Crema de zanahoria... o "Aprovechando los restos del caldo"....

Ahora que por las noches comienza a refrescar, empieza la época de los calditos... Vale, quizás es aún un poco pronto, pero el pasado fin de semana ya cayó el primer caldo de la temporada.

Sin mucho misterio, los ingredientes que yo suelo usar para hacer un buen caldo son:
- 2 puerros
- 4 zanahorias
- 1-2 cebollas, según tamaño y gustos...
- 2 tacos de jamón serrano, también según tamaño... Si es uno grande, lo parto en dos.
- 2 muslos de pollo, o quien prefiera, pechuga... Los muslos, sin piel.
- Agua (evidentemente... ;-)

Según gustos, podemos añadirle apio, perejil, unas judías verdes, algo de huesos de ternera, una carcasa de gallina si se quiere un sabor más intenso... Variedades hay tantas como gustos.

Se limpian los puerros cortando los extremos, quitando una o dos capas, haciendo un corte en cruz en cada extremo y pasándolo debajo del grifo... Se raspan las zanahorias, y se pasan por debajo del grifo... Al jamón le metemos unos cortes para que suelte bien el sabor... El pollo, desgrasado a cuchillo, si son muslos sin la piel... la cebolla pelada... y agua hasta arriba.

En la olla exprés, durante 25 minutos - media hora, lo tenemos listo. Uno de los trucos de mi madre para sacar todo el sabor al caldo es retirar las verduras con un colador y exprimirlas bien para recuperar todo el caldo que han absorbido, y todo el sabor que con ello aportan. Tanto la pechuga/muslo como el jamón los reservo en un bol, ya que me gusta desmigarlos para que acompañen al caldo.

Y con las zanahorias, perfectamente cocidas, suelo preparar la crema que da nombre a esta entrada del blog... una sencilla crema de zanahoria.

En el vaso de la batidora, ponemos las zanahorias cocidas, algo menos de medio vaso del propio caldo, un buen chorro de leche (luego ajustaremos, al batir, con leche o con caldo si nos queda muy espeso, yo ésto lo hago a ojo...), un quesito o un par de tranchetes, un toque de nuez moscada y sal al gusto (de nuevo, probando...). Podéis probar a ponerle también la pechuga, o el jamón cocido, pero para mi gusto no queda tan bien. Batimos, añadimos líquidos hasta lograr la consistencia deseada, y emulsionamos con un poco de aceite de oliva vertido a hilo fino mientras la batidora sigue dando marcha a la mezcla.

El que quiera darle una textura más suave, puede ponerle una patata cocida, pero tengo un problema personal con las patatas, no me gusta ni su sabor ni su textura cuando están cocidas, así que no las uso.

Dejar enfriar, y a la nevera, que aguanta varios días. Para acompañar la cena, un entrante fabuloso, y como diría Arguiñano, cocina fácil, sana y aprovechando hasta el último ingrediente...

¡Salud y buen provecho!

Bacalao confitado a baja temperatura con patatas confitadas en su mismo aceite, pil pil de la gelatina del bacalao y mouselina de los ajos confitados

Llevaba tiempo queriendo probar esto del "confitado", así que ya que me ponía, lo hice por partida triple... y la verdad es que el resultado ha sido bastante bueno. Ademas, es la primera receta que subo con fotos, y ya tocaba...

- 1 lomo de bacalao fresco, o en su caso desalado.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite de oliva extra virgen.
- 1 patata.
- Sal y pimienta.
- Un chorro de leche para montar la mouselina.

La técnica del confitado, muy en boga últimamente, consiste en cocinar un alimento a muy baja temperatura, entre 60-80 grados, en una cocción muy poco agresiva y que permite que el alimento se impregne del sabor y los aromas de los condimentos que se quieran añadir. Usualmente se usan aceites de muy alta calidad que pueden aromatizarse con ajo, pimientas o especias varias.

En este caso, utilizaremos bacalao como alimento base y aceite de oliva extra virgen para confitar, aromatizado con ajo y un toque de pimienta.

Las recetas de bacalao suelen utilizar el bacalao desalado para su elaboración, supongo que por la dificultad de encontrar bacalao fresco. Pero en mi humilde opinión, si encontráis un buen bacalao fresco en la pescadería, no hay ni punto de comparación. En caso contrario, podéis comprar el bacalao ya desalado, o bien desalarlo vosotros poniéndolo en agua durante 48-60 horas en la nevera, cambiando el agua dos-tres veces, según os guste con un punto más de sal o no. En caso de utilizar bacalao desalado, olvidaros de la sal en el resto de la receta. Si finalmente os quedase soso, le añadís un poco de sal Maldon por encima del gratinado.

Lo ideal para confitar a una temperatura exacta es disponer de un termómetro de cocina, pero para el que no lo tenga, usar la mínima potencia del fuego es suficiente. En caso de cocinas de gas puede ser más complicado, y quizás tengáis que separar la sartén del fuego a ratos.

En una sartén o una cazuela, ponemos una buena cantidad de aceite, los dos dientes de ajo golpeados, y con el fuego al mínimo.
Le damos un golpe de pimienta recién molida, y cuando al meter el dedo notemos que quema, ponemos el bacalao con la parte de la piel hacia arriba.

Mientras el bacalao se confita con los ajos (lo dejaremos así 10 minutos), vamos pelando la patata y la cortamos en rodajas finas, como para hacer al horno en panadera pero un poco más finas. La reservamos.

Pasados los 10 minutos, damos la vuelta al bacalao, y dejamos que se confite por el lado de la piel otros 10 minutos, tras los cuales sacaremos el bacalao y los ajos. Veremos que la piel ha soltado su gelatina, que aprovecharemos para hacer el pil pil.

Retiramos como la mitad del aceite (dejando suficiente para cubrir las patatas), y en un recipiente agitamos suavemente en círculos para montar el pil pil.

Pondremos a continuación las patatas cortadas a confitar en el aceite que hemos mantenido en la sartén, y nos olvidamos de ellas durante 30-40 minutos. Mientras, podemos preparar la mouselina de ajo, poniendo en el vaso de la batidora los dos ajos (que se habían confitados a la vez que el bacalao) y un chorrito de leche, y mientras batimos incorporamos aceite como para hacer una mayonesa. No os preocupéis si os queda muy líquido, lo pondremos en una sartén a reducir hasta que adquiera una consistencia de crema (yo me excedí con la leche). Si el bacalao es fresco, poner sal en el vaso de la batidora.

Daremos un golpe fuerte de calor a las patatas, para darles un poco de color, las escurrimos y las ponemos en un plato con papel absorbente.

Ya sólo nos queda montar el plato y darle un golpe de horno. Ponemos en una fuente de barro las patatas confitadas, regadas con un poco del pil pil, que servirán de cama para el bacalao. Cubrimos las patatas y parte del bacalao con la mouselina, y volvemos a regar con un poco del pil pil.

Metemos la cazuela de barro al horno fuerte y vigilamos hasta que se gratine la mouselina. Sacamos... ¡y a comer, que se enfría!.

Servir con el resto del pil pil en una salsera, para que cada uno al gusto lo añada.

¡Salud, y buen provecho!