El pasado fin de semana... (II): Lubina a la sal

La lubina a la sal tiene poco misterio... y el resultado es inmejorable, a mi parecer, en cuanto a jugosidad del pescado.

- 1 lubina de kilo - kilo 1/2
- 2 kg. de sal gorda (venden paquetes de sal específicamente para preparar al horno)

Hay que pedirle al pescatero que nos la prepare para la sal: que no desescame el pescado y que sólo la abra para quitar las tripas.

Se precalienta el horno a 200º. Mientras, en una fuente apta para horno y de tamaño suficiente, ponemos más o menos la mitad de la sal (un poco menos), haciendo una cama sobre la que colocaremos el pescado, que cubriremos con la sal restante. Con la mano, salpicamos por encima con un poco de agua.

En el horno, cubriremos con agua una de las bandejas en la parte baja. Introducimos en otra bandeja la fuente con el pescado, y lo tendremos en marcha durante 30-35 minutos (dependerá del tamaño del pescado y del propio horno...).

La lubina puede aromatizarse al gusto; si disponemos de un ramillete de hierbas aromáticas, podemos introducirlo entre los lomos de la merluza. Del mismo modo, un par de hojas de laurel, o cebollino, ... hasta unas lonchas de jamon o de panceta.

Transcurrido el tiempo preceptivo, sacaremos la fuente del horno, y procederemos a romper con delicadeza la costra de sal. Si está en su punto, la piel saldrá sola, y tendremos ante nosotros un lomo que podremos llevar limpiamente a un plato. Retirando la espina tirando de la cola, tendremos el segundo lomo. Y a comer.

Este plato lo acompañamos de un poco de arroz salvaje como guarnición, y nos supo a gloria...

¡Salud y buen provecho!

El pasado fin de semana... (I): Tartar de salmón con naranja y granada

Hasta hoy no he podido actualizar el blog, así de liado ando con el trabajo y con los preparativos navideños...

El domingo preparamos para comer una lubina a la sal acompañada de arroz salvaje, precedida de un tartar de salmón con naranja y granada como entrante. Y el domingo por la tarde me dio por hacer pan... con un resultado más que estupendo, para ser la primera vez y no tener la maquinita de hacer pan. Pero esto os lo cuento otro día.

Hoy vamos con el entrante... El tartar de salmón es una receta que yo conocí en "Le petit bistrot", un coqueto restaurante tipo bistrot ubicado en pleno Madrid. Su versión era más elaborada en cuanto a ingredientes, yo me quedé con la idea de utilizar la untuosidad del salmón como amalgamador para un tartar, en contraste con cítricos.

Lo ideal sería partir de un salmón marinado a nuestro gusto (no es difícil, a ver si otro día os cuento cómo hacerlo), pero en este caso no me compliqué la vida y utilicé unas lonchas de salmón ahumado envasado, que podemos encontrar en cualquier supermercado. Se pica a cuchillo una buena cantidad, y se reserva en un bol, regándolo con un chorretón de limón.

Tomamos una naranja, la pelamos, la cortamos en rodajas y picamos cada rodaja en cuadraditos. Incorporamos la naranja picada al bol con el salmón, y removemos mezclando bien.

Falta el contrapunto dulce al salado del salmón y al ácido de los cítricos... Yo tenía en el frutero una granada, y me dio por ahí, pero podría valer casi cualquier fruta en un buen punto de maduración. En mi caso, saqué los granos de la granada y añadí tres o cuatro cucharadas soperas de granos a la mezcla de salmón y naranja.

Para presentarlo como tartar, necesitaréis unos moldes que permitan dar forma y prensar la mezcla. En plan cutre, podéis usar una taza o un bol pequeño y voltearlo una vez lleno a un plato. Sea como fuere, con una cuchara se va incorporando el salmón con la naranja y la granada en el molde, escurriendo cada cucharada y presionando ligeramente para consolidar la forma. Una vez lleno, se retira el molde y ya tenemos nuestro tartar.

