Tostas de anchoa con tomate 2009

Con esta receta participo en el II concurso de RECETASonline y TESCOMA de Cocina Creativa en Casa: http://www.tescoma.com/concurso.html

Más info: http://www.recetasonline.net/ii-concurso-de-recetas-recetasonline-y-tescoma-empieza-hoy/


Necesitaremos:
- Tostadas de buena calidad, según el gusto (a mi me gustan finas y de pan compacto).
- Anchoas de Santoña o de L'Escala, según preferencias.
- Aire de tomate.
- Falso caviar rojo.
- Velo de tomate

El velo, el aire y el falso caviar los prepararemos con "agua de tomate", que obtendremos como explico a continuación:

Para el agua de tomate:
- Tomates maduros
- Sal
- Un rallador
- Un colador
- Un cuenco

Ponemos el colador encima del cuenco, y rallamos en él varios tomates. Dejamos reposar varias horas de forma que se vaya filtrando el agua del tomate al cuenco. Rectificamos el líquido de sal, dejándolo tirando a salado.
Usaremos bastante, así que hay que "malgastar" bastantes tomates. Puede diluirse en agua para abaratar el coste, pero con la consiguiente pérdida de sabor.

Para el velo de tomate:
- Agua de tomate
- Agar agar o hojas de gelatina
- Un tupper ancho y bajo

Se prepara el líquido con el agar agar o la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante.
Se vierte sobre el tupper vigilando que sólo se cubra el fondo con una capa muy fina.
Se pone a enfriar en la nevera.

Para la espuma de tomate:
- Agua de tomate
- Lecitina de soja
- Un cuenco
- Una batidora de brazo
- Papel film, si queréis evitar salpicaduras

Se disuelve la lecitina de soja en el agua de tomate, en proporción de 1,2 gr. por cada 100 de líquido. Se bate la superficie con la turmix, metiendo aire a la mezcla, y se va recogiendo la espuma que se forma para montar el plato.

Para el falso caviar rojo:
- Agua de tomate
- Agar agar
- Aceite de girasol
- Una jeringuilla grande

Habremos puesto con antelación el aceite de girasol en un cuenco, tapado con film para que no coja olores, a enfriar en la nevera.
Ponemos a calentar en un bol el agua de tomate, cuando hierva añadimos el agar agar en la proporción que nos indique el fabricante, y dejamos templar.
Llenamos una jeringuilla con la mezcla, y dejamos caer gotas en el aceite de girasol frío.
Cuando las perlas van al fondo, podemos recogerlas con un colador y ya tenemos el falso caviar.
Realizar esta operación justo antes de servir, porque el proceso de gelificación continúa.


Montaje del plato:

Para cada comensal, se preparan tres tostadas, regadas con unas gotas de aceite de arbequina (si tenemos aceitera-spray, perfecta).
Sobre cada tostada ponemos dos anchoas.
Se recorta el agua de tomate gelatinizada del tamaño de la tostada, y se usa como velo sobre las anchoas.
Cubrimos cada tostada con aire de tomate.
Rematamos con un poco de falso caviar rojo.

Adornamos el plato con el aire y el caviar sobrante, si lo hubiese.

¡Salud y buen provecho!