Una de panes variados

Desde que ando por el Foro del Pan, publico más allí que aquí los panes que voy horneando. Tienen un hilo semanal donde cada uno cuenta lo que hornea, y por allí he ido contando mis hornadas diarias.

Voy a hacer un resumen aquí, por dejar constancia y tener los apuntes de cada pan.

La mayoría están hechos con las estupendas harinas Bacheldre, que conseguí en Amazon UK aprovechando que envían a España sin gastos de envío si alcanzas determinado importe.

Adquirí una blanca orgánica molida a la piedra, que más que blanca es marrón (el molido a la piedra deja más restos del grano en la harina), una integral orgánica, ¡muy integral!, y una que tenía ganas de probar, una blanca con granos malteados de trigo, tipo Granary, pero ahumada al roble. Fantástica y sorprendente, el aroma cuando abres el paquete recuerda a brasas, a chimenea, aunque reconozco que no deja de ser una excentricidad o un capricho, y que es una harina que cansa.

Vamos con los panes:

Hogaza de harinas varias (Rincón del Segura y Bacheldre blanca, y un poco de sémola rimacinata, algo así como 100 - 75 - 25), al 70% de hidratación, con masa madre hidratada al 70% también.
La harina de Bacheldre absorbe ese 70% de agua sin problemas, permitiéndonos trabajarla sin que se pegue a las manos.
El formado, en banneton, retardado en nevera. El greñado, en cruz.
Últimamente estoy preparando un levain con mi MM con la misma hidratación final que vaya a tener el pan. Esto me facilita mucho los cálculos de harina y agua para cuadrar la hidratación final.

Pan con prisas, en panificadora, para tener tostadas durante la semana tras unos días de puente alejado del horno.

Hecho con la Bacheldre blanca, con una poquita de la Oak Smoked, y se ha comportado más o menos igual que otras harinas, en la pani. Lleva una biga con 100 de harina, 60 de agua y 0,5 g de levadura seca, a la que tras una noche fermentando he añadido 300 g de la Bacheldre blanca molida a la piedra, y 100 más de la Bacheldre ahumada. 315 g de zumo de naranja, 2,6 g de levadura seca de panadero y 10 g de sal.

Pan 100% con la harina blancaorgánicamolidaalapiedra de Bacheldre. Un pan pequeño, 70% de hidratación, sin MM, con biga y 1ª fermentación retardada en nevera, sin amasado, sólo pliegues cuando me acordaba.

En relación a otras harinas que he usado, blancas-blancas nomolidasalapiedra, me ha parecido que admitía mejor la hidratación del 70%, y que respondía muy bien a los pliegues. Al ir a hacer el tercero, ya no se pegaba a las manos y dejé de usar aceite para plegar. No he tenido ningún problema con el preformado, formado y tensionado de la masa, al contrario, me ha resultado muy manejable. Ha crecido bien en el horno, y el alveolado es bastante aceptable.

La biga llevaba 100 g de harina, 70 g de agua y 0,3 g de levadura seca. Toda la noche al fresco de la cocina, fermentando. Añadí 150 g más de harina, y 105 g más de agua, dejé en autolisis 20-30 minutos, y aunque para 250 g de harina lo "estándar" de levadura (2% del peso de la harina, dividido entre 3, al ser seca) serían 1,6 - 1,7 g, menos los 0,3 g de la biga unos 1,3 - 1,4 g, sólo le puse 1 g. Sal maldon (primera vez que la uso en un pan), 5 g. A la nevera, con pliegues cuando me acordaba de que estaba ahí (creo que hice 4). Debió estar en la nevera algo así como 6 horas. Preformado en bola, tensionado, reposo de 5 minutos y formado en batard. A la segunda fermentación le di menos de una hora (no había doblado, pero como ahora el Sr. Lepard dice que no tiene que llegar a doblar...). Greñado y al horno, 12 minutos con vapor, 12 minutos sin (es un pan pequeñín), y enfriado en el horno con la puerta abierta.

Este pan, tostado, me sabe a palomitas.

Nuestra particular celebración del Día Mundial del Pan (que fue el pasado 16 de octubre): una hogaza de semillas y pasas. Con la harina Bacheldre blanca, un pelín de integral y un pelín de centeno, esta vez con MM (ya estaba lista tras el puente) y prefermento con pelín de levadura, 70% de hidratación. Con semillas de lino, sésamo tostado y pipas de calabaza, más algunas pasas. Todo incorporado al formar, no han quedado bien distribuidos los añadidos, pero cuando pillas una zona de pipas está de vicio.

Un pan pequeño, con la 100% de la harina ahumada que os comentaba, la "Organic Stoneground Oak Smoked Flour":

El light caraway rye bread de Dan Lepard. Muy interesante la adición de especias al pan, sumado al uso del centeno:

Un bâtard de Granary 100%, esta harina de Hovis ha encantado en casa, pena que sea tan difícil de encontrar y tan cara. Es un pan de 300 g de harina, con 100 g en prefermento tipo poolish. Hidratación del 65%. Primera fermentación retardada en nevera unas 12 horas, con pliegues. Rico, rico.

Una hogaza de trigo negrillo de DeSpelta. 300 g de esta harina (100 de ellos en poolish) más 100 g de harina Allinson, inglesa, white strong. Hidratación conservadora, en torno a un 65%. Aún así, al pasarlo a bandeja tras una segunda fermentación en banetton retardada en la nevera (una noche), se me vino completamente abajo (mantuvo la forma externa, pero era como un balón deshinchado...). Lo metí al horno sin tocarlo (veréis que no lleva greña), y allí levantó de nuevo hasta recuperar su forma original. Es la cosa más rara que me ha pasado nunca. Había leido que esta harina no tiene mucho gluten, parece que el retardado en nevera no le sentó demasiado bien, aunque luego se recompusiera.

Otro batard, con prefermento tipo biga y 70% de hidratación, harina blanca de Rincón del Segura con un toque de integral y muy poquita levadura, retardado en nevera por la noche para hornearlo a primera hora. 15 minutos a 250º con vapor (bol con agua en el horno), y 15 más a 210º sin vapor, con 5 minutos de descanso en el horno apagado y enfriado en rejilla.

Los batards me empiezan a greñar bien, pero creo que se forma corteza en la greña demasiado pronto y al continuar creciendo me la rompe (como consuelo, al menos rompe por ahí y no por otro sitio...). A ver si consigo reponer el fus-fus para poder echar agua durante el horneado.

Y esta es la primera entrega, que aún tengo que recopilar más... ¡Continuará!

Pan de semola rimacinata di grano duro

Tenía muchas ganas de hacer este pan, desde que conocí la existencia de la sémola rimacinata vía Ibán Yarza, y varios panes hechos con ella en el Foro del Pan.

Los granos de sémola son más gruesos que los de harina, pero esta sémola ha sido "re-molida" (rimacinata), resultando un polvo finísimo, casi dorado, de textura única.

La sémola que he utilizado es de la casa De Cecco. No es fácil de encontrar, y es algo cara respecto a la harina, pero merece la pena visto el resultado. He leido que en algunos Club del Gourmet del Corte Inglés se encuentra, pero en los de Madrid que he mirado no está. Probad en tiendas de delicatessen / gourmet italianas. Como curiosidad, en la web de De Cecco hay tienda online (y en español), pero los gastos de envío de Italia a Europa se disparan. Si vais a pedir mucha... :)

La receta que he seguido es la de Gusete de Madrid tiene Miga, su "Pan de Sol", adaptando las cantidades para un pan más pequeño:

• 125 g de masa madre de sémola rimacinata.
• 240 g de agua.
• 384 g de sémola rimacinata.
• 10 g de sal.

El uso de esta sémola en lugar de todo o parte de la harina del pan proviene de las regiones del sur de Italia, con su máxima expresión en los panes Pugliese y en las denominaciones de origen protegidas del pan de Matera o del pan de Altamura.

Para la elaboración del pan usaremos masa madre refrescada varias veces con sémola rimacinata, de esta forma conseguimos un pan casi, casi 100% de sémola.

En un bol, añadimos el agua a la masa madre, batimos bien para incorporar aire, y añadimos después la sémola rimacinata. Dejamos en autolisis entre 20 minutos y media hora, e incorporamos la sal. Lleva un poquito más que en la receta original de Gusete (él propone 8 gramos). Una vez hecho y probado, mantengo los 10 gramos.

El amasado de esta masa es increible. Es diferente al amasado de harina tradicional, con el porcentaje de hidratación propuesto queda una masa muy agradecida, y es como suaveáspera, no se explicarlo con otras palabras: se nota la textura de la sémola, pero el conjunto es muy suave.

Leí a Ibán Yarza que Hamelman recomendaba no amasar en exceso las masas con sémola, porque debido al grosor de sus gránulos pueden romper la estructura del glúten. Yo, de por si, amaso poco, confío en el tiempo y los plegados; tenedlo en cuenta si sois de los "Bertinetianos".

Pan recomendable al 100%. Pena que la sémola De Cecco sea tan cara. He leido que en Lavapiés, en las tiendas de productos árabes, venden a granel harina de trigo de grano duro; habrá que probar si es una alternativa válida.

Pan de leche Ideal

De la evaporada, vamos. No es que sea ideal. Que lo es.

