvelaba la receta de su tapa de Panceta Confitada, que os reproduzco aquí tal como la mostraban en Directo al paladar:

Ingredientes:

- La panceta: 250 grs panceta fresca, 1 cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de fondo de pato.

- El polvorón: 20 grs. de maltodextrina, 40 grs. de grasa de jamón, 1 rebanada de pan de molde sin corteza.

- El caldo de Jamón: 1 kg. de huesos de jamón, 2 orejas de cerdo, 2 litros de agua.

- Para clarificar el caldo: 4 claras, 50 grs. de zanahoria en brunoisse, 50 grs. de cebolla en brunoisse.

- La manzana y el chupito: 1 manzana granny smith, 1 cucharadita de miel de trufa.

- Otros: 10 grs. de reducción de Módena, 5 grs. de cacao en polvo, 1 cucharadita de colorante bronze, 1 cucharadita de café turco, 12 pipas de calabaza fritas, 12 brotes de girasol.

La Preparación:

Masajear la panceta con sal, azúcar y fondo de pato. Envasar al vacío y cocer en horno a vapor 10 horas a 80 °C.

Tostar los huesos de jamón en el horno y retirar la grasa que suelten. Poner en una olla las orejas y el agua, y reducir a la mitad. Colar y agregar unos pocos hielos para ayudar a que se separe la grasa, reservar en nevera o cámara y cuando gelifica, retirar la grasa y colocar nuevamente al fuego. Procederemos al clarificado, agregando las claras, la cebolla y la zanahoria. Cuando consigamos un caldo transparente, pasar por un colador de tela, reservar en nevera.

Derretir la grasa de jamón, y reservar la mitad. Colocar la otra mitad en una sartén a fuego suave, mientras tanto cortar el pan en taquitos lo más pequeños que se pueda, y agregar a la sartén moviéndolos continuamente, hasta que estén crujientes, poner a punto de sal.

En un bol, agregar la maltodextrina y la grasa de jamón que habíamos reservado y con la ayuda de un batidor formar una masa suelta pero que quede compacta si la presionamos.

Extraer de la manzana cuatro taquitos con un descorazonador, y colocar en una bolsa al vacío con un almíbar preparado con 1 parte de azúcar y 2 de agua, necesita reposar como mínimo 10 horas. Licuar los recortes, colar y envasar de inmediato al vacío para evitar que se oxide el zumo.

Cortar la panceta en cuatro tacos. Quitar el cuero, y con los recortes hacer una especie de paté (rillettes en francés) que pondremos de base en forma de taquito. Introducir una rodajita de manzana en la rillete y utilizar el resto para decorar.

Mezclar las migas con el polvorón, hacer taquitos y colocarlos sobre la rillette. Dorar la panceta por todos sus lados, mientras se pone una sartén a fuego suave con Módena, cacao y bronze, mezclar bien. Para esto ya tendremos el caldo caliente aparte.

Introducir la panceta en el baño de bronze, muy rápidamente para conseguir una película que recubra la panceta y colocarla encima del polvorón. Espolvorear con café turco o café rallado en su defecto, y terminar con las pipas de calabaza y los brotes de girasol.

Servir con el caldo de jamón bien caliente y un chupito de manzana helado, al que le habremos frotado con miel de trufa en el borde interno del vaso.

Juan Pablo recomienda beber el chupito tras haber degustado la panceta, para que nos limpie la boca y nos de una sensación de frescura.

(adaptado de Directo al Paladar)

Como veis, una tapa que en su elaboración tiene dos fases de ¡¡10 horas!!, además de diversas técnicas de cocinado, y una complejidad que yo calificaría como alta... ¿Merecerá la pena el resultado?

Con lo rico que está un buen jamón...

¡Salud y buen provecho!

lunes, 5 de noviembre de 2007

HEMC #16 - ¡El bacalao!

Pues aunque les sigo desde hace tiempo, este mes voy a participar por primera vez en el HEMC (Hecho En Mi Cocina), que tiene como tema el bacalao.

hemc16 - bacalao

Mi propuesta es una receta que os presenté hace un tiempo (aunque tengo que consultar si se pueden presentar recetas "antiguas"...):



Os animo a visitar el blog de HEMC, la mar de interesante, y cómo no, a participar con vuestras recetas...

¡Salud y buen provecho!

domingo, 4 de noviembre de 2007

¿A qué sabe España Directo...? Hoy, a ensalada de pato y a pichón en salsa

Acabo de descubrir con agrado que la gente de España Directo ha sacado un libro que recopila las recetas que enseñan en el programa.

No se si conocéis el programa, que se basa en tener a un montón de reporteros diseminados por los pueblos y ciudades de España, atendiendo a noticias de actualidad, fiestas regionales, eventos culturales, etc. y elaborando pequeños reportajes que componen el programa.

Aprovechando estos viajes, hay un par de reporteros que se meten en las cocinas de restaurantes, casas rurales, mesones... donde tercie, y mano a mano con el cocinero muestran un par de recetas típicas de la zona, o del restaurante. Lo hacen siempre de forma amena, permitiéndonos además ver cómo funcionan las cocinas por dentro.

Uno de esos reporteros es el simpático Iñaki del Moral, quien junto a Sara Brun ha recopilado las recetas en forma de libro. Aún no he podido echarle un ojo, pero si el libro combina las recetas con el restaurante de origen y la zona donde se cocinó, puede estar muy bien... A ver cuándo paso por la fnac o el Corte y le echo un vistacillo, y si se tercia, lo compro...

Para que os hagáis una idea, hoy se han marcado una ensalada tibia de pato, un arroz con caracoles, y pichón en salsa... en un restaurante de Pedraza, en Segovia.

La ensalada, sencilla y con muy buena pinta... Dos confit de pato desmigados, con la grasa se dora y se carameliza un poco de cebolla picada, a la que se incorpora la carne del pato desmigada, y unos dados de manzana que deben dorarse con el conjunto, que se sirve sobre una cama de lechugas variadas y se aliña con un vinagre de frambuesa (además de aceite y sal).

El pichón, ave que aún no he cocinado nunca, lo han preparado con una sencillez que apabulla.

- Un pichón por persona
- 1 patata
- 1 puerro
- Unos piñones fritos
- pedro ximenez
- caldo de ave
- mantequilla y aceite
- sal y pimienta

Ponemos en una sartén la mantequilla con un poco de aceite, y cuando empieza a tomar color incorporamos el pichón deshuesado, primero los muslos habiendo hecho una especie de chupa-chups con el hueso, y después las pechugas, primero por el lado de la piel, para que se dore bien. La carne debe quedar poco hecha.
Para presentar, en el plato se pone una base de patata (una lámina entre confitada y frita), encima los muslos y las pechugas, adornamos con el puerro frito y los piñones tostados, y salseamos con una reducción de Pedro Ximénez mezclado con un caldo que habremos hecho con la carcasa del pichón... Como veis, fácil y sabroso.

Aquí os pongo la portada del libro, y el resumen con el que se publicita. Que conste que no quiero hacerle publicidad, aunque se la estoy haciendo... simplemente es un programa que me gusta, y una de mis fuentes de recetas, así que os invito a que le echéis un ojo y juzguéis por vosotros mismos. Y el programa, ese sí que os lo recomiendo.



"En España todo gira en torno a una mesa. En los muchos kilómetros recorridos por los reporteros de «España Directo» en estos dos años y medio de programa nos hemos dado cuenta de una cosa: EN ESPAÑA SE COME MUY BIEN. A qué sabe España Directo es un recorrido gastronómico provincia a provincia, una recopilación de las recetas que nos hemos ido encontrando por el camino y que nos han sorprendido por la originalidad de la elaboración, por su tradición o por ser la gran especialidad de un cocinero. MAESTROS DE LOS FOGONES O JÓVENES AVENTUREROS, desconocidos en el ámbito nacional pero muy bien considerados en su tierra, todos ellos nos ofrecen sus mejores recetas, sus trucos, sus ideas y su toque personal. Todas las recetas que aparecen en este libro han sido previamente cocinadas y emitidas en el programa de Televisión Española pero por si te perdiste alguna o no te dio tiempo a apuntarla del todo, AQUÍ TIENES UNA NUEVA OPORTUNIDAD. Y para ir abriendo boca, los lugares más recónditos e impresionantes que existen en los rincones de nuestra geografía y que también te descubrimos en este libro."

martes, 30 de octubre de 2007

La alquimia del huevo

De la yema, concretamente. Un alimento que destaca por su sabor, elevado a la enésima potencia sólo con un pellizco de sal, y que conjuga textura y color...

