Pan a l'ancienne, de Peter Reinhart

Este fin de semana hemos probado la receta que Peter Reinhart ha incluido en varios de sus libros (en "El Aprendiz de Panadero", libro muy entretenido y altamente recomendable, o en "Artisan Breads Every Day", por ejemplo) de Pan a l'ancienne, un pan que se elabora con masa retardada en frío, con la ventaja de que apenas requiere trabajo, y la desventaja de la alta hidratación, que complica el formado.

Partí de la receta revisada que publica Ibán Yarza en su fantástico Foro del Pan, en este enlace:

• 565 gr. de harina panificable (yo utilicé 400 gr. de harina panadera, y 165 gr. de harina blanca de centeno, ambas de El Amasadero).
• 11 gr. de sal
• 4 gr. de levadura seca de panadería, o unos 12 gr. de levadura fresca.
• 455 gr. de agua fría (a unos 12-13º, yo utilicé agua de la nevera)

Se mezclan todos los ingredientes en un bol, se deja reposar unos minutos para que la harina absorba bien el agua, se amasa ligeramente de nuevo (en el bol, con las manos aceitadas o rasqueta de plástico aceitada, se sigue el contorno del bol metiendo la mano por debajo de la masa, levantando y llevando al extremo opuesto, girando un poco el bol y repitiendo de nuevo, hasta dar la vuelta completa; dejar descansar unos minutos, y repetir) y se transfiere la masa a un bol amplio - que permita el crecimiento posterior de la masa - bien aceitado. Se tapa el bol con papel film y a la nevera, a la zona más fría, para conseguir que repose a 4-5ºC. Nos olvidamos de la masa al menos durante un día (yo la tuve dos). La idea es ralentizar la acción de la levadura, mientras otras reacciones químicas entre la harina y el agua generan azúcares. Al reactivarse la levadura con la temperatura, encuentra un medio rico en azúcares que no llega a consumir del todo durante su actividad, aportando al resultado final un sabor diferente, dulzón, a frutos secos.

Cuando vayamos a hornear el pan, sacamos el bol de la nevera con bastante antelación (3 horas), dado que tenemos que dejar que se atempere, y que la masa duplique su tamaño. Ahora viene el momento en el que cada uno tiene que encontrar su solución: sacar la masa a una superficie de trabajo, formar las piezas y trasvasarlas al horno. En mi caso, utilizo una bandeja de horno vuelta del revés para llevar las piezas al horno, a otra bandeja que está en el horno desde que lo enciendo, a modo de piedra de hornear. El método sirve igual si tenéis piedra y lleváis las piezas con una pala de madera, o cualquier otro mecanismo. Sobre el elemento que haga de pala, ponemos un papel de hornear exageradamente enharinado (la masa sigue siendo bastante difícil de manejar, la harina ayudará bastante), intentando desgasificar lo menos posible. Espolvoreamos con harina, damos forma rectangular empujando por los lados (siempre evitando moldear en exceso para no desgasificar), y cortamos en tiras alargadas separándolas lo suficiente como para que no se molesten al crecer en el horno. Dejamos unos minutos y greñamos, si no se tiene cuchilla lo mejor es aceitar unas tijeras y meterle unos cortes a la masa.

Yo horneé sólo dos piezas, las restantes las envolví individualemente en papel film aceitado y volvieron a la nevera, para el día siguiente. Como veréis en la foto, a una de las piezas le puse pipas de girasol (se pincela con agua, y se distribuyen las pipas por la superficie, presionando gentilmente).


El horno lo tendremos precalentado a lo máximo que de (en mi caso, 250º), con una bandeja adicional u otro elemento que permita echar agua para generar vapor.

Trasladamos el papel de hornear con las piezas ya formadas a la piedra de hornear o bandeja precalentada en el horno, echamos un vaso de agua caliente en la bandeja auxiliar o recipiente preparado para generar vapor, y cerramos.

Horneamos 10 minutos pulverizando agua en las paredes del horno durante los primeros 4 minutos a intervalos de 1 minuto. Damos la vuelta a la bandeja para conseguir una cocción uniforme (indicación del Sr. Reinhart, no se si es necesario pero cuesta poco), y continuamos horneando otros 8-10 minutos, dependerá del tamaño de las piezas y del horno (los tiempos que doy van bien para baguettes). Técnicamente, cuando el centro del pan haya alcanzado una temperatura interna de 95ºC, para los que tengáis termómetro.

Sacamos a enfriar a una rejilla, y a disfrutarlo. Comentar que la corteza se ablandó al enfriarse, quizás requiera de más generación de vapor, o sea algo inherente a este pan, no lo se. Habrá que hacer más intentos, hasta dar con la clave. En cualquier caso, merece la pena.