"Cocinando me doy una maña..."

Masa de pizza de Jamie Oliver

2012-02-12T11:49:00.001+01:00

Los amigos de El Amasadero nos incluyeron de regalo en el último pedido una bolsa de 1kg. de semolina, y había que comenzar a utilizarla. Localicé esta receta de masa de pizza de Jamie Oliver que la incluía como ingrediente.

400 g de harina panificable o de fuerza.
100 g de semolina.
1,5 cucharaditas de sal marina (yo usé sal común).
1 sobre de levadura de panadería Maizena (5,5 gr.).
1 cucharadita de azúcar moreno.
325 ml de agua (mejor probar con 300, la masa quedó algo húmeda, al menos con mis harinas, y en el formado tuve que añadir más. Si veis que admite más, vais echando...).

Ponemos en la cubeta de la panificadora el agua, cubrimos con la harina y con la semolina, en una esquina ponemos la sal, en la opuesta el azúcar, y en un hueco en el centro la levadura. Seleccionamos el programa de sólo amasado o de masa de pizza, lo que tenga la panificadora, y esperamos a que finalice.

Las cantidades dan para dos pizzas que cubran toda la bandeja de horno, yo sólo utilicé la mitad. La masa que no utilicemos puede congelarse envuelta en papel film aceitado ligeramente. Cuando queráis utilizarla, sacarla con bastante antelación del congelador (el día de antes a la parte menos fría de la nevera, y dos-tres horas antes de usarla a temperatura ambiente), se da forma, se rellena y al horno.

Para la mitad que sí utilizamos, poned a precalentar el horno a 250ºC con piedra de hornear, si tenéis, o con una de las bandejas de horno vuelta del revés.

Enharinamos la superficie de trabajo con semolina, volcamos la masa y le damos forma aplanándola con el dorso de la mano, del centro hacia afuera. También puede hacerse con rodillo, pero la irregularidad de hacerlo a mano le proporciona un aspecto rústico bastante atractivo.

Se traslada a un papel de horno con algo de semolina (también vale papel albal aceitado y con semolina), se cubre con los ingredientes que queráis (la base de salsa de tomate casera y la mozzarela para mi son imprescindibles), y se lleva al horno entre 8 - 11 minutos (vigilad si se quema, tapad con albal). Tocad (con cuidado de no quemaros) alguna de las partes del borde que haya quedado más gruesa para ver cómo avanza la cocción.

El truco de la bandeja nos proporcionó una base dorada y crujiente por debajo (uno de los problemas de hacer pizza en casa sin piedra de hornear).

Quedó estupenda. Yo había dejado de hacer la masa de la pizza desde que aparecieron las masas frescas que venden enrolladas (que son estupendas y cómodas), pero a partir de ahora creo que alternaremos con esta receta.

Pan de centeno y semolina con copos de avena y pipas

2012-02-02T12:08:00.002+01:00

Siguiendo con la búsqueda de panes "diferentes" pero en panificadora, hemos probado un mix de harinas un tanto peculiar, que ha dado un resultado extraordinario.

- 100 gr. de harina blanca de centeno (todas las harinas son de El Amasadero).

- 200 gr. fuerza.

- 100 gr. panadera.

- 100 gr. Semolina (¡obsequio de El Amasadero con el último pedido!).

- Un puñado de copos avena.

- Un par de puñados de pipas de girasol.

- 1 sobre de levadura de panadería Maizena (5,5 gr.) (sustituible por 14-16 gr. de levadura fresca).

- 325-350 gr. de agua.

- 2 cucharaditas de sal.

- 1 cucharadita de azúcar moreno.

- 1 chorro de aceite.

En este pan buscaba obtener matices diferentes gracias al centeno y la semolina, y un punto de color y textura por la avena y las pipas. Tostado alto, tamaño pequeño, programa integral (en la panificadora Carrefour Home). Lo he terminado en el horno a 250º menos de 1 minuto por cada cara, lo que ha mejorado increíblemente el crujiente de la corteza (no nos convence cómo "finaliza" los panes la panificadora).