En cocina, muchas veces damos por supuestas cosas que de ser observadas por primera vez, sin duda nos dejarían ojopláticos. Por ejemplo, la magia de la emulsión, donde dos líquidos que no pueden mezclarse no sólo se mezclan, sino que permanecen mezclados. Nuestra querida yema de huevo es un elemento clave en muchas emulsiones, al ser un emulgente (o emulsionante) natural, y que tiene su participación estelar en ese cúlmen de la alquimia que es la mayonesa.

Pero ésa era fácil... Muchos habremos hecho mayonesa en casa. Hay más magia que podemos hacer con la yema del huevo, como la idea que nos propone el amigo Bocousse del foro de cocinacreativa: La yema congelada, o el ''Tocino de Cielo sin Cocción'', que se consigue metiendo unos huevos, con su cáscara y todo, en el congelador, envueltos en papel film para que no pille olores (la cáscara es porosa), durante 4 días, tiempo tras el cual los descogelaremos en nevera (despacio), y al cascarlos veremos que la yema... ¡¡se ha cocinado!!... y además habrá adquirido una textura impresionante similar a la del tocino de cielo... Las posibilidades que da el amigo Bocousse son variadas... Triturar varias de estas yemas y hacer salsa de huevo, hacer falsos huevos fritos metiendo claras frescas en el microondas en un vaso , cuajarlas , enfriarlas , y haciendo un agujero en el centro, colocar en él la yema cocinada al frío... O si queremos complicarnos aún más, le podemos dar forma cilindrica a las yemas con papel film y despues utilizar azúcar y un soplete para caramelizar la base de arriba. Seguro que se nos ocurren más utilidades...

Siguiendo con hechizos diferentes, el amigo monaguillo debió confesar a algún brujo que le reveló el siguiente... Él fue el que puso la guinda al pastel y me dio la idea de escribir esto que estáis leyendo, cuando nos contó en su blog la posibilidad de "cocinar" la yema del huevo con... ¡¡azúcar!!
Según cuenta, la idea la leyó en un libro de Dani Garcia, quien contaba que uno de sus profesores de pasteleria le explicó que el azúcar tiene el mismo poder que la sal a la hora de curar alimentos, por lo que puede curarse el huevo cubriéndolo totalmente de azúcar como si fuese un jamón con la sal.
Como el amigo monaguillo tiene el culo inquieto, nos propone aromatizar el azúcar con canela y cardamomo... Como sea, se pone una base de azúcar, encima la yema, se cubre con más azúcar y se tiene un mínimo de 12 horas supongo que en la nevera (esto no lo dice). El resultado será que la yema se habrá endurecido en el exerior, manteniendo el interior crudo. Para manejarla, se limpia con cuidado de azúcar, y monaguillo propone rebozarla con almendra en polvo y azucar quemando ligeramente el exterior, pero seguro que se nos ocurren muchas utilidades más...

Como veis, pura magia, cocina sin calor que produce la transformación de una materia dorada... alquimia.

¡Salud y buen provecho!

sábado, 27 de octubre de 2007

Rollitos de setas en sofrito con salsa cremosa de jamón serrano

Aprovechando unos tomates del pueblo de mi mujer que se estaban poniendo pochos, y unos rollitos de arroz que iban a caducar a final de año, me marqué unos rollitos

- Tomates y cebolla, para hacer un sofrito.
- Unas setas al gusto... yo usé unas "Angulas de monte" deshidratadas, pero si hubiese tenido unas shitaki...
- Jamón serrano, cortado a tiritas, o en taquitos.
- Leche o nata, para hacer la salsa.
- Si apetece, un poco de emmental, para la salsa.

Lo primero, la cebolla en juliana media, a pochar. Mientras, pelamos los tomates (yo siempre los escaldo, sino me dejo medio tomate en el cuchillo al pelar), los picamos fino sin perder ni una gota de jugo, y los incorporamos a la sartén cuando la cebolla esté pochada, con un poco de azúcar y su punto de sal. A fuego bajo, lo tenemos laaaargo rato, removiendo de cuando en cuando, para obtener un sofrito espeso.

Mientras, ponemos las tiras de jamón serrano en una buena cantidad de aceite, con un doble objetivo, sofreir el jamón, y perfumar el aceite con aromas de serrano... El aceite lo usaremos más tarde para freir los rollitos.



Cuando veamos el jamón con buen color, usamos un colador para separarlo del aceite, y reservamos ambos.

Con un par de cucharadas de aceite, vamos a dar un golpe de calor a las setas, que habremos rehidratado y escurrido previamente. Calentamos ese poquito de aceite en una sartén, ponemos las setas troceadas a fuego fuerte, le damos un meneo y las incorporamos, escurridas, al sofrito. Removemos el conjunto para que se mezcle bien, y lo dejamos que siga reduciendo, a fuego suave.



Los rollitos japoneses pueden consumirse en crudo, o fritos en aceite. En ambos casos, es necesario hidratarlos primero, siguiendo las instrucciones que vengan en el envase. En mi caso, la operación se realiza poniendo las obleas entre dos paños húmedos durante unos minutos.

Una vez tengamos los rollitos manejables, los rellenamos con el sofrito de forma generosa, pero cuidando que puedan cerrar después. Una buena ración es de dos rollos por persona.



Ya sólo queda freir los rollitos en el aceite de jamón, y pasarlos a un papel absorbente.

Para presentar, preparamos una salsa con el jamón frito; yo puse el jamón en la sartén con bastante leche y un poco de sal, dejando hervir un buen rato para que reduzca e incorporando al final emmental rallado. Pero puede ahorrarse tiempo usando nata.

En una fuente, plato o similar, poned los rollitos, cubrir con la salsa, y acompañar de arroz y el sobrante del sofrito de setas.



El resultado es delicioso... ¡Salud y buen provecho!

miércoles, 24 de octubre de 2007

Solomillo de cerdo al contraste de soja y Ximénez, en salsa de pasas y piñones

Una aplicación de lo que os contaba hace un tiempo, sobre lo resultona que es la combinación de las pasas y los piñones para acompañar cualquier carne...

- 1 solomillo de cerdo
- 1 cebolla
- Salsa de soja
- Pedro Ximénez
- Pasas
- Piñones

Troceamos el solomillo, lo salpimentamos y lo doramos rápidamente en una olla con el fondo cubierto de aceite. Retiramos, y reservamos.
En el mismo aceite, ponemos a pochar la cebolla picada con un punto de sal. Mientras se pocha, ponemos las pasas a remojar en un bol con medio vaso de Pedro Ximénez.
Cuando tengamos bien pochada la cebolla, ponemos en una sartén pequeña los piñones, para tostarlos antes de incorporarlos. Mientras se tuestan, subimos el fuego de la cebolla y la regamos con un chorro de salsa de soja, removiendo sin cesar y dejando que evapore; veremos que la cebolla se colorea con el tono oscuro de la salsa.
En ese momento incorporamos los piñones tostados, y las pasas con la mitad del Pedro Ximénez donde han marinado. Damos unas vueltas, bajamos el fuego, incorporamos el solomillo con los jugos que haya soltado y si falta líquido un poco de agua. Rectificamos de sal, y con el fuego bajo, dejamos que aquello marche lo que queramos, entre 10 minutos y media hora, tapado, para que el solomillo se impregne bien de los sabores con el chup-chup.
Ya sólo queda servir... y disfrutar. El toque resultante de la salsa es sutil, la salsa de soja no destaca y la parte dulce que aporta el Ximenez la disimulan las pasas.

