Qué hacemos con las lentejas, 2ª parte

Como prometí ayer, vamos a intentar aplicar a un guiso tradicional de lentejas dos técnicas muy útiles en cocina. La primera es el desecado en el horno a baja temperatura, y la segunda el uso del congelador para manipular una masa más o menos líquida, que de otro modo sería difícil de manejar.

Empezaremos con el Crujiente de lentejas...

Partiendo de unas lentejas preparadas como más nos gusten, ponemos en el vaso de la batidora unas cuantas cucharadas, bien escurridas, y batimos para obtener una crema de lentejas espesa. Si queréis aromatizarla con cualquier condimento, es el momento: desde un toque de mostaza, hasta un poco de curry, alguna especia, ...

En una fuente para horno, ponemos un silpat o papel de hornear y extendemos encima la crema de lentejas, dejando una capa uniforme y no excesivamente fina.

Metemos la bandeja en el horno a 100-110º para deshidratar la mezcla, vamos vigilando y a la media hora subimos un poco el horno, a 120º (o a ojímetro, lo importante es vigilar que no se queme). Cuando veamos que la mezcla queda como una capa seca que se separa del papel, podemos sacarlo.

Obtenemos un crujiente básico que recuerda al pan de lentejas que dan en los restaurantes hindúes.

Para la segunda preparación, a la que llamaremos Cilindros de lenteja rebozados, partimos de nuevo de nuestro guiso de lentejas favorito, vamos con él al vaso de la batidora, cuatro o cinco cucharadas, le incorporamos unos tranchetes, o un quesito, o queso rallado, o curado… al gusto!, y algún fruto seco (yo usé piñones, pero podéis poner almendras, por ejemplo). El objetivo es espesar el puré, además de darle sabor. Batimos bien, hasta que quede una masa fina; como opción, si preferís encontrar tropezones, podéis batir primero las lentejas con el queso para obtener la crema y luego incorporar los frutos secos machacados aparte, que se noten.

Extendemos un papel film en una superficie lisa, ponemos encima la mezcla batida, y enrollamos obteniendo una "morcilla" de puré de lentejas, que meteremos en el congelador unas horas para poder manejarlo con facilidad.

Una vez semicongelado, se saca, se desenvuelve, se corta en rodajas como si fuese una morcilla, y se fríe pasándolo por harina, huevo, pan rallado… al gusto de cada uno, ¿por qué no un rebozado de almendra picada, por ejemplo?

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Como variantes interesantes que se me ocurrieron después de hacer el plato, ya que emulamos a la morcilla en la forma, y que unas lentejas que se precien deben llevar morcilla, ¿por qué no freir unas rodajas de morcilla, desmigarlas e incorporarlas al puré de lentejas...?

Y para dar un contraste interesante, podemos realizar el rebozado con alguna fruta deshidratada picada; en las grandes superficies se encuentra plátano deshidratado, por ejemplo, que le iría al pelo para darle un contraste dulce (la idea es, una vez más, del Monaguillo...)

Y ni que decir tiene que yo he elegido lentejas, pero como dice el refrán si quieres las coges y sino las dejas y en su lugar usas garbanzos, o alubias… ;-)

Y para terminar, una sugerencia de plato y presentación con los tres platos preparados entre ayer y hoy, una suerte de Lentejas en tres texturas: puré, crujiente y rebozado.

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¡Salud y buen provecho!