Albóndigas... ¡de magret de pato!

Bueno, tras la receta de ayer en la que metíamos al pobre magret al horno, hoy vamos a hacerlo picadillo... literalmente.

- 1 magret de pato.
- 2 chalotas para las albóndigas, 3 o 4 más para la salsa.
- Cebollino, o en su defecto perejil.
- 1 huevo.
- Pan para desmigar, o pan rallado.
- Ajo, al gusto. Puede no ponerse.
- 1 chorro de vino blanco (o Pedro Ximenez, leer más abajo...).
- 1 patata (para acompañar, hecha daditos...).

Esta receta es una adaptación de la original del blog Los Pecados del Monaguillo, algo simplificada.

Como comentaba en la receta anterior, el magret permite muchas preparaciones, aunque yo nunca lo había visto picado y en albóndigas, y como la idea me parece muy sugerente, me puse manos a la obra.

Primero, separamos la grasa del magret, le hacemos unos cortes cruzados y la colocamos en una sartén para que vaya fundiendo lentamente, con fuego muy bajo pero constante. En este aceite del propio pato freiremos las albóndigas y unas patatitas.

Mientras la grasa se va deshaciendo, preparamos la carne para hacer las albóndigas. Primero, picamos el magret, lo cual puede hacerse a cuchillo, laborioso, o con un robot o procesador de comida, o una simple picadora. El que tenga amigo carnicero, puede pedirle que se lo pique, pero se mezclará probablemente con algo de ternera.

Picamos dos de las chalotas, muy fino, y las incorporamos a la carne picada, amasando para que se distribuyan bien. Picamos el cebollino también fino, y se incorpora a la mezcla. Si quisiésemos poner ajo, sería el momento de picarlo muy fino e incorporarlo igualmente. Se casca un huevo (sólo la yema, o la yema y la mitad de la clara, pero como quiero ponerle poco pan prefiero que no quede muy untuoso).

Incorporamos pan desmigado (podéis ayudaros de un poco de leche, muy poca) o bien pan rallado directamente, amasando hasta que la mezcla quede manejable para hacer las albóndigas. En la receta original proponían incorporar cereales Kellogs, pero no me atreví a probarlo siendo la primera vez que probaba… Pero si hay algún valiente, que cuente luego cómo queda el resultado!!.

Dejamos reposar la mezcla en la nevera, por aquello del huevo. Si la queréis preparar con antelación, reservad la grasa para una media hora antes de empezar a freír, será lo que necesitéis para que se derrita.

Cuando vayamos a freir, formamos bolas de la mezcla de la carne picada y las pasamos por harina. Salen unas 8-10 albóndigas por magret, según el tamaño. Si queréis darle un toque original, podéis colocar en el centro de cada una, al formar las bolas, un trozo de queso que se derrita con el calor, o una aceituna, ... Imaginación al poder.

Freiremos estas albóndigas en la grasa derretida, girándolas con cuidado para que se hagan por todos los lados y manteniéndolas tiempo suficiente como para que se cocine el interior. Cuando tengamos todas, reservamos y pasamos a la salsa.

Ponemos en otra sartén parte de la grasa de freír las albóndigas, que cubra el fondo, y un poco de mantequilla, para pochar tres o cuatro chalotas bien picadas, a fuego muy suave durante mucho rato, tapadas. Les ponemos sal, probando el punto. Vigilamos que no se quemen, pero deben quedar con un bonito color dorado. En ese momento (mínimo 20 minutos, probablemente media hora o más), subimos el fuego al máximo e incorporamos un buen chorro de vino blanco, removiendo para que evapore el alcohol. Si queremos un contraste dulce podemos cambiar el vino por un Pedro Ximénez. Incorporamos un vaso y medio de agua, removemos e incorporamos las albóndigas, empapándolas bien de la salsa, y dejamos reducir ligeramente, de forma que se cocinen bien con la salsa.

En el resto del aceite, tras colarlo o pasarlo por un papel de cocina para eliminar impurezas, podemos freir una patata cortada en dados, e incorporar las patatas fritas a las albóndigas, para que se mojen bien en la salsa.

De verdad, que salen riquísimas, y el sabor que le da la carne del magret es estupendo, diferente. Si queréis sorprender a alguien, animaros con este plato, y ya sabéis, luego me lo contáis aquí...

