Bonito encebollado

Una sencilla receta que nos encanta preparar en casa... El único secreto, un buen producto, fresco y de calidad.

- Una rodaja de bonito del norte para cada dos personas, cortada gruesa.
- Cebolla en cantidad, si es de Fuentes, mejor (1 cebolla grande o dos pequeñas para dos personas).
- Vinagre, como medio vaso.
- Agua, 1 vaso.
- Vino blanco.
- Sal y pimienta.

Primero, troceamos la rodaja de bonito, quitando la piel, la espina central y las partes que no nos gusten. Si lo preferís, pedirle al pescatero que os lo sirva ya troceado. Salpimentamos los trozos de bonito.

En una cazuela, ponemos a calentar aceite de oliva, y cuando esté caliente doramos los trozos de bonito por todas sus caras, sin hacerlos demasiado. Hay quien los enharina antes de pasarlos por el fuego, aquí al gusto de cada uno; yo prefiero no hacerlo.

Retiramos los trozos a un bol o un plato hondo, y reservamos.

Troceamos toscamente la cebolla, en tacos gordos, no es necesario picarla. En el aceite donde hemos salteado el bonito, sofreímos la cebolla, a fuego vivo al principio y muy suave después, dejándola pochar durante un rato, aunque no es necesario que quede pochada del todo. Salamos ligeramente.

Cuando aquello tenga buena pinta, subimos el fuego, y cuando esté bien caliente, regamos con un chorro de vino blanco, removiendo hasta que evapore el alcohol. A continuación incorporamos el bonito, rehogamos ligeramente, e incorporamos el vinagre; el clásico de toda la vida le va bien, pero si preferís un sabor más fuerte, probad con vinagre de jerez. Sin embargo, no aconsejo el de Módena, porque aparte de ser un desperdicio de dinero, el sabor final es muy diferente, demasiado agresivo. Probadlo de todas formas, quién sabe...

Siento no poder daros la cantidad, pero yo lo echo a ojo... Una buena cantidad, eso sí, imagino que como medio vaso. Rehogamos con cuidado, dejamos un minuto, y añadimos un vaso de agua.

Dejamos que el conjunto haga chup-chup a fuego medio-bajo, hasta que reduzca la salsa y quede a nuestro gusto, y el bonito termine de hacerse.

Como variantes interesantes, propongo la incorporación de salsa de soja en el proceso, en lugar del vino blanco sobre la cebolla. Otra buena opción es marinar el bonito ya troceado, con vinagre, un chorro de limón, un toque de salsa de soja o de vino blanco; tras sofreírlo, en el paso correspondiente de la receta, al reservarlo lo haríamos de nuevo en la marinada. El caldo de la marinada lo incorporaríamos a la cazuela, sustituyendo al agua y a parte del vinagre.

Como veis, variantes hay muchas, y (casi) todas dan un buen resultado final. Como siempre, probad hasta que encontréis vuestra favorita...

¡Salud y buen provecho!

Rosquillas, de las de toda la vida

Receta "de pueblo", muchas gracias a Pilar por dármela... las probamos el otro día y salen riquísimas, y muy fáciles de hacer.

- 1 huevo
- 4 cucharadas soperas de azúcar
- 4 cucharadas soperas de leche
- 2 cucharadas soperas de aceite
- 1 sobre de gaseosa "el Tigre"
- Harina, la que admita

Batimos el huevo con el azúcar, incorporamos la leche y el aceite, y mezclamos bien.
A la mezcla resultante le incorporamos un poco de harina mezclada con la gaseosa, amasando con una cuchara de palo. A partir de aquí, sólo hay que ir incorporando harina poco a poco y removiendo hasta que la masa resultante sea manejable con las manos, y no se pegue excesivamente... Exactamente lo que significa esa frase que me hace tanta gracia, respecto a la harina de una receta... "la que admita".

Calentamos aceite en una sartén, formamos roscas con porciones pequeñas de la masa (primero un churro y luego lo cerramos), y vamos echando al aceite caliente, dejando que se doren bien, dándoles la vuelta para que se hagan por ambos lados. Si el aceite se calienta excesivamente, se nos dorarán muy pronto y por dentro quedarán crudas, tenedlo en cuenta sobre todo para las últimas.

Las vamos sacando a una fuente con papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite, y nada más sacarlas rociamos generosamente con azúcar.

¡Salud y buen provecho!

Unas cuantas salsas italianas

Hoy vamos a darle un repaso a una cocina que me encanta, la italiana. He recuperado de mi archivo un inventario de salsas que el fantástico forero Bocousse desveló en su curso de cocina creativa en Mundorecetas.com.

Empezaremos con un clásico, la salsa de tomate napolitana, que nos servirá de base para unas cuantas más.

Salsa Napolitana:

Según parece, ningún italiano que se precie usa tomates naturales para esta salsa, sino que usa tomate en lata, concretamente tomate entero en su jugo, no vale el triturado.

La cantidad es para una lata de tomate de 5 kg, usando dos cebollas, dos zanahorias, un tallo de apio blanco y dos buenos manojos de albahaca. Si se usa menos tomate, ya sabéis, reducís las proporciones y listo.

Ponemos una olla al fuego con oliva virgen, con las cebollas y las zanahorias cortadas gorditas, añadimos el apio cortado grueso y la albahaca rota con las manos, sólo las hojas, nada de tallos.

Cuando la zanahoria este rubita, añadimos el tomate, subimos el fuego , removemos y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y vamos cociendo a fuego lento , removiendo cada rato , con la olla tapada dejando una pequeña abertura para que evapore y reduzca.

Cuando la salsa tenga un buen color, y veamos el aceite flotando arriba, ya la tenemos. Añadimos sal , azucar y pimienta negra molida, y la pasamos por el pasapurés con paciencia... Nunca se debe triturar "a máquina".

La salsa se conserva bien en el frigo durante cinco días, y se puede envasar al vacío e incluso congelar. La salsa ya es estupenda de por sí, pero es que además es la base de muchas otras salsas que la complementan con diversos ingredientes.

Salsa Casarecca:
Es una salsa que va bien con Spaguettis y Tagliatelle.
Ponemos unos ajetes troceados en aceite de oliva virgen, a fuego fuerte. Añadimos un poco de tomate concassé (pelado, troceado en cuadraditos y salteado con ajo, azúcar, sal, pimienta y orégano), y dejar sudar. Al rato, incorporar la salsa de tomate, y unos dados de mantequilla. Si al probar vemos que tiene demasiada grasa (nos hemos pasado con la mantequilla) o que está muy seca (el tomate ha reducido demasiado), necesitamos aligerarla, y para ello usaremos un poco de "broddo", o caldo italiano, que prepararemos con Pollo, Cebolla, Zanahorias, Puerros, Apio y Corteza de parmesano: Ponemos todo entero y reducimos, y lo usamos para aligerar la salsa al gusto. Recordad no poner sal al caldo, lo queremos neutro.

Salsa Calapresse:
Ideal para Spaguettis , linguinis y fedelinnis.
De nuevo en la sartén, aceite de oliva virgen, con ajo muy picado y peperonccino (guindilla roja fresca) picadito, añadimos bastante laurel, y la salsa base de napolitana, dejando reducir dos minutillos.

Salsa Escollio:
Ajetes cortados en transversal, en una sartén con tomate cassé (tomate maduro pelado y picado a taquitos pequeños), añadimos almejas, gambas peladas, sepia, albahaca rota con las manos, un pequeño toque de vino blanco y la base napolitana.
Ideal para Linguinni y Tagliatelles.

Salsa Vongola:
Estupenda con Tagliatelles , Spaguettis , Linguini .
Se prepara un sofrito de ajos, almejas y perejil, y se termina con la salsa Napolitana.

Salsa Burro e Salvia (mantequilla y salvia):
Le va muy bien a spaguettis, tagialtelles , papardalle , fedelinni.
Ponemos mantequilla a derretir, añadimos unas hojas de salvia y cuando empiece a hervir, añadimos Broddo (explicado arriba) hasta que ligue.

Salsa Tartuffo:
Encaja con los spaguetinnis.
Consiste en mantequilla de trufas ligadas con broddo, terminando con trufa rallada.

Salsa Boloñesa:
Un clásico para los spaghetti, y para pastas rellenas como los canelones o la lasaña.
Ponemos carne mixta a fuego fuerte en oliva virgen, y cuando la carne se halla desmigado por completo, añadimos la salsa napolitana y removemos hasta que quede espesa.

Como veis, la variedad es impresionante, y las que nos dejamos en el tintero.
Espero que os gusten si las probáis... ¡Salud y buen provecho!