¡Salud y buen provecho!

jueves, 18 de octubre de 2007

Saquitos de calabacín rellenos de setas con jamón

Esta receta se la vi preparar al Arguiñano en la tele, y la he probado un par de veces con estupendo resultado; el relleno puede variarse al gusto, y puede acompañarse tanto de salsas como de bechamel, gratinándola.

- Un par de calabacines grandes (importante)
- Unas setas, o champis, al gusto. Unos boletus, trompetillas...
- Taquitos de jamón serrano
- El queso que más os guste... yo usé uno curado, y algo de parmesano... o una bechamel...
- Cebolla, y otros vegetales, de nuevo al gusto... Ya, ya se, queda todo muy abierto...

Lo más complicado de la receta es obtener unas láminas de calabacín del grosor adecuado, ni muy finas (se rompen) ni muy gruesas (quedan crudas y cuesta doblarlas), y de similar tamaño... Es importante que el calabacín sea grande, porque las tiras vamos a cerrarlas de 4 en 4 sobre sí mismas para hacer los saquitos.

Ponemos en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra la cebolla y los vegetales que más nos gusten para hacer un sofrito (pimiento rojo, verde, puerro, etc.) y nos olvidamos de ellos a fuego lento hasta que estén bien pochados.

Si las setas son de las deshidratadas, las tendremos hidratadas para la preparación del plato. Sino, pues las lavamos bien y las secamos.
Picamos fino las setas, y las incorporamos al sofrito, rehogando bien el conjunto.
Al rato, cuando el sofrito esté seco, incorporamos el jamón, subimos el fuego, y salteamos bien el jamón con el conjunto... Bajamos el fuego al mínimo y lo tenemos haciendo chup chup mientras preparamos el resto de cosas.

Para montar cada saquito, pondremos cuatro láminas de calabacín trenzadas, en plan "sillita de la reina", como el enrejado de las sillas... (mejor pongo una foto, ¿no?):



Hacemos tantos saquitos como queramos; más o menos uno por persona, si va a haber segundo plato. En el centro de los calabacines cruzados repartimos el sofrito escurrido, y cerramos envolviendo con las láminas, montando cada lámina sobre la siguiente, obteniendo unos "saquitos" de calabacín.

Preparamos una salsa de queso al gusto, que quede espesita, o una bechamel, ponemos los saquitos en una fuente de horno, cubrimos con la salsa elegida y lo tenemos a 180º durante 10-15 minutos. Reservad algo de salsa para acompañar en la mesa, en una salsera.

Si no se os tuesta la cobertura, al final podéis darle un golpe de gratinado.
Sacamos del horno, emplatamos, y a comer...

Como podéis imaginar, una vez tenemos claro el concepto de "saco", variantes hay miles: podéis hacer un relleno tipo boloñesa, con carne picada y tomate, o un relleno de mozzarella y jamón york, ...

Un plato ideal para sorprender a unos invitados. Animaos...

¡Salud y buen provecho!

martes, 9 de octubre de 2007

Cómo hacer bocabits... Sí, sí, como los de Matutano...

... o del pan de gambas de los chinos, sólo que se le puede dar mil y una variantes de sabor.

Recuerdo haber leido en uno de mis blogs favoritos de cocina, "Los pecados del Monaguillo", la forma de usar la técnica de desecación en el horno (la que usé en las lentejas en el anterior mensaje...) para desecar una pasta de arroz condimentada al gusto, que se infla al freírla. Almacené la idea en algún recóndito lugar de mi memoria, como futuro experimento a realizar...

... hasta que paseando por Mundorecetas, en su foro de Cocina Creativa, me encontré con una receta de Bocabits al pesto que tenía una pinta estupenda... Ahí sí que me dije: de hoy no pasa, hay que probar este invento...

La técnica es fácil. Se pone a hervir arroz, con abundante líquido (esperad que ahora explico por qué no digo "agua"...), pero en vez de los consabidos 18-20 minutos, lo dejamos hasta que esté muy pasado, como 45 minutos.

Este es el primer punto donde podemos añadir sabor... Si lo que queréis conseguir es un pan de gambas, poned a cocer el arroz en un caldo hecho con las cabezas y cáscaras de las gambas... Si queréis hacer unos bocabits de setas, pillad setas deshidratadas y con el agua de hidratarlas coced el arroz... Etc. etc.

Una vez cocido - recocido, lo trituramos (batidora, pasapurés, tenedor si hay masocas... lo que más os guste); este es el segundo punto donde incorporar sabor... Si es el pan de gambas, echamos las gambas peladas y cocidas y batimos todo junto; si es el de las setas, ponemos las setas rehidratadas, o unas setas naturales cocinadas... Hasta un sofrito de cebolla tiene que quedar de vicio, dándonos un pan de cebolla que tiene que dar miedo... O un poco de queso... un toque de curry...

Con la masa resultante nos vamos al horno: la extendemos fina sobre un silpat, papel de horno o similar, y la ponemos a 100-120º durante mucho tiempo, unas tres horas, vigilandolo de vez en cuando, para desecarlo bien y obtener una pasta dura. Si a las tres horas aún no lo vemos aquello tieso, lo vamos dejando media hora más, hasta que tenga consistencia casi de plástico.

En una sartén, ponemos abundante aceite de girasol (puede ser de oliva, pero enmascararíamos el sabor del bocabit) y cuando esté caliente, partimos trozos de la masa desecada (aquí cada uno que le de la forma que quiera...) y los freímos: la pasta se inflará al contacto con el aceite caliente. ¿Sabéis el arroz inflado de los Crunch...? Pues la teoría subyacente es la misma, si el arroz al freirlo se infla, la pasta de arroz al freirla... ¡se infla!. Sacadlos rapidito del aceite, que se queman enseguida, y a un papel absorbente de cocina.

Como acompañamiento no tienen precio, aparte de estar riquísimos sorprenden a los comensales, que no se creen que los hayas hecho tú.

La variante que lei en Mundorecetas merece ser reseñada, aunque aún no la he probado: bocabits de pesto. Consiste en añadir al arroz cocido, a la hora de batirlo, mucha albahaca, un os piñones tostados , parmesano, un toque de ajo y unas gotas de aceite de oliva. En su receta, en lugar del horno la dejan secar al aire, sobre un silpat o papel antiadherente, durante unos días hasta que toma consistencia de plástico seco. Se fríe igual, y se acompaña de una salsa de orégano y unos dados de tomate... Esto hay que probarlo... !!

Animaos, que entretiene, y sale rico rico...

¡Salud y buen provecho!

jueves, 4 de octubre de 2007

Qué hacemos con las lentejas, 2ª parte

Como prometí ayer, vamos a intentar aplicar a un guiso tradicional de lentejas dos técnicas muy útiles en cocina. La primera es el desecado en el horno a baja temperatura, y la segunda el uso del congelador para manipular una masa más o menos líquida, que de otro modo sería difícil de manejar.


Empezaremos con el Crujiente de lentejas...

Partiendo de unas lentejas preparadas como más nos gusten, ponemos en el vaso de la batidora unas cuantas cucharadas, bien escurridas, y batimos para obtener una crema de lentejas espesa. Si queréis aromatizarla con cualquier condimento, es el momento: desde un toque de mostaza, hasta un poco de curry, alguna especia, ...

En una fuente para horno, ponemos un silpat o papel de hornear y extendemos encima la crema de lentejas, dejando una capa uniforme y no excesivamente fina.

Metemos la bandeja en el horno a 100-110º para deshidratar la mezcla, vamos vigilando y a la media hora subimos un poco el horno, a 120º (o a ojímetro, lo importante es vigilar que no se queme). Cuando veamos que la mezcla queda como una capa seca que se separa del papel, podemos sacarlo.

Obtenemos un crujiente básico que recuerda al pan de lentejas que dan en los restaurantes hindúes.


