Curiosidades de la vida, buscando información sobre la historia y el origen de la tapa española, me he encontrado con la desambiguación de la Wikipedia, que nos descubre un asombroso mundo alternativo...:
- Tapa, en la cocina filipina se denomina a la carne de vaca o a la carne de venado secada o curada.
- Tapa es una ciudad al norte de Estonia a 80 km sudeste de Tallinn.
- Tapa es un lugar de Afganistán.
- Una Tapa es un utensilio para cubrir ollas, cacerolas, etc.
- "Tapas" es una película española dirigida por José Corbacho y Juan Cruz.
- Tapa (denominado también tapasya) hace mención a los ritos austeros practicados por los monjes (yoguis) en la India.
- Tapa es un juego similar al Backgammon jugado en Bulgaria y Macedonia.
- Tapa es un vestido tradicional de la Polinesia.
- TAPA es la abreviatura de una asociación de estudios clásicos denominada Transactions of the American Philological Association.
(fuente: Wikipedia)
Por supuesto, lo que a nosotros nos interesa es su acepción gastronómica, la tapa que todos conocemos y que hemos disfrutado tantas veces... Ese aperitivo que se sirve en un bar o restaurante acompañando a la bebida.
La tapa nos lleva ineludiblemente al tapeo, sana costumbre nacional consistente en sustituir una comida (o de forma previa a la misma para los más tragaldabas) con varias tapas disfrutadas en diferentes restaurantes, bares y demás, con el consiguiente paseo entre garitos. Costumbre que se ha pervertido al convertirse en ocasiones en sentarse en la tradicional mesa y pedir en lugar de platos, tapas, en un único lugar. Esto, señores, no es tapeo!
Supongo que muchos habréis oido el manido origen del término... esa costumbre antigua de tapar los vasos de vino con un trozo de pan o con de jamón, para que no entrasen moscas ni polvo.
Sin embargo, existen otras historietillas la mar de interesantes. Como aquella que nos sitúa en el reinado de Alfonso X el Sabio, que cuenta que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar sorbos de vino periodicamente por prescripción facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida; con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, por lo que tapaban sus efectos.
Otra versión nos sitúa en Cádiz, durante una visita de Alfonso XIII, en la que se detuvo con todo su séquito a tomarse un vino de jerez en un mesón de la zona. Estando sentado en la terraza se levantó de repente una ventolera, y al mesonero, intentando evitar que entrara arena de la playa en el vaso del Rey, se le ocurrió como solución poner encima una rebanada de jamón para tapar el vaso. Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey, ya que se comió la tapa y pidió otra similar... aunque digo yo que se comería el jamón lleno de arenilla de la playa, ¿no?...
Una versión popular mas simple cuenta que la tradición surge de la necesidad de los labriegos de comer algo entre horas que les permitiera llegar a la comida con fuerzas, para lo cual se zampaban pequeños alimentos trasegados con algo de vino. De esta forma a mediados del siglo XIX en Andalucía se ponían lonchas de queso, jamón o lomo en las bocas de los vasos de vino, tapando su contenido.
Otra leyenda cuenta que, durante el reinado de los Reyes Católicos, debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de las borracheras que se pillaban, se obligó a los taberneros a servir el vino y la cerveza con una tapa que consistía en un plato con algo de comida fría (jamón, queso, etc.), de forma qeu los clientes deberían zamparse primero las viandas para poder quitar la tapa y beberse el vino. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros, procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles. En aquella época no se les ocurrió lo del carné por puntos...
Hoy día las tapas han evolucionado de tal manera que muchas de ellas son demostraciones del grado de virtuosismo al que pueden llegar algunos cocineros, convertidos en diseñadores de combinaciones imposibles que buscan sorprender en lo visual y, por supuesto, en el paladar. De las clásicas aceitunas, quesos o rodajas de embutido se ha pasado a los menús largos y estrechos compuestos por tapas, si incluimos bajo esta denominación pequeñas muestras de platos complejos. En este sentido, el Bulli podría ser el cúlmen de la complejidad, con su afamado y premiado laboratorio diseñando tapas de ensueño.
