Pan de semola rimacinata di grano duro

Tenía muchas ganas de hacer este pan, desde que conocí la existencia de la sémola rimacinata vía Ibán Yarza, y varios panes hechos con ella en el Foro del Pan.

Los granos de sémola son más gruesos que los de harina, pero esta sémola ha sido "re-molida" (rimacinata), resultando un polvo finísimo, casi dorado, de textura única.

La sémola que he utilizado es de la casa De Cecco. No es fácil de encontrar, y es algo cara respecto a la harina, pero merece la pena visto el resultado. He leido que en algunos Club del Gourmet del Corte Inglés se encuentra, pero en los de Madrid que he mirado no está. Probad en tiendas de delicatessen / gourmet italianas. Como curiosidad, en la web de De Cecco hay tienda online (y en español), pero los gastos de envío de Italia a Europa se disparan. Si vais a pedir mucha... :)

La receta que he seguido es la de Gusete de Madrid tiene Miga, su "Pan de Sol", adaptando las cantidades para un pan más pequeño:

• 125 g de masa madre de sémola rimacinata.
• 240 g de agua.
• 384 g de sémola rimacinata.
• 10 g de sal.

El uso de esta sémola en lugar de todo o parte de la harina del pan proviene de las regiones del sur de Italia, con su máxima expresión en los panes Pugliese y en las denominaciones de origen protegidas del pan de Matera o del pan de Altamura.

Para la elaboración del pan usaremos masa madre refrescada varias veces con sémola rimacinata, de esta forma conseguimos un pan casi, casi 100% de sémola.

En un bol, añadimos el agua a la masa madre, batimos bien para incorporar aire, y añadimos después la sémola rimacinata. Dejamos en autolisis entre 20 minutos y media hora, e incorporamos la sal. Lleva un poquito más que en la receta original de Gusete (él propone 8 gramos). Una vez hecho y probado, mantengo los 10 gramos.

El amasado de esta masa es increible. Es diferente al amasado de harina tradicional, con el porcentaje de hidratación propuesto queda una masa muy agradecida, y es como suaveáspera, no se explicarlo con otras palabras: se nota la textura de la sémola, pero el conjunto es muy suave.

Leí a Ibán Yarza que Hamelman recomendaba no amasar en exceso las masas con sémola, porque debido al grosor de sus gránulos pueden romper la estructura del glúten. Yo, de por si, amaso poco, confío en el tiempo y los plegados; tenedlo en cuenta si sois de los "Bertinetianos".

Pan recomendable al 100%. Pena que la sémola De Cecco sea tan cara. He leido que en Lavapiés, en las tiendas de productos árabes, venden a granel harina de trigo de grano duro; habrá que probar si es una alternativa válida.