Para la segunda preparación, a la que llamaremos Cilindros de lenteja rebozados, partimos de nuevo de nuestro guiso de lentejas favorito, vamos con él al vaso de la batidora, cuatro o cinco cucharadas, le incorporamos unos tranchetes, o un quesito, o queso rallado, o curado… al gusto!, y algún fruto seco (yo usé piñones, pero podéis poner almendras, por ejemplo). El objetivo es espesar el puré, además de darle sabor. Batimos bien, hasta que quede una masa fina; como opción, si preferís encontrar tropezones, podéis batir primero las lentejas con el queso para obtener la crema y luego incorporar los frutos secos machacados aparte, que se noten.

Extendemos un papel film en una superficie lisa, ponemos encima la mezcla batida, y enrollamos obteniendo una "morcilla" de puré de lentejas, que meteremos en el congelador unas horas para poder manejarlo con facilidad.

Una vez semicongelado, se saca, se desenvuelve, se corta en rodajas como si fuese una morcilla, y se fríe pasándolo por harina, huevo, pan rallado… al gusto de cada uno, ¿por qué no un rebozado de almendra picada, por ejemplo?

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Como variantes interesantes que se me ocurrieron después de hacer el plato, ya que emulamos a la morcilla en la forma, y que unas lentejas que se precien deben llevar morcilla, ¿por qué no freir unas rodajas de morcilla, desmigarlas e incorporarlas al puré de lentejas...?

Y para dar un contraste interesante, podemos realizar el rebozado con alguna fruta deshidratada picada; en las grandes superficies se encuentra plátano deshidratado, por ejemplo, que le iría al pelo para darle un contraste dulce (la idea es, una vez más, del Monaguillo...)

Y ni que decir tiene que yo he elegido lentejas, pero como dice el refrán si quieres las coges y sino las dejas y en su lugar usas garbanzos, o alubias… ;-)


Y para terminar, una sugerencia de plato y presentación con los tres platos preparados entre ayer y hoy, una suerte de Lentejas en tres texturas: puré, crujiente y rebozado.

)

¡Salud y buen provecho!

miércoles, 3 de octubre de 2007

¿Qué hacemos con las lentejas...? Pues si quieres las comes, y sino, las dejas...

... o les das algún toque de originalidad, como vamos a intentar hoy...

Cuando era pequeño, mi madre me hacía las lentejas en puré, pasándolas por el chino una vez hechas; primera idea, sin ningún misterio: hasta con lentejas cocidas de bote se puede hacer, y el resultado es estupendo: pochamos cebolla en una cazuela, zanahoria si nos gusta... Cuando esté, incorporamos las lentejas de bote, un poco de agua (según nos gusten espesas o no) y dejamos que cueza por unos minutos, para que se impregne bien de los sabores. Así tal cual salen muy resultonas, y nos sacan de un apuro en cualquier momento, pero hoy se trata de hacer cosas distintas, así que pondremos las lentejas en el vaso de la batidora y le daremos candela, para obtener un puré de lentejas riquísimo, sin más que batir:

Podemos acompañar con unos taquitos de jamón serrano, chorizo, e incluso le va el queso rallado, que se puede gratinar...


Mañana daremos un par de ideas más, tomando como base esta crema de lentejas: un crujiente, de lentejas, y unas "croquetas" de lentejas, piñones y queso...

¡Salud y buen provecho!

martes, 2 de octubre de 2007

... y un bacalao muy "salao"

Aunque desalado, bien desalado... ;-)
Otro plato de pescado poco usual, también gratinado, esta vez con bechamel.

- Bacalao desalado y desmigado
- Unas patatas, suficientes para cubrir el fondo de una fuente para horno
- Aceite o mantequilla, harina, y leche, para hacer una bechamel.
- Sal, pimienta, nuez moscada...

Precalentamos el horno, como siempre, para que no se nos olvide. Ya sabéis que depende del horno, que unos churruscan más que otros, pero entre 180 y 200º estará bien.

Pelamos las patatas, y las cortamos en gajos finos. Untamos una fuente para horno con aceite y ponemos las patatas cubriendo la base, las pintamos con aceite, y metemos la fuente en el horno, en la parte media-baja, para que vayan haciéndose. Si preferís meter todo en el horno a la vez, podéis hacer un rato las patatas en una sartén con aceite, como para una tortilla de patatas, e incorporarlas escurridas a la fuente para horno. Lo que tenéis que tener en cuenta es que el tiempo para que se hagan las patatas y el pescado (y la bechamel) no es el mismo, eso es lo que tenemos que solucionar.

Mientras, desmigamos el bacalao, que habremos desalado previamente o lo habremos comprado ya desalado. Incluso creo que venden ya bacalao desalado y desmigado, o sea que si lo encontráis,. más fácil. El desalado ya sabéis, es cuestión de tener el pescado en agua en un bol, en la nevera, cambiando el agua cada cierto tiempo.

Preparamos la bechamel, calculad una cantidad suficiente para cubrir la fuente. Preparadla como sepáis, yo os pongo mi forma de hacerla:

En un cazo puesto al fuego, deshacer 50 gramos de mantequilla, o el aceite de oliva equivalente, según gustos. Añadir cuatro cucharadas soperas de harina y mezclar bien, cocinando la harina, para que no sepa la bechamel a harina cruda: un par de minutos sin dejar de remover, mejor con batidor de varillas. No os paséis, pues una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina. Añadir 3/4 de litro de leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche.

Con las patatas algo hechas (a los diez minutos o un cuarto de hora de haberlas metido al horno, echadles un ojo a ver cómo van), sacamos la fuente (cuidado de no quemaros!), cubrimos las patatas con el bacalao desmigado, una buena capa, y rematamos cubriendo todo con la bechamel.
Vuelta al horno, y unos 15 minutos vigilando que no se queme la bechamel.

Sacamos, y directo a la mesa... Como veis, el concepto es similar al de la merluza de ayer: el pescado en una capa, con otros ingredientes en otra capa, y todo cubierto por algo gratinado.
Si os animáis a probar, ya me diréis qué tal os ha quedado... a mi me supo riquísimo!

Salud y buen provecho!

lunes, 1 de octubre de 2007

Una merluza sorprendente...

Llevo un fin de semana de sorpresas, todas ellas de pescado, y todas ellas gratinadas. Os cuento primero la exquisita merluza (bueno, pescadilla para no mentir) que nos prepararon para la cena del viernes...

- 1 pescadilla de buen tamaño
- 6-8 espárragos
- 2 huevos cocidos
- Unos taquitos de jamón serrano
- 1 diente de ajo
- Una docena de buenas gambas, si son pequeñas unas cuantas más.
- Mayonesa casera, cantidad suficiente para cubrir la merluza.


Untamos una fuente de horno con un poco de aceite, y ponemos en ella la pescadilla abierta, como a la espalda. Salpimentamos. Ponemos a precalentar el horno, a 180-200 º, que siempre se nos olvida.

En una sartén, ponemos aceite y el ajo picado, y en cuanto empiece a tomar color, incorporamos las gambas peladas. Cuando estén hechas, incorporamos el jamón, y rehogamos el conjunto; reservamos...

Mientras se nos hacen las gambas y el jamón, cortamos el huevo cocido (pelado, claro ;-) en trozos pequeños. Cortamos los espárragos también en trozos pequeños, mezclamos con el huevo cocido y distribuimos el conjunto sobre la merluza.

Es el turno de las gambas y el jamón... Vertemos todo sobre la merluza, de forma que queden bien distriuidos el jamón y las gambas.





Preparamos una mayonesa casera, en buena cantidad (si tenéis dudas sobre cómo hacer una mayonesa, preguntad...), y cubrimos la fuente con ella, sin escatimar, que quede una capa de 1-2 cm. de consistente mayonesa... Y al horno con la mezcla, lo justo y necesario para que se nos gratine la mayonesa y se haga el pescado. Ponedlo en la zona media-baja, y a 200º, vigilad y si se os quema muy pronto bajadlo a 180º.

Sacar, servir y disfrutar... La mezcla de sabores es sorprendente, y el toque de la mayonesa convertida en una especie de espuma le aporta una suavidad increíble al conjunto.
Repito, hacía tiempo que no me sorprendía una receta, y ésta lo hizo...
¡Salud y buen provecho!

miércoles, 26 de septiembre de 2007

Crema de zanahoria... o "Aprovechando los restos del caldo"....