Podéis espolvorear con eneldo para darle un contraste de color. Es un plato para tomar fresquito, por lo que podría ser más propio del verano o de un tiempo primaveral... pero cualquiera lo diría por lo limpio que quedó el plato... ;)

Mañana, seguimos con la lubina al horno...

¡Salud y buen provecho!

Ideas para regalar en Navidad...

Ayer descubrí una tienda online que vende un montón de accesorios de cocina, de esos que te gustaría tener pero no te compras porque son más bien caros... La dirección, por si queréis curiosear: Cacharros de Cocina.

Tiene todas las pijadillas que tan de moda están últimamente: accesorios de silicona, sifones para hacer espumas tipo Adriá, cucharas y vasos medidores, etc.; aparte de accesorios más clásicos (cuchillos, cazuelas y tal), e incluso venden la gama Faces de Ferrán Adriá. También libros, y hasta la Thermomix...

No tengo nada que ver con la tienda (si me leen y quieren dejar un donativo...), pero me sorprendió gratamente por la variedad y por el precio, así que la comparto con vosotros... Quien sabe si os puede solucionar un regalo para estas Navidades.

Yo pongo aquí, por si cuela, que me interesan el sifón, el paquete de cordones de silicona, el soplete de cocina y el Wok... Ah, sí, y la Thermomix, claro, pero no creo yo que los Reyes Magos se estiren tanto... ;)

¡Salud y buen provecho!

Lasaña de toro

En esto de las lasañas sucede como en tantas otras recetas de cocina: cada cual hace la suya, y la suya es mejor que la de los demás. Hay quien la hace con jamón de york, o con champiñones, quizás sin bechamel, con tranchetes o con queso rallado... Con dos, tres o cinco capas... Tal vez sólo con vegetales, o de mariscos.

Mi lasaña siempre ha sido muy sencillita, sin alardes ni ingredientes que molesten al comer. Sólo carne picada de ternera, en un sofrito con cebolla bien pochada y tomate. Con abundante queso, y poca bechamel.

En la receta que inauguró este blog, un riquísimo estofado de toro de lidia, os contaba que además de la carne para el estofado compré carne picada de toro... Este fin de semana la he recuperado, y he preparado unas albóndigas de toro y la lasaña que da título a este post. Las albóndigas aún no las he probado, pero la lasaña estaba deliciosa y me ha apetecido compartir con vosotros la receta.

Antes, como siempre, un poco de historia... La palabra "lasaña" proviene del griego "lasanon", a través del latín "lasanum", que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas. Es un plato fuerte que se suele comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera.

Su preparación e ingredientes varían según la región donde se prepare. Debido a la internacionalización del plato, en algunos lugares se le prepara con 2 tipos de salsas, como la de carne picada con salsa de tomate y salsa blanca (A este tipo de lasaña se le suele denominar también Lasaña Boloñesa en honor a la salsa boloñesa (Ragù bolognese) que lleva en su interior.

El propio Cicerón menciona su pasión por el "Lagum", que eran tiras de pasta largas; es muy posible que en esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Lo más seguro es que hasta el Siglo XVII no apareciera un plato similar a nuestra lasaña al horno.

Mencionar que los "expertos" mencionan que una buena lasaña debe tener cinco capas... la mía la hice con tres.

Bueno, y la receta... Preparada para dos personas, y sobró para comer otro día:

- 300 grs. de carne de toro de lidia, picada.
- 1 cebolla.
- Salsa de tomate frito, casera a poder ser.
- Bechamel (harina tostada en aceite, más leche, pizca de sal y nuez moscada).
- Un poco de buen vino tinto.
- Láminas de pasta para hacer lasaña.

