Ensalada César

La gracia de la ensalada, su salsa... divertidísima de hacer, además, con tanto ingrediente...

- 2 huevos.
- 1/4 de taza de aceite
- Un toque de vinagre
- 2 cucharadas de zumo de limón
- Anchoas (necesitaremos 3 cucharadas de pasta de anchoa)
- 1/2 cucharada de salsa Perrins (conocida como salsa inglesa o worcestershire)
- Parmesano al gusto
- 1 diente de ajo
- Pimienta

Existen muchas historias acerca del origen de la ensalada, tantas como recetas y sus ingredientes. La más extendida cuenta que fue creada en la ciudad de Tijuana, México, por el chef Livio Santini, de origen italiano, corriendo el año 1924, en la cocina del restaurante del Hotel Caesar's, propiedad de César Cardini, también de origen italiano. Dice la historia que llegaron al restaurante unos pilotos norteamericanos y pidieron una simple ensalada a base de lechugas; la orden la preparó el chef Santini siguiendo una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles: una lechuga orejona, huevos, trocitos de pan fritos al aceite, queso seco, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa y zumo de limón. La ensalada fue todo un éxito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores", más con el tiempo César Cardini la registró como propia y la internacionalizó.

Otras historias sustituyen a los pilotos por estrellas de Hollywood, otras dicen que los ingredientes eran restos de las celebraciones del 4 de Julio (con lo que pilló, hizo la ensalada...). Como veis, imaginación no falta...

Si os fijáis, la receta original no lleva anchoas; el sabor a anchoa viene dado por la salsa inglesa, que las incorpora como ingredientes. Se ve que alguien al querer copiar la salsa, echando mano del gusto creyó que tenía anchoas por el sabor que aportaba la Perrins...

La ensalada debe prepararse al momento de servir, pues incorpora huevo crudo con el peligro que conlleva.

Vamos con mi receta... Yo no me resisto a ponerle unas anchoas, le dan un toque especial y no tengo reparos en separarme del original, si el resultado lo agradece ;)

Mezclamos en un bol el aceite, el vinagre y el zumo de limón; en un mortero, deshacemos la anchoa minuciosamente y la machacamos con el diente de ajo, majando bien la mezcla, incorporando la pimienta y la salsa inglesa. Sin dejar de batir, incorporamos las dos yemas de huevo, y finalmente integramos ambas mezclas y regamos una buena lechuga romana cortada fina, o unas hojas de cogollos de lechuga, según qué os guste más.

Podéis añadirle el queso parmesano rallado (100 gr.), freir unos dados de pan en aceite bien caliente e incorporarlos, o una pechuga de pollo a la plancha cortada en tiras, o mejor aún, rebozada. El bacon también le va bien, pero cualquiera de estas combinaciones le resta al sabor original.

Si os sentís con ganas de innovar, probadla con gambas, langostinos o salmón ahumado, o con trozos de aguacate, o con una mezcla de lechugas variadas, y si le ponéis un extra de ajo la salsa va muy bien con escarola. Otra variedad puede incluir mostaza en la salsa.

Como veis, las combinaciones son múltiples y la creatividad de cada uno nos da una versión diferente de la ensalada.

Si tenéis una versión diferente, dejádmela aquí, e intentaré probarla...

¡Salud y buen provecho!

Rollitos de lenguado rellenos de carabinero y espinaca

Uno de mis ingredientes favoritos, el carabinero, sabor y color concentrados en un crustáceo...

- 4 filetes de lenguado limpios.
- 4 carabineros.
- 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias.
- Unas hojas de espinaca.
- Un puñado de arroz.
- 1 diente de ajo.
- Zumo de limón.
- Aceite, perejil y sal.

El carabinero ha experimentado un encumbramiento fulgurante en la reciente cocina de autor. Antiguamente considerado inferior, culinariamente hablando, que sus primos la gamba o el langostino, la popularización en el consumo de estos últimos y la utilización en restaurantes del carabinero, sobre todo en arroces, hicieron crecer su popularidad y su demanda, comenzando a estar más presente en los mercados, llegando hoy en día a competir en el rally de precios navideño con los percebes, las ostras y similares atracos a mano armada de fin de año...

