martes, 13 de noviembre de 2012

Una de panes variados

Desde que ando por el Foro del Pan, publico más allí que aquí los panes que voy horneando. Tienen un hilo semanal donde cada uno cuenta lo que hornea, y por allí he ido contando mis hornadas diarias.

Voy a hacer un resumen aquí, por dejar constancia y tener los apuntes de cada pan.

La mayoría están hechos con las estupendas harinas Bacheldre, que conseguí en Amazon UK aprovechando que envían a España sin gastos de envío si alcanzas determinado importe.

Adquirí una blanca orgánica molida a la piedra, que más que blanca es marrón (el molido a la piedra deja más restos del grano en la harina), una integral orgánica, ¡muy integral!, y una que tenía ganas de probar, una blanca con granos malteados de trigo, tipo Granary, pero ahumada al roble. Fantástica y sorprendente, el aroma cuando abres el paquete recuerda a brasas, a chimenea, aunque reconozco que no deja de ser una excentricidad o un capricho, y que es una harina que cansa.

Vamos con los panes:

Hogaza de harinas varias (Rincón del Segura y Bacheldre blanca, y un poco de sémola rimacinata, algo así como 100 - 75 - 25), al 70% de hidratación, con masa madre hidratada al 70% también.
La harina de Bacheldre absorbe ese 70% de agua sin problemas, permitiéndonos trabajarla sin que se pegue a las manos.
El formado, en banneton, retardado en nevera. El greñado, en cruz.
Últimamente estoy preparando un levain con mi MM con la misma hidratación final que vaya a tener el pan. Esto me facilita mucho los cálculos de harina y agua para cuadrar la hidratación final.


Pan con prisas, en panificadora, para tener tostadas durante la semana tras unos días de puente alejado del horno.

Hecho con la Bacheldre blanca, con una poquita de la Oak Smoked, y se ha comportado más o menos igual que otras harinas, en la pani. Lleva una biga con 100 de harina, 60 de agua y 0,5 g de levadura seca, a la que tras una noche fermentando he añadido 300 g de la Bacheldre blanca molida a la piedra, y 100 más de la Bacheldre ahumada. 315 g de zumo de naranja, 2,6 g de levadura seca de panadero y 10 g de sal.


Pan 100% con la harina blancaorgánicamolidaalapiedra de Bacheldre. Un pan pequeño, 70% de hidratación, sin MM, con biga y 1ª fermentación retardada en nevera, sin amasado, sólo pliegues cuando me acordaba.

En relación a otras harinas que he usado, blancas-blancas nomolidasalapiedra, me ha parecido que admitía mejor la hidratación del 70%, y que respondía muy bien a los pliegues. Al ir a hacer el tercero, ya no se pegaba a las manos y dejé de usar aceite para plegar. No he tenido ningún problema con el preformado, formado y tensionado de la masa, al contrario, me ha resultado muy manejable. Ha crecido bien en el horno, y el alveolado es bastante aceptable.

La biga llevaba 100 g de harina, 70 g de agua y 0,3 g de levadura seca. Toda la noche al fresco de la cocina, fermentando. Añadí 150 g más de harina, y 105 g más de agua, dejé en autolisis 20-30 minutos, y aunque para 250 g de harina lo "estándar" de levadura (2% del peso de la harina, dividido entre 3, al ser seca) serían 1,6 - 1,7 g, menos los 0,3 g de la biga unos 1,3 - 1,4 g, sólo le puse 1 g. Sal maldon (primera vez que la uso en un pan), 5 g. A la nevera, con pliegues cuando me acordaba de que estaba ahí (creo que hice 4). Debió estar en la nevera algo así como 6 horas. Preformado en bola, tensionado, reposo de 5 minutos y formado en batard. A la segunda fermentación le di menos de una hora (no había doblado, pero como ahora el Sr. Lepard dice que no tiene que llegar a doblar...). Greñado y al horno, 12 minutos con vapor, 12 minutos sin (es un pan pequeñín), y enfriado en el horno con la puerta abierta.

Este pan, tostado, me sabe a palomitas.



Nuestra particular celebración del Día Mundial del Pan (que fue el pasado 16 de octubre): una hogaza de semillas y pasas. Con la harina Bacheldre blanca, un pelín de integral y un pelín de centeno, esta vez con MM (ya estaba lista tras el puente) y prefermento con pelín de levadura, 70% de hidratación. Con semillas de lino, sésamo tostado y pipas de calabaza, más algunas pasas. Todo incorporado al formar, no han quedado bien distribuidos los añadidos, pero cuando pillas una zona de pipas está de vicio.



