miércoles, 9 de enero de 2008

Micuit hecho en casa

Aprovechando parte de un foie fresco (usar uno entero para experimentar me parecía excesivo…), pude probar una receta que tenía guardada desde hace tiempo, la elaboración de micuit casero…. El resultado, increíble, aunque con pequeños problemillas…

La receta es simple, el resultado es de calidad, y la complejidad viene dada por las temperaturas de cocción. Os cuento.

Lo primero es limpiar el foie de venas, con cuidado de no manosearlo demasiado, porque el simple calor corporal lo derrite, y sin destrozarlo demasiado...

Sobre un papel film, ponemos el foie, salpimentamos, le ponemos un pellizco de azúcar, y regamos con unas cucharadas de cognac o brandy; en la receta original decía, textualmente, que cuanto más perruno fuese e licor, mejor saldría el micuit, así que ya sabéis...

Hacemos una mortadela con el papel film (cubrid, coged de los extremos y enrollad haciéndolo deslizar sobre la encimera), cuidando de que no quede aire en el interior, y atando los extermos con hilo que soporte la cocción.

Poned agua al fuego, y coced la "mortadela" de foie durante 10 minutos a una temperatura de 45º, nunca superior a 50º... Importante...

Esto es lo que yo no pude conseguir, evidentemente, al no tener termómetro ni la precisión suficiente en los fuegos. Posiblemente me acerqué por momentos a los 90-100º (alguna burbuja vi,…), y aunque alejaba el cazo del fuego, descubrí el porqué del límite de temperatura en 50º: es la temperatura a la que funde el foie. Por suerte, lo que funde con el calor se solidifica con el frío, y sin desesperar seguí con la receta como si nada, haciéndome el tonto.

En fin, que una vez "medio cocido" (que viene a ser lo que significa "mi-cuit"), sacamos a un bol con abundante hielo, y dejamos reposar toda la noche en la nevera.

De los mejores micuits que he probado en mi vida... hasta con el exceso de calor.

(Por cierto, créditos de la receta a Bocousse en Mundorecetas.com)

¡Salud y buen provecho!

2 comentarios:

María dijo...

Hola David: si quieres alcanzar esos 50º, hazlo al vapor, pon agua en una cazuela con el colador de vapor, coloca encima dos tenedores cruzados boca abajo para que no tape el vapor, coloca encima el foie envuelto primero con papel film y despues albal bien prieto, cuando hierve el agua, 7 min. por un lado, darle la vuelta y otros 7 min, sacarlo y cubrirlo de hielo.Está mejor si lo dejas reposar en nevera 24 h.¡Exquisito!!

David A. dijo...

Vaya, muchísimas gracias María. Me apunto el truco para la próxima vez. Encantado de tenerte por aquí.
Saludos!