De intenso sabor, carne prieta y jugos rojos, lo mejor del carabinero no es lo que se come, sino lo que se chupa: la cabeza. Como mejor se aprecia su sabor es a la plancha, con sal gorda; separaremos la cabeza del cuerpo, la introduciremos en la boca y sorberemos el interior, presionando con los dientes e incluso masticando para no dejar ni una gota del interior: sabor puro. Luego podemos pelar tranquilamente el cuerpo, y comerlo igualmente... ;)

Las cabezas pueden servir igualmente para aportar sabor a otros platos, como el arroz, haciendo un caldo con las mismas... En aceite perfumado con un par de dientes de ajo, se incorporan las cabezas a fuego vivo dejándolas "cantar" al echarlas con un ruído característico... de esta forma se le saca toda la potencia a la cáscara. Se va removiendo de vez en cuando hasta que las cabezas "suden" (hagan espuma), notándose un aroma característico. Se continúa el sofrito al gusto (tomate natural, hasta que pierda el agua, por ejemplo), se incorpora agua (4 medidas por medida de arroz) y se deja hervir media hora. Se cuela, y se pasa por el chino los restos para no dejar ni ripio de sabor.

Pero en la receta de hoy, el carabinero es sólo acompañante, formando parte de un relleno, maridando su sabor con el del lenguado, ingrediente principal. El plato se acompaña de una crema muy original, espesada usando... ¡arroz!. Y encima el lenguado se prepara al microondas... Más sencillo, imposible.

Vamos allá con la salsa. En una cacerola, pochamos la cebolla, el puerro y las zanahorias, y cuando estén bien pochadas, incorporamos las cabezas y las cáscaras del carabinero, aplastándolas bien para que suelten todos sus jugos. Incorporamos caldo de pescado (a mi el hecho con la cabeza y espinas del rape me encanta), y un buen puñado de arroz, para que se cueza, dejamos hervir durante 15 o 20 minutos, y pasamos todo por el chino. El resultado es una crema que ha espesado por el arroz cocido.

Para preparar los lenguados rellenos, extendemos los filetes y ponemos sobre cada uno un carabinero y una hoja de espinaca, se unta bien con un aliño de aceite, ajo, limón, perejil y sal, y lo mejor: se enrolla el filete de lenguado y ¡se envuelve en papel film!, enrollando bien para que quede sellado y presionando el rollito. Se ponen los rollitos con el film en el microondas un minuto o minuto y medio (según cómo os guste el pescado...), se saca con cuidado de no quemarse y se sirven dos rollitos por persona, napados con la salsa.

La receta la vi hacer en España Directo, y me pareció tan sencilla y tan resultona, que aquí la comparto con vosotros. Si la probáis, contadme el resultado...

¡Salud y buen provecho!

Coulant de chocolate... el clásico "dos texturas"

Este es un postre que le encanta a mi mujer... y antes de hacerlo para ella, he aprovechado que hoy estaba de "rodríguez" y lo he probado...

- 1 huevo
- 30 gr. de chocolate
- 20 gr. de mantequilla u otra grasa (aceite)
- 20 gr. de azúcar
- 20 gr. harina
- cacao en polvo

Un postre de horno que debe hacerse al momento, y que no es tan difícil como parece; de hecho si respetas cantidades, temperaturas y tiempos, una vez conoces bien tu horno probablemente te salga siempre bordado.

Seguro que lo habéis probado: es ese que en los restaurantes siempre te dicen que tienes que esperar 20 minutos para que te lo sirvan, porque debe hacerse al momento, y que si está bien hecho presenta una especie de soufflé de chocolate que guarda en su interior un corazón de chocolate fundido.