• 300 g. de leche evaporada (usé Ideal de Nestlé).
• 1 tarrina de nata agria (marca Rottaler, comprada en la zona Internacional de El Corte Inglés. Viene en envase como de yogur, pero nada que ver...).
• 500 g. de harina panificable (en mi caso, 300 g. de Ecomonegros blanca, 100 g. de Ecomonegros integral - del trigo Aragón 03, estupenda, con bastante fuerza -, y como se me acabó la blanca puse 100 más italiana de tipo '00'. Pero la que tengáis os vale).
• Una pizca de sal.
• Miel, abundante. Queremos un pan dulce. Como dos cucharadas soperas, o mejor tres. Yo eché a ojo, del bote.
• Un chorro de aceite vigen extra, arbequina a ser posible. Lo más suave que tengáis. Podéis prescindir de él, cambiarlo por mantequilla, o usar otro aceite. 
• Levadura seca de panadero, como 4 gramos, para levantar la grasa de la nata agria y el aceite. 

Lo he hecho en la panificadora, por lo que queda como un pan de molde, con sabor a los panecillos de leche de siempre. 

Sobre la harina, para los que no conozcáis Ecomonegros, podéis visitar su web y leer sobre el grano Aragón 03 y su recuperación. Muy interesante. En Zaragoza venden sus harinas y su pan.

Pero vamos con la receta; en la pani, como es habitual, primero los líquidos, luego los sólidos. La levadura en el centro, la miel en una esquina, la sal en otra, el aceite en otra. Programa normal de 3 horas, y listo.

En esta receta es importante vigilar la proporción líquidos-harina, pues al no usar agua y trabajar con pesos en lugar de con volumen, y sumando que cada harina absorbe el líquido de forma diferente, podemos pasarnos de humedad. En mi caso, como debajo de las paletas vi que quedaba masa sin recoger, tuve que añadir algo más de harina (poco, como una cucharada, 20-25 g.).

Muy rico, algo endeble la rebanada para preparar sandwiches, pero bueno para tostar.

Pain de Beaucaire

El pan Beaucaire es un pan de baja hidratación (en torno al 60%) y de formado fácil, aunque original, con un resultado vistosísimo, dando un greñado espectacular. Por ello, es un pan ideal para quien empieza y quiere llevar un pan a una cena con famila o amigos, por ejemplo. O para regalar.

He utilizado una masa con prefermento (100 g. de agua, 75 g. de harina blanca de espelta Rincón del Segura, 25 g. de harina integral de Los Pisones, y 0,6 g. de levadura seca de panadero, puestos a fermentar durante una noche), al que he añadido 80 g. de agua, 150 g. de harina de espelta y 50 g. de integral, 6 g. de sal y 1,4 g. de levadura seca de panadero. Amasad todo al gusto, en mi caso poco amasado, reposo en nevera con algún plegado.

Lo diferencial de este pan es el formado. La masa, atemperada si ha pasado por nevera, se extiende en forma de rectángulo no muy gordo, se pincela con una mezcla de harina y agua (20 g. de harina por 100 g. de agua), se corta por la mitad con una rasqueta metálica de panadero (con lo que tengáis, supongo que un cuchillo ancho vale), se espolvorea una de las mitades con salvado de trigo (o semillas de lino, sésamo, mezcla de todo ello...) y se cubre con la otra mitad, presionando levemente para que ambas partes se peguen bien.

Se deja levar el conjunto, espolvoreado con harina y tapado con un paño, con la tempertura actual de verano entre media hora y cuarenta y cinco minutos es más que suficiente, mientras precalentamos el horno a 250ºC.

Al meter al horno, intentamos que una de las uniones nos quede hacia arriba, más o menos. Al ser una masa con poca hidratación, es manejable y se sostiene. Horneamos 14 minutos con vapor, 14 más sin vapor (para el volumen de harina propuesto, de 300 g. de harina). El pan greñará por la unión, abriéndose espectacularmente y mostrando el salvado que pusimos entre las capas de masa.

Dejad 5-10 minutos más con el horno apagado y la puerta abierta, y sacad a rejilla a enfriar.

¿Mi pan estándar?

El pan que más hago últimamente es un pan sencillo y más pequeño respecto al tamaño de los que venía haciendo hasta ahora con 500 gramos de harina. Prefiero hacer panes para comer de una sentada, si acaso con lo que sobre poder preparar unas tostadas al día siguiente para el desayuno.

Es un pan con una harina panificable predominante, la que tenga en ese momento: fue la blanca de trigo de Rincón del Segura, y ahora viene siendo la blanca de espelta, también del Rincón. Siempre lleva algo de integral, de trigo o de centeno, según tenga. Pero la fórmula siempre es la misma.

Preparo un prefermento tipo poolish (en casa no ha calado la acidez de la masa madre, que descansa en la nevera), con 100 g. de agua, 25 g. de harina integral, 75 g. de harina panificable y 0,6-0,8 g. de levadura seca de panadero. El calor ha hecho que modifique la fermentación del poolish, he rebajado la levadura a 0,6 gramos y aunque lo dejo una o dos horas a temperatura ambiente, suele pasar la noche en la nevera, en la "Zona 0", o en la parte más baja. Lo saco una o dos horas antes de utilizarlo, para que se atempere y esté activo.

Al poolish incorporo 150 g. de harina blanca de trigo y 50 g. de integral. Añado un 2% de sal, que vienen a ser unos 6 gramos, poco más de una cucharadita. Y levadura, gramo y poco de la seca, hasta sumar 2 g. en total, como mucho, con la del poolish. Con este calor, podría incluso ser menos.

Amaso poco, muy poco. Prefiero la primera fermentación en bol y en nevera. Si me acuerdo, y si estoy en casa, hago varios pliegues, y sino, pocos o ninguno. Antes de hornear, una hora antes, saco de la nevera, desgasifico y formo, unos días hogaza, otros batard, otros barra. Con el formado recupera algo de temperatura, y con el calor de la cocina hay que vigilar la masa, hay veces que en media hora está para ir al horno. Éste va encendido desde que saco la masa de la nevera.

Para este peso de harina, 300 g. en total, no llego a la media hora de horneado. Los primeros 12 minutos a 250º con vapor, y otros 12-14 según la forma de la pieza sin vapor y a 220º. Reposo de 5, o mejor 10 minutos en el horno apagado con la puerta abierta, y enfriado en rejilla. Siempre mejor de un día para otro, si horneo por la tarde o noche, o con un mínimo de 4 horas de enfriado, mejor si son 6.

Más que un pan estándar, es una fórmula estándar, o un método estándar, al que la variación le viene por el tipo de harinas que tenga en cada momento. Supongo que después de la pasión inicial que te lleva a experimentar y hornear y probar panes y panes, uno encuentra "su" pan. Y éste debe ser el mío, digo yo.

Vuelta a lo clásico (o casi): barra de pan blanco

Este fin de semana decidí hacer un pan blanco normal, sólo con un prefermento tipo poolish para realzar un poco el sabor, en formato de barra, sencillo.

Últimamente estoy usando harinas de Los Pisones, con un 80% de extracción, con las que es imposible que salga un pan blanco. Y en la familia están un poco "hartos" de "panes raros". En mi visita a La Magdalena de Proust (recomendable, buen pan, buenos cruasanes, productos eco&bio, etc.), vi que vendían la harina con la que hacen el pan, y me llevé un kilito. La chica que me atendió no supo decirme fuerza ni porcentaje de proteína, sólo que "sólo lleva harina y es zamorana". Bueno, pues de Zamora es. Y buen pan que hace.

Es el primer pan "normal" que hago con esta ola de calor que deja mi cocina en 28ºC por la mañana y más de 30ºC por la tarde. Se nota una barbaridad en las fermentaciones, y permite hacer panes "rápidos" (sin que esto sea ni bueno ni malo, sencillamente es una opción más. Si hay tiempo, mejor retardar la fermentación, para obtener más matices en el sabor).

Quería obtener un pan blanco, clásico y sin complicaciones. Imposible, por supuesto. Ya en el prefermento metí un pelín de espelta:

Día anterior, 20:00 horas. Cocina a 29-30ºC:

• 75 g. de harina blanca panificable, de Zamora para más señas.
• 25 g. de harina de espelta molida a la piedra 80% extracción (de Los Pisones, vaya harinas más fantásticas. Esta es más ocre que blanca...).
• 100 g. agua.
• 0,8 g. levadura seca de panadero.

La idea era dejarlo toda la noche. A las 2 horas veo que aquello está demasiado burbujeante respecto a otras veces, y decido que pase la noche en la nevera. A las 06:30 AM saco el bol de la nevera y lo dejo a temperatura ambiente, hasta las 08:30 que me pongo a hacer el pan. En esas dos horas se multiplican las burbujas.

Día "D", 08:30 AM. Cocina a 27ºC:

• 125 g. de harina blanca panificable, la de Zamora.
• 50 g. de harina integral de Kamut. 
• 25 g. de harina de Manitoba. Por incrementar un pelín la fuerza de la mezcla.
• 110 g. de agua (70%).
• El poolish preparado el día anterior (66%).
• 2 g. levadura seca (0,6%).

Hice un pan pequeño, para comer de una sentada, con un total de 300 g. de harina. La hidratación, del 70%, algo alta para esta harina, pensé que el Kamut y la harina de Manitoba permitirían mayor tasa de hidratación. Dejé el agua con la harina en autolisis, 15 minutos. Incorporé el poolish, e integré bien. Después añadí la levadura, amasando ligeramente unos minutos en el mismo bol, y finalmente la sal. Amasados franceses (Bertinet) cortos con reposos de 15 minutos, tres plegados posteriores, y aquello subiendo como la espuma. Me pasé claramente con la levadura, para la temperatura que había en mi cocina.

Poco antes de las 10:00 decido poner el horno y formar la pieza, con las indicaciones de Dan Lepard en su "Handmade Loaf". Para rematar lo de "pan blanco normal", decido hacerlo rodar, en la fase final de formado, sobre una buena cantidad de semolina, dejando forma de barra ancha, bien cubierta de semolina.

Tapo con un trapo, y en media hora casi ha duplicado; el horno está listo, así que greñado tipo baguette y allá va. 15 minutos con humedad a 250ºC, 15 minutos sin humedad a 230ºC, 5 minutos de horno apagado reposando, y enfriado posterior sobre rejilla.

Muy buena corteza, muy buen sabor, y casi casi consigo que sea blanco... A la familia le gustó.

Pan 100% centeno con masa madre

Tenía muchas ganas de hacer este pan, un pan 100% de centeno (masa madre de centeno y harina de centeno, agua y sal). Aprovechando el calor de mi cocina estos días, que favorecen la fermentación rápida, me decidí.

La masa madre, aunque iniciada con centeno, ya había sufrido muchos refrescos con harina blanca, así que lo primero era devolverle su caracter "centenil". No recuerdo cuántos refrescos hice, descartando siempre la mitad, pero más de cinco seguro. Siendo puristas, algún resto de blanca quedaría, pero creo que podemos llamar al pan "100% de centeno" sin mucho problema...

Como a la familia no le apasiona el centeno, hice un pan chiquitín, y lo cierto es que a ojo, como a ojo refrescaba la masa madre. Debí partir de unos 100 g. de madre, quizás algo más, y unos 150 g. de harina blanca de centeno de Los Pisones (lo que me quedaba, quizás algo menos) . La hidratación, unos 100 g. de agua, echando hasta obtener la consistencia que esperaba. La sal, algo menos de una cucharadita (como 5 g.). Tras mezclar bien y sin apenas amasado, fue a un molde cerámico pequeño, cubierto con papel de horno aceitado, dejando levar varias horas al calor de mi cocina (que debía rondar los 28ºC esos días) hasta que aquello había duplicado de tamaño. Cubrí de salvado de avena como toque decorativo, y al horno a 250ºC los primeros 10 minutos, con 30 minutos más a 210ºC tapando con albal cuando aquello estaba marrón oscuro. Creo que no llegó a estar los 30 minutos, en cuanto llegó a 96º en el interior lo saqué, desmoldé y dejé enfriar en rejilla. Una vez templado, lo envolví en papel vegetal y lo dejé hasta el día siguiente, algo más de 24 horas, antes de cortar unas rebanadas.

Ahí estaba el amargor propio del centeno y de la masa madre, con una profundidad increíble. Miga alveolada, para ser centeno. Creo que el porcentaje alto de masa madre fue un acierto.

Cuando lo hice, no tenía aún el libro de Dan Lepard, "Hecho a Mano", donde introduce una técnica para conseguir mayor elasticidad con harina de centeno sin necesidad de mezclar con trigo: escaldar parte de la harina con agua a 90ºC. Repetiré el pan, probando esta técnica.

Mientras, este pequeñín aguanta el paso de los días, envuelto en un paño de algodón. El tostado en rebanadas rebaja bastante el amargor, y acentúa el sabor de la corteza (bendito Maillard).

Pan de cerveza Franziskaner

Quería probar la receta de pan de cerveza Guinness pero cambiando la cerveza por otra también de gran personalidad, la clásica Franziskaner Hefe-Weisse Hell, cerveza de trigo de aspecto y sabor característicos, turbia y aromática.

• 200 g. de harina de fuerza (utilicé harina de Manitoba).
• 300 g. de harina panificable (molida en piedra de Los Pisones).
• 1 botella de 500 ml. de cerveza Franziskaner (no la utilizaremos toda, unos 400 g.) (80%).
• 4 g. de levadura de panadería instantánea, sustituible por 12 gr. de prensada (0,8%).
• 10 g. de sal (2 cucharaditas) (2%).
• 40 g. de miel (8%).
• 100 g. de muesli (20%).
• 50 g. de mantequilla en pomada (10%).

Repito los ingredientes por incluir el porcentaje del panadero en cada ingrediente, que en la receta original no los puse. El proceso es el descrito en el pan de Guinness, hay que calentar la cerveza hasta casi la ebullición, para incorporar primero la miel y la mantequilla, y cuando estén bien integrados, el muesli que habremos tostado previamente en el horno (180º unos 7-8 minutos, vigilando y removiendo a mitad del tiempo).

Dejaremos enfriar este soaker (yo lo guardé, una vez frío, en la nevera más de un día, hasta que pude ponerme a hacer el pan). Veréis que el muesli absorbe muchísimo líquido, no pongáis más hasta que esté todo bien integrado con la harina, engaña bastante al principio pero es suficiente.

A la hora de hacer el pan, pondremos en la cubeta de la panificadora el soaker, incorporaremos la harina, la levadura en el centro y la sal en una esquina, y seleccionamos un programa normal de 3 horas. Si se quiere elaborar de forma tradicional, mezclar ingredientes y amasar al estilo que más guste a cada uno, no es una masa que se maneje mal, aunque sí es algo pegajosa. Es un pan que yo amasaría con pliegues en el mismo bol, y hornearía en molde.

Resultado, un pan muy rico, pero con menos personalidad que el de Guinness, apto para más paladares. Tostado sublime. Va por el cuarto día, conservado en vuelto en un paño de algodón, y sigue digno.

Para los siguientes panes con cerveza: he comprado varias tipo ale de fermentación alta para probar el pan hecho con barm de Dan Lepard. Su libro "The Handmade Loaf", "Hecho a Mano" en castellano (con traducción de Iban Yarza) es una auténtica delicia, 100% recomendable.

Pan de centeno con miel

Finiquitando varias de mis harinas, he horneado un pan con centeno al 50%, al que en vez de azúcar he puesto un poco de miel. Esta vez sin panificadora, y con un poolish preparado el día anterior.

Para el poolish:

• 150 gr. de harina panadera recia .
• 150 gr. agua.
• 1 gr. levadura seca de panadería.

Para el pan:

• Todo el poolish.
• 250 gr. de harina blanca de centeno (la que tenía, tanto la recia como ésta de El Amasadero).
• 100 gr. de harina panadera recia.
• 2,5 gr. de levadura seca de panadería.
• 200 gr. de agua.
• 1 cucharada de miel.
• 2 cucharaditas de sal.

La noche anterior al día de elaboración del pan, preparamos el poolish, mezclando los ingredientes en un bol hasta que estén bien integrados. Tapamos con film y dejamos toda la noche.

Al día siguiente estará burbujeante. En un cuenco amplio, integramos las harinas con el agua,  incorporamos el poolish, y el resto de ingredientes. Mezclamos bien, primero con una cuchara de madera, y después con las manos aceitadas (lo prefiero a enharinadas). La mezcla debe quedar bastante blanda y pegarse a los dedos. En teoría la harina recia y la de centeno deberían ser capaces de absorber mayor cantidad de agua, pero al principio se hace difícil trabajar con la masa. Lo mejor es trabajarla mediante plegados y reposos, cada 40 minutos durante unas horas, o al estilo Bertinet, golpeando y plegando la masa. En mi caso me resulta muy cómodo amasar sin sacar la masa del recipiente: trasladando la parte del fondo hacia la superficie, de forma que atrape aire, girando un poco el cuenco tras cada movimiento de amasado para que el efecto se produzca en toda la masa, hasta completar la vuelta entera. Con reposos de media hora o cuarenta minutos, repetir la operación tres o cuatro veces.

Tras el amasado, aceitamos ligeramente la bola de masa y dejamos levar tapada con un trapo húmedo, hasta que doble volumen (en mi caso estuvo 3 horas). Aparte de que al centeno le cueste más subir, nótese que estoy empezando a rebajar la cantidad de levadura en mis recetas, y en vez del sobrecito de 5,5 gr. la cantidad total de levadura en la receta es de 3,5 gr. Si ponéis el sobre completo, posiblemente os duplique el volumen antes.

Desgasificamos y damos forma de bola, metiendo la masa hacia adentro por la parte inferior, con movimientos de arriba a abajo mientras vamos girando la masa en las manos. Preparamos una hoja de papel de horno sobre el instrumento a utilizar para llevar el pan al horno (en mi caso, una bandeja vuelta del revés), enharinamos ligeramente (el que tenga banneton, que lo use...), y ponemos la masa a fermentar de nuevo, hasta que duplique, tapada con un trapo.

En el horno, precalentado a 250º, tenemos otra bandeja de horno vuelta del revés, o una piedra de hornear. Si no se prepara esta parafernalia, basta con realizar la segunda fermentación en la bandeja final que va a ir al horno. Yo además meto siempre un recipiente con agua desde que enciendo el horno, para que haya humedad.

Cuando la masa haya duplicado su volumen, enharinamos toscamente por encima (es mi forma de darle aspecto rústico; con banneton sale solo), greñamos (yo hice cuatro cortes, formando un cuadrado) y llevamos al horno.

Horneamos durante 35-40 minutos (tapamos con papel de plata si se nos empieza a tostar demasiado) o hasta que suene hueco, o hasta que alcance los 95º en el centro, si tenéis termómetro. Los primeros 15 minutos con humedad (podéis pulverizar agua en las paredes del horno cada cinco minutos, aunque es suficiente con el recipiente), tras los cuales sacamos el recipiente con agua y bajamos la temperatura a 230º.

Antes de sacarlo lo dejé unos cinco minutos con el horno apagado y la puerta del horno abierta, para garantizar que pierde toda la humedad y no se reblandece la corteza. Dejar enfriar en rejilla varias horas...

Riquísimo.

Pan de cerveza Guinness, muesli y miel

Tomando como base una receta de Dan Lepard, en la que utiliza cerveza Guinness y copos de avena para elaborar un pan, del fantástico blog "Harina La Carmita" (el nombre tiene su coña... visitadlos!), la adapté para panificadora, con un resultado estupendo.

• 200 gr. de harina de fuerza (utilicé Harimsa).
• 300 gr. de harina panificable (utilicé la de Aragonesas, del Mercadona).
• 375 gr. cerveza negra (utilicé un poquito más, al ver la masa en la panificadora; dependerá de las harinas. Es casi una lata completa de 440 ml.).
• 1 sobre de levadura de panadería instantánea (5,5 gr.). Sustituible por 14 gr. de prensada.
• 10 gr. de sal (2 cucharaditas).
• 40 gr. de miel.
• 100 gr. de muesli, quitando las pasas (la receta original es con copos de avena, pero no tenía, y como el muesli lleva...).
• 50 gr. de mantequilla en pomada.

La particularidad de este pan, aparte de que en lugar de agua lleva cerveza negra, es la preparación inicial de un soaker caliente, empapando el muesli o los copos en la cerveza caliente.

Primero, tostamos el muesli extendido en una bandeja de horno, a 180º, vigilando que no se queme. Conviene parar y remover de vez en cuando, para que el tostado sea uniforme.

Calentamos la cerveza en un cazo sin que llegue a hervir, e incorporamos la miel y la mantequilla. Cuando están bien integrados, incorporamos el muesli tostado, removemos y apartamos del fuego. Dejamos templar.

Cuando la mezcla se haya enfriado, pasamos a la panificadora. Incorporamos en la cubeta el soaker de muesli,  luego la harina, en un hueco en el centro la levadura seca, y en una esquina la sal. Elegimos un programa normal de 3 horas (en la panificadora de Carrefour, programa 1, tostado alto, tamaño del pan grande).

A las 3 horas, tenemos un hermoso pan que habrá subido estupendamente. El sabor es muy particular, se percibe el dulzor de la miel y el amargor de fondo de la Guinness. El color de la miga es precioso.

Yo lo remato en el horno a 250º durante unos minutos, girándolo por cada lado o poniendo el aire, para obtener una mejor corteza.

Saludos...

Pan de Kamut

La harina de Kamut procede de una variedad de trigo denominada Khorasan (Kamut es el nombre comercial), bastante antigua y de grano mayor que el estándar. La palabra Kamut es una marca registrada internacionalmente, me ha parecido que de forma similar a las Denominaciones de Origen en España, y para usarse deben de cumplirse una serie de requisitos. Os pongo mejor la página donde lo cuentan: http://www.kamut.com/es/trademark.html

Las historias sobre su origen son todas preciosas. Una cuenta que el grano se encontró en la tumba de un faraón egipcio, se plantó y creció,  siendo una variedad por tanto pura de cruces desde el tiempo de los egipcios. Otra narra que Noé utilizó este grano en su arca. Supongo que todo son leyendas, pero aportan glamour a la harina.

Como la espelta, no es una harina barata (el medio kilo se puede ir a 3 euros y pico). Es una harina con alto contenido en proteina, y por tanto panificable, asimilable a una harina de fuerza. Presenta una alta concentración de minerales (selenio, zinc y magnesio).


El pan lo preparé con un poolish con 100 gr. de harina de Kamut, 100 gr. de agua y 0,8 gr. de levadura seca de panadero, reposando en un bol a temperatura ambiente toda la noche.

En la nevera, en autolisis prolongada, el resto de la masa: 400 gr. de kamut, 275 de agua (aprox, me sorprendió mucho cómo absorbe agua esta harina... es un 75% de hidratación, y se maneja muy bien. Empecé con 250 pero aquello no se mezclaba ni a tiros, y fui incorporando poco a poco. Podéis esperar hasta juntar el poolish con el resto de la masa al día siguiente, si no os fiáis de vuestro ojo), 2,2 gr. de levadura seca y 10 gr. de sal.  Toda la noche en frío.


Amasé con la panificadora, incorporando primero el poolish y luego el resto de masa. Al terminar, separé la mitad para un pan pequeño, y el resto de masa fue a la zona 0 de la nevera.

Formé un batard, dejé levar casi una hora, greñé con una única marca longitudinal, y al horno durante 25-27 minutos (15 primeros con humedad), más cinco minutos apagado y con la puerta abierta. Vigilad el tostado para ponerle albal encima. Descanso en rejilla hasta la hora de comer. Quedó bien tostado, quizás algo de más.

El sabor, increíble. Según mi mujer, mi mejor pan hasta ahora, aunque el mérito parece ser de la harina.

El segundo pan, con la masa guardada, lo preparé dos días después. Mejor aún.

En la tienda donde lo compré, había otra harina interesante, de Manitoba, de gran fuerza y parece que muy tenaz. Ya comentaré si finalmente la pruebo.

Saludos...

Pan de centeno en panificadora

Seguimos buscando obtener panes ricos, ricos con la panificadora, y hoy le toca al centeno.

Poolish:
150 gr. de harina de fuerza (usé la de El Amasadero ecológica).
150 gr. de agua.
1 gr. levadura seca de panadero.

Mezclar bien en un bol, tapar con papel film y dejar toda la noche a temperatura ambiente (21-22 grados en mi caso).

Harina en autolisis:
200 gr. de harina de integral de centeno (de nuevo, de El Amasadero - ya llegó mi nuevo pedido...-).
150 gr. de agua (quise poner sólo 100, pero aquello chupaba demasiado).

Mezclar bien en un bol, tapar con papel film, y a la nevera toda la noche.

Pan:
Todo el poolish.
Toda la harina en autolisis.
150 gr. de harina panificable (complementad con la que queráis, puede ser la misma de fuerza, yo en mi caso usé la harina panadera de El Amasadero).
60 gr. más de agua.
3 gr. de levadura seca de panadero.
2 cucharaditas de sal.
1 cucharada generosa de miel.

De nuevo reduzco la cantidad de levadura, confio en el porcentaje de harina de fuerza y en el programa de masas integrales (más largo en los reposos) para que se desarrolle bien el glúten y me aguante al centeno. A ver qué sale...

La hidratación es alta para las fórmulas habituales de panificadora, aunque es lo que pide la harina de centeno. Tras un par de minutos de amasado, echad un ojo a la cubeta y si veis que falta agua, incorporad un poco. O si veis que queda masa debajo de las palas sin recoger, añadid un poco de harina. Si habéis hecho varios panes en panificadora, sabréis cómo tiene que estar la masa.

La técnica a l'ancienne de Reinhart en panificadora

Tras probar el pan l'ancienne de Peter Reinhart, me preguntaba si sería posible adaptar la técnica para su uso en panificadora. Al fin y al cabo, la panificadora es otro instrumento para cocinar el pan, y si utilizamos sólo esta función, debería poder aplicarse dicha técnica sin mayor problema, evitando la parte más problemática (el formado con una masa tan líquida).

Para el experimento, incorporé todos los ingredientes de la receta en la cubeta de la panificadora, con especial cuidado en utilizar agua lo más fría posible. Conecté el programa de amasado, y en cuanto vi que la masa estaba bien mezclada (no llegó a cuatro minutos), detuve el programa, saqué la cubeta y la metí en la zona más fría de la nevera, tapada con papel film. Ahí se quedó por dos días completos.

El día de "horneado" sacamos la cubeta un par de horas antes de meterla en la máquina, para que se atempere. Una vez templada, se nos presentan tres opciones:

• Amasar ligeramente y hornear, que sería lo más fiel a la receta original.
• Seleccionar el programa "rápido".
• Seleccionar un programa normal, completo.

Como esto era un experimento, seleccioné el programa completo de 3 horas. El pan subió y aguantó perfectamente la forma, cuando habitualmente con mucho menor porcentaje de hidratación se suele venir abajo. De sabor y textura estupendo, pero sin grandes alveolos, normal en la panificadora.

La próxima, sin amasar casi, a ver qué pasa.

Pan con harina integral de espelta

De nuevo probando en panificadora para obtener panes de sabor especial, diferentes del habitual. En este caso, con harina de espelta integral.

• 250 gr. harina panadera.
• 100 gr. harina panadera recia (no me quedaba más panadera "normal", y probé a incorporar la recia; ambas de El Amasadero).
• 150 gr. harina integral de espelta (de la sección de productos Bio de Carrefour)
• 310 gr. de agua (añadí un pelín más posteriormente, al ver la masa en la cubeta, pero partid de esta cantidad).
• 1 sobre de levadura de panadería (de Maizena, son 5,5 gr.).
• 2 cditas. de sal.
• 1 cdita. de azúcar moreno.
• Un poco de aceite de oliva virgen extra (yo usé variedad arbequina).

Un pan de miga esponjosa, con el color y sabor que aportal la espelta integral. Muy rico tal cual, y estupendo para tostadas en el desayuno. No me atreví a meter más proporción de espelta por si no subía lo suficiente o se venía abajo durante la cocción, pero aguantó bien, así que probaré con proporciones mayores. No se medir el aporte en cuerpo y sabor de la harina panadera recia, pero no pareció afectar demasiado a la estructura de la miga (no quedó más compacto que otras veces), y sí contribuyó al toque dulzón del resultado final.

Muy recomendable!

Pan a l'ancienne, de Peter Reinhart

Este fin de semana hemos probado la receta que Peter Reinhart ha incluido en varios de sus libros (en "El Aprendiz de Panadero", libro muy entretenido y altamente recomendable, o en "Artisan Breads Every Day", por ejemplo) de Pan a l'ancienne, un pan que se elabora con masa retardada en frío, con la ventaja de que apenas requiere trabajo, y la desventaja de la alta hidratación, que complica el formado.

Partí de la receta revisada que publica Ibán Yarza en su fantástico Foro del Pan, en este enlace:

• 565 gr. de harina panificable (yo utilicé 400 gr. de harina panadera, y 165 gr. de harina blanca de centeno, ambas de El Amasadero).
• 11 gr. de sal
• 4 gr. de levadura seca de panadería, o unos 12 gr. de levadura fresca.
• 455 gr. de agua fría (a unos 12-13º, yo utilicé agua de la nevera)

Se mezclan todos los ingredientes en un bol, se deja reposar unos minutos para que la harina absorba bien el agua, se amasa ligeramente de nuevo (en el bol, con las manos aceitadas o rasqueta de plástico aceitada, se sigue el contorno del bol metiendo la mano por debajo de la masa, levantando y llevando al extremo opuesto, girando un poco el bol y repitiendo de nuevo, hasta dar la vuelta completa; dejar descansar unos minutos, y repetir) y se transfiere la masa a un bol amplio - que permita el crecimiento posterior de la masa - bien aceitado. Se tapa el bol con papel film y a la nevera, a la zona más fría, para conseguir que repose a 4-5ºC. Nos olvidamos de la masa al menos durante un día (yo la tuve dos). La idea es ralentizar la acción de la levadura, mientras otras reacciones químicas entre la harina y el agua generan azúcares. Al reactivarse la levadura con la temperatura, encuentra un medio rico en azúcares que no llega a consumir del todo durante su actividad, aportando al resultado final un sabor diferente, dulzón, a frutos secos.

Cuando vayamos a hornear el pan, sacamos el bol de la nevera con bastante antelación (3 horas), dado que tenemos que dejar que se atempere, y que la masa duplique su tamaño. Ahora viene el momento en el que cada uno tiene que encontrar su solución: sacar la masa a una superficie de trabajo, formar las piezas y trasvasarlas al horno. En mi caso, utilizo una bandeja de horno vuelta del revés para llevar las piezas al horno, a otra bandeja que está en el horno desde que lo enciendo, a modo de piedra de hornear. El método sirve igual si tenéis piedra y lleváis las piezas con una pala de madera, o cualquier otro mecanismo. Sobre el elemento que haga de pala, ponemos un papel de hornear exageradamente enharinado (la masa sigue siendo bastante difícil de manejar, la harina ayudará bastante), intentando desgasificar lo menos posible. Espolvoreamos con harina, damos forma rectangular empujando por los lados (siempre evitando moldear en exceso para no desgasificar), y cortamos en tiras alargadas separándolas lo suficiente como para que no se molesten al crecer en el horno. Dejamos unos minutos y greñamos, si no se tiene cuchilla lo mejor es aceitar unas tijeras y meterle unos cortes a la masa.

Yo horneé sólo dos piezas, las restantes las envolví individualemente en papel film aceitado y volvieron a la nevera, para el día siguiente. Como veréis en la foto, a una de las piezas le puse pipas de girasol (se pincela con agua, y se distribuyen las pipas por la superficie, presionando gentilmente).


El horno lo tendremos precalentado a lo máximo que de (en mi caso, 250º), con una bandeja adicional u otro elemento que permita echar agua para generar vapor.

Trasladamos el papel de hornear con las piezas ya formadas a la piedra de hornear o bandeja precalentada en el horno, echamos un vaso de agua caliente en la bandeja auxiliar o recipiente preparado para generar vapor, y cerramos.

Horneamos 10 minutos pulverizando agua en las paredes del horno durante los primeros 4 minutos a intervalos de 1 minuto. Damos la vuelta a la bandeja para conseguir una cocción uniforme (indicación del Sr. Reinhart, no se si es necesario pero cuesta poco), y continuamos horneando otros 8-10 minutos, dependerá del tamaño de las piezas y del horno (los tiempos que doy van bien para baguettes). Técnicamente, cuando el centro del pan haya alcanzado una temperatura interna de 95ºC, para los que tengáis termómetro.

Sacamos a enfriar a una rejilla, y a disfrutarlo. Comentar que la corteza se ablandó al enfriarse, quizás requiera de más generación de vapor, o sea algo inherente a este pan, no lo se. Habrá que hacer más intentos, hasta dar con la clave. En cualquier caso, merece la pena.

Masa de pizza de Jamie Oliver

Los amigos de El Amasadero nos incluyeron de regalo en el último pedido una bolsa de 1kg. de semolina, y había que comenzar a utilizarla. Localicé esta receta de masa de pizza de Jamie Oliver que la incluía como ingrediente.

• 400 g de harina panificable o de fuerza.
• 100 g de semolina.
• 1,5 cucharaditas de sal marina (yo usé sal común).
• 1 sobre de levadura de panadería Maizena (5,5 gr.).
• 1 cucharadita de azúcar moreno.
• 325 ml de agua (mejor probar con 300, la masa quedó algo húmeda, al menos con mis harinas, y en el formado tuve que añadir más. Si veis que admite más, vais echando...).

Ponemos en la cubeta de la panificadora el agua, cubrimos con la harina y con la semolina, en una esquina ponemos la sal, en la opuesta el azúcar, y en un hueco en el centro la levadura. Seleccionamos el programa de sólo amasado o de masa de pizza, lo que tenga la panificadora, y esperamos a que finalice. 

Las cantidades dan para dos pizzas que cubran toda la bandeja de horno, yo sólo utilicé la mitad. La masa que no utilicemos puede congelarse envuelta en papel film aceitado ligeramente. Cuando queráis utilizarla, sacarla con bastante antelación del congelador (el día de antes a la parte menos fría de la nevera, y dos-tres horas antes de usarla a temperatura ambiente), se da forma, se rellena y al horno.

Para la mitad que sí utilizamos, poned a precalentar el horno a 250ºC con piedra de hornear, si tenéis, o con una de las bandejas de horno vuelta del revés.

Enharinamos la superficie de trabajo con semolina, volcamos la masa y le damos forma aplanándola con el dorso de la mano, del centro hacia afuera. También puede hacerse con rodillo, pero la irregularidad de hacerlo a mano le proporciona un aspecto rústico bastante atractivo. 

Se traslada a un papel de horno con algo de semolina (también vale papel albal aceitado y con semolina), se cubre con los ingredientes que queráis (la base de salsa de tomate casera y la mozzarela para mi son imprescindibles), y se lleva al horno entre 8 - 11 minutos (vigilad si se quema, tapad con albal). Tocad (con cuidado de no quemaros) alguna de las partes del borde que haya quedado más gruesa para ver cómo avanza la cocción.

El truco de la bandeja nos proporcionó una base dorada y crujiente por debajo (uno de los problemas de hacer pizza en casa sin piedra de hornear). 

Quedó estupenda. Yo había dejado de hacer la masa de la pizza desde que aparecieron las masas frescas que venden enrolladas (que son estupendas y cómodas), pero a partir de ahora creo que alternaremos con esta receta.

Pan de centeno y semolina con copos de avena y pipas

Siguiendo con la búsqueda de panes "diferentes" pero en panificadora, hemos probado un mix de harinas un tanto peculiar, que ha dado un resultado extraordinario.

- 100 g. de harina blanca de centeno (todas las harinas son de El Amasadero).

- 200 g. fuerza.

- 100 g. panadera.

- 100 g. Semolina (¡obsequio de El Amasadero con el último pedido!).

- Un puñado de copos avena.

- Un par de puñados de pipas de girasol.

- 1 sobre de levadura de panadería Maizena (5,5 gr.) (sustituible por 14-16 gr. de levadura fresca).

- 325-350 g. de agua.

- 2 cucharaditas de sal.

- 1 cucharadita de azúcar moreno.

- 1 chorro de aceite.

En este pan buscaba obtener matices diferentes gracias al centeno y la semolina, y un punto de color y textura por la avena y las pipas. Tostado alto, tamaño pequeño, programa integral (en la panificadora Carrefour Home). Lo he terminado en el horno a 250º menos de 1 minuto por cada cara, lo que ha mejorado increíblemente el crujiente de la corteza (no nos convence cómo "finaliza" los panes la panificadora). 

Los "puñados" de copos de avena y pipas se deben a que no pesé estos ingredientes, los incorporé casi al final del segundo levado que hace la máquina, a ojo. 

Ha resultado un pan con una miga bastante suelta, muy jugosa, y nada compacta, con alveolos pequeños como siempre pero de un tono parduzco precioso. El sabor es impresionante, cómo aporta el centeno a un pan, aunque sea en pequeñas cantidades.

Lo repetiremos bastantes veces, sin duda.

Panificadora del Lidl: el 4 de febrero

El próximo sábado 4 de febrero la ponen de nuevo a la venta (el que la quiera, que haga cola antes de que abran el Lidl...).

Por lo que se lee en Internet, inmejorable relación calidad-precio, siempre agotada, cuando la ponen a la venta dura horas.

De aspecto exterior es clavadita a la Carrefour Home que tengo yo, y que cuesta bastante más. 


Copio directamente de su web:

• Con 12 programas.
• Para cocer pan rápida y fácilmente: mezcla, amasa, fermenta y hornea.
• Con función para preparar pasta y mermelada y para hornear bizcochos y programa especial para pan sin gluten.
• Incluye varilla amasadora y molde con revestimiento.
• Base antideslizante.
• Incluye vaso medidor, cuchara medidora y extractor de la varilla amasadora.
• Con temporizador de 15 horas, función de mantenimiento en caliente de 60 minutos, selección del grado de tostado de la corteza y del peso del pan (750 / 1.000 / 1.250 g) desde la pantalla LCD.
• 850 W.
• Garantía de 3 años.

"L’autolyse de la pâte": Pan de centeno y miel con prefermento y autolisis

Un experimento con el fin de probar la técnica de la autolisis prolongada de la harina con el agua, más el uso de un prefermento. Atado, eso sí, por cuestiones de tiempo, a la panificadora en lugar del horno. 

Este es un pan elaborado con restos de harinas blancas (de trigo de Rincón de Segura, y de fuerza de Harimsa), completadas con la fantástica harina blanca de centeno, ecológica, de El Amasadero. Recibimos hace unos días el pedido conjunto que hicimos varios compañeros de trabajo (entre ellos el admin de EnHarínate), y estaba deseando probar alguna de las harinas.

La autolisis en la harina es una técnica ideada por Raymond Calvel consistente en dejar reposar juntos harina y agua (toda o parte, pongamos un 70%) antes de incorporar el resto de ingredientes de la masa, especialmente la levadura. Durante este proceso la harina se hidrata completamente y por algún proceso químico produce azúcares, creando gran cantidad de alimento para la levadura. Se supone que la autolisis facilita el amasado a máquina, aumenta la extensibilidad de la harina, hace que el pan tenga más volumen, mejor estructura de miga y mejor sabor. (Para quien quiera leer más de la autolisis, referencio al fantástico Foro del Pan).

En teoría, es suficiente con un periodo de reposo de 15 a 40 minutos a temperatura ambiente para que se produzca la autolisis; yo he querido probar dejando la mezcla de harina y agua toda la noche en la nevera, ya que me encajaba bien con los tiempos del poolish.

Prefermento:

100 gr. harinas varias (blanca de RdS, restos de Harimsa de fuerza).

100 gr. agua.

0,8 gr. levadura seca de panadero Maizena.

En un cuenco tapado con film toda la noche a temperatura ambiente.

Autolisis:

200 gr. harinas varias.

100 gr. agua.

En un cuenco tapado con film toda la noche en nevera.

Pan:

Prefermento.

Harina + agua en autolisis.

200 gr. harina blanca de centeno.

Resto de la levadura del sobrecito de Maizena.

Cucharadita y media de sal.

Cucharada de miel.

En la panificadora Carrefour Home, programa de pan integral, tostado medio, pan grande. Primero el agua, luego el poolish, luego la harina de centeno, en una esquina la sal, en la opuesta la miel, en un hueco la levadura.

Parece que ha sobrefermentado (una pena no haber visto el proceso, estaba en el trabajo...), se ha roto durante el horneado (no greñé, igual hay que empezar a hacerlo aunque sea panificadora), y se ha hundido después (no es un desastre, queda como un bloque cuadrado como de pan de molde, sin la forma bonita de “seta” de los panes que levan y hornean bien). Sabor estupendo (mucho sabor!: dulzón y a frutos secos, aunque no se qué parte se debe al centeno y cuál a la autolisis) y miga relativamente alveolada, pese al centeno. Habrá que hacerlo en el horno, en vez de cocerlo en la pani.

Receta a repetir, estando encima, y posiblemente sin toda la levadura del paso final.

Brioche con la panificadora Carrefour Home

Este año los Reyes Magos nos han traído una panificadora, la Carrefour Home, y en lo que va de año no hacemos más que hacer pan. He probado varias recetas, tanto las que vienen en el librito (muy escasas por cierto, y nada explicadas), algunas de internet y la de pan básico que solía hacer al horno. La sorpresa ha sido al probar una receta de brioche (de Cuqueta de Mundorecetas) con un resultado que ha sobrepasado todas nuestras expectativas. Aquí os va una foto:

Ingredientes:

• 3 tazas de harina de fuerza (3 medidas del vaso que viene con la panificadora; lo pesé, y correspondía a 400 gr.). Usé la de Harimsa.
• 4 cucharaditas de azúcar (la medida pequeña que viene con la pani; sino, cuchara de café).
• 3 huevos.
• 1 pizca de sal (media cucharadita).
• 1 sobre de levadura seca de panadero.
• Media taza de leche a temperatura ambiente (usando lo que hayamos usado para medir la harina).
• 6 cucharadas de agua templada (la medida grande que viene con la pani, corresponde a una cuchara de sopa).
• 70 gr. de mantequilla en pomada.

 Ponemos en la cubeta de la panificadora primero los ingredientes líquidos (agua, leche), luego la harina, en un hueco en el centro la levadura, en esquinas diferentes la sal y el azúcar, y la mantequilla en trozos blandos dispersa por donde nos quede hueco. Tamaño pequeño, tostado ligero, y Programa 6 (Brioche, Pan dulce). En 2 horas y 58 minutos, sale lo de la foto. Por dentro, esponjoso y con un aroma a mantequilla que es gloria bendita.

Ya iré contando más recetas que encuentre especialmente interesantes. De momento, nos está encantando el chisme éste.

Pan de calabaza

La receta no es mía, está sacada del blog "Mis recetas favoritas". Debido a un excedente de calabaza, anduve buscando recetas donde emplearla, y di con este pan de calabaza que no es el dulce que he visto que se estila por iberoamérica, sino un pan de molde al que se incorpora la pulpa de la calabaza una vez cocida, y al que aporta un color, aroma y sabor estupendos.

Ingredientes:
- 150 gr. de puré de calabaza
- 280 gr. de harina de fuerza
- 1 huevo
- 3/4 cucharadita de levadura seca de panadero.
- 1/2 cucharadita de sal (en la receta original indica 1/8, pero queda algo soso).
- 20 gr. de miel
- 30 gr. de leche
- 30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- Semillas de calabaza para decorar (yo no tenía, y no le puse).

Primero, cocemos una rodaja de calabaza (sin la piel... obvio, pero por si acaso...), de algo más de los 150 gramos que necesitamos, para asegurar. Una vez cocida, pasarla por la batidora para hacer puré, pesar 150 gramos y reservar.

Colocar la harina, levadura, huevo, sal y leche en un cuenco, bol o similar, mezclar bien y amasar durante cinco minutos. En robot o amasadora, 2 minutos a velocidad lenta y 3 más a velocidad alta.

Incorporar la mantequilla, y amasar hasta obtener una masa elástica y suave. En robot/amasadora, hasta que la masa se despegue de las paredes y se vea elástica y suave.

Engrasamos un bol, ponemos en él la masa y tapamos con un trapo húmedo o con papel film. Dejamos levar durante 1 hora, o hasta que la masa duplique su tamaño.

Sacamos la masa a una mesa ligeramente enharinada, desgasificamos, y dejamos reposar de nuevo durante 20 minutos, tapada.

Transcurrido ese tiempo, aplanamos la masa con la palma de la mano intentando obtener un rectángulo, y lo enrrollamos. Si tenemos semillas de calabaza para adornar, pulverizamos con agua la masa y la pasamos por las semillas.

Colocamos la masa en el molde, dejamos levar de nuevo durante 50 minutos, o hasta la masa llene el 80 por ciento del molde. En ese momento metemos el molde en el horno precalentado a 180ºC, horneando durante aproximadamente 40 minutos. Yo lo hice en molde destapado, en la receta original se indica que si es molde cerrado, debe hornearse a 210ºC.

Desmoldar, sacar a una rejilla y dejar enfriar. Cuando lo cortéis, os sorprenderá el color. Tostado en rebanadas está riquísimo.

Saludo y buen provecho!

Donuts no se, pero ricos están un rato...

A través del Twitter del restaurante Etxanobe me interesé por la receta casera de los donuts, y leyendo algo más me encontré con una forma de hacerlos al horno, en lugar de fritos. Probando, el resultado no es exactamente un donut, pero sí se le acerca, y lo más importante, está muy rico...