Ahora que por las noches comienza a refrescar, empieza la época de los calditos... Vale, quizás es aún un poco pronto, pero el pasado fin de semana ya cayó el primer caldo de la temporada.

Sin mucho misterio, los ingredientes que yo suelo usar para hacer un buen caldo son:
- 2 puerros
- 4 zanahorias
- 1-2 cebollas, según tamaño y gustos...
- 2 tacos de jamón serrano, también según tamaño... Si es uno grande, lo parto en dos.
- 2 muslos de pollo, o quien prefiera, pechuga... Los muslos, sin piel.
- Agua (evidentemente... ;-)

Según gustos, podemos añadirle apio, perejil, unas judías verdes, algo de huesos de ternera, una carcasa de gallina si se quiere un sabor más intenso... Variedades hay tantas como gustos.

Se limpian los puerros cortando los extremos, quitando una o dos capas, haciendo un corte en cruz en cada extremo y pasándolo debajo del grifo... Se raspan las zanahorias, y se pasan por debajo del grifo... Al jamón le metemos unos cortes para que suelte bien el sabor... El pollo, desgrasado a cuchillo, si son muslos sin la piel... la cebolla pelada... y agua hasta arriba.

En la olla exprés, durante 25 minutos - media hora, lo tenemos listo. Uno de los trucos de mi madre para sacar todo el sabor al caldo es retirar las verduras con un colador y exprimirlas bien para recuperar todo el caldo que han absorbido, y todo el sabor que con ello aportan. Tanto la pechuga/muslo como el jamón los reservo en un bol, ya que me gusta desmigarlos para que acompañen al caldo.

Y con las zanahorias, perfectamente cocidas, suelo preparar la crema que da nombre a esta entrada del blog... una sencilla crema de zanahoria.

En el vaso de la batidora, ponemos las zanahorias cocidas, algo menos de medio vaso del propio caldo, un buen chorro de leche (luego ajustaremos, al batir, con leche o con caldo si nos queda muy espeso, yo ésto lo hago a ojo...), un quesito o un par de tranchetes, un toque de nuez moscada y sal al gusto (de nuevo, probando...). Podéis probar a ponerle también la pechuga, o el jamón cocido, pero para mi gusto no queda tan bien. Batimos, añadimos líquidos hasta lograr la consistencia deseada, y emulsionamos con un poco de aceite de oliva vertido a hilo fino mientras la batidora sigue dando marcha a la mezcla.

El que quiera darle una textura más suave, puede ponerle una patata cocida, pero tengo un problema personal con las patatas, no me gusta ni su sabor ni su textura cuando están cocidas, así que no las uso.

Dejar enfriar, y a la nevera, que aguanta varios días. Para acompañar la cena, un entrante fabuloso, y como diría Arguiñano, cocina fácil, sana y aprovechando hasta el último ingrediente...

¡Salud y buen provecho!

lunes, 3 de septiembre de 2007

Bacalao confitado a baja temperatura con patatas confitadas en su mismo aceite, pil pil de la gelatina del bacalao y mouselina de los ajos confitados

Llevaba tiempo queriendo probar esto del "confitado", así que ya que me ponía, lo hice por partida triple... y la verdad es que el resultado ha sido bastante bueno. Ademas, es la primera receta que subo con fotos, y ya tocaba...

- 1 lomo de bacalao fresco, o en su caso desalado.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite de oliva extra virgen.
- 1 patata.
- Sal y pimienta.
- Un chorro de leche para montar la mouselina.

La técnica del confitado, muy en boga últimamente, consiste en cocinar un alimento a muy baja temperatura, entre 60-80 grados, en una cocción muy poco agresiva y que permite que el alimento se impregne del sabor y los aromas de los condimentos que se quieran añadir. Usualmente se usan aceites de muy alta calidad que pueden aromatizarse con ajo, pimientas o especias varias.

En este caso, utilizaremos bacalao como alimento base y aceite de oliva extra virgen para confitar, aromatizado con ajo y un toque de pimienta.

Las recetas de bacalao suelen utilizar el bacalao desalado para su elaboración, supongo que por la dificultad de encontrar bacalao fresco. Pero en mi humilde opinión, si encontráis un buen bacalao fresco en la pescadería, no hay ni punto de comparación. En caso contrario, podéis comprar el bacalao ya desalado, o bien desalarlo vosotros poniéndolo en agua durante 48-60 horas en la nevera, cambiando el agua dos-tres veces, según os guste con un punto más de sal o no. En caso de utilizar bacalao desalado, olvidaros de la sal en el resto de la receta. Si finalmente os quedase soso, le añadís un poco de sal Maldon por encima del gratinado.

Lo ideal para confitar a una temperatura exacta es disponer de un termómetro de cocina, pero para el que no lo tenga, usar la mínima potencia del fuego es suficiente. En caso de cocinas de gas puede ser más complicado, y quizás tengáis que separar la sartén del fuego a ratos.

En una sartén o una cazuela, ponemos una buena cantidad de aceite, los dos dientes de ajo golpeados, y con el fuego al mínimo.
Le damos un golpe de pimienta recién molida, y cuando al meter el dedo notemos que quema, ponemos el bacalao con la parte de la piel hacia arriba.




Mientras el bacalao se confita con los ajos (lo dejaremos así 10 minutos), vamos pelando la patata y la cortamos en rodajas finas, como para hacer al horno en panadera pero un poco más finas. La reservamos.

Pasados los 10 minutos, damos la vuelta al bacalao, y dejamos que se confite por el lado de la piel otros 10 minutos, tras los cuales sacaremos el bacalao y los ajos. Veremos que la piel ha soltado su gelatina, que aprovecharemos para hacer el pil pil.

Retiramos como la mitad del aceite (dejando suficiente para cubrir las patatas), y en un recipiente agitamos suavemente en círculos para montar el pil pil.

Pondremos a continuación las patatas cortadas a confitar en el aceite que hemos mantenido en la sartén, y nos olvidamos de ellas durante 30-40 minutos. Mientras, podemos preparar la mouselina de ajo, poniendo en el vaso de la batidora los dos ajos (que se habían confitados a la vez que el bacalao) y un chorrito de leche, y mientras batimos incorporamos aceite como para hacer una mayonesa. No os preocupéis si os queda muy líquido, lo pondremos en una sartén a reducir hasta que adquiera una consistencia de crema (yo me excedí con la leche). Si el bacalao es fresco, poner sal en el vaso de la batidora.


Daremos un golpe fuerte de calor a las patatas, para darles un poco de color, las escurrimos y las ponemos en un plato con papel absorbente.

Ya sólo nos queda montar el plato y darle un golpe de horno. Ponemos en una fuente de barro las patatas confitadas, regadas con un poco del pil pil, que servirán de cama para el bacalao. Cubrimos las patatas y parte del bacalao con la mouselina, y volvemos a regar con un poco del pil pil.


Metemos la cazuela de barro al horno fuerte y vigilamos hasta que se gratine la mouselina. Sacamos... ¡y a comer, que se enfría!.

Servir con el resto del pil pil en una salsera, para que cada uno al gusto lo añada.

¡Salud, y buen provecho!


jueves, 2 de agosto de 2007

Pollo y tomate para la piscina...

... o para el picnic, o para llevar a esa excursión donde se come de bocata, o para una comida ligera y fresca en verano, aunque sea en casa.

- Pechuga de pollo
- Tomate maduro, de ensalada
- Mostaza
- Sal y pimienta
- Lo que se os ocurra: nuez moscada, orégano, pasas, piñones...

Esta receta la preparaba la familia de mi mujer cuando iban a pasar el día a la piscina, y es una alternativa sana y muy sabrosa al típico bocadillo piscinero, eso si, si no te importa llevar un tupper.

Haremos las pechugas a la plancha, con sal y un toque de pimienta molida, y si os apetece, un toque de nuez moscada. Calculad un filete de pechuga o uno y medio por persona. Una vez hechas, se cortan en trozos. También podéis cortarlas antes y hacer los trozos a la plancha, a gusto de cada uno.

