martes, 30 de octubre de 2007

La alquimia del huevo

De la yema, concretamente. Un alimento que destaca por su sabor, elevado a la enésima potencia sólo con un pellizco de sal, y que conjuga textura y color...

En cocina, muchas veces damos por supuestas cosas que de ser observadas por primera vez, sin duda nos dejarían ojopláticos. Por ejemplo, la magia de la emulsión, donde dos líquidos que no pueden mezclarse no sólo se mezclan, sino que permanecen mezclados. Nuestra querida yema de huevo es un elemento clave en muchas emulsiones, al ser un emulgente (o emulsionante) natural, y que tiene su participación estelar en ese cúlmen de la alquimia que es la mayonesa.

Pero ésa era fácil... Muchos habremos hecho mayonesa en casa. Hay más magia que podemos hacer con la yema del huevo, como la idea que nos propone el amigo Bocousse del foro de cocinacreativa: La yema congelada, o el ''Tocino de Cielo sin Cocción'', que se consigue metiendo unos huevos, con su cáscara y todo, en el congelador, envueltos en papel film para que no pille olores (la cáscara es porosa), durante 4 días, tiempo tras el cual los descogelaremos en nevera (despacio), y al cascarlos veremos que la yema... ¡¡se ha cocinado!!... y además habrá adquirido una textura impresionante similar a la del tocino de cielo... Las posibilidades que da el amigo Bocousse son variadas... Triturar varias de estas yemas y hacer salsa de huevo, hacer falsos huevos fritos metiendo claras frescas en el microondas en un vaso , cuajarlas , enfriarlas , y haciendo un agujero en el centro, colocar en él la yema cocinada al frío... O si queremos complicarnos aún más, le podemos dar forma cilindrica a las yemas con papel film y despues utilizar azúcar y un soplete para caramelizar la base de arriba. Seguro que se nos ocurren más utilidades...

Siguiendo con hechizos diferentes, el amigo monaguillo debió confesar a algún brujo que le reveló el siguiente... Él fue el que puso la guinda al pastel y me dio la idea de escribir esto que estáis leyendo, cuando nos contó en su blog la posibilidad de "cocinar" la yema del huevo con... ¡¡azúcar!!
Según cuenta, la idea la leyó en un libro de Dani Garcia, quien contaba que uno de sus profesores de pasteleria le explicó que el azúcar tiene el mismo poder que la sal a la hora de curar alimentos, por lo que puede curarse el huevo cubriéndolo totalmente de azúcar como si fuese un jamón con la sal.
Como el amigo monaguillo tiene el culo inquieto, nos propone aromatizar el azúcar con canela y cardamomo... Como sea, se pone una base de azúcar, encima la yema, se cubre con más azúcar y se tiene un mínimo de 12 horas supongo que en la nevera (esto no lo dice). El resultado será que la yema se habrá endurecido en el exerior, manteniendo el interior crudo. Para manejarla, se limpia con cuidado de azúcar, y monaguillo propone rebozarla con almendra en polvo y azucar quemando ligeramente el exterior, pero seguro que se nos ocurren muchas utilidades más...

Como veis, pura magia, cocina sin calor que produce la transformación de una materia dorada... alquimia.

¡Salud y buen provecho!

3 comentarios:

Monaguillo dijo...

un placer formar parte de un magnifico post como este....!

me ha encantado la vision que le has dado al huevo... ese gran olvidado!



si esque te das una maña....!!

hidup optimis dijo...

nice blog

hidup optimis dijo...

great even i dont understand heheeh