- 1 huevo
- 1 taza pequeña de leche, más 1/3 de taza aparte
- 67 gramos de azúcar
- 320 gramos de harina de repostería
- 1/2 sobre de levadura seca de panadero
- 15 gramos de mantequilla
- 1 pizca de sal

La receta está adaptada para 1 huevo, y da para media docena de donuts.
Primero, calentamos la leche, sin que llegue a hervir. Mezclamos el 1/3 de taza con la levadura, y dejamos reposar 5 minutos. Mezclamos el resto de la leche con el azúcar y la mantequilla en pomada, y unimos con la mezcla de leche y levadura anterior.
Incoporamos el huevo, batimos para mezclarlo bien, e incorporamos la harina y una pizca de sal. Mezclamos hasta integrar la harina, y amasamos la mezcla con robot, o a mano si no tenemos, hasta tener una masa manejable y ligeramente pegajosa (que con harina en las manos no se pegue, pero al partirla el interior sí... qué difícil es expresar el punto de una masa). Dependiendo del tamaño de la taza de leche, podréis necesitar más o menos harina, así que añadir un poco menos, y vais incorporando.
Hacemos una bola con la masa, y la dejamos reposar en un bol tapada con un paño, durante 1 hora. Aplastamos la bola, que habrá duplicado su volumen más o menos, obteniendo una plancha de unos 2 cm. de altura, y "con lo que podamos" cortamos círculos y los vamos poniendo en una bandeja de horno con papel de horno o silpat. Digo "con lo que podamos" porque puede usarse un bol, un vaso o taza ancho, o como hice yo, un aro de emplatar.
Una vez en la bandeja de horno, con algo más pequeño hacemos los agujeros (que pondremos en la misma bandeja, para hacer bolitas de donut). Lo de hacerlo en la bandeja, es para evitar que al trasladarlos con el agujero hecho pierdan la forma de donut.
Horneamos 8-10 minutos a 190 grados. Vigilar a partir del 8, y cuando empiecen a dorarse los sacamos.
Preparamos dos platos hondos, uno con mantequilla fundida, y otro con una mezcla de azúcar y canela, y pasamos los "donuts" primero por mantequilla, luego por el azúcar.
Comentar que dejé un par sin agujero, y salen unos bollitos estupendos; así que creo que la próxima vez haré bollos, y seguro que usaré la receta, sin azúcar, para hacer panecillos para hamburguesa.
¡Salud y buen provecho!

El cocido de mis suegros

Receta del cocido tal y como lo hacen mis suegros, doy fe de que está riquísimo y es muy sencillo de preparar. Con estas cantidades da para 5 personas y que sobre para que repitan 2 ó 3 otro día.

- 600 gr. de garbanzo pedrosillano
- 1/2 kg. de morcillo
- 1/4 kg. de tocino fresco
- 1/4 kg. de tocino curado
- 1 pechuga de gallina
- 1 chorizos para guisar
- 1 buen taco de jamón
- Algunos vegetales para el caldo (1 puerro, 3 zanahorias, 1 rama de apio, cebolla...)

La elaboración es muy sencilla y el resultado dependerá en gran medida de la calidad de los ingredientes.

Los garbanzos deben ponerse en remojo desde el día anterior, toda la noche, cubiertos de agua con una cucharada de sal y media de bicarbonato.

El día de preparación del cocido, escurrimos y lavamos los garbanzos, los ponemos en una olla exprés, incorporamos el resto de ingredientes bien lavados, cubrimos con agua, y llevamos a ebullición, sin cerrar la olla. Desespumamos hasta que veamos que no aparece más espuma, cerramos entonces la olla exprés, y cuando el indicador de presión esté al máximo bajamos el fuego y dejamos cocinar una media hora. Veréis recetas a olla abierta donde se incorporan primero las carnes, cuando hierve el garbanzo, y al final el chorizo, el proceso lleva dos-tres horas de cocción; no lo he probado, sencillamente porque de la forma que os propongo sale fenomenal.

Pasados los 30 minutos, apagamos el fuego y dejamos enfriar sin abrir la olla, cuando podamos abrirla la llevamos a un lugar fresco, o a la nevera si nos cabe, hasta el día siguiente.

Antes de prepararlo para comer, desengrasamos el cocido (se habrá formado una capa de grasa en la parte superior al enfriarse), separamos los garbanzos, la carne y el caldo, colamos éste, y preparamos una sopa con fideo (en nuestro caso, fino, pero como siempre, al gusto) llevándolo a ebullición.

Puede comerse de forma tradicional, primero la sopa de fideos y luego los garbanzos con la carne (y una tacita de caldo), o como nos gusta en casa, todo mezclado. Se sirven (mejor en fuentes individuales que en platos) los garbanzos, se reparte el chorizo, el morcillo, el jamón, las dos clases de tocino y la gallina de forma equitativa, y se cubre con la sopa. Se come mejor con cuchara...

¡Salud y buen provecho!

Risotto de setas al gusto

Y es "al gusto" porque dependerá del tipo de setas que le pongamos cada uno. Como siempre, primero, los ingredientes:

- 1 cazo de arroz por persona.
- Caldo de ave (de pollo, y si se quiere, con gallina, hecho con verduras - zanahoria, puerro, cebolla - y un taco de jamón). Ante emergencias, puede usarse de brik o unas pastillas de Avecrem o similar, pero no es lo mismo. Necesitaremos más de los clásicos 2 cazos por cazo de arroz, ya que se usa más fuego fuerte que en el arroz tradicional, y al mantener caliente el caldo a la par que se hace el arroz, también evapora parte.
- Setas frescas, de tu variedad favorita, entre 80 y 100 gr. por persona (si no se va a tener tiempo de pocharlas bien, algo menos, 50-60 gr.). Yo he probado con chantarelas un día, con senderuelas otro, y con níscalos. Pero valen shitakis, setas de cardo, trompetas y por supuesto boletus. También valen setas deshidratadas, pero de nuevo, no es lo mismo.
- Un par de dientes de ajo, para perfumar el aceite (opcional).
- 1 cebolla mediana por persona, media por persona si es grande. Mejor de la morada dulce, o en su lugar cebolla dulce de Fuentes, y sino la que tengáis. Pero la morada da un punto interesante al guiso.
- Un par de cucharadas de tomate natural triturado, para dar color al sofrito.
- Unas hebras de azafrán (opcional, es para dar algo de color al caldo).
- Aceite de oliva virgen extra.
- 1 cucharada sopera de mantequilla.
- Queso parmesano (opcional) o mascarpone (más opcional aún).

En esto de los risottos, hay mucho purista que reniega de lo que no sea elaborado con variedades de arroz arborio o carnaroli... Lamentablemente, en España encontramos estos arroces en establecimientos gourmet, a precios altos. El arroz bomba español, o un buen senia, da unos risottos estupendos, sin pagar sobreprecios que quizá no compensen en el resultado final del plato. Eso sí, si se quiere dar un un capricho, son productos magníficos.

En mi humilde opinión, creo que la clave está en la técnica, que consiste básicamente en remover, remover y remover el arroz según va absorbiendo caldo. Los consejos básicos que puedo dar, a modo de resumen y según mi experiencia, son:

• Usar un buen caldo, intenso, con sabor.
• Usar buenos ingredientes, y no escatimar. Mejor un sofrito muy pochado, bien reducido.
• Paciencia, tanto en el sofrito como con el arroz. Yo tengo la cebolla primero, y las setas después, un mínimo de una hora al fuego, y casi siempre dos.
• Usar la técnica clásica del risotto, añadir el caldo poco a poco, "estresando" al arroz, incorporando más caldo sólo cuando se haya absorbido el anterior.
• Remover constantemente, se supone que así el arroz suelta almidón que da cremosidad al conjunto.
• El tiempo: yo empiezo a contar 20 minutos desde el momento en que echo el arroz, es en ese momento, aunque aún no haya caldo, cuando el arroz empieza a absorber sabores y a cocinarse, con el poco líquido que aporte el sofrito. Si se empieza a contar desde que se incorpora el caldo, se puede pasar el arroz.
• El fuego: los primeros 10 minutos desde que se incorpora el caldo, a fuego fuerte. Lo que quede hasta los 20, a fuego medio-bajo. El caldo se evapora mucho más que en una tradicional paella, por eso hace falta más medidas de caldo que las tradicionales 2 x 1 de arroz.

La receta, teniendo en cuenta todo lo expuesto, es sencilla. Se elabora un caldo, y se mantiene la cantidad suficiente al fuego, para que siempre esté caliente. Para darle color, pueden tostarse unas hebras de azafrán e incorporarlas al caldo.

En una sartén, se pone un chorro de aceite sin que llegue a cubrir el fondo, si se quiere se echan dos dientes de ajo levemente machacados, que retiraremos después, o se pica el ajo muy fino y se dora en el aceite. Se pica fina la cebolla, y se incorpora a la sartén, removemos a fuego fuerte, ponemos sal y dejamos pochar a fuego bajo-medio todo el tiempo del que dispongamos, sin problemas incluso si toma un punto tostado. Veremos que reduce su volumen considerablemente, por eso no hay que tener miedo a poner buena cantidad.

Limpiamos las setas, según los puristas con un pincel y nunca con agua, yo las lavo en el grifo e inmediatamente las pico algo menos finamente que la cebolla, y las incorporo a la sartén. Subo el fuego, remuevo unos minutos, añado un poco más de sal, y bajo el fuego para dejar pochar el conjunto otro buen rato. Normalmente empiezo a las 10 u 11 de la mañana, si vamos a comer a las dos o dos y media puedo tener el sofrito pochando casi dos horas en total.

Cuando veamos que aquello ha reducido suficiente, incorporamos dos cucharadas de tomate natural triturado, y dejamos que se fría el tomate, otros 10 minutos o más. Ya "sólo" queda incorporar el arroz, tras lo cual subimos el fuego, removemos bien con el sofrito durante 2 minutos, e incorporamos un par de cazos de caldo, removiendo bien mientras éste se va absorbiendo. A medida que el caldo desaparezca, incorporaremos cazo a cazo un poco más, a fuego alto durante 10 minutos, a fuego medio-bajo los minutos restantes, que en teoría serán 8 (2 + 10 + 8 = los 20 minutos de rigor), aunque lo mejor es probar a partir del minuto 16. Lo ideal es apartarlo del fuego cuando aún está un poco tieso, para que termine de hacerse reposando.

Al apartarlo del fuego, incorporar una cucharada sopera de mantequilla, y remover bien.