Los tomates, mejor pelados, para lo cual se escaldan ligeramente en agua hirviendo y se enfrían a continuación, para que la piel salga sin problemas. Si no os molesta la piel, basta con lavarlos bien y quitarles el pedúnculo. Se trocean, y se mezclan con los trozos de pechuga que habremos dejado enfriar.

Se vuelve a salar el conjunto para compensar el tomate (ojo con no pasarse de sal), y se aliña la mezcla de tomate y pechuga con un chorrito de aceite y un par de cucharadas de mostaza (al gusto tanto en cantidad como en el tipo de mostaza, al que le guste fuerte que use de Dijon, y más cantidad...).

Se revuelve bien, se pone todo en un tupperware, y a la nevera. Y ya está.

Parece mentira que un plato tan tonto sepa tan rico, sobre todo en estos meses de calor. Podéis incorporar variantes al gusto, como ponerle un poco de orégano, o una lata de atún, o aceitunas, piñones, pasas...

Espero que os guste...
¡Salud y buen provecho!

martes, 17 de julio de 2007

El pastel de cabracho de la tía de mi mujer...

Grandísima receta a partir de un pez bien feo: ¿cuánta hambre tendría el primero que se atrevió a cocinarlo...?

- 1 cabracho de 1kg. aproximadamente
- 1/2 litro de nata
- 1/2 litro de salsa de tomate casera
- 7 huevos
- Pan rallado y mantequilla para el molde

Veamos qué nos cuenta la Wikipedia de tan feo pez...:

"El cabracho es un pez de la famila de los escorpénidos, de color rojo y cubierto de espinas. Su peso puede llegar hasta casi los 3 kilos pero son raros los ejemplares de más de 2 kilos. Normalmente se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 metros, aunque es posible encontrarlos a poca agua.

Durante el día permanecen aletargados en grietas rocosas, y por la noche salen de sus escondrijos para buscar comida, se quedan inmóviles y gracias a su camuflaje consiguen capturar pequeños peces y crustáceos. Su piel se cubre de algas y aproximadamente cada dos semanas mudan la piel.

Culinariamente es un pez muy valorado de altísima calidad. También conocido por escorpena o rascacio (hay varias especies del género scorphaena). En Cataluña se llama escórpora y en el Cantábrico como cabracho. En Baleares tambien se conoce como Cap Roig"


La popularización de este fantástico pescado se la debemos al grandísimo cocinero vasco Juan Mari Arzak, y es que el pastel de kabraroka es un plato típico de la zona costera del Cantábrico.

El pastel de cabracho ha acompañado las navidades de mi infancia en casa de mi abuela, con mis tíos y mis primos celebrando la nochebuena. Lo preparaba siempre mi tía Charo, según su propia receta; ella es de Santander, tierra de tradición marinera.

Sin embargo, la receta que os presento hoy no es ésa, sino la que recientemente nos pasó la tía de mi mujer, que siendo de una tierra tan poco costera como Valladolid lo hace verdaderamente rico.

Se cuece el cabracho hasta que se despegue la espina (de 4 a 6 minutos). Se deja enfriar, y cuando podamos manejarlo quitamos las pieles y (con paciencia!) las espinas, a la vez que lo vamos desmenuzando finamente. Es un pescado muy puñetero, si lo probáis ya lo veréis...

Aparte, se baten los huevos con la nata, y se le añade la salsa de tomate y el cabracho desmenuzado, mezclando bien.

Untamos un molde de tipo plumcake con mantequilla, y espolvoreamos con pan rallado, volcándolo y dándole unos golpecitos para eliminar el exceso... Ponemos la mezcla anterior en el molde, y lo ponemos en el horno, previamente precalentado, al baño maría (temperatura de 170-180º) durante 90 minutos.

Se prueba con lo de meter una aguja de punto o un cuchillo para ver si sale limpia, y si es que sí, ya lo tenéis...

Tras probarlo, mi mujer, mi cuñada y yo coincidimos en que la próxima vez probaríamos con menos tomate, pues se le come un poco el sabor al cabracho. Como apunte personal, probaré a hacer un caldo corto con la cabeza del bicho y cocer en él el cabracho, en lugar de hacerlo en agua, para no perder ni un ápice de su sabor.

Con el caldo podéis montaros una fideuá de escándalo, por cierto... o un arrocito para acompañar.

Animaros que el resultado es espectacular...

¡Salud y buen provecho!

viernes, 13 de julio de 2007

Ensalada César

La gracia de la ensalada, su salsa... divertidísima de hacer, además, con tanto ingrediente...

- 2 huevos.
- 1/4 de taza de aceite
- Un toque de vinagre
- 2 cucharadas de zumo de limón
- Anchoas (necesitaremos 3 cucharadas de pasta de anchoa)
- 1/2 cucharada de salsa Perrins (conocida como salsa inglesa o worcestershire)
- Parmesano al gusto
- 1 diente de ajo
- Pimienta

Existen muchas historias acerca del origen de la ensalada, tantas como recetas y sus ingredientes. La más extendida cuenta que fue creada en la ciudad de Tijuana, México, por el chef Livio Santini, de origen italiano, corriendo el año 1924, en la cocina del restaurante del Hotel Caesar's, propiedad de César Cardini, también de origen italiano. Dice la historia que llegaron al restaurante unos pilotos norteamericanos y pidieron una simple ensalada a base de lechugas; la orden la preparó el chef Santini siguiendo una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles: una lechuga orejona, huevos, trocitos de pan fritos al aceite, queso seco, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa y zumo de limón. La ensalada fue todo un éxito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores", más con el tiempo César Cardini la registró como propia y la internacionalizó.

Otras historias sustituyen a los pilotos por estrellas de Hollywood, otras dicen que los ingredientes eran restos de las celebraciones del 4 de Julio (con lo que pilló, hizo la ensalada...). Como veis, imaginación no falta...

Si os fijáis, la receta original no lleva anchoas; el sabor a anchoa viene dado por la salsa inglesa, que las incorpora como ingredientes. Se ve que alguien al querer copiar la salsa, echando mano del gusto creyó que tenía anchoas por el sabor que aportaba la Perrins...

La ensalada debe prepararse al momento de servir, pues incorpora huevo crudo con el peligro que conlleva.

Vamos con mi receta... Yo no me resisto a ponerle unas anchoas, le dan un toque especial y no tengo reparos en separarme del original, si el resultado lo agradece ;)

Mezclamos en un bol el aceite, el vinagre y el zumo de limón; en un mortero, deshacemos la anchoa minuciosamente y la machacamos con el diente de ajo, majando bien la mezcla, incorporando la pimienta y la salsa inglesa. Sin dejar de batir, incorporamos las dos yemas de huevo, y finalmente integramos ambas mezclas y regamos una buena lechuga romana cortada fina, o unas hojas de cogollos de lechuga, según qué os guste más.

Podéis añadirle el queso parmesano rallado (100 gr.), freir unos dados de pan en aceite bien caliente e incorporarlos, o una pechuga de pollo a la plancha cortada en tiras, o mejor aún, rebozada. El bacon también le va bien, pero cualquiera de estas combinaciones le resta al sabor original.

Si os sentís con ganas de innovar, probadla con gambas, langostinos o salmón ahumado, o con trozos de aguacate, o con una mezcla de lechugas variadas, y si le ponéis un extra de ajo la salsa va muy bien con escarola. Otra variedad puede incluir mostaza en la salsa.

Como veis, las combinaciones son múltiples y la creatividad de cada uno nos da una versión diferente de la ensalada.

Si tenéis una versión diferente, dejádmela aquí, e intentaré probarla...

¡Salud y buen provecho!

martes, 10 de julio de 2007

Rollitos de lenguado rellenos de carabinero y espinaca

Uno de mis ingredientes favoritos, el carabinero, sabor y color concentrados en un crustáceo...

- 4 filetes de lenguado limpios.
- 4 carabineros.
- 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias.
- Unas hojas de espinaca.
- Un puñado de arroz.
- 1 diente de ajo.
- Zumo de limón.
- Aceite, perejil y sal.

