"L’autolyse de la pâte": Pan de centeno y miel con prefermento y autolisis

Un experimento con el fin de probar la técnica de la autolisis prolongada de la harina con el agua, más el uso de un prefermento. Atado, eso sí, por cuestiones de tiempo, a la panificadora en lugar del horno. 

Este es un pan elaborado con restos de harinas blancas (de trigo de Rincón de Segura, y de fuerza de Harimsa), completadas con la fantástica harina blanca de centeno, ecológica, de El Amasadero. Recibimos hace unos días el pedido conjunto que hicimos varios compañeros de trabajo (entre ellos el admin de EnHarínate), y estaba deseando probar alguna de las harinas.

La autolisis en la harina es una técnica ideada por Raymond Calvel consistente en dejar reposar juntos harina y agua (toda o parte, pongamos un 70%) antes de incorporar el resto de ingredientes de la masa, especialmente la levadura. Durante este proceso la harina se hidrata completamente y por algún proceso químico produce azúcares, creando gran cantidad de alimento para la levadura. Se supone que la autolisis facilita el amasado a máquina, aumenta la extensibilidad de la harina, hace que el pan tenga más volumen, mejor estructura de miga y mejor sabor. (Para quien quiera leer más de la autolisis, referencio al fantástico Foro del Pan).

En teoría, es suficiente con un periodo de reposo de 15 a 40 minutos a temperatura ambiente para que se produzca la autolisis; yo he querido probar dejando la mezcla de harina y agua toda la noche en la nevera, ya que me encajaba bien con los tiempos del poolish.

Prefermento:

100 gr. harinas varias (blanca de RdS, restos de Harimsa de fuerza).

100 gr. agua.

0,8 gr. levadura seca de panadero Maizena.

En un cuenco tapado con film toda la noche a temperatura ambiente.

Autolisis:

200 gr. harinas varias.

100 gr. agua.

En un cuenco tapado con film toda la noche en nevera.

Pan:

Prefermento.

Harina + agua en autolisis.

200 gr. harina blanca de centeno.

Resto de la levadura del sobrecito de Maizena.

Cucharadita y media de sal.

Cucharada de miel.

En la panificadora Carrefour Home, programa de pan integral, tostado medio, pan grande. Primero el agua, luego el poolish, luego la harina de centeno, en una esquina la sal, en la opuesta la miel, en un hueco la levadura.

Parece que ha sobrefermentado (una pena no haber visto el proceso, estaba en el trabajo...), se ha roto durante el horneado (no greñé, igual hay que empezar a hacerlo aunque sea panificadora), y se ha hundido después (no es un desastre, queda como un bloque cuadrado como de pan de molde, sin la forma bonita de “seta” de los panes que levan y hornean bien). Sabor estupendo (mucho sabor!: dulzón y a frutos secos, aunque no se qué parte se debe al centeno y cuál a la autolisis) y miga relativamente alveolada, pese al centeno. Habrá que hacerlo en el horno, en vez de cocerlo en la pani.

Receta a repetir, estando encima, y posiblemente sin toda la levadura del paso final.