martes, 22 de mayo de 2012

Pan 100% centeno con masa madre

Tenía muchas ganas de hacer este pan, un pan 100% de centeno (masa madre de centeno y harina de centeno, agua y sal). Aprovechando el calor de mi cocina estos días, que favorecen la fermentación rápida, me decidí.



La masa madre, aunque iniciada con centeno, ya había sufrido muchos refrescos con harina blanca, así que lo primero era devolverle su caracter "centenil". No recuerdo cuántos refrescos hice, descartando siempre la mitad, pero más de cinco seguro. Siendo puristas, algún resto de blanca quedaría, pero creo que podemos llamar al pan "100% de centeno" sin mucho problema...

Como a la familia no le apasiona el centeno, hice un pan chiquitín, y lo cierto es que a ojo, como a ojo refrescaba la masa madre. Debí partir de unos 100 g. de madre, quizás algo más, y unos 150 g. de harina blanca de centeno de Los Pisones (lo que me quedaba, quizás algo menos) . La hidratación, unos 100 g. de agua, echando hasta obtener la consistencia que esperaba. La sal, algo menos de una cucharadita (como 5 g.). Tras mezclar bien y sin apenas amasado, fue a un molde cerámico pequeño, cubierto con papel de horno aceitado, dejando levar varias horas al calor de mi cocina (que debía rondar los 28ºC esos días) hasta que aquello había duplicado de tamaño. Cubrí de salvado de avena como toque decorativo, y al horno a 250ºC los primeros 10 minutos, con 30 minutos más a 210ºC tapando con albal cuando aquello estaba marrón oscuro. Creo que no llegó a estar los 30 minutos, en cuanto llegó a 96º en el interior lo saqué, desmoldé y dejé enfriar en rejilla. Una vez templado, lo envolví en papel vegetal y lo dejé hasta el día siguiente, algo más de 24 horas, antes de cortar unas rebanadas.



Ahí estaba el amargor propio del centeno y de la masa madre, con una profundidad increíble. Miga alveolada, para ser centeno. Creo que el porcentaje alto de masa madre fue un acierto.

Cuando lo hice, no tenía aún el libro de Dan Lepard, "Hecho a Mano", donde introduce una técnica para conseguir mayor elasticidad con harina de centeno sin necesidad de mezclar con trigo: escaldar parte de la harina con agua a 90ºC. Repetiré el pan, probando esta técnica.

Mientras, este pequeñín aguanta el paso de los días, envuelto en un paño de algodón. El tostado en rebanadas rebaja bastante el amargor, y acentúa el sabor de la corteza (bendito Maillard).

1 comentario:

Nadia Evans dijo...

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