Magret de pato al horno con manzanas asadas al Pedro Ximénez

Primera de las dos entradas que voy a dedicar al magret de pato; hoy, toca al horno...

- 1 magret de pato
- 1 manzana
- Pedro Ximénez
- Medio limón
- Sal

El magret de pato es un alimento fantástico que se ha puesto de moda recientemente, y uno se lo encuentra en la carta de los restaurantes más "cool" del momento. Se prepara habitualmente contrastado con sabores casi dulces, como compota de manzana, salsa de ciruelas, pera, confituras o con reducciones de olorosos dulces, como el Pedro Ximénez.

El magret es la pechuga del pato, y se presenta como una pieza entera, con dos partes bien diferenciadas: la zona grasa, que coincide con la piel externa del animal, y la pechuga, rosada y tierna.

Se cocina en su propia grasa, dejando fundir la que acompaña a la carne. Puede hacerse a la plancha o al horno, y en este último caso conviene sellarlo primero en la sartén.

Para esta ocasión, decidí hacerlo al horno sobre una base de manzana, que debería asarse junto con el pato, potenciando los sabores dulces de contraste con el Pedro Ximénez. Manos a la obra...

Antes de sellar el magret, ponemos el horno a precalentar, a 200º. Pelamos una manzana y la cortamos en rodajas, quitando en cada una la zona del corazón. En una fuente para horno, ponemos las rodajas de manzana (si preferís u os es más fácil, haced gajos... pero que cubran bien la base de la fuente). Regamos la manzana con zumo de limón.

A continuación, sellaremos el magret, para que conserve sus jugos en el horno. Para ello, marcamos la parte de la grasa con un cuchillo formando rombos, cuidando que los cortes sean profundos en la grasa pero que no lleguen a la carne.

Colocamos el magret en una sartén caliente por el lado de la grasa, primero a fuego medio, y cuando haya soltado un poco de aceite subimos el fuego y lo tenemos cinco minutos, aproximadamente. Sabremos que vamos bien si la capa de grasa se ha dorado.

En este punto, damos la vuelta al magret y lo tenemos lo justo para que se dore, un minuto a fuego vivo. Lo volteamos un poco para que se selle bien por todos los lados.

Colocamos el magret en la fuente para el horno, encima de la cama de manzana, el lado de la grasa abajo. Vertemos el aceite de la sartén por encima, y regamos el magret con un buen chorro de Pedro Ximenez. Ponemos sal por encima del magret, y al horno, a 200º durante 10 minutos.

Mientras, podemos preparar una reducción de Pedro Ximénez, desglasando la sartén donde sellamos el pato con un buen chorro del oloroso, al que incorporaremos un par de cucharadas de azúcar y un poco de zumo de limón, mezcla que tendremos al fuego suave durante el tiempo que el pato esté en el horno más 5-10 minutos adicionales vigilando la consistencia, pues al enfriar espesará aún más, removiendo de vez en cuando para que el azúcar se mezcle bien con el Pedro Ximénez.

Transcurridos los 10 minutos, abrimos el horno y sacamos la bandeja. Si os gusta la carne muy hecha, podéis dejarlo un par de minutos más cerca de la resistencia superior del horno y a temperatura alta, para que se dore bien; en este caso vigilad la manzana, que no se os queme. Pero vamos, con los 10 minutos, os saldrá el interior rosadito y jugoso, como debe ser.

Para la presentación, en un plato amplio disponed en semicírculo unas rodajas de manzana asada, enfrentadas a la mitad del magret cortado en lonchas, salseado con el caldo que haya quedado en la fuente. Dad un toque de la reducción de Pedro Ximénez en forma de hilillo que recorra las manzanas y las lonchas de pato. Puede acompañarse de un flan de arroz (salvaje, por ejemplo, o basmati... al gusto de cada uno).

Otra alternativa es hacer una compota con las manzanas trituradas con el caldo de la fuente, y usarla de cama para las lonchas de pato, salseadas con la reducción de Pedro Ximénez.

Sea como sea, espero que os guste si lo probáis, y ya me contaréis...
¡Salud y buen provecho!