Los "puñados" de copos de avena y pipas se deben a que no pesé estos ingredientes, los incorporé casi al final del segundo levado que hace la máquina, a ojo.

Ha resultado un pan con una miga bastante suelta, muy jugosa, y nada compacta, con alveolos pequeños como siempre pero de un todo parduzco precioso. El sabor es impresionante, cómo aporta el centeno a un pan, aunque sea en pequeñas cantidades.

Lo repetiremos bastantes veces, sin duda.

Panificadora del Lidl: el 4 de febrero

2012-01-26T16:06:00.001+01:00

El próximo sábado 4 de febrero la ponen de nuevo a la venta (el que la quiera, que haga cola antes de que abran el Lidl...).

Por lo que se lee en Internet, inmejorable relación calidad-precio, siempre agotada, cuando la ponen a la venta dura horas.

De aspecto exterior es clavadita a la Carrefour Home que tengo yo, y que cuesta bastante más.

Copio directamente de su web:

Con 12 programas.
Para cocer pan rápida y fácilmente: mezcla, amasa, fermenta y hornea.
Con función para preparar pasta y mermelada y para hornear bizcochos y programa especial para pan sin gluten.
Incluye varilla amasadora y molde con revestimiento.
Base antideslizante.
Incluye vaso medidor, cuchara medidora y extractor de la varilla amasadora.
Con temporizador de 15 horas, función de mantenimiento en caliente de 60 minutos, selección del grado de tostado de la corteza y del peso del pan (750 / 1.000 / 1.250 g) desde la pantalla LCD.
850 W.
Garantía de 3 años.

"L’autolyse de la pâte": Pan de centeno y miel con prefermento y autolisis

2012-01-26T15:56:00.002+01:00

Un experimento con el fin de probar la técnica de la autolisis prolongada de la harina con el agua, más el uso de un prefermento. Atado, eso sí, por cuestiones de tiempo, a la panificadora en lugar del horno.

Este es un pan elaborado con restos de harinas blancas (de trigo de Rincón de Segura, y de fuerza de Harimsa), completadas con la fantástica harina blanca de centeno, ecológica, de El Amasadero. Recibimos hace unos días el pedido conjunto que hicimos varios compañeros de trabajo (entre ellos el admin de EnHarínate), y estaba deseando probar alguna de las harinas.

La autolisis en la harina es una técnica ideada por Raymond Calvel consistente en dejar reposar juntos harina y agua (toda o parte, pongamos un 70%) antes de incorporar el resto de ingredientes de la masa, especialmente la levadura. Durante este proceso la harina se hidrata completamente y por algún proceso químico produce azúcares, creando gran cantidad de alimento para la levadura. Se supone que la autolisis facilita el amasado a máquina, aumenta la extensibilidad de la harina, hace que el pan tenga más volumen, mejor estructura de miga y mejor sabor. (Para quien quiera leer más de la autolisis, referencio al fantástico Foro del Pan).

En teoría, es suficiente con un periodo de reposo de 15 a 40 minutos a temperatura ambiente para que se produzca la autolisis; yo he querido probar dejando la mezcla de harina y agua toda la noche en la nevera, ya que me encajaba bien con los tiempos del poolish.

Prefermento:

100 gr. harinas varias (blanca de RdS, restos de Harimsa de fuerza).

100 gr. agua.

0,8 gr. levadura seca de panadero Maizena.

En un cuenco tapado con film toda la noche a temperatura ambiente.

Autolisis:

200 gr. harinas varias.

100 gr. agua.

En un cuenco tapado con film toda la noche en nevera.

Pan:

Prefermento.

Harina + agua en autolisis.

200 gr. harina blanca de centeno.

Resto de la levadura del sobrecito de Maizena.

Cucharadita y media de sal.

Cucharada de miel.

En la panificadora Carrefour Home, programa de pan integral, tostado medio, pan grande. Primero el agua, luego el poolish, luego la harina de centeno, en una esquina la sal, en la opuesta la miel, en un hueco la levadura.