La receta original de la que partía planteaba las mismas cantidades que os presento pero multiplicadas por 8, empezando con 8 huevos; como hoy estaba yo solo y no me iba a zampar 10 coulants, probé con un sólo huevo y y las cantidades proporcionales del resto de ingredientes: el resultado dio para dos coulants, con lo que para una pareja es estupendo.

Vamos ya con la receta, lo primero es hacer la masa que luego irá al horno.

En un bol, se ponen el huevo y el azúcar, y se trabajan hasta que se integren bien y la mezcla se torne blanquecina. Se incorpora el chocolate y la mantequilla, ambos a punto de pomada; si lo prevéis con tiempo dejadlos a temperatura ambiente unas horas, y terminad de reblandecerlos en el micro de medio minuto en medio minuto removiendo cada vez hasta que se derritan y dejad templar (no los incorporéis calientes al huevo...).

Se bate de nuevo, y se incorpora la harina y el cacao en polvo (valen también nesquik, cola cao... No mucho, una cucharadita...). Se sigue mezclando hasta obtener una crema homogénea.

Siendo puristas, esta mezcla hay que dejarla reposar 8-10 horas en la nevera; como lo de hoy ha sido un pronto improvisado, y al fin y al cabo era una prueba y no me importaba mucho el resultado, yo la he usado directamente, y no ha quedado mal.

Con el horno precalentado a 225º, untamos dos moldes individuales (yo he usado de los desechables de papel de plata, pero sirven de loza, metálicos, flaneras pequeñitas... lo que tengáis a mano que aguante el horno) con mantequilla, o aceite, y se espolvorean con harina, eliminando luego el sobrante dando unos golpecitos boca abajo; es importante que todo el molde quede bien "untado", así no se nos pegará el coulant.

Rellenamos cada molde aproximadamente dos tercios, o un poco más, pero dejando un poco de espacio hasta el borde, y los introducimos en el horno, donde los tendremos 8 minutos, ni uno más ni uno menos. El coulant deberá subir casi como un soufflé, y la parte superior deberá quedar durita, como con una costra, pero sin quemarse.

¡Importante! No abráis el horno durante los 8 minutos, o se os vendrán abajo... si queréis ver cómo van, mirad por el cristal del horno.

Sacad inmediatamente, desmoldar con cuidado y servid. ¡Deben comerse casi inmediatamente! Si están bien hechos, el corazón habrá quedado relleno de chocolate fundido...

La temperatura y el tiempo se corresponden con mi horno, ya sabéis que cada uno es un mundo y hay que conocerlo bien, haber cocinado mucho con él. La próxima vez los probaré con 7 minutos, y poniendo la bandeja una posición más alta. El truco es observarlos y cuando ronde los 7-8 minutos si vemos que la parte superior está cocinada, sacarlos.

Ya sabéis, si probáis, contadme qué tal... a ver si afinamos la receta...

¡Salud y buen provecho!

Arroz al horno en cazuela de barro... ¡y con costra!

Una forma diferente de preparar arroz, que en contra de lo que pueda parecer deja un mejor punto y, al menos a mi, me resulta más fácil conseguir siempre un buen resultado.

Para 4 personas:

- 4 cazos de arroz
- 8 cazos de caldo de ave
- 2 puerros
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 300 gr. de parmesano
- Quesos para gratinar
- 2 huevos

Recuerdo que hace muchos años, siendo yo un crío, mi tía Tere preparó en una comida familiar un arroz al horno con costra del que tengo un recuerdo inmejorable. Ahora que estoy aprendiendo a cocinar, el reto era encontrar una receta similar y saber hacerlo...

En mi versión, que acometí tras haber conseguido paellas y rissottos aceptables, he optado por incorporar queso parmesano, para obtener un arroz cremoso similar a lo que pudiera ser un rissotto. Aunque como el arroz no se revuelve para que suelte el almidón y espese, no he querido llamarlo así.