Hace poco, en el blog de Directo al paladar nos mostraban un ejemplo de lo compleja que puede llegar a ser la elaboración de una tapa.
Juan Pablo Bassi, del Restaurante Mirador de Ulía de San Sebastián, desvelaba la receta de su tapa de Panceta Confitada, que os reproduzco aquí tal como la mostraban en Directo al paladar:
Ingredientes:
- La panceta: 250 grs panceta fresca, 1 cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de fondo de pato.
- El polvorón: 20 grs. de maltodextrina, 40 grs. de grasa de jamón, 1 rebanada de pan de molde sin corteza.
- El caldo de Jamón: 1 kg. de huesos de jamón, 2 orejas de cerdo, 2 litros de agua.
- Para clarificar el caldo: 4 claras, 50 grs. de zanahoria en brunoisse, 50 grs. de cebolla en brunoisse.
- La manzana y el chupito: 1 manzana granny smith, 1 cucharadita de miel de trufa.
- Otros: 10 grs. de reducción de Módena, 5 grs. de cacao en polvo, 1 cucharadita de colorante bronze, 1 cucharadita de café turco, 12 pipas de calabaza fritas, 12 brotes de girasol.
La Preparación:
Masajear la panceta con sal, azúcar y fondo de pato. Envasar al vacío y cocer en horno a vapor 10 horas a 80 °C.
Tostar los huesos de jamón en el horno y retirar la grasa que suelten. Poner en una olla las orejas y el agua, y reducir a la mitad. Colar y agregar unos pocos hielos para ayudar a que se separe la grasa, reservar en nevera o cámara y cuando gelifica, retirar la grasa y colocar nuevamente al fuego. Procederemos al clarificado, agregando las claras, la cebolla y la zanahoria. Cuando consigamos un caldo transparente, pasar por un colador de tela, reservar en nevera.
Derretir la grasa de jamón, y reservar la mitad. Colocar la otra mitad en una sartén a fuego suave, mientras tanto cortar el pan en taquitos lo más pequeños que se pueda, y agregar a la sartén moviéndolos continuamente, hasta que estén crujientes, poner a punto de sal.
En un bol, agregar la maltodextrina y la grasa de jamón que habíamos reservado y con la ayuda de un batidor formar una masa suelta pero que quede compacta si la presionamos.
Extraer de la manzana cuatro taquitos con un descorazonador, y colocar en una bolsa al vacío con un almíbar preparado con 1 parte de azúcar y 2 de agua, necesita reposar como mínimo 10 horas. Licuar los recortes, colar y envasar de inmediato al vacío para evitar que se oxide el zumo.
Cortar la panceta en cuatro tacos. Quitar el cuero, y con los recortes hacer una especie de paté (rillettes en francés) que pondremos de base en forma de taquito. Introducir una rodajita de manzana en la rillete y utilizar el resto para decorar.
Mezclar las migas con el polvorón, hacer taquitos y colocarlos sobre la rillette. Dorar la panceta por todos sus lados, mientras se pone una sartén a fuego suave con Módena, cacao y bronze, mezclar bien. Para esto ya tendremos el caldo caliente aparte.
Introducir la panceta en el baño de bronze, muy rápidamente para conseguir una película que recubra la panceta y colocarla encima del polvorón. Espolvorear con café turco o café rallado en su defecto, y terminar con las pipas de calabaza y los brotes de girasol.
Servir con el caldo de jamón bien caliente y un chupito de manzana helado, al que le habremos frotado con miel de trufa en el borde interno del vaso.
Juan Pablo recomienda beber el chupito tras haber degustado la panceta, para que nos limpie la boca y nos de una sensación de frescura.
(adaptado de Directo al Paladar)
Como veis, una tapa que en su elaboración tiene dos fases de ¡¡10 horas!!, además de diversas técnicas de cocinado, y una complejidad que yo calificaría como alta... ¿Merecerá la pena el resultado?
Con lo rico que está un buen jamón...
¡Salud y buen provecho!
