¿Mi pan estándar?

El pan que más hago últimamente es un pan sencillo y más pequeño respecto al tamaño de los que venía haciendo hasta ahora con 500 gramos de harina. Prefiero hacer panes para comer de una sentada, si acaso con lo que sobre poder preparar unas tostadas al día siguiente para el desayuno.

Es un pan con una harina panificable predominante, la que tenga en ese momento: fue la blanca de trigo de Rincón del Segura, y ahora viene siendo la blanca de espelta, también del Rincón. Siempre lleva algo de integral, de trigo o de centeno, según tenga. Pero la fórmula siempre es la misma.

Preparo un prefermento tipo poolish (en casa no ha calado la acidez de la masa madre, que descansa en la nevera), con 100 g. de agua, 25 g. de harina integral, 75 g. de harina panificable y 0,6-0,8 g. de levadura seca de panadero. El calor ha hecho que modifique la fermentación del poolish, he rebajado la levadura a 0,6 gramos y aunque lo dejo una o dos horas a temperatura ambiente, suele pasar la noche en la nevera, en la "Zona 0", o en la parte más baja. Lo saco una o dos horas antes de utilizarlo, para que se atempere y esté activo.

Al poolish incorporo 150 g. de harina blanca de trigo y 50 g. de integral. Añado un 2% de sal, que vienen a ser unos 6 gramos, poco más de una cucharadita. Y levadura, gramo y poco de la seca, hasta sumar 2 g. en total, como mucho, con la del poolish. Con este calor, podría incluso ser menos.

Amaso poco, muy poco. Prefiero la primera fermentación en bol y en nevera. Si me acuerdo, y si estoy en casa, hago varios pliegues, y sino, pocos o ninguno. Antes de hornear, una hora antes, saco de la nevera, desgasifico y formo, unos días hogaza, otros batard, otros barra. Con el formado recupera algo de temperatura, y con el calor de la cocina hay que vigilar la masa, hay veces que en media hora está para ir al horno. Éste va encendido desde que saco la masa de la nevera.

Para este peso de harina, 300 g. en total, no llego a la media hora de horneado. Los primeros 12 minutos a 250º con vapor, y otros 12-14 según la forma de la pieza sin vapor y a 220º. Reposo de 5, o mejor 10 minutos en el horno apagado con la puerta abierta, y enfriado en rejilla. Siempre mejor de un día para otro, si horneo por la tarde o noche, o con un mínimo de 4 horas de enfriado, mejor si son 6.

Más que un pan estándar, es una fórmula estándar, o un método estándar, al que la variación le viene por el tipo de harinas que tenga en cada momento. Supongo que después de la pasión inicial que te lleva a experimentar y hornear y probar panes y panes, uno encuentra "su" pan. Y éste debe ser el mío, digo yo.