Yo lo suelo dejar así - la cremosidad se consigue por el almidón que ha soltado el arroz y con la mantequilla - porque al añadir queso se enmascara el sabor de las setas, pero si se quiere, se puede añadir el parmesano cuando falten un par de minutos para finalizar, removiendo bien. Como opción más suave, se puede añadir unas cucharadas de mascarpone al gusto, tapa menos el sabor y da más cremosidad.

Si se han reservado unas setas para adornar, marcarlas a la plancha con sal gorda y ponedlas encima del arroz en el emplatado. Y si se preparan unas tejas de parmesano (con unos montoncitos de parmesano sobre un silpat o sobre papel de hornear, al horno) se ponen a modo de peineta y damos altura al plato.

¡Salud y buen provecho!

Tostas de anchoa con tomate 2009

Con esta receta participo en el II concurso de RECETASonline y TESCOMA de Cocina Creativa en Casa: http://www.tescoma.com/concurso.html

Más info: http://www.recetasonline.net/ii-concurso-de-recetas-recetasonline-y-tescoma-empieza-hoy/


Necesitaremos:
- Tostadas de buena calidad, según el gusto (a mi me gustan finas y de pan compacto).
- Anchoas de Santoña o de L'Escala, según preferencias.
- Aire de tomate.
- Falso caviar rojo.
- Velo de tomate

El velo, el aire y el falso caviar los prepararemos con "agua de tomate", que obtendremos como explico a continuación:

Para el agua de tomate:
- Tomates maduros
- Sal
- Un rallador
- Un colador
- Un cuenco

Ponemos el colador encima del cuenco, y rallamos en él varios tomates. Dejamos reposar varias horas de forma que se vaya filtrando el agua del tomate al cuenco. Rectificamos el líquido de sal, dejándolo tirando a salado.
Usaremos bastante, así que hay que "malgastar" bastantes tomates. Puede diluirse en agua para abaratar el coste, pero con la consiguiente pérdida de sabor.

Para el velo de tomate:
- Agua de tomate
- Agar agar o hojas de gelatina
- Un tupper ancho y bajo

Se prepara el líquido con el agar agar o la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante.
Se vierte sobre el tupper vigilando que sólo se cubra el fondo con una capa muy fina.
Se pone a enfriar en la nevera.

Para la espuma de tomate:
- Agua de tomate
- Lecitina de soja
- Un cuenco
- Una batidora de brazo
- Papel film, si queréis evitar salpicaduras

Se disuelve la lecitina de soja en el agua de tomate, en proporción de 1,2 gr. por cada 100 de líquido. Se bate la superficie con la turmix, metiendo aire a la mezcla, y se va recogiendo la espuma que se forma para montar el plato.

Para el falso caviar rojo:
- Agua de tomate
- Agar agar
- Aceite de girasol
- Una jeringuilla grande

Habremos puesto con antelación el aceite de girasol en un cuenco, tapado con film para que no coja olores, a enfriar en la nevera.
Ponemos a calentar en un bol el agua de tomate, cuando hierva añadimos el agar agar en la proporción que nos indique el fabricante, y dejamos templar.
Llenamos una jeringuilla con la mezcla, y dejamos caer gotas en el aceite de girasol frío.
Cuando las perlas van al fondo, podemos recogerlas con un colador y ya tenemos el falso caviar.
Realizar esta operación justo antes de servir, porque el proceso de gelificación continúa.


Montaje del plato:

Para cada comensal, se preparan tres tostadas, regadas con unas gotas de aceite de arbequina (si tenemos aceitera-spray, perfecta).
Sobre cada tostada ponemos dos anchoas.
Se recorta el agua de tomate gelatinizada del tamaño de la tostada, y se usa como velo sobre las anchoas.
Cubrimos cada tostada con aire de tomate.
Rematamos con un poco de falso caviar rojo.

Adornamos el plato con el aire y el caviar sobrante, si lo hubiese.

¡Salud y buen provecho!

Suquet de rape a mi manera

Un plato riquísimo pero que entra mejor en un día frío de invierno, aunque no nos ha supuesto problema zampárnoslo con los casi 35 grados que tenemos en Madrid estos días...

- 1 kilo de rape (salieron cuatro rodajas hermosas, de las que sacamos ocho medallones).
- 500-700 cc. de fumet
- 2-3 dientes de ajo
- dos rebanadas de pan
- un puñado de almendras tostadas
- 3 tomates
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce
- 1 patata
- harina para enharinar el rape
- aceite para freir
- sal para... salar

Ponemos aceite en una cazuela, sofreímos los dientes de ajo, y cuando empiecen a ponerse dorados los apartamos a un mortero.

Freímos en el mismo aceite las rebanadas de pan, por ambos lados, y las echamos al mortero.

Enharinamos los medallones de rape, y freímos ligeramente en el aceite (terminarán de hacerse con el suquet).

Rallamos los tomates, y los reservamos.

Quitamos el exceso de aceite, si hubiera demasiado, y ponemos en la cazuela el pimentón, damos unas vueltas evitando que se queme e incorporamos el tomate rallado.

Dejamos sofreir hasta que el tomate haya reducido bastante, e incorporamos el fumet. Dejamos hervir mientras preparamos el majado que añadiremos al caldo.

En el mortero tenemos los dientes de ajo y el pan. Añadimos un puñado de almendras, una pizca de sal, y majamos con el mortero hasta que todo quede integrado y hecho migas.

Para eliminar las pepitas del tomate y dejar un caldo más fino, colaremos el contenido de la cazuela a un bol, y volveremos a echar en la cazuela, hasta que vuelva a hervir. En ese momento incorporamos el majado y removemos bien.

Es el momento de verificar el punto de sal, y añadir la que sea necesaria.

En este momento pelaremos la patata y la cortamos en rodajas más o menos gruesas, que incorporaremos al caldo. Dejaremos hervir el conjunto 20 minutos-media hora, pinchando de vez en cuando la patata.

Al final, rectificaremos de nuevo la sal, e incorporaremos el rape que habíamos reservado, dejando hervir el conjunto a fuego suave durante cinco minutos.

Servir con pan porque la salsa está de chuparse los dedos!

Se reabre el mercado de San Miguel

Leo en varias fuentes que el mercado de San Miguel, próximo a la Plaza Mayor y cerrado durante los últimos años durante los que ha estado inmerso en una profunda remodelación, abre de nuevo sus puertas el próximo 13 de mayo.

Sin duda una buena noticia para todos aquellos que aún hacemos la compra en el mercado, en lugar de hacerlo en grandes superficies, y que valoramos que el carnicero o el pescatero nos conozcan personalmente, nos recomienden determinadas piezas, y nos dediquen unos minutos de charla con cada compra.

Parece ser que la orientación que se quiere dar al mercado es la de disponer de productos de calidad, incluso tipo "gourmet", más que en una estrategia de precios, combinando además los puestos con zonas de ocio y restauración.

Se marcan como referentes la Boquería de Barcelona y el Colón de Valencia... ojalá consiga convertirse en algo similar a estos dos pero en Madrid.

La idea me parece buena, esperemos que la iniciativa cuaje y que podamos disfrutar de este nuevo viejo mercado y de todos los servicios que ofrecerá.

Sopa de pescado, para el frío invierno...

Nada mejor que una buena sopa caliente cuando el frío hace presencia, y si aprovechamos los restos del rape (un pescado que nos encanta y que a veces compramos entero), mejor que mejor.
La receta es la que hace mi cuñada Ana, y tal cual la transcribo.

- Cabeza, espinas y restos de rape
- Una cebolla grande
- 8 cucharadas soperas de tomate
- 2 cucharadas de piparra
- Pescado para desmigar (un par de trozos feos de pescadilla, por ejemplo)
- Unos langostinos son suficientes, aunque admite todo lo que nos guste para acompañar: gambas, mejillones, calamar...
- Aceite y sal

Ponemos en una olla grande llena de agua la cabeza y raspas del rape, junto a las cabezas de los langostinos, y llevamos a ebullición, manteniéndo durante unos veinte minutos, mientras vamos haciendo otras cosas. Conviene desespumar de vez en cuando, así que ir echándole un ojo mientras hierve.

En una cazuela cocemos unos minutos la merluza o similar, que vamos a desmigar. Basta con que hierva cuatro o cinco minutos, dejamos enfriar, y desmigamos con los dedos para asegurarnos de quitar todas las espinas.

Picamos fina la cebolla, y la ponemos en una sartén a pochar con bastante aceite, que cubra bien la base. Salamos, no en exceso, que corregiremos luego. Cuando aquello tenga buena pinta, añadimos las gambas, langostinos troceados, y lo que hayamos elegido como tropezones. Removemos para que se hagan bien los añadidos, y cuando estén incorporamos ocho cucharadas de tomate y un par de cucharadas de piparra, removemos y dejamos que se fría el tomate. Cuando esté, incorporamos en pescado desmigado y reservamos.

Colamos el caldo de rape, y le añadimos el sofrito que teníamos reservado. Rectificamos de sal, dejamos que hierva unos minutos más, y a disfrutarlo...

Normalmente, del caldo de rape resultante congelamos la mitad antes de mezclarlo con el sofrito, así que usamos la mitad de los ingredientes: media cebolla, 4 cuch. de tomate y una de piparra, y con ocho langostinos troceados y un par de trozos de merluza sale bien de sabor y tropezones.

Si hubieseis optado por añadirle mejillones o chirlas, incorporadlos al principio para hacer el caldo y que se abran, y recuperadlos tras colar para añadirlos al resultado final.

Estupenda para las frías noches de otoño-invierno.

¡Salud y buen provecho!