El "arroz con costra", o "en costra", parece ser típico de la zona de Elche. Siempre se cocina en cazuela de barro y con fuego de leña, y la costra se consigue con un artilugio llamado "costrera", algo así como una tapadera metálica que tapa el arroz durante la fase final de la cocción, y sobre la que se depositan las brasas que se han utilizado como fuente de calor, para que se tueste una mezcla de huevo que se ha vertido previamente sobre el arroz. En mi caso, como no tengo "costrera", ni lugar donde hacer fuego de leña o brasas, pues opté por el horno.

En mi búsqueda del arroz con costra me encontré con recetas fantásticas, como ésta de Paco Ramón del Restaurante Azahar, en Alicante, donde cocina por "grupos" los diferentes ingredientes.

El arroz en/con costra suele ser contundente, como muchos arroces del interior, e incorpora magro de cerdo, pollo y/o conejo, además de butifarra, morcillas, salchichas y... ¡¡garbanzos!! Lo que nos lleva a pensar que puede usarse un caldo de cocido para preparar el arroz... ¡Fantástico!

En mi caso, me encantan los arroces "viudos", sólo de verduras, y ésa es la receta que os presento, una variación donde he tomado lo que me gusta del rissotto (la cremosidad del resultado) y la técnica del horno, buscando la costra.

Así que vamos allá con la receta, que no es muy complicada.

Lo primero, precalentar el horno a 250º, que siempre se nos olvida... Y en una olla poner a calentar el caldo al fuego, que se incorpora casi hirviendo al arroz antes de llevarlo al horno.

Rallamos el queso parmesano... No compréis bolsitas de queso rallado, pues aunque ponga "tipo parmesano" en el envoltorio suelen ser de otros tipos y se nota (no hay nada como el parmesano recién rallado!).

Picamos finos los puerros y la cebolla, que se ponen a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra, "oro líquido" (copyright Arguiñano), con un diente de ajo entero ligeramente machacado. Retiraremos el ajo antes de terminar de pocharse. Mientras pocha, vigilar el caldo, no sea que hierva ya y se nos evapore y nos quedemos sin él ;)

Una vez pochados los puerros y la cebolla, añadimos la mitad del parmesano rallado, removemos bien y añadimos el arroz. Lo rehogamos brevemente, para que se impregne bien de sabores, y vertemos todo en una cazuela de barro, donde incoporaremos a continuación el caldo, que debe estar hirviendo. Introducimos la cazuela en el horno, a 250 grados durante 10 minutos.

Transcurrido ese tiempo, abrimos el horno y con cuidado de no quemarnos incorporamos el resto del parmesano, removemos ligeramente para que se distribuya de forma uniforme y seguimos horneando durante 8 minutos más.

Mientras, preparamos una mezcla con los huevos y varios quesos rallados (puede ser el mismo parmesano, o mejor mozzarella o emmental), y transcurridos los 8 minutos anteriores, abrimos de nuevo el horno para verter la mezcla de huevo encima del arroz, procurando que quede cubierto uniformemente. Dependiendo del diámetro de la cazuela de barro, serán necesarios más o menos huevos... aplicad el ojímetro.

Cerramos y gratinamos hasta que cuaje el huevo y el queso se gratine y se forme la costra (dependerá del horno y del número de huevos, de 3-4 minutos a 8-10 minutos).

Hay que servirlo inmediatamente, pues el barro guarda mucho el calor y el arroz puede pasarse. También es importante usar el caldo justo, pues al usar horno y cazuela de barro apenas evapora.

Os aseguro que el resultado sorprende... Servir un arroz que hay que cortar con cuchillo (por la costra...) deja boquiabierto a más de uno, ¡y cuando lo prueban más aún!

Como siempre, os invito a experimentar y adaptar la receta a vuestro gusto. Podéis incorporar al sofrito inicial cualquier carne que os guste, o chorizo, e incluso marisco, o podéis eliminar el queso si queréis un arroz más tradicional. Pero eso si, si lo probáis, pasad a decirme qué tal os quedó, y qué variaciones aplicasteis...

¡Salud y buen provecho!