El carabinero ha experimentado un encumbramiento fulgurante en la reciente cocina de autor. Antiguamente considerado inferior, culinariamente hablando, que sus primos la gamba o el langostino, la popularización en el consumo de estos últimos y la utilización en restaurantes del carabinero, sobre todo en arroces, hicieron crecer su popularidad y su demanda, comenzando a estar más presente en los mercados, llegando hoy en día a competir en el rally de precios navideño con los percebes, las ostras y similares atracos a mano armada de fin de año...

De intenso sabor, carne prieta y jugos rojos, lo mejor del carabinero no es lo que se come, sino lo que se chupa: la cabeza. Como mejor se aprecia su sabor es a la plancha, con sal gorda; separaremos la cabeza del cuerpo, la introduciremos en la boca y sorberemos el interior, presionando con los dientes e incluso masticando para no dejar ni una gota del interior: sabor puro. Luego podemos pelar tranquilamente el cuerpo, y comerlo igualmente... ;)

Las cabezas pueden servir igualmente para aportar sabor a otros platos, como el arroz, haciendo un caldo con las mismas... En aceite perfumado con un par de dientes de ajo, se incorporan las cabezas a fuego vivo dejándolas "cantar" al echarlas con un ruído característico... de esta forma se le saca toda la potencia a la cáscara. Se va removiendo de vez en cuando hasta que las cabezas "suden" (hagan espuma), notándose un aroma característico. Se continúa el sofrito al gusto (tomate natural, hasta que pierda el agua, por ejemplo), se incorpora agua (4 medidas por medida de arroz) y se deja hervir media hora. Se cuela, y se pasa por el chino los restos para no dejar ni ripio de sabor.

Pero en la receta de hoy, el carabinero es sólo acompañante, formando parte de un relleno, maridando su sabor con el del lenguado, ingrediente principal. El plato se acompaña de una crema muy original, espesada usando... ¡arroz!. Y encima el lenguado se prepara al microondas... Más sencillo, imposible.

Vamos allá con la salsa. En una cacerola, pochamos la cebolla, el puerro y las zanahorias, y cuando estén bien pochadas, incorporamos las cabezas y las cáscaras del carabinero, aplastándolas bien para que suelten todos sus jugos. Incorporamos caldo de pescado (a mi el hecho con la cabeza y espinas del rape me encanta), y un buen puñado de arroz, para que se cueza, dejamos hervir durante 15 o 20 minutos, y pasamos todo por el chino. El resultado es una crema que ha espesado por el arroz cocido.

Para preparar los lenguados rellenos, extendemos los filetes y ponemos sobre cada uno un carabinero y una hoja de espinaca, se unta bien con un aliño de aceite, ajo, limón, perejil y sal, y lo mejor: se enrolla el filete de lenguado y ¡se envuelve en papel film!, enrollando bien para que quede sellado y presionando el rollito. Se ponen los rollitos con el film en el microondas un minuto o minuto y medio (según cómo os guste el pescado...), se saca con cuidado de no quemarse y se sirven dos rollitos por persona, napados con la salsa.

La receta la vi hacer en España Directo, y me pareció tan sencilla y tan resultona, que aquí la comparto con vosotros. Si la probáis, contadme el resultado...

¡Salud y buen provecho!

miércoles, 27 de junio de 2007

"Risotto Pronto"...

... O cómo hacer un arroz en 10 minutos, listo para comer. Una receta digna de Julius, el cocinero del programa "22 minutos" de Canal Cocina... ¿le conocéis?

- 1 bolsita de arroz rápido
- 1 cebolla
- Queso en polvo
- Media taza de leche entera
- Aceite
- Sal

La vida moderna se rige por las prisas; el estrés y el cansancio son males cada vez más comunes. Esta forma de vida no concuerda con el ideal de la cocina tradicional, donde las recetas se preparan con mimo, y su disfrute debe ser pausado, lento, relajado, permitiendo al comensal saborear cada bocado.

De todas formas, cuando no queda más remedio, es posible vivir deprisa y comer bien. Un buen ejemplo son las recetas que prepara el amigo Julius; otro ejemplo es la receta que os presento hoy. Haciendo uso de "modernidades" como el microondas y el arroz rápido podemos preparar un símil de risotto que da bastante el pego.

Primero, ponemos agua a hervir, y cuando empieza a borbotear ponemos a cocer la bolsita de arroz (5-7 minutos según fabricante).

Mientras, en un bol ponemos la cebolla picada con un buen chorro de aceite y un poco de sal. Se introduce al microondas dos minutos, se remueve y se mete otros dos minutos, potencia máxima, vigilando que no se queme y se poche. Esta técnica de pochar con el microondas acelera muchísimo el proceso, y aunque el resultado no es exactamente el de la sartén (insuperable), resulta muy aceptable.

Cuando el arroz esté hervido, lo sacamos de la bolsa, y lo ponemos en un cazo incorporando la cebolla escurrida de aceite. Espolvoreamos con abundante queso en polvo, e incorporamos la leche. Se remueve hasta que la leche y el queso formen una crema, y si se quiere espesar más se hierve un rato.

El resultado tiene la textura propia de un risoto, pero hecho en mucho menos tiempo.
Podéis probar a servirlo con pasas, con nueces, etc. aunque tal cual está bastante bueno... ¡para haberse cocinado en 10 minutos!.

¡Salud y buen provecho!

lunes, 25 de junio de 2007

Albóndigas... ¡de magret de pato!

Bueno, tras la receta de ayer en la que metíamos al pobre magret al horno, hoy vamos a hacerlo picadillo... literalmente.

- 1 magret de pato.
- 2 chalotas para las albóndigas, 3 o 4 más para la salsa.
- Cebollino, o en su defecto perejil.
- 1 huevo.
- Pan para desmigar, o pan rallado.
- Ajo, al gusto. Puede no ponerse.
- 1 chorro de vino blanco (o Pedro Ximenez, leer más abajo...).
- 1 patata (para acompañar, hecha daditos...).

Esta receta es una adaptación de la original del blog Los Pecados del Monaguillo, algo simplificada.

Como comentaba en la receta anterior, el magret permite muchas preparaciones, aunque yo nunca lo había visto picado y en albóndigas, y como la idea me parece muy sugerente, me puse manos a la obra.

Primero, separamos la grasa del magret, le hacemos unos cortes cruzados y la colocamos en una sartén para que vaya fundiendo lentamente, con fuego muy bajo pero constante. En este aceite del propio pato freiremos las albóndigas y unas patatitas.

Mientras la grasa se va deshaciendo, preparamos la carne para hacer las albóndigas. Primero, picamos el magret, lo cual puede hacerse a cuchillo, laborioso, o con un robot o procesador de comida, o una simple picadora. El que tenga amigo carnicero, puede pedirle que se lo pique, pero se mezclará probablemente con algo de ternera.

Picamos dos de las chalotas, muy fino, y las incorporamos a la carne picada, amasando para que se distribuyan bien. Picamos el cebollino también fino, y se incorpora a la mezcla. Si quisiésemos poner ajo, sería el momento de picarlo muy fino e incorporarlo igualmente. Se casca un huevo (sólo la yema, o la yema y la mitad de la clara, pero como quiero ponerle poco pan prefiero que no quede muy untuoso).

Incorporamos pan desmigado (podéis ayudaros de un poco de leche, muy poca) o bien pan rallado directamente, amasando hasta que la mezcla quede manejable para hacer las albóndigas. En la receta original proponían incorporar cereales Kellogs, pero no me atreví a probarlo siendo la primera vez que probaba… Pero si hay algún valiente, que cuente luego cómo queda el resultado!!.

Dejamos reposar la mezcla en la nevera, por aquello del huevo. Si la queréis preparar con antelación, reservad la grasa para una media hora antes de empezar a freír, será lo que necesitéis para que se derrita.

Cuando vayamos a freir, formamos bolas de la mezcla de la carne picada y las pasamos por harina. Salen unas 8-10 albóndigas por magret, según el tamaño. Si queréis darle un toque original, podéis colocar en el centro de cada una, al formar las bolas, un trozo de queso que se derrita con el calor, o una aceituna, ... Imaginación al poder.

