Unas cuantas salsas italianas

Hoy vamos a darle un repaso a una cocina que me encanta, la italiana. He recuperado de mi archivo un inventario de salsas que el fantástico forero Bocousse desveló en su curso de cocina creativa en Mundorecetas.com.

Empezaremos con un clásico, la salsa de tomate napolitana, que nos servirá de base para unas cuantas más.

Salsa Napolitana:

Según parece, ningún italiano que se precie usa tomates naturales para esta salsa, sino que usa tomate en lata, concretamente tomate entero en su jugo, no vale el triturado.

La cantidad es para una lata de tomate de 5 kg, usando dos cebollas, dos zanahorias, un tallo de apio blanco y dos buenos manojos de albahaca. Si se usa menos tomate, ya sabéis, reducís las proporciones y listo.

Ponemos una olla al fuego con oliva virgen, con las cebollas y las zanahorias cortadas gorditas, añadimos el apio cortado grueso y la albahaca rota con las manos, sólo las hojas, nada de tallos.

Cuando la zanahoria este rubita, añadimos el tomate, subimos el fuego , removemos y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y vamos cociendo a fuego lento , removiendo cada rato , con la olla tapada dejando una pequeña abertura para que evapore y reduzca.

Cuando la salsa tenga un buen color, y veamos el aceite flotando arriba, ya la tenemos. Añadimos sal , azucar y pimienta negra molida, y la pasamos por el pasapurés con paciencia... Nunca se debe triturar "a máquina".

La salsa se conserva bien en el frigo durante cinco días, y se puede envasar al vacío e incluso congelar. La salsa ya es estupenda de por sí, pero es que además es la base de muchas otras salsas que la complementan con diversos ingredientes.

Salsa Casarecca:
Es una salsa que va bien con Spaguettis y Tagliatelle.
Ponemos unos ajetes troceados en aceite de oliva virgen, a fuego fuerte. Añadimos un poco de tomate concassé (pelado, troceado en cuadraditos y salteado con ajo, azúcar, sal, pimienta y orégano), y dejar sudar. Al rato, incorporar la salsa de tomate, y unos dados de mantequilla. Si al probar vemos que tiene demasiada grasa (nos hemos pasado con la mantequilla) o que está muy seca (el tomate ha reducido demasiado), necesitamos aligerarla, y para ello usaremos un poco de "broddo", o caldo italiano, que prepararemos con Pollo, Cebolla, Zanahorias, Puerros, Apio y Corteza de parmesano: Ponemos todo entero y reducimos, y lo usamos para aligerar la salsa al gusto. Recordad no poner sal al caldo, lo queremos neutro.

Salsa Calapresse:
Ideal para Spaguettis , linguinis y fedelinnis.
De nuevo en la sartén, aceite de oliva virgen, con ajo muy picado y peperonccino (guindilla roja fresca) picadito, añadimos bastante laurel, y la salsa base de napolitana, dejando reducir dos minutillos.

Salsa Escollio:
Ajetes cortados en transversal, en una sartén con tomate cassé (tomate maduro pelado y picado a taquitos pequeños), añadimos almejas, gambas peladas, sepia, albahaca rota con las manos, un pequeño toque de vino blanco y la base napolitana.
Ideal para Linguinni y Tagliatelles.

Salsa Vongola:
Estupenda con Tagliatelles , Spaguettis , Linguini .
Se prepara un sofrito de ajos, almejas y perejil, y se termina con la salsa Napolitana.

Salsa Burro e Salvia (mantequilla y salvia):
Le va muy bien a spaguettis, tagialtelles , papardalle , fedelinni.
Ponemos mantequilla a derretir, añadimos unas hojas de salvia y cuando empiece a hervir, añadimos Broddo (explicado arriba) hasta que ligue.

Salsa Tartuffo:
Encaja con los spaguetinnis.
Consiste en mantequilla de trufas ligadas con broddo, terminando con trufa rallada.

Salsa Boloñesa:
Un clásico para los spaghetti, y para pastas rellenas como los canelones o la lasaña.
Ponemos carne mixta a fuego fuerte en oliva virgen, y cuando la carne se halla desmigado por completo, añadimos la salsa napolitana y removemos hasta que quede espesa.

Como veis, la variedad es impresionante, y las que nos dejamos en el tintero.
Espero que os gusten si las probáis... ¡Salud y buen provecho!