Un pan pequeño, con la 100% de la harina ahumada que os comentaba, la "Organic Stoneground Oak Smoked Flour":



El light caraway rye bread de Dan Lepard. Muy interesante la adición de especias al pan, sumado al uso del centeno:


Un bâtard de Granary 100%, esta harina de Hovis ha encantado en casa, pena que sea tan difícil de encontrar y tan cara. Es un pan de 300 g de harina, con 100 g en prefermento tipo poolish. Hidratación del 65%. Primera fermentación retardada en nevera unas 12 horas, con pliegues. Rico, rico.


Una hogaza de trigo negrillo de DeSpelta. 300 g de esta harina (100 de ellos en poolish) más 100 g de harina Allinson, inglesa, white strong. Hidratación conservadora, en torno a un 65%. Aún así, al pasarlo a bandeja tras una segunda fermentación en banetton retardada en la nevera (una noche), se me vino completamente abajo (mantuvo la forma externa, pero era como un balón deshinchado...). Lo metí al horno sin tocarlo (veréis que no lleva greña), y allí levantó de nuevo hasta recuperar su forma original. Es la cosa más rara que me ha pasado nunca. Había leido que esta harina no tiene mucho gluten, parece que el retardado en nevera no le sentó demasiado bien, aunque luego se recompusiera.



Otro batard, con prefermento tipo biga y 70% de hidratación, harina blanca de Rincón del Segura con un toque de integral y muy poquita levadura, retardado en nevera por la noche para hornearlo a primera hora. 15 minutos a 250º con vapor (bol con agua en el horno), y 15 más a 210º sin vapor, con 5 minutos de descanso en el horno apagado y enfriado en rejilla.

Los batards me empiezan a greñar bien, pero creo que se forma corteza en la greña demasiado pronto y al continuar creciendo me la rompe (como consuelo, al menos rompe por ahí y no por otro sitio...). A ver si consigo reponer el fus-fus para poder echar agua durante el horneado.


Y esta es la primera entrega, que aún tengo que recopilar más... ¡Continuará!

1 comentario:

Anónimo dijo...

The articleice Machines introduces:This article about How To Buy Commercial Ice Machines For Restaurant,With the introduction of cutting edge and innovative technologies, a commercial ice machine is no longer a bulky device producing insanitation, consuming a lot ...

If you need more ice Machines infomation about How To Buy Commercial Ice Machines For Restaurant, Click here to find.

With the introduction of cutting ice Machines edge and innovative technologies, a commercial ice machine is no longer a bulky device producing insanitation, consuming a lot of energy, making noise, and taking a lot of time to make the needed supply of ice. As a result of high end technologies, commercial ice machines are able to achieve “being green” the highest levels of energy and water conservation. Now a commercial ice machine can easily produce from 65 pounds to 2,000 pounds of ice cubes in a day. You can find varied shapes of ice cubes such as dice, half dice, octagon, crushed, nugget, and flake.

Commercial ice machines are the standalone units,ice Machines designed to produce large quantities of ice for various commercial purposes. Once installed, these commercial ice makers are pretty automatic and do not need much attention from you or your staff. These factory-made machines consist of a condensing unit and ice-making section that operates as an integrated unit to make ice, an ice bin or a storage unit to store the created ice and a dispensing unit to dispense the ice out of the machine. Many automatic ice machines use moving water to create an improved quality of ice cubes. They work on the principle of “faster the water moves the better the ice quality becomes”. In this process, the air and un-dissolved solids get washed away. This results in pure and clear ice production.

Large amounts of ice are demanded for various purposes in many ice Machines commercial entities such as Restaurants, Bars, Ice Cream Parlors, Bakeries, Country Clubs and Golf Courses. A commercial ice machine is the perfect choice for such places as the large quantity of ice also needs to be a certain quality as well. Automatic commercial ice machines will make plenty of ice of equal size in a short span of time. All you need to do is just start the machine and set the required functions, and leave the rest up to the machine. You will get good quantity of quality ice in a short amount of time. In addition, many commercial ice machines come with a self cleaning function. This will help maintain the quality and quantity if the produced ice while decreasing the time that you and or your staff must spend with the machine.

Keep in mind that there are two varieties of ice machines: air cooled and waterice Machines cooled. Air cooled ice machines use air to disperse the heat, whereas water cooled ice machine uses water to do the same function. Air cooled ice machines use more energy and also are much noisier than water cooled ice machines. However, they are more affordable than water cooled ice machines.

An assorted collection of wonderful, fast and energy efficient commercial ice makers are readilyice Machines available in the market. Various renowned and reliable manufacturers have come up with their unique range of these amazing machines. Numerous models that create different types and sizes of ice are available in the local and online market. A competitive urge of creating more efficient and cost effective ice machines, has left the customers and consumers with a distinctive variety of these units in which to choose.