Freiremos estas albóndigas en la grasa derretida, girándolas con cuidado para que se hagan por todos los lados y manteniéndolas tiempo suficiente como para que se cocine el interior. Cuando tengamos todas, reservamos y pasamos a la salsa.

Ponemos en otra sartén parte de la grasa de freír las albóndigas, que cubra el fondo, y un poco de mantequilla, para pochar tres o cuatro chalotas bien picadas, a fuego muy suave durante mucho rato, tapadas. Les ponemos sal, probando el punto. Vigilamos que no se quemen, pero deben quedar con un bonito color dorado. En ese momento (mínimo 20 minutos, probablemente media hora o más), subimos el fuego al máximo e incorporamos un buen chorro de vino blanco, removiendo para que evapore el alcohol. Si queremos un contraste dulce podemos cambiar el vino por un Pedro Ximénez. Incorporamos un vaso y medio de agua, removemos e incorporamos las albóndigas, empapándolas bien de la salsa, y dejamos reducir ligeramente, de forma que se cocinen bien con la salsa.

En el resto del aceite, tras colarlo o pasarlo por un papel de cocina para eliminar impurezas, podemos freir una patata cortada en dados, e incorporar las patatas fritas a las albóndigas, para que se mojen bien en la salsa.

De verdad, que salen riquísimas, y el sabor que le da la carne del magret es estupendo, diferente. Si queréis sorprender a alguien, animaros con este plato, y ya sabéis, luego me lo contáis aquí...

¡Salud y buen provecho!

domingo, 24 de junio de 2007

Magret de pato al horno con manzanas asadas al Pedro Ximénez

Primera de las dos entradas que voy a dedicar al magret de pato; hoy, toca al horno...

- 1 magret de pato
- 1 manzana
- Pedro Ximénez
- Medio limón
- Sal

El magret de pato es un alimento fantástico que se ha puesto de moda recientemente, y uno se lo encuentra en la carta de los restaurantes más "cool" del momento. Se prepara habitualmente contrastado con sabores casi dulces, como compota de manzana, salsa de ciruelas, pera, confituras o con reducciones de olorosos dulces, como el Pedro Ximénez.

El magret es la pechuga del pato, y se presenta como una pieza entera, con dos partes bien diferenciadas: la zona grasa, que coincide con la piel externa del animal, y la pechuga, rosada y tierna.

Se cocina en su propia grasa, dejando fundir la que acompaña a la carne. Puede hacerse a la plancha o al horno, y en este último caso conviene sellarlo primero en la sartén.

Para esta ocasión, decidí hacerlo al horno sobre una base de manzana, que debería asarse junto con el pato, potenciando los sabores dulces de contraste con el Pedro Ximénez. Manos a la obra...

Antes de sellar el magret, ponemos el horno a precalentar, a 200º. Pelamos una manzana y la cortamos en rodajas, quitando en cada una la zona del corazón. En una fuente para horno, ponemos las rodajas de manzana (si preferís u os es más fácil, haced gajos... pero que cubran bien la base de la fuente). Regamos la manzana con zumo de limón.

A continuación, sellaremos el magret, para que conserve sus jugos en el horno. Para ello, marcamos la parte de la grasa con un cuchillo formando rombos, cuidando que los cortes sean profundos en la grasa pero que no lleguen a la carne.

Colocamos el magret en una sartén caliente por el lado de la grasa, primero a fuego medio, y cuando haya soltado un poco de aceite subimos el fuego y lo tenemos cinco minutos, aproximadamente. Sabremos que vamos bien si la capa de grasa se ha dorado.

En este punto, damos la vuelta al magret y lo tenemos lo justo para que se dore, un minuto a fuego vivo. Lo volteamos un poco para que se selle bien por todos los lados.

Colocamos el magret en la fuente para el horno, encima de la cama de manzana, el lado de la grasa abajo. Vertemos el aceite de la sartén por encima, y regamos el magret con un buen chorro de Pedro Ximenez. Ponemos sal por encima del magret, y al horno, a 200º durante 10 minutos.

Mientras, podemos preparar una reducción de Pedro Ximénez, desglasando la sartén donde sellamos el pato con un buen chorro del oloroso, al que incorporaremos un par de cucharadas de azúcar y un poco de zumo de limón, mezcla que tendremos al fuego suave durante el tiempo que el pato esté en el horno más 5-10 minutos adicionales vigilando la consistencia, pues al enfriar espesará aún más, removiendo de vez en cuando para que el azúcar se mezcle bien con el Pedro Ximénez.

Transcurridos los 10 minutos, abrimos el horno y sacamos la bandeja. Si os gusta la carne muy hecha, podéis dejarlo un par de minutos más cerca de la resistencia superior del horno y a temperatura alta, para que se dore bien; en este caso vigilad la manzana, que no se os queme. Pero vamos, con los 10 minutos, os saldrá el interior rosadito y jugoso, como debe ser.

Para la presentación, en un plato amplio disponed en semicírculo unas rodajas de manzana asada, enfrentadas a la mitad del magret cortado en lonchas, salseado con el caldo que haya quedado en la fuente. Dad un toque de la reducción de Pedro Ximénez en forma de hilillo que recorra las manzanas y las lonchas de pato. Puede acompañarse de un flan de arroz (salvaje, por ejemplo, o basmati... al gusto de cada uno).

Otra alternativa es hacer una compota con las manzanas trituradas con el caldo de la fuente, y usarla de cama para las lonchas de pato, salseadas con la reducción de Pedro Ximénez.

Sea como sea, espero que os guste si lo probáis, y ya me contaréis...
¡Salud y buen provecho!

jueves, 21 de junio de 2007

El gazpacho a mi manera

Un clásico del verano que hay que tomar bien fresquito...

- 6-8 tomates más o menos maduros
- 1 pimiento verde
- 1 pepino
- Sal
- 1 poquitín de vinagre
- Aceite de oliva virgen
- ¡Ajo al gusto!

El 'toque' del gazpacho siempre lo da el que lo prepara, y puede decirse que la dependencia de los ingredientes hace que nunca salgan dos gazpachos iguales. Dependiendo de la variedad del tomate, de su tamaño, de su madurez... A quien le gusta el sabor del pepino, puede poner medio más, y hay quien elimina el pimiento... o quien le pone cebolla... Con mucho ajo, o sin él... Lo que nunca faltan son los tomates, habiendo quien prepara un símil de salmorejo aguado al que sólo le falta el pan.

El caso es que en España forma parte fundamental de la dieta de verano, constituyendo un primer plato o entrante refrescante, sano y natural.

Mi forma de prepararlo ha variado con los años, y ahora lo hago en una suerte de "doble procesado".

En el vaso de la batidora, ponemos los tomates lavads y cortados en cuartos, el pimiento lavado y sin peciolo partido en trozos, el pepino pelado y en rodajas, medio diente de ajo, o uno entero, o dos... (¡al gusto!) y un chorritinín de vinagre. No le pongo agua, pero no seco del todo las hortalizas una vez lavadas, con lo que le doy el agua que ellas se llevan consigo. Batimos todo junto, y éste sería el primer procesado.

Pasamos el resultado por el chino, o si se desea una suavidad mayúscula, por un colador, aunque en este caso hará falta mucha paciencia y remover bastante rato, le cuesta pasar...

Volvemos a introducir el pre-gazpacho resultante en el vaso de la batidora, aclarado bajo el grifo previamente, ponemos en marcha y quitamos la tapa para ir incorporando el aceite de oliva en chorro fino, como si estuviésemos emulsionando una mayonesa; y es que es algo parecido lo que estamos haciendo. Conseguimos con este 'segundo procesado' darle una textura especial al gazpacho.

Podéis probar a incorporar, antes del aceite, una yema de huevo; en este caso sí emulsionará de verdad al incorporar el aceite, como se hace en algunos salmorejos.

El resultado, a la nevera, y al servir acompañar de pimiento verde y rojo troceado, cebolla, picatostes de pan, y oye, un buen jamón serrano, tomando otra idea propia del salmorejo.

¡Salud y buen provecho!