jueves, 1 de marzo de 2012

La técnica a l'ancienne de Reinhart en panificadora

Tras probar el pan l'ancienne de Peter Reinhart, me preguntaba si sería posible adaptar la técnica para su uso en panificadora. Al fin y al cabo, la panificadora es otro instrumento para cocinar el pan, y si utilizamos sólo esta función, debería poder aplicarse dicha técnica sin mayor problema, evitando la parte más problemática (el formado con una masa tan líquida).

Para el experimento, incorporé todos los ingredientes de la receta en la cubeta de la panificadora, con especial cuidado en utilizar agua lo más fría posible. Conecté el programa de amasado, y en cuanto vi que la masa estaba bien mezclada (no llegó a cuatro minutos), detuve el programa, saqué la cubeta y la metí en la zona más fría de la nevera, tapada con papel film. Ahí se quedó por dos días completos.

El día de "horneado" sacamos la cubeta un par de horas antes de meterla en la máquina, para que se atempere. Una vez templada, se nos presentan tres opciones:

  • Amasar ligeramente y hornear, que sería lo más fiel a la receta original.
  • Seleccionar el programa "rápido".
  • Seleccionar un programa normal, completo.

Como esto era un experimento, seleccioné el programa completo de 3 horas. El pan subió y aguantó perfectamente la forma, cuando habitualmente con mucho menor porcentaje de hidratación se suele venir abajo. De sabor y textura estupendo, pero sin grandes alveolos, normal en la panificadora.

La próxima, sin amasar casi, a ver qué pasa.

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