Las croquetas de José Andrés

Pendiente de que mi suegro me pase la receta de las croquetas de Carme Ruscalleda, que tan bien le salen, como teníamos que aprovechar los restos de pollo y carne del caldo, hemos improvisado unas croquetas, según la receta que propone el famoso cocinero de la tele José Andrés.

- Medio litro de leche.
- 120 gr. de mantequilla o aceite de oliva1 taza pequeña)
- 80 gr. de harina.
- 1 cebolla picada.
- Pollo, o jamón, o ambos, o huevo duro... picados, para tropezones.
- Una pizca de sal.
- Huevos y pan rallado para rebozar.

Muchas recetas se basan en principios científicos, tanto físicos como químicos, para conseguir determinadas texturas, sabores o presentaciones. Muchas veces se equipara metafóricamente una cocina con un laboratorio, donde en vez de probetas y mecheros bunsen tenemos cazuelas y fogones.

Ya introduje el tema en la entrada de "La alquimia del huevo", y de nuevo podemos encontrar la mejor forma de obtener unas buenas croquetas acudiendo a la ciencia...

La masa de bechamel es una materia cuya química es distinta a la suma física de sus ingredientes. Es decir, no es una mezcla sino un resultado tratado al calor.

Un alto porcentaje de las croquetas de tasca popular llevan un cierto regusto a harina cruda. Cuando eso sucede es debido a que ésta no ha sido previamente tostada en la base denominada "rubio" ("roux"), diluyéndola durante unos instantes en la grasa elegida (mantequilla, aceite) hasta crear una papilla suave y de tono dorado.

Para la obtención de un roux bien hecho, deberemos esperar a que la mezcla se alise bien y empiece a burbujear (no a murmurar). Es el momento en que las moléculas de amilosa, con poca facultad de espesante y sabor pronunciado harinoso, se descomponen en cadenas de moléculas de azúcar más pequeñas. Se puede agregar entonces el líquido (agua, leche o caldo) sin temor a que se formen grumos.

Otro detalle importante: una salsa ligada con harina no debe cocinar fuerte. Después de mojar el "roux", debe esta vez murmurar, pero no cocer: la salsa bechamel con base en un roux alcanza su viscosidad óptima a 93°, para después empezar a licuarse de nuevo.

Como variantes a la bechamel, si se incorpora queso fungible se transforma la bechamel en una "mornay", y el momento de incorporarlo sería cuando la salsa comience a espesar. En ocasiones podemos sustituir la leche -toda o parte- por caldo que acompañe el sabor del elemento de relleno (pescado, pollo, ...), haciendo entonces una salsa blanca o "velouté". El relleno, en cualquier caso, se ha de añadir al final.

Dicen los entendidos que la croqueta ideal debe licuarse en la boca, con la complejidad de que cuanto menos compacta sea la masa, más difícil es de manejar, pero mejor será el resultado (aunque para gustos, los colores...).

De aquí la preferencia de la mantequilla frente al aceite, que tiene su explicación en los estados físicos de la misma, manejados mediante la temperatura; la mantequilla, en frío, solidifica, lo que ayudará a aportar consistencia a la masa, haciéndola más manejable, y aportará cremosidad cuando vuelva a su estado líquido tras la fritura de la croqueta.

Bueno, una vez comprendidos los principios científicos de una buena croqueta, y las posibles variantes el su elaboración (bechamel, velouté, mornay...), vamos con la receta de José Andrés, que ahora parece pueril...

Para el "roux", pondremos en una sartén grande la mantequilla o el aceite, según preferencias. Si es mantequilla, dejar a fuego lento hasta que se derrita haciendo burbujas.

Picar la cebolla muy fina, y sofreir en el aceite hasta que quede translúcida. Si tuviésemos algún ingrediente crudo, lo sofreiríamos también en este momento (por ejemplo podemos sofreir jamón serrano picado). Incorporamos un pellizco de sal.

En este momento se incorpora la harina, removiendo para que se mezcle adecuadamente, y cocinando siguiendo la explicación científica de más arriba hasta obtener el roux.

Tendremos listos los tropezones, y la leche ya caliente (dicen que así no salen grumos...). José Andrés infusiona el hueso de jamón a fuego lento en la leche, dejándolo hasta que empiece a cocer, y supongo que dará muy buen sabor a la mezcla (sustituyendo la tacita de caldo que se incorpora en otras recetas), pero yo no tenía más que pollo, así que ésta me la apunto para la próxima.

La cantidad de jamón, pollo, etc. varía según gustos, José Andrés recomienda 200 gramos por medio litro de leche, aunque yo creo que es excesivo. Lo mejor es que probéis, y déis con vuestra medida.

Cuando la harina esté cocinada, y la leche bien caliente, se mezclan ambas, removiendo bien y procurando evitar los grumos. Si os queda un desastre, que no os de apuro tirar de batidora o turmix, y de vuelta a la sartén (perderéis la consistencia que da la cebolla, pero salvaréis las croquetas...).

Salpimentamos, le damos un toque de nuez moscada (todo un clásico en las croquetas), y añadimos el pollo, jamón, huevo... y se sigue removiendo, hasta que la mezcla comience a separarse de la sartén (al mover la sartén, la masa se "cae" de los bordes...).

Verteremos en un recipiente, y dejaremos enfriar cubriendo con film transparente para que no se forme costra en contacto con el aire. Para ello el film debe estar sobre la masa, tocándola, no cubriendo el recipiente donde la hayamos puesto a enfriar.

A la nevera, hasta que nos decidamos a hacer las croquetas...

... para lo cual, recuperaremos la masa de la nevera, formaremos las croquetas, empanaremos con huevo y pan rallado, y a freir en abundante aceite. Nosotros si hacemos mucha cantidad, una vez empanadas las metemos en tuppers y van al congelador. Basta sacarlas, descongelar y freir, y ante una urgencia, hasta sin descongelar, friendo directamente.

Dominada la técnica básica, se puede pasar a realizar extravagancias con los ingredientes (incorporar arroz, morcilla, hacer croquetas dulces...) y con los colores (usar un caldo de azafrán, salsa de tomate, crema de espinacas...).

¡Salud y buen provecho!