Parece que ha sobrefermentado (una pena no haber visto el proceso, estaba en el trabajo...), se ha roto durante el horneado (no greñé, igual hay que empezar a hacerlo aunque sea panificadora), y se ha hundido después (no es un desastre, queda como un bloque cuadrado como de pan de molde, sin la forma bonita de “seta” de los panes que levan y hornean bien). Sabor estupendo (mucho sabor!: dulzón y a frutos secos, aunque no se qué parte se debe al centeno y cuál a la autolisis) y miga relativamente alveolada, pese al centeno. Habrá que hacerlo en el horno, en vez de cocerlo en la pani.

Receta a repetir, estando encima, y posiblemente sin toda la levadura del paso final.

Brioche con la panificadora Carrefour Home

2012-01-16T22:35:00.002+01:00

Este año los Reyes Magos nos han traído una panificadora, la Carrefour Home, y en lo que va de año no hacemos más que hacer pan. He probado varias recetas, tanto las que vienen en el librito (muy escasas por cierto, y nada explicadas), algunas de internet y la de pan básico que solía hacer al horno. La sorpresa ha sido al probar una receta de brioche (de Cuqueta de Mundorecetas) con un resultado que ha sobrepasado todas nuestras expectativas. Aquí os va una foto:

Ingredientes:

3 tazas de harina de fuerza (3 medidas del vaso que viene con la panificadora; lo pesé, y correspondía a 400 gr.). Usé la de Harimsa.
4 cucharaditas de azúcar (la medida pequeña que viene con la pani; sino, cuchara de café).
3 huevos.
1 pizca de sal (media cucharadita).
1 sobre de levadura seca de panadero.
Media taza de leche a temperatura ambiente (usando lo que hayamos usado para medir la harina).
6 cucharadas de agua templada (la medida grande que viene con la pani, corresponde a una cuchara de sopa).
70 gr. de mantequilla en pomada.

Ponemos en la cubeta de la panificadora primero los ingredientes líquidos (agua, leche), luego la harina, en un hueco en el centro la levadura, en esquinas diferentes la sal y el azúcar, y la mantequilla en trozos blandos dispersa por donde nos quede hueco. Tamaño pequeño, tostado ligero, y Programa 6 (Brioche, Pan dulce). En 2 horas y 58 minutos, sale lo de la foto. Por dentro, esponjoso y con un aroma a mantequilla que es gloria bendita.

Ya iré contando más recetas que encuentre especialmente interesantes. De momento, nos está encantando el chisme éste.

Pan de calabaza

2011-11-18T12:57:00.002+01:00

La receta no es mía, está sacada del blog "Mis recetas favoritas". Debido a un excedente de calabaza, anduve buscando recetas donde emplearla, y di con este pan de calabaza que no es el dulce que he visto que se estila por iberoamérica, sino un pan de molde al que se incorpora la pulpa de la calabaza una vez cocida, y al que aporta un color, aroma y sabor estupendos.

Ingredientes:
- 150 gr. de puré de calabaza
- 280 gr. de harina de fuerza
- 1 huevo
- 3/4 cucharadita de levadura seca de panadero.
- 1/2 cucharadita de sal (en la receta original indica 1/8, pero queda algo soso).
- 20 gr. de miel
- 30 gr. de leche
- 30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- Semillas de calabaza para decorar (yo no tenía, y no le puse).

Primero, cocemos una rodaja de calabaza (sin la piel... obvio, pero por si acaso...), de algo más de los 150 gramos que necesitamos, para asegurar. Una vez cocida, pasarla por la batidora para hacer puré, pesar 150 gramos y reservar.

Colocar la harina, levadura, huevo, sal y leche en un cuenco, bol o similar, mezclar bien y amasar durante cinco minutos. En robot o amasadora, 2 minutos a velocidad lenta y 3 más a velocidad alta.

Incorporar la mantequilla, y amasar hasta obtener una masa elástica y suave. En robot/amