Crema de zanahoria... o "Aprovechando los restos del caldo"....

Ahora que por las noches comienza a refrescar, empieza la época de los calditos... Vale, quizás es aún un poco pronto, pero el pasado fin de semana ya cayó el primer caldo de la temporada.

Sin mucho misterio, los ingredientes que yo suelo usar para hacer un buen caldo son:
- 2 puerros
- 4 zanahorias
- 1-2 cebollas, según tamaño y gustos...
- 2 tacos de jamón serrano, también según tamaño... Si es uno grande, lo parto en dos.
- 2 muslos de pollo, o quien prefiera, pechuga... Los muslos, sin piel.
- Agua (evidentemente... ;-)

Según gustos, podemos añadirle apio, perejil, unas judías verdes, algo de huesos de ternera, una carcasa de gallina si se quiere un sabor más intenso... Variedades hay tantas como gustos.

Se limpian los puerros cortando los extremos, quitando una o dos capas, haciendo un corte en cruz en cada extremo y pasándolo debajo del grifo... Se raspan las zanahorias, y se pasan por debajo del grifo... Al jamón le metemos unos cortes para que suelte bien el sabor... El pollo, desgrasado a cuchillo, si son muslos sin la piel... la cebolla pelada... y agua hasta arriba.

En la olla exprés, durante 25 minutos - media hora, lo tenemos listo. Uno de los trucos de mi madre para sacar todo el sabor al caldo es retirar las verduras con un colador y exprimirlas bien para recuperar todo el caldo que han absorbido, y todo el sabor que con ello aportan. Tanto la pechuga/muslo como el jamón los reservo en un bol, ya que me gusta desmigarlos para que acompañen al caldo.

Y con las zanahorias, perfectamente cocidas, suelo preparar la crema que da nombre a esta entrada del blog... una sencilla crema de zanahoria.

En el vaso de la batidora, ponemos las zanahorias cocidas, algo menos de medio vaso del propio caldo, un buen chorro de leche (luego ajustaremos, al batir, con leche o con caldo si nos queda muy espeso, yo ésto lo hago a ojo...), un quesito o un par de tranchetes, un toque de nuez moscada y sal al gusto (de nuevo, probando...). Podéis probar a ponerle también la pechuga, o el jamón cocido, pero para mi gusto no queda tan bien. Batimos, añadimos líquidos hasta lograr la consistencia deseada, y emulsionamos con un poco de aceite de oliva vertido a hilo fino mientras la batidora sigue dando marcha a la mezcla.

El que quiera darle una textura más suave, puede ponerle una patata cocida, pero tengo un problema personal con las patatas, no me gusta ni su sabor ni su textura cuando están cocidas, así que no las uso.

Dejar enfriar, y a la nevera, que aguanta varios días. Para acompañar la cena, un entrante fabuloso, y como diría Arguiñano, cocina fácil, sana y aprovechando hasta el último ingrediente...

¡Salud y buen provecho!

Bacalao confitado a baja temperatura con patatas confitadas en su mismo aceite, pil pil de la gelatina del bacalao y mouselina de los ajos confitados

Llevaba tiempo queriendo probar esto del "confitado", así que ya que me ponía, lo hice por partida triple... y la verdad es que el resultado ha sido bastante bueno. Ademas, es la primera receta que subo con fotos, y ya tocaba...

- 1 lomo de bacalao fresco, o en su caso desalado.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite de oliva extra virgen.
- 1 patata.
- Sal y pimienta.
- Un chorro de leche para montar la mouselina.

La técnica del confitado, muy en boga últimamente, consiste en cocinar un alimento a muy baja temperatura, entre 60-80 grados, en una cocción muy poco agresiva y que permite que el alimento se impregne del sabor y los aromas de los condimentos que se quieran añadir. Usualmente se usan aceites de muy alta calidad que pueden aromatizarse con ajo, pimientas o especias varias.

En este caso, utilizaremos bacalao como alimento base y aceite de oliva extra virgen para confitar, aromatizado con ajo y un toque de pimienta.

Las recetas de bacalao suelen utilizar el bacalao desalado para su elaboración, supongo que por la dificultad de encontrar bacalao fresco. Pero en mi humilde opinión, si encontráis un buen bacalao fresco en la pescadería, no hay ni punto de comparación. En caso contrario, podéis comprar el bacalao ya desalado, o bien desalarlo vosotros poniéndolo en agua durante 48-60 horas en la nevera, cambiando el agua dos-tres veces, según os guste con un punto más de sal o no. En caso de utilizar bacalao desalado, olvidaros de la sal en el resto de la receta. Si finalmente os quedase soso, le añadís un poco de sal Maldon por encima del gratinado.

Lo ideal para confitar a una temperatura exacta es disponer de un termómetro de cocina, pero para el que no lo tenga, usar la mínima potencia del fuego es suficiente. En caso de cocinas de gas puede ser más complicado, y quizás tengáis que separar la sartén del fuego a ratos.

En una sartén o una cazuela, ponemos una buena cantidad de aceite, los dos dientes de ajo golpeados, y con el fuego al mínimo.
Le damos un golpe de pimienta recién molida, y cuando al meter el dedo notemos que quema, ponemos el bacalao con la parte de la piel hacia arriba.

Mientras el bacalao se confita con los ajos (lo dejaremos así 10 minutos), vamos pelando la patata y la cortamos en rodajas finas, como para hacer al horno en panadera pero un poco más finas. La reservamos.

Pasados los 10 minutos, damos la vuelta al bacalao, y dejamos que se confite por el lado de la piel otros 10 minutos, tras los cuales sacaremos el bacalao y los ajos. Veremos que la piel ha soltado su gelatina, que aprovecharemos para hacer el pil pil.

Retiramos como la mitad del aceite (dejando suficiente para cubrir las patatas), y en un recipiente agitamos suavemente en círculos para montar el pil pil.

Pondremos a continuación las patatas cortadas a confitar en el aceite que hemos mantenido en la sartén, y nos olvidamos de ellas durante 30-40 minutos. Mientras, podemos preparar la mouselina de ajo, poniendo en el vaso de la batidora los dos ajos (que se habían confitados a la vez que el bacalao) y un chorrito de leche, y mientras batimos incorporamos aceite como para hacer una mayonesa. No os preocupéis si os queda muy líquido, lo pondremos en una sartén a reducir hasta que adquiera una consistencia de crema (yo me excedí con la leche). Si el bacalao es fresco, poner sal en el vaso de la batidora.

Daremos un golpe fuerte de calor a las patatas, para darles un poco de color, las escurrimos y las ponemos en un plato con papel absorbente.

Ya sólo nos queda montar el plato y darle un golpe de horno. Ponemos en una fuente de barro las patatas confitadas, regadas con un poco del pil pil, que servirán de cama para el bacalao. Cubrimos las patatas y parte del bacalao con la mouselina, y volvemos a regar con un poco del pil pil.

Metemos la cazuela de barro al horno fuerte y vigilamos hasta que se gratine la mouselina. Sacamos... ¡y a comer, que se enfría!.

Servir con el resto del pil pil en una salsera, para que cada uno al gusto lo añada.

¡Salud, y buen provecho!

Pollo y tomate para la piscina...

... o para el picnic, o para llevar a esa excursión donde se come de bocata, o para una comida ligera y fresca en verano, aunque sea en casa.

- Pechuga de pollo
- Tomate maduro, de ensalada
- Mostaza
- Sal y pimienta
- Lo que se os ocurra: nuez moscada, orégano, pasas, piñones...

Esta receta la preparaba la familia de mi mujer cuando iban a pasar el día a la piscina, y es una alternativa sana y muy sabrosa al típico bocadillo piscinero, eso si, si no te importa llevar un tupper.

Haremos las pechugas a la plancha, con sal y un toque de pimienta molida, y si os apetece, un toque de nuez moscada. Calculad un filete de pechuga o uno y medio por persona. Una vez hechas, se cortan en trozos. También podéis cortarlas antes y hacer los trozos a la plancha, a gusto de cada uno.

Los tomates, mejor pelados, para lo cual se escaldan ligeramente en agua hirviendo y se enfrían a continuación, para que la piel salga sin problemas. Si no os molesta la piel, basta con lavarlos bien y quitarles el pedúnculo. Se trocean, y se mezclan con los trozos de pechuga que habremos dejado enfriar.

Se vuelve a salar el conjunto para compensar el tomate (ojo con no pasarse de sal), y se aliña la mezcla de tomate y pechuga con un chorrito de aceite y un par de cucharadas de mostaza (al gusto tanto en cantidad como en el tipo de mostaza, al que le guste fuerte que use de Dijon, y más cantidad...).

Se revuelve bien, se pone todo en un tupperware, y a la nevera. Y ya está.

Parece mentira que un plato tan tonto sepa tan rico, sobre todo en estos meses de calor. Podéis incorporar variantes al gusto, como ponerle un poco de orégano, o una lata de atún, o aceitunas, piñones, pasas...

Espero que os guste...
¡Salud y buen provecho!

El pastel de cabracho de la tía de mi mujer...

Grandísima receta a partir de un pez bien feo: ¿cuánta hambre tendría el primero que se atrevió a cocinarlo...?

- 1 cabracho de 1kg. aproximadamente
- 1/2 litro de nata
- 1/2 litro de salsa de tomate casera
- 7 huevos
- Pan rallado y mantequilla para el molde

Veamos qué nos cuenta la Wikipedia de tan feo pez...:

"El cabracho es un pez de la famila de los escorpénidos, de color rojo y cubierto de espinas. Su peso puede llegar hasta casi los 3 kilos pero son raros los ejemplares de más de 2 kilos. Normalmente se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 metros, aunque es posible encontrarlos a poca agua.

Durante el día permanecen aletargados en grietas rocosas, y por la noche salen de sus escondrijos para buscar comida, se quedan inmóviles y gracias a su camuflaje consiguen capturar pequeños peces y crustáceos. Su piel se cubre de algas y aproximadamente cada dos semanas mudan la piel.

Culinariamente es un pez muy valorado de altísima calidad. También conocido por escorpena o rascacio (hay varias especies del género scorphaena). En Cataluña se llama escórpora y en el Cantábrico como cabracho. En Baleares tambien se conoce como Cap Roig"


La popularización de este fantástico pescado se la debemos al grandísimo cocinero vasco Juan Mari Arzak, y es que el pastel de kabraroka es un plato típico de la zona costera del Cantábrico.

El pastel de cabracho ha acompañado las navidades de mi infancia en casa de mi abuela, con mis tíos y mis primos celebrando la nochebuena. Lo preparaba siempre mi tía Charo, según su propia receta; ella es de Santander, tierra de tradición marinera.

Sin embargo, la receta que os presento hoy no es ésa, sino la que recientemente nos pasó la tía de mi mujer, que siendo de una tierra tan poco costera como Valladolid lo hace verdaderamente rico.

Se cuece el cabracho hasta que se despegue la espina (de 4 a 6 minutos). Se deja enfriar, y cuando podamos manejarlo quitamos las pieles y (con paciencia!) las espinas, a la vez que lo vamos desmenuzando finamente. Es un pescado muy puñetero, si lo probáis ya lo veréis...

Aparte, se baten los huevos con la nata, y se le añade la salsa de tomate y el cabracho desmenuzado, mezclando bien.

Untamos un molde de tipo plumcake con mantequilla, y espolvoreamos con pan rallado, volcándolo y dándole unos golpecitos para eliminar el exceso... Ponemos la mezcla anterior en el molde, y lo ponemos en el horno, previamente precalentado, al baño maría (temperatura de 170-180º) durante 90 minutos.

Se prueba con lo de meter una aguja de punto o un cuchillo para ver si sale limpia, y si es que sí, ya lo tenéis...

Tras probarlo, mi mujer, mi cuñada y yo coincidimos en que la próxima vez probaríamos con menos tomate, pues se le come un poco el sabor al cabracho. Como apunte personal, probaré a hacer un caldo corto con la cabeza del bicho y cocer en él el cabracho, en lugar de hacerlo en agua, para no perder ni un ápice de su sabor.

Con el caldo podéis montaros una fideuá de escándalo, por cierto... o un arrocito para acompañar.

Animaros que el resultado es espectacular...

¡Salud y buen provecho!

Ensalada César

La gracia de la ensalada, su salsa... divertidísima de hacer, además, con tanto ingrediente...

- 2 huevos.
- 1/4 de taza de aceite
- Un toque de vinagre
- 2 cucharadas de zumo de limón
- Anchoas (necesitaremos 3 cucharadas de pasta de anchoa)
- 1/2 cucharada de salsa Perrins (conocida como salsa inglesa o worcestershire)
- Parmesano al gusto
- 1 diente de ajo
- Pimienta

Existen muchas historias acerca del origen de la ensalada, tantas como recetas y sus ingredientes. La más extendida cuenta que fue creada en la ciudad de Tijuana, México, por el chef Livio Santini, de origen italiano, corriendo el año 1924, en la cocina del restaurante del Hotel Caesar's, propiedad de César Cardini, también de origen italiano. Dice la historia que llegaron al restaurante unos pilotos norteamericanos y pidieron una simple ensalada a base de lechugas; la orden la preparó el chef Santini siguiendo una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles: una lechuga orejona, huevos, trocitos de pan fritos al aceite, queso seco, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa y zumo de limón. La ensalada fue todo un éxito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores", más con el tiempo César Cardini la registró como propia y la internacionalizó.

Otras historias sustituyen a los pilotos por estrellas de Hollywood, otras dicen que los ingredientes eran restos de las celebraciones del 4 de Julio (con lo que pilló, hizo la ensalada...). Como veis, imaginación no falta...

Si os fijáis, la receta original no lleva anchoas; el sabor a anchoa viene dado por la salsa inglesa, que las incorpora como ingredientes. Se ve que alguien al querer copiar la salsa, echando mano del gusto creyó que tenía anchoas por el sabor que aportaba la Perrins...

La ensalada debe prepararse al momento de servir, pues incorpora huevo crudo con el peligro que conlleva.

Vamos con mi receta... Yo no me resisto a ponerle unas anchoas, le dan un toque especial y no tengo reparos en separarme del original, si el resultado lo agradece ;)

Mezclamos en un bol el aceite, el vinagre y el zumo de limón; en un mortero, deshacemos la anchoa minuciosamente y la machacamos con el diente de ajo, majando bien la mezcla, incorporando la pimienta y la salsa inglesa. Sin dejar de batir, incorporamos las dos yemas de huevo, y finalmente integramos ambas mezclas y regamos una buena lechuga romana cortada fina, o unas hojas de cogollos de lechuga, según qué os guste más.

Podéis añadirle el queso parmesano rallado (100 gr.), freir unos dados de pan en aceite bien caliente e incorporarlos, o una pechuga de pollo a la plancha cortada en tiras, o mejor aún, rebozada. El bacon también le va bien, pero cualquiera de estas combinaciones le resta al sabor original.

Si os sentís con ganas de innovar, probadla con gambas, langostinos o salmón ahumado, o con trozos de aguacate, o con una mezcla de lechugas variadas, y si le ponéis un extra de ajo la salsa va muy bien con escarola. Otra variedad puede incluir mostaza en la salsa.

Como veis, las combinaciones son múltiples y la creatividad de cada uno nos da una versión diferente de la ensalada.

Si tenéis una versión diferente, dejádmela aquí, e intentaré probarla...

¡Salud y buen provecho!

Rollitos de lenguado rellenos de carabinero y espinaca

Uno de mis ingredientes favoritos, el carabinero, sabor y color concentrados en un crustáceo...

- 4 filetes de lenguado limpios.
- 4 carabineros.
- 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias.
- Unas hojas de espinaca.
- Un puñado de arroz.
- 1 diente de ajo.
- Zumo de limón.
- Aceite, perejil y sal.

El carabinero ha experimentado un encumbramiento fulgurante en la reciente cocina de autor. Antiguamente considerado inferior, culinariamente hablando, que sus primos la gamba o el langostino, la popularización en el consumo de estos últimos y la utilización en restaurantes del carabinero, sobre todo en arroces, hicieron crecer su popularidad y su demanda, comenzando a estar más presente en los mercados, llegando hoy en día a competir en el rally de precios navideño con los percebes, las ostras y similares atracos a mano armada de fin de año...

De intenso sabor, carne prieta y jugos rojos, lo mejor del carabinero no es lo que se come, sino lo que se chupa: la cabeza. Como mejor se aprecia su sabor es a la plancha, con sal gorda; separaremos la cabeza del cuerpo, la introduciremos en la boca y sorberemos el interior, presionando con los dientes e incluso masticando para no dejar ni una gota del interior: sabor puro. Luego podemos pelar tranquilamente el cuerpo, y comerlo igualmente... ;)

Las cabezas pueden servir igualmente para aportar sabor a otros platos, como el arroz, haciendo un caldo con las mismas... En aceite perfumado con un par de dientes de ajo, se incorporan las cabezas a fuego vivo dejándolas "cantar" al echarlas con un ruído característico... de esta forma se le saca toda la potencia a la cáscara. Se va removiendo de vez en cuando hasta que las cabezas "suden" (hagan espuma), notándose un aroma característico. Se continúa el sofrito al gusto (tomate natural, hasta que pierda el agua, por ejemplo), se incorpora agua (4 medidas por medida de arroz) y se deja hervir media hora. Se cuela, y se pasa por el chino los restos para no dejar ni ripio de sabor.

Pero en la receta de hoy, el carabinero es sólo acompañante, formando parte de un relleno, maridando su sabor con el del lenguado, ingrediente principal. El plato se acompaña de una crema muy original, espesada usando... ¡arroz!. Y encima el lenguado se prepara al microondas... Más sencillo, imposible.

Vamos allá con la salsa. En una cacerola, pochamos la cebolla, el puerro y las zanahorias, y cuando estén bien pochadas, incorporamos las cabezas y las cáscaras del carabinero, aplastándolas bien para que suelten todos sus jugos. Incorporamos caldo de pescado (a mi el hecho con la cabeza y espinas del rape me encanta), y un buen puñado de arroz, para que se cueza, dejamos hervir durante 15 o 20 minutos, y pasamos todo por el chino. El resultado es una crema que ha espesado por el arroz cocido.

Para preparar los lenguados rellenos, extendemos los filetes y ponemos sobre cada uno un carabinero y una hoja de espinaca, se unta bien con un aliño de aceite, ajo, limón, perejil y sal, y lo mejor: se enrolla el filete de lenguado y ¡se envuelve en papel film!, enrollando bien para que quede sellado y presionando el rollito. Se ponen los rollitos con el film en el microondas un minuto o minuto y medio (según cómo os guste el pescado...), se saca con cuidado de no quemarse y se sirven dos rollitos por persona, napados con la salsa.

La receta la vi hacer en España Directo, y me pareció tan sencilla y tan resultona, que aquí la comparto con vosotros. Si la probáis, contadme el resultado...

¡Salud y buen provecho!

"Risotto Pronto"...

... O cómo hacer un arroz en 10 minutos, listo para comer. Una receta digna de Julius, el cocinero del programa "22 minutos" de Canal Cocina... ¿le conocéis?

- 1 bolsita de arroz rápido
- 1 cebolla
- Queso en polvo
- Media taza de leche entera
- Aceite
- Sal

La vida moderna se rige por las prisas; el estrés y el cansancio son males cada vez más comunes. Esta forma de vida no concuerda con el ideal de la cocina tradicional, donde las recetas se preparan con mimo, y su disfrute debe ser pausado, lento, relajado, permitiendo al comensal saborear cada bocado.

De todas formas, cuando no queda más remedio, es posible vivir deprisa y comer bien. Un buen ejemplo son las recetas que prepara el amigo Julius; otro ejemplo es la receta que os presento hoy. Haciendo uso de "modernidades" como el microondas y el arroz rápido podemos preparar un símil de risotto que da bastante el pego.

Primero, ponemos agua a hervir, y cuando empieza a borbotear ponemos a cocer la bolsita de arroz (5-7 minutos según fabricante).

Mientras, en un bol ponemos la cebolla picada con un buen chorro de aceite y un poco de sal. Se introduce al microondas dos minutos, se remueve y se mete otros dos minutos, potencia máxima, vigilando que no se queme y se poche. Esta técnica de pochar con el microondas acelera muchísimo el proceso, y aunque el resultado no es exactamente el de la sartén (insuperable), resulta muy aceptable.

Cuando el arroz esté hervido, lo sacamos de la bolsa, y lo ponemos en un cazo incorporando la cebolla escurrida de aceite. Espolvoreamos con abundante queso en polvo, e incorporamos la leche. Se remueve hasta que la leche y el queso formen una crema, y si se quiere espesar más se hierve un rato.

El resultado tiene la textura propia de un risoto, pero hecho en mucho menos tiempo.
Podéis probar a servirlo con pasas, con nueces, etc. aunque tal cual está bastante bueno... ¡para haberse cocinado en 10 minutos!.