¡Salud y buen provecho!

Magret de pato al horno con manzanas asadas al Pedro Ximénez

Primera de las dos entradas que voy a dedicar al magret de pato; hoy, toca al horno...

- 1 magret de pato
- 1 manzana
- Pedro Ximénez
- Medio limón
- Sal

El magret de pato es un alimento fantástico que se ha puesto de moda recientemente, y uno se lo encuentra en la carta de los restaurantes más "cool" del momento. Se prepara habitualmente contrastado con sabores casi dulces, como compota de manzana, salsa de ciruelas, pera, confituras o con reducciones de olorosos dulces, como el Pedro Ximénez.

El magret es la pechuga del pato, y se presenta como una pieza entera, con dos partes bien diferenciadas: la zona grasa, que coincide con la piel externa del animal, y la pechuga, rosada y tierna.

Se cocina en su propia grasa, dejando fundir la que acompaña a la carne. Puede hacerse a la plancha o al horno, y en este último caso conviene sellarlo primero en la sartén.

Para esta ocasión, decidí hacerlo al horno sobre una base de manzana, que debería asarse junto con el pato, potenciando los sabores dulces de contraste con el Pedro Ximénez. Manos a la obra...

Antes de sellar el magret, ponemos el horno a precalentar, a 200º. Pelamos una manzana y la cortamos en rodajas, quitando en cada una la zona del corazón. En una fuente para horno, ponemos las rodajas de manzana (si preferís u os es más fácil, haced gajos... pero que cubran bien la base de la fuente). Regamos la manzana con zumo de limón.

A continuación, sellaremos el magret, para que conserve sus jugos en el horno. Para ello, marcamos la parte de la grasa con un cuchillo formando rombos, cuidando que los cortes sean profundos en la grasa pero que no lleguen a la carne.

Colocamos el magret en una sartén caliente por el lado de la grasa, primero a fuego medio, y cuando haya soltado un poco de aceite subimos el fuego y lo tenemos cinco minutos, aproximadamente. Sabremos que vamos bien si la capa de grasa se ha dorado.

En este punto, damos la vuelta al magret y lo tenemos lo justo para que se dore, un minuto a fuego vivo. Lo volteamos un poco para que se selle bien por todos los lados.

Colocamos el magret en la fuente para el horno, encima de la cama de manzana, el lado de la grasa abajo. Vertemos el aceite de la sartén por encima, y regamos el magret con un buen chorro de Pedro Ximenez. Ponemos sal por encima del magret, y al horno, a 200º durante 10 minutos.

Mientras, podemos preparar una reducción de Pedro Ximénez, desglasando la sartén donde sellamos el pato con un buen chorro del oloroso, al que incorporaremos un par de cucharadas de azúcar y un poco de zumo de limón, mezcla que tendremos al fuego suave durante el tiempo que el pato esté en el horno más 5-10 minutos adicionales vigilando la consistencia, pues al enfriar espesará aún más, removiendo de vez en cuando para que el azúcar se mezcle bien con el Pedro Ximénez.

Transcurridos los 10 minutos, abrimos el horno y sacamos la bandeja. Si os gusta la carne muy hecha, podéis dejarlo un par de minutos más cerca de la resistencia superior del horno y a temperatura alta, para que se dore bien; en este caso vigilad la manzana, que no se os queme. Pero vamos, con los 10 minutos, os saldrá el interior rosadito y jugoso, como debe ser.

Para la presentación, en un plato amplio disponed en semicírculo unas rodajas de manzana asada, enfrentadas a la mitad del magret cortado en lonchas, salseado con el caldo que haya quedado en la fuente. Dad un toque de la reducción de Pedro Ximénez en forma de hilillo que recorra las manzanas y las lonchas de pato. Puede acompañarse de un flan de arroz (salvaje, por ejemplo, o basmati... al gusto de cada uno).

Otra alternativa es hacer una compota con las manzanas trituradas con el caldo de la fuente, y usarla de cama para las lonchas de pato, salseadas con la reducción de Pedro Ximénez.

Sea como sea, espero que os guste si lo probáis, y ya me contaréis...
¡Salud y buen provecho!