Picar fina la cebolla, y poner a pochar en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté bien pochada, subir el fuego al máximo e incorporar la carne picada, desmenuzando bien para que no se apelmace, y removiendo constantemente para que no se queme, hasta que veamos que está bien hecha. Regar con un chorro de vino tinto, sin excesos, removiendo hasta que evapore. Bajar de nuevo el fuego, e incorporar la salsa de tomate, y dejar reducir hasta que espese bastante. El tomate puede estar frito previamente, o freírse junto a la carne.

Mientras el sofrito reduce, podemos poner a cocer las láminas de pasta, siguiendo las instrucciones del fabricante, y preparar la bechamel (acordaros de cocinar la harina... que sino luego sabe a crudo!).

Cuando está todo listo, sólo queda montar la lasaña y hornear... Como siempre, el horno precalentado, a 180º... Engrasar una fuente para horno con mantequilla en la base, cubrir con láminas de pasta, poner encima una capa generosa del sofrito de carne, napar con un poco de bechamel, y terminar con un poco de queso al gusto (rallado, tranchetes, curado, mozzarella... yo usé rallado, que no tenía otro...). Cubrir de nuevo con láminas de pasta, y repetir: sofrito de carne, napado con bechamel, un poco de queso... Y de nuevo, tapar con láminas de pasta, más carne, y si es la última capa, un poco más de bechamel y bastante queso rallado, que irá a gratinar. Podéis poner tantas capas como os permita la altura de la fuente, yo me quedé en tres pero con relleno generoso.

Al horno directamente, a 180º durante el tiempo necesario para que se gratine el queso... 10-15 minutos, vigilando que no se queme, si aguanta un poco más, pues bienvenido sea.

De ahí a la mesa, aunque de un día para otro sale buenísima. El sabor más pronunciado de la carne de toro acompañado del gusto de fondo que deja el vino tinto, unido a no haber utilizado ninguna especia, dan un resultado final diferente e intenso, bastante sabroso. Os animo a probarlo...

¡Salud y buen provecho!

Mi secreto para un buen bizcocho...

Supongo que cada uno tendrá su receta favorita para hacer un bizcocho, esa que siempre sale bien y a la que se le tiene tomado el pulso. Poco pueden variar de unas a otras, más allá de las medidas usadas de huevo, harina y azúcar, y del toque de sabor que queramos darle. Esta que os presento es la que hago yo, con mi particular toque "secreto"...

- 3 huevos
- 2 medidas de azúcar
- 3 medidas de harina
- 1 sobre de Levadura Royal o equivalente
- Algo de grasa... aceite de oliva, o mantequilla
- Algo con leche... sirve un yogur, un poco de nata, o leche mismamente
- Y un secreto que os desvelo más abajo...

La receta es sencilla y resultona, y vale tanto para un bizcocho, redondo o tipo plum cake, como para magdalenas, usando los moldes de papel, los metálicos o de silicona.

Se baten los huevos con el azúcar, hasta que blanquee la mezcla. Se incorpora el yogur, la leche o la nata, según elección... Queda más rico, y se nota, con nata, un brik de 200ml. En caso de usar leche, una medida de las usadas para la harina o el azúcar.

Se incorpora el aceite o la mantequilla derretida (microondas al canto); la elección de uno u otro es cuestión de gustos: el aceite de oliva le aporta un sabor especial, que puede molestar a algunos, y la mantequilla le da un sabor más tradicional, aunque es una opción menos saludable. Otros aceites son válidos igualmente... La cantidad, media medida de las que uséis para la harina y el azúcar. Cuando hablo de medida, me refiero a un cazo, o a 3/4 de un vaso de los de agua, o el envase de un yogur... Si la mantequilla la derretís con microondas, esperad a que se enfríe un poco antes de incorporarla, que el calor y el huevo no se terminan de llevar bien para estos menesteres.

Ya sólo queda añadir la harina mezclada con la levadura. Podéis probar a usar gaseosas tipo "El Tigre" en lugar de la levadura Royal... Para que no se os formen muchos grumos, podéis tamizar la harina echándola en un colador, e incorporarla meneando el mismo sobre la mezcla de huevo y demás elementos. Si tenéis un buen robot de cocina, no hará falta, pero si mezcláis a mano ayuda.

El horno, precalentado a 170-180º... La mezcla la vertéis en un molde al gusto de cada uno, embadurnado de mantequilla, espolvoreáis antes de meter al horno con un poco de azúcar, y p'adentro 22 - 27 minutos. Vigilad que no se queme, al cuarto de hora o así, cubriendo con papel albal si fuese el caso (se os puede pegar el bizcocho al albal, para que no ocurra untadlo de aceite o mantequilla, aunque es un poco latoso...).

Y el secreto que os comentaba en los ingredientes... 12-15 almendras, y un puñado de piñones... o avellanas, o nueces... bien molidos, con el robot de cocina, incorporados a la mezcla antes de añadir la harina; los aceites que incorporan los frutos secos dan una untuosidad especial al bizcocho, además de aportarle un toque de sabor especial.

Por supuesto, experimentar es obligado, y una opción fácil es preparar el bizcocho con azúcar moreno en lugar de blanco, y/o con harina integral en lugar de la habitual. Darle un toque de limón o de naranja, añadirle un chorrito de algún licor, o una cucharadita de canela o de esencia de vainilla... Y lo último que he leido, añadirle coca-cola, algo que aún no he probado pero que pronto caerá.

Espero que os guste el resultado...
¡Salud y buen provecho!

Manzanas asadas (o: ¿qué hago con cinco kilos de manzanas...?)

Pues de todo. Y es que de sopetón los padres de mi mujer nos trajeron varios kilos de manzanas del pueblo, riquísimas, de las amarillas con pecas y de las verdes, más ácidas.

Ya había preparado mermelada de manzana, compota, un hojaldre de manzana... Cualquier carne a preparar, la acompañaba de puré de manzana (esos magrets de pato...). Y en el postre de cada cena, tocaba una manzana. Y aún nos quedaban para aburrir, y empezaban a arrugarse.

Viendo el otro día a Darío Barrio, que ahora aparece los viernes en Cuatro (no recuerdo el programa), el mozo se preparó unas manzanas asadas diferentes a las que mi mujer y yo preparamos. Y ahora con el frío parece que apetece comerlas, así tan calentitas como son ellas. Mi receta de toda la vida era quitarles con una puntilla, desde arriba, parte del corazón, quitando un cono de la manzana, rellenando de azúcar el agujero, y al horno con ellas. Darío aplicó una variante más que apetitosa, que por supuesto probamos...

Con un descorazonador, quitó no sólo una parte por arriba, sino que atravesó la manzana, dejando un agujero de extremo a extremo que rellenó generosamente de mantequilla. En la mantequilla metió un palo de canela, bien adentro, y ya en la bandeja de horno espolvoreó, también generosamente, con azúcar.

Para rematar, regó generosamente con "ronsssito" (así lo decía en la tele, os lo juro; vamos, que le echéis algo de alcohol para aromatizar, al gusto). El ron le va bien por lo dulzón, pero con whisky me quedó muy rico también. El alcohol se evapora, y quedan los aromas, sutiles.

Incorporamos medio vaso de agua a la bandeja, y al horno a 170-180º, vigilando de cuando en cuando que no se quemen, y ya está. Con esta forma de preparar las manzanas asadas, el almíbar que queda al final en la bandeja es bastante más interesante que si sólo le ponemos el azúcar... aunque el aporte calórico del resultado también es mayor, por la mantequilla.

Y oye, de una tacada, gastamos 12 manzanas, que en un tupper grande en la nevera nos dieron para tomar manzana asada de postre unos cuantos días.

Y las que nos quedan, aún... ;-)

¡Salud y buen provecho!