¡Salud y buen provecho!

Albóndigas... ¡de magret de pato!

Bueno, tras la receta de ayer en la que metíamos al pobre magret al horno, hoy vamos a hacerlo picadillo... literalmente.

- 1 magret de pato.
- 2 chalotas para las albóndigas, 3 o 4 más para la salsa.
- Cebollino, o en su defecto perejil.
- 1 huevo.
- Pan para desmigar, o pan rallado.
- Ajo, al gusto. Puede no ponerse.
- 1 chorro de vino blanco (o Pedro Ximenez, leer más abajo...).
- 1 patata (para acompañar, hecha daditos...).

Esta receta es una adaptación de la original del blog Los Pecados del Monaguillo, algo simplificada.

Como comentaba en la receta anterior, el magret permite muchas preparaciones, aunque yo nunca lo había visto picado y en albóndigas, y como la idea me parece muy sugerente, me puse manos a la obra.

Primero, separamos la grasa del magret, le hacemos unos cortes cruzados y la colocamos en una sartén para que vaya fundiendo lentamente, con fuego muy bajo pero constante. En este aceite del propio pato freiremos las albóndigas y unas patatitas.

Mientras la grasa se va deshaciendo, preparamos la carne para hacer las albóndigas. Primero, picamos el magret, lo cual puede hacerse a cuchillo, laborioso, o con un robot o procesador de comida, o una simple picadora. El que tenga amigo carnicero, puede pedirle que se lo pique, pero se mezclará probablemente con algo de ternera.

Picamos dos de las chalotas, muy fino, y las incorporamos a la carne picada, amasando para que se distribuyan bien. Picamos el cebollino también fino, y se incorpora a la mezcla. Si quisiésemos poner ajo, sería el momento de picarlo muy fino e incorporarlo igualmente. Se casca un huevo (sólo la yema, o la yema y la mitad de la clara, pero como quiero ponerle poco pan prefiero que no quede muy untuoso).

Incorporamos pan desmigado (podéis ayudaros de un poco de leche, muy poca) o bien pan rallado directamente, amasando hasta que la mezcla quede manejable para hacer las albóndigas. En la receta original proponían incorporar cereales Kellogs, pero no me atreví a probarlo siendo la primera vez que probaba… Pero si hay algún valiente, que cuente luego cómo queda el resultado!!.

Dejamos reposar la mezcla en la nevera, por aquello del huevo. Si la queréis preparar con antelación, reservad la grasa para una media hora antes de empezar a freír, será lo que necesitéis para que se derrita.

Cuando vayamos a freir, formamos bolas de la mezcla de la carne picada y las pasamos por harina. Salen unas 8-10 albóndigas por magret, según el tamaño. Si queréis darle un toque original, podéis colocar en el centro de cada una, al formar las bolas, un trozo de queso que se derrita con el calor, o una aceituna, ... Imaginación al poder.

Freiremos estas albóndigas en la grasa derretida, girándolas con cuidado para que se hagan por todos los lados y manteniéndolas tiempo suficiente como para que se cocine el interior. Cuando tengamos todas, reservamos y pasamos a la salsa.

Ponemos en otra sartén parte de la grasa de freír las albóndigas, que cubra el fondo, y un poco de mantequilla, para pochar tres o cuatro chalotas bien picadas, a fuego muy suave durante mucho rato, tapadas. Les ponemos sal, probando el punto. Vigilamos que no se quemen, pero deben quedar con un bonito color dorado. En ese momento (mínimo 20 minutos, probablemente media hora o más), subimos el fuego al máximo e incorporamos un buen chorro de vino blanco, removiendo para que evapore el alcohol. Si queremos un contraste dulce podemos cambiar el vino por un Pedro Ximénez. Incorporamos un vaso y medio de agua, removemos e incorporamos las albóndigas, empapándolas bien de la salsa, y dejamos reducir ligeramente, de forma que se cocinen bien con la salsa.

En el resto del aceite, tras colarlo o pasarlo por un papel de cocina para eliminar impurezas, podemos freir una patata cortada en dados, e incorporar las patatas fritas a las albóndigas, para que se mojen bien en la salsa.

De verdad, que salen riquísimas, y el sabor que le da la carne del magret es estupendo, diferente. Si queréis sorprender a alguien, animaros con este plato, y ya sabéis, luego me lo contáis aquí...

¡Salud y buen provecho!

Magret de pato al horno con manzanas asadas al Pedro Ximénez

Primera de las dos entradas que voy a dedicar al magret de pato; hoy, toca al horno...

- 1 magret de pato
- 1 manzana
- Pedro Ximénez
- Medio limón
- Sal

El magret de pato es un alimento fantástico que se ha puesto de moda recientemente, y uno se lo encuentra en la carta de los restaurantes más "cool" del momento. Se prepara habitualmente contrastado con sabores casi dulces, como compota de manzana, salsa de ciruelas, pera, confituras o con reducciones de olorosos dulces, como el Pedro Ximénez.

El magret es la pechuga del pato, y se presenta como una pieza entera, con dos partes bien diferenciadas: la zona grasa, que coincide con la piel externa del animal, y la pechuga, rosada y tierna.

Se cocina en su propia grasa, dejando fundir la que acompaña a la carne. Puede hacerse a la plancha o al horno, y en este último caso conviene sellarlo primero en la sartén.

Para esta ocasión, decidí hacerlo al horno sobre una base de manzana, que debería asarse junto con el pato, potenciando los sabores dulces de contraste con el Pedro Ximénez. Manos a la obra...

Antes de sellar el magret, ponemos el horno a precalentar, a 200º. Pelamos una manzana y la cortamos en rodajas, quitando en cada una la zona del corazón. En una fuente para horno, ponemos las rodajas de manzana (si preferís u os es más fácil, haced gajos... pero que cubran bien la base de la fuente). Regamos la manzana con zumo de limón.

A continuación, sellaremos el magret, para que conserve sus jugos en el horno. Para ello, marcamos la parte de la grasa con un cuchillo formando rombos, cuidando que los cortes sean profundos en la grasa pero que no lleguen a la carne.

Colocamos el magret en una sartén caliente por el lado de la grasa, primero a fuego medio, y cuando haya soltado un poco de aceite subimos el fuego y lo tenemos cinco minutos, aproximadamente. Sabremos que vamos bien si la capa de grasa se ha dorado.

En este punto, damos la vuelta al magret y lo tenemos lo justo para que se dore, un minuto a fuego vivo. Lo volteamos un poco para que se selle bien por todos los lados.

Colocamos el magret en la fuente para el horno, encima de la cama de manzana, el lado de la grasa abajo. Vertemos el aceite de la sartén por encima, y regamos el magret con un buen chorro de Pedro Ximenez. Ponemos sal por encima del magret, y al horno, a 200º durante 10 minutos.

Mientras, podemos preparar una reducción de Pedro Ximénez, desglasando la sartén donde sellamos el pato con un buen chorro del oloroso, al que incorporaremos un par de cucharadas de azúcar y un poco de zumo de limón, mezcla que tendremos al fuego suave durante el tiempo que el pato esté en el horno más 5-10 minutos adicionales vigilando la consistencia, pues al enfriar espesará aún más, removiendo de vez en cuando para que el azúcar se mezcle bien con el Pedro Ximénez.

Transcurridos los 10 minutos, abrimos el horno y sacamos la bandeja. Si os gusta la carne muy hecha, podéis dejarlo un par de minutos más cerca de la resistencia superior del horno y a temperatura alta, para que se dore bien; en este caso vigilad la manzana, que no se os queme. Pero vamos, con los 10 minutos, os saldrá el interior rosadito y jugoso, como debe ser.

Para la presentación, en un plato amplio disponed en semicírculo unas rodajas de manzana asada, enfrentadas a la mitad del magret cortado en lonchas, salseado con el caldo que haya quedado en la fuente. Dad un toque de la reducción de Pedro Ximénez en forma de hilillo que recorra las manzanas y las lonchas de pato. Puede acompañarse de un flan de arroz (salvaje, por ejemplo, o basmati... al gusto de cada uno).

Otra alternativa es hacer una compota con las manzanas trituradas con el caldo de la fuente, y usarla de cama para las lonchas de pato, salseadas con la reducción de Pedro Ximénez.

Sea como sea, espero que os guste si lo probáis, y ya me contaréis...
¡Salud y buen provecho!

El gazpacho a mi manera

Un clásico del verano que hay que tomar bien fresquito...

- 6-8 tomates más o menos maduros
- 1 pimiento verde
- 1 pepino
- Sal
- 1 poquitín de vinagre
- Aceite de oliva virgen
- ¡Ajo al gusto!

El 'toque' del gazpacho siempre lo da el que lo prepara, y puede decirse que la dependencia de los ingredientes hace que nunca salgan dos gazpachos iguales. Dependiendo de la variedad del tomate, de su tamaño, de su madurez... A quien le gusta el sabor del pepino, puede poner medio más, y hay quien elimina el pimiento... o quien le pone cebolla... Con mucho ajo, o sin él... Lo que nunca faltan son los tomates, habiendo quien prepara un símil de salmorejo aguado al que sólo le falta el pan.

El caso es que en España forma parte fundamental de la dieta de verano, constituyendo un primer plato o entrante refrescante, sano y natural.

Mi forma de prepararlo ha variado con los años, y ahora lo hago en una suerte de "doble procesado".

En el vaso de la batidora, ponemos los tomates lavads y cortados en cuartos, el pimiento lavado y sin peciolo partido en trozos, el pepino pelado y en rodajas, medio diente de ajo, o uno entero, o dos... (¡al gusto!) y un chorritinín de vinagre. No le pongo agua, pero no seco del todo las hortalizas una vez lavadas, con lo que le doy el agua que ellas se llevan consigo. Batimos todo junto, y éste sería el primer procesado.

Pasamos el resultado por el chino, o si se desea una suavidad mayúscula, por un colador, aunque en este caso hará falta mucha paciencia y remover bastante rato, le cuesta pasar...

Volvemos a introducir el pre-gazpacho resultante en el vaso de la batidora, aclarado bajo el grifo previamente, ponemos en marcha y quitamos la tapa para ir incorporando el aceite de oliva en chorro fino, como si estuviésemos emulsionando una mayonesa; y es que es algo parecido lo que estamos haciendo. Conseguimos con este 'segundo procesado' darle una textura especial al gazpacho.

Podéis probar a incorporar, antes del aceite, una yema de huevo; en este caso sí emulsionará de verdad al incorporar el aceite, como se hace en algunos salmorejos.

El resultado, a la nevera, y al servir acompañar de pimiento verde y rojo troceado, cebolla, picatostes de pan, y oye, un buen jamón serrano, tomando otra idea propia del salmorejo.

¡Salud y buen provecho!

Oporto, pasas y piñones

Tres sencillos ingredientes que dan un inmejorable resultado.

- Chorrito oporto
- Pasas
- Piñones

Viendo el otro día a Arguiñano, cocinó una carne de cerdo con una salsa basada en pasas y piñones, y me recordó a otra receta que vi en su día en España Directo que siendo de una sencillez apabullante, da unos resultados estupendos. La diferencia es que el restaurante que la cocinaba en E.D. utilizaba cordero.

Personalmente creo que esta preparación aplica a casi cualquier carne, siendo quizás la que menos al pollo, aunque por probar, todo se puede.

Es algo tan sencillo como dorar la carne troceada en una sartén, en aceite de oliva, reservarla y en la misma sartén incorporar los piñones, tostarlos ligeramente, incorporar las pasas, remover e incorporar el oporto, subir el fuego y dejar evaporar el alcohol. Reincorporar la carne y dejar reducir levemente la salsa.

Como alternativas, las pasas pueden haber estado primero macerando en el oporto, o bien puede probarse a utilizar otro oloroso, como pueda ser un Pedro Ximenez. Si se prefieren las salsas trabadas, tras las pasas y los piñones se puede incorporar un poco de harina y cocinarla brevemente para eliminar su sabor, y sobre la mezcla incorporar el oporto o equivalente.

Yo la he probado con solomillo de cerdo, y tengo pendiente hacerlo con cordero. Si lo probáis con alguna otra carne, dejadme por aquí los resultados en forma de comentario...

¡Salud y buen provecho!

Cocinando con amor...

Poco tiempo, menos del que me gustaría; así que en vez de una receta, hoy toca una curiosidad de esas que circulan por internet.

Una amorosa chica que prepara una receta para su chico, en el día de San Valentín.



Yo me encano cada vez que lo veo... ¡Espero que os guste!

Coulant de chocolate... el clásico "dos texturas"

Este es un postre que le encanta a mi mujer... y antes de hacerlo para ella, he aprovechado que hoy estaba de "rodríguez" y lo he probado...

- 1 huevo
- 30 gr. de chocolate
- 20 gr. de mantequilla u otra grasa (aceite)
- 20 gr. de azúcar
- 20 gr. harina
- cacao en polvo

Un postre de horno que debe hacerse al momento, y que no es tan difícil como parece; de hecho si respetas cantidades, temperaturas y tiempos, una vez conoces bien tu horno probablemente te salga siempre bordado.

Seguro que lo habéis probado: es ese que en los restaurantes siempre te dicen que tienes que esperar 20 minutos para que te lo sirvan, porque debe hacerse al momento, y que si está bien hecho presenta una especie de soufflé de chocolate que guarda en su interior un corazón de chocolate fundido.

La receta original de la que partía planteaba las mismas cantidades que os presento pero multiplicadas por 8, empezando con 8 huevos; como hoy estaba yo solo y no me iba a zampar 10 coulants, probé con un sólo huevo y y las cantidades proporcionales del resto de ingredientes: el resultado dio para dos coulants, con lo que para una pareja es estupendo.

Vamos ya con la receta, lo primero es hacer la masa que luego irá al horno.

En un bol, se ponen el huevo y el azúcar, y se trabajan hasta que se integren bien y la mezcla se torne blanquecina. Se incorpora el chocolate y la mantequilla, ambos a punto de pomada; si lo prevéis con tiempo dejadlos a temperatura ambiente unas horas, y terminad de reblandecerlos en el micro de medio minuto en medio minuto removiendo cada vez hasta que se derritan y dejad templar (no los incorporéis calientes al huevo...).

Se bate de nuevo, y se incorpora la harina y el cacao en polvo (valen también nesquik, cola cao... No mucho, una cucharadita...). Se sigue mezclando hasta obtener una crema homogénea.

Siendo puristas, esta mezcla hay que dejarla reposar 8-10 horas en la nevera; como lo de hoy ha sido un pronto improvisado, y al fin y al cabo era una prueba y no me importaba mucho el resultado, yo la he usado directamente, y no ha quedado mal.

Con el horno precalentado a 225º, untamos dos moldes individuales (yo he usado de los desechables de papel de plata, pero sirven de loza, metálicos, flaneras pequeñitas... lo que tengáis a mano que aguante el horno) con mantequilla, o aceite, y se espolvorean con harina, eliminando luego el sobrante dando unos golpecitos boca abajo; es importante que todo el molde quede bien "untado", así no se nos pegará el coulant.

Rellenamos cada molde aproximadamente dos tercios, o un poco más, pero dejando un poco de espacio hasta el borde, y los introducimos en el horno, donde los tendremos 8 minutos, ni uno más ni uno menos. El coulant deberá subir casi como un soufflé, y la parte superior deberá quedar durita, como con una costra, pero sin quemarse.

¡Importante! No abráis el horno durante los 8 minutos, o se os vendrán abajo... si queréis ver cómo van, mirad por el cristal del horno.

Sacad inmediatamente, desmoldar con cuidado y servid. ¡Deben comerse casi inmediatamente! Si están bien hechos, el corazón habrá quedado relleno de chocolate fundido...

La temperatura y el tiempo se corresponden con mi horno, ya sabéis que cada uno es un mundo y hay que conocerlo bien, haber cocinado mucho con él. La próxima vez los probaré con 7 minutos, y poniendo la bandeja una posición más alta. El truco es observarlos y cuando ronde los 7-8 minutos si vemos que la parte superior está cocinada, sacarlos.

Ya sabéis, si probáis, contadme qué tal... a ver si afinamos la receta...

¡Salud y buen provecho!

Cuando no hay machas, buenas son almejas...

Hoy tengo nostalgia de Chile, en concreto del grandísimo restaurante Gernika y de sus machas a la parmesana...

- Almejas de carril, unas 8 por persona.
- Queso parmesano
- Vino blanco
- El zumo de un limón
- Pan rallado
- Mantequilla

Una de las mayores sorpresas gastronómicas de mi estancia en América fue este fantástico plato chileno, elaborado con una variedad de molusco que no he logrado encontrar en España.

La macha es un molusco bivalvo marino, muy abundante en los mares de Chile y Perú. Se prepara típicamente al horno, con vino blanco y limón, cubierto de queso parmesano gratinado, todo en su misma concha. Al ser de tamaño mayor al de la almeja, queda todo recogido en la concha como si ésta fuera una cuchara.

Como no he conseguido encontrar un equivalente a la macha en España, hoy he decidido probar con almejas de carril, sobre la marcha, cuando las he visto en el mercado.

Improvisando, con el horno puesto a calentar para tenerlo listo en su momento, lo primero ha sido abrir las almejas en una sartén con un chorrito de aceite bien caliente. Una vez abiertas, sacamos las almejas de las conchas y reservamos.

En la misma sartén sin limpiar, ponemos un chorro de vino blanco y un poco de zumo de limón, y templamos removiendo para que tome los aromas y el sabor que han dejado las almejas en la sartén.

El parmesano lo usaremos en forma de láminas no muy finas pero tampoco muy gruesas, lo justo para que funda y cubra la almeja; preparamos las láminas con un cuchillo y reservamos.

En una bandeja para el horno, colocamos las conchas, que forzaremos para que queden abiertas. Si fuesen pequeñas, una alternativa es preparar las almejas en cucharas de aperitivo, de estas grandes, pero el que estén en su propia concha le da un toque especial al plato, ¿no creéis?.

Sobre cada concha, colocamos una almeja, y con una cucharita regamos con un poco de la mezcla de vino y limón, colocamos encima una lámina de parmesano o dos, y encima una bolita de mantequilla. El pan rallado es opcional, pero para mi le da un punto crujiente al resultado; si optamos por ponerlo, espolvoreamos encima de cada almeja un poquitín.

La mezcla de vino y limón que nos haya sobrado podemos ponerlo en la bandeja directamente, para que cuando evapore aporte aroma adicional.

Llevamos la bandeja al horno, cerca de la parte superior para que gratine el parmesano y el pan rallado, a temperatura alta (200-250º), y vigilamos de forma que en cuanto esté dorado y el queso bien fundido sacamos la bandeja del horno (serán pocos minutos... ¡ojo!). Colocamos las conchas en una fuente, y ya están listas para comer...

¡Salud y buen provecho!

Arroz al horno en cazuela de barro... ¡y con costra!

Una forma diferente de preparar arroz, que en contra de lo que pueda parecer deja un mejor punto y, al menos a mi, me resulta más fácil conseguir siempre un buen resultado.

Para 4 personas:

- 4 cazos de arroz
- 8 cazos de caldo de ave
- 2 puerros
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 300 gr. de parmesano
- Quesos para gratinar
- 2 huevos

Recuerdo que hace muchos años, siendo yo un crío, mi tía Tere preparó en una comida familiar un arroz al horno con costra del que tengo un recuerdo inmejorable. Ahora que estoy aprendiendo a cocinar, el reto era encontrar una receta similar y saber hacerlo...

En mi versión, que acometí tras haber conseguido paellas y rissottos aceptables, he optado por incorporar queso parmesano, para obtener un arroz cremoso similar a lo que pudiera ser un rissotto. Aunque como el arroz no se revuelve para que suelte el almidón y espese, no he querido llamarlo así.

El "arroz con costra", o "en costra", parece ser típico de la zona de Elche. Siempre se cocina en cazuela de barro y con fuego de leña, y la costra se consigue con un artilugio llamado "costrera", algo así como una tapadera metálica que tapa el arroz durante la fase final de la cocción, y sobre la que se depositan las brasas que se han utilizado como fuente de calor, para que se tueste una mezcla de huevo que se ha vertido previamente sobre el arroz. En mi caso, como no tengo "costrera", ni lugar donde hacer fuego de leña o brasas, pues opté por el horno.

En mi búsqueda del arroz con costra me encontré con recetas fantásticas, como ésta de Paco Ramón del Restaurante Azahar, en Alicante, donde cocina por "grupos" los diferentes ingredientes.

El arroz en/con costra suele ser contundente, como muchos arroces del interior, e incorpora magro de cerdo, pollo y/o conejo, además de butifarra, morcillas, salchichas y... ¡¡garbanzos!! Lo que nos lleva a pensar que puede usarse un caldo de cocido para preparar el arroz... ¡Fantástico!

En mi caso, me encantan los arroces "viudos", sólo de verduras, y ésa es la receta que os presento, una variación donde he tomado lo que me gusta del rissotto (la cremosidad del resultado) y la técnica del horno, buscando la costra.

Así que vamos allá con la receta, que no es muy complicada.

Lo primero, precalentar el horno a 250º, que siempre se nos olvida... Y en una olla poner a calentar el caldo al fuego, que se incorpora casi hirviendo al arroz antes de llevarlo al horno.

Rallamos el queso parmesano... No compréis bolsitas de queso rallado, pues aunque ponga "tipo parmesano" en el envoltorio suelen ser de otros tipos y se nota (no hay nada como el parmesano recién rallado!).

Picamos finos los puerros y la cebolla, que se ponen a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra, "oro líquido" (copyright Arguiñano), con un diente de ajo entero ligeramente machacado. Retiraremos el ajo antes de terminar de pocharse. Mientras pocha, vigilar el caldo, no sea que hierva ya y se nos evapore y nos quedemos sin él ;)

Una vez pochados los puerros y la cebolla, añadimos la mitad del parmesano rallado, removemos bien y añadimos el arroz. Lo rehogamos brevemente, para que se impregne bien de sabores, y vertemos todo en una cazuela de barro, donde incoporaremos a continuación el caldo, que debe estar hirviendo. Introducimos la cazuela en el horno, a 250 grados durante 10 minutos.

Transcurrido ese tiempo, abrimos el horno y con cuidado de no quemarnos incorporamos el resto del parmesano, removemos ligeramente para que se distribuya de forma uniforme y seguimos horneando durante 8 minutos más.

Mientras, preparamos una mezcla con los huevos y varios quesos rallados (puede ser el mismo parmesano, o mejor mozzarella o emmental), y transcurridos los 8 minutos anteriores, abrimos de nuevo el horno para verter la mezcla de huevo encima del arroz, procurando que quede cubierto uniformemente. Dependiendo del diámetro de la cazuela de barro, serán necesarios más o menos huevos... aplicad el ojímetro.

Cerramos y gratinamos hasta que cuaje el huevo y el queso se gratine y se forme la costra (dependerá del horno y del número de huevos, de 3-4 minutos a 8-10 minutos).

Hay que servirlo inmediatamente, pues el barro guarda mucho el calor y el arroz puede pasarse. También es importante usar el caldo justo, pues al usar horno y cazuela de barro apenas evapora.

Os aseguro que el resultado sorprende... Servir un arroz que hay que cortar con cuchillo (por la costra...) deja boquiabierto a más de uno, ¡y cuando lo prueban más aún!

Como siempre, os invito a experimentar y adaptar la receta a vuestro gusto. Podéis incorporar al sofrito inicial cualquier carne que os guste, o chorizo, e incluso marisco, o podéis eliminar el queso si queréis un arroz más tradicional. Pero eso si, si lo probáis, pasad a decirme qué tal os quedó, y qué variaciones aplicasteis...

¡Salud y buen provecho!

Tiramisú... O mejor dicho, ¡crema de mascarpone!

Vale, lo reconozco: lo que me gusta del tiramisú es, realmente, la crema de mascarpone que lleva. Y de ésa me se la receta...

- 2 huevos
- 250 gr. de queso mascarpone
- 2 cucharadas soperas de azucar
- un chorrito de ron

Soy un probador compulsivo de tiramisús. Recuerdo perfectamente el primero que probé, cuando aún no era un postre de moda en España, allá por el año 98. Desde entonces, se ha popularizado mucho, y como suele suceder se ha pervertido en cierto sentido.

Siempre que en un restaurante tienen tiramisú de postre, le doy una oportunidad y lo pido, aunque mis expectativas nunca son altas. Y el problema es que creo haber probado ya el que probablemente sea el mejor tiramisú del mundo: el que hacen en el Il Pasticcio, restaurante italiano del barrio del Actur de Zaragoza. Una joya oculta que se ha ido descubriendo mientras crecía el barrio y se poblaba de familias jóvenes, y que ahora cuenta con más restaurantes, como Il Pasticetto, similar en cocina pero para mi gusto con menos encanto, por ser más moderno.
En cualquiera de los dos locales han hecho del tiramisú un arte: se eleva de forma imposible en varias capas de crema y bizcocho, predominando la crema, de consistencia estupenda y huyendo de texturas de mousse, acercándose más a la de una nata ligera pero que consigue mantenerse en vertical sin desmoronarse. Es el único en el que nunca consigo distinguir las capas de bizcocho, y aunque el gusto del café está ahí, jamás abruma. El dulzor del resultado es el justo, permitiendo saborear los matices del mascarpone. Y, para colmo, ¡¡la ración es grande!!

(Por cierto que el resto de la comida también es fantástica, sobre todo la lasagna servida en cazuela de barro y las pizzas, que son de las de masa muy fina, como debe ser... Y todo a precios ajustados, al menos hace un tiempo).

La receta que más se ha popularizado es la de los bizcochos de soletilla untados en café o en una mezcla de café y amaretto o café y ron, sobre la que se pone una crema a base de huevo y mascarpone, en ocasiones alternando capas. Personalmente, como confesaba al principio, si lo que me gusta es la crema... ¿para qué le voy a poner unos bizcochos untados en café? Prefiero reconocer mi ineptitud para hacer una base de bizcocho fina y discreta y ponerme la crema en unas copas, y en todo caso ponerle una base de fresas cortadas en láminas, o plátano, ...
Además... interesante saber que la receta original del tiramisú no llevaba mascarpone... Así que mejor a nuestra receta la llamamos "Crema de mascarpone".

Comentaba también que después de haber probado cientos de tiramisús o similares, sólo un restaurante me sorprendió. Éste fue el autodenominado vascogallego "Los montes de Galicia" y su Mousse de Queso "Especial". Una crema - juraría que de mascarpone, pero puede ser de algún queso similar - para comer con cuchara, acompañada de coulis de fresa en el fondo. Muy equilibrada en sabor y dulzor, realmente buena. Es lo que comentaba antes: si lo bueno es la crema...

(Por cierto, que a este restaurante le dedicaré una entrada del blog; buena cocina a buen precio, pero de verdad, con materias primas de primera. Y un sistema de menú sorprendente... ¡Estad atentos!).

Pero vamos ya con mi receta... Esta la preparo hace tiempo, y siempre gusta. Además, es muy sencilla. Lo primero es separar las yemas de las claras, con el objetivo de montar las segundas a punto de nieve y que aporten volumen a la mezcla; pero enseguida llegamos a eso.

Mezclamos las yemas con el azúcar batiendo con unas varillas, hasta que la mezcla se torne blanquecina (pierde algo del color amarillo del huevo) y sube un poco. En ese momento, incorporamos el queso mascarpone, que como es tipo crema se maneja muy bien. Se continua batiendo la mezcla hasta que todo quede bien integrado. Echamos un chorrito (¡muy poco!) de amaretto, ron, brandy, u otra bebida alcohólica de la que nos guste el aroma, para dar un toque de sabor, y batimos de nuevo. Reservamos...

Llevamos las claras a punto de nieve fuerte (tendréis agujetas en el antebrazo como lo hagáis a mano...), ya sabéis, ese punto en el que al voltear el bol donde se están batiendo las claras éstas no se caen al suelo... Y una vez conseguido ese punto se incorporan a la mezcla que teníamos reservada, con cuchara de palo y movimientos envolventes, que con lo que ha costado montar las claras no es cuestión de que ahora se nos bajen.

La crema resultante así, tal cual, está buenísima y se puede tomar en copas dejando enfriar 2-3 horas en la nevera. Pero si queréis presentar algo parecido al tiramisú, ya sabéis, haced un café, endulzadlo con (poco) azúcar, mezcladlo con (poco) amaretto, ron, o equivalente, y empapar unos bizcochos de soletilla en esa mezcla, los escurrís aplastándolos y los ponéis de base en una fuente, vertiendo la crema de tiramisú encima. Podéis poner varias capas de bizcocho-crema, terminando siempre con la crema, espolvoreáis con colacao o nesquik o chocolate en polvo con la ayuda de un colador, y a la nevera varias horas, o de un día para otro. Si pensáis poner varias capas de bizcocho, multiplicad las medidas por dos, que sino tendréis poca crema.

Como os digo siempre, espero que lo probéis y me comentéis aquí qué tal quedó. Ahora con el calor tened cuidado con el manejo del huevo, pero nada como un tiramisú fresquito de postre.

¡Salud y buen provecho!

Estofado de toro de lidia

Una curiosidad menos...

750 gr. de carne de toro de lidia, para guisar (morcillo, babilla, ...)
2 cebollas grandes
1 zanahoria, más bien grande, o dos pequeñas
3 dientes de ajo, o más, al gusto...
1-2 hojas de laurel
1 botella de buen vino tinto
1 vaso de caldo de carne, si puede ser, de toro... o 1 vaso de agua.
Sal y pimienta.

Hace tiempo que queríamos probar la carne de toro, y viviendo cerca de Las Ventas cada San Isidro la idea volvía a rondarnos. Este año por fin preguntamos a nuestro carnicero habitual, en el mercado de Guindalera, quien nos recomendó una carnicería en la Avenida Donostiarra, cerquita de la plaza de toros y de casa.

Ni corto ni perezoso, y ya que estamos, compré 750 gr. de babilla (para guisar), 3 filetes de tapa (para plancha, a ver si no sale muy dura... tenía buena pinta!) y 500gr. de carne de toro picada, para hacer... ¡¡hamburguesas de toro!!

Tanto los filetes como la carne picada las congelé, para otra ocasión. Pero el domingo tocaba estofado, así que nada más llegar limpié los trozos de carne (algo de hueso en alguno...) y los puse a macerar con un Ribera del Duero del 2005 (es lo que tiene no beber vino, los que te regala la empresa en Navidad los usas para cocinar...).

Lo dicho, en una fuente grande puse la carne en dados, dos cebollas grandes en juliana, una zanahoria grande también en juliana, tres dientes de ajo enteros pelados y ligeramente "aplastados" (como quedan tras aplicarles un "arguiñanazo", vamos, el golpe que les da siempre Arguiñano para pelarlos ;) ), unos granos de pimienta y una hoja de laurel, todo regado y cubierto con el vino tinto. Lo metí en la nevera tapado con un film el viernes por la noche, y lo saqué el sábado por la mañana, listo para cocinar.

Lo primero fue separar la carne de las verduras y del vino, en tres recipientes. Con un colador grande y luego con paciencia pudo hacerse sin mucho problema...

En una olla grande (me gusta cocinar sin agobios ;) ) eché bastante aceite con los tres dientes de ajo (de aceite, lo suficiente para cubrir por completo la base, sin pasarse, ¿eh? Y siempre virgen extra, oro líquido...), a fuego fuerte, y cuando empezó a humear, doré la carne de toro, previamente salpimentada, lo justo para dar color a los trozos. Para este punto, hay quien enharina primero la carne... yo prefiero aligerar la comida lo más que pueda, y preferí no hacerlo (con el atún hago lo mismo, aunque mi madre siempre lo enharina, yo nunca lo hago). Aquí que cada maestrillo aplique su librillo ;)

Bueno, a lo que estamos. Una vez toman color, sacamos los trozos de toro y los reservamos. Bajamos el fuego (yo uso el 3 de mi vitro que va del 1 al 9) e incorporamos la cebolla y la zanahoria escurridas de vino, y las dejamos pochando muuuuucho tiempo, con tranquilidad. De nuevo, tenemos la alternativa de dejar los ajos o sacarlos ya; yo los saqué, porque a mi mujer no le gusta demasiado el ajo, pero con gusto los hubiese dejado... o los hubiese majado y añadido al final, o hubiese puesto el ajo picado desde el principio... Ya sabéis, según vuestro gusto, experimentad, que es como se aprende.

Con la verdura ya pochada, reincoporamos la carne, subimos el fuego al máximo, le damos unas vueltas rápidas para evitar que se queme o se pegue, y cuando aquello está bien caliente, incorporamos el vino que teníamos reservado... ¿todo, o parte? Las recetas puristas dicen que medio litro, complementado con caldo de carne (si ya se prepara ese caldo con huesos del toro, ni te cuento...), pero se puede poner ese medio litro con un poco de agua (un vaso), o poner todo el vino. Dependerá también de si lo dejamos cocer después tapado o destapado, necesitaremos más o menos líquido porque evaporará más o menos. En mi caso, 1/2 litro del vino, un rato a fuego vivo para que evapore el alcohol (unos minutos, removiendo) y luego un poco de agua.

Y ya está... bajamos el fuego (al 2-3, que no pierda el hervor pero que sea suave), lo tenemos unas dos horas (la carne de toro es más dura que la de ternera, pensad que es un animal de mayor edad, y que por lo general ha desarrollado mucho músculo...), y ya es cuestión de ir probando si está tierna o no, para dejarla un poco más o no. ¡¡Sólo hay que vigilar que no nos quedemos sin salsa!! Si vemos que evapora muy rápido, con poner una tapa cubriendo tres cuartos de la olla reduciremos la evaporación.

La salsa podemos dejarla tal cual o pasarla por el chino, o pasarle la batidora de mano (personalmente me gusta más con el chino, que quede espesita pero tampoco batida).

Dicen que está más rico de un día para otro, por eso la cociné el sábado para comerla el domingo. Tened en cuenta que hay que dejarlo marinando con el vino 8 horas, con lo que este plato hay que empezarlo... ¡¡dos días antes!! Por cierto, que también se puede hacer sin marinar, siguiendo los mismos pasos que cuento aquí.

A nosotros nos gustó mucho, el toro tiene un sabor algo más fuerte que la ternera y su carne es más consistente... Aunque no os fiéis de mi opinión, probad la receta y ya me diréis.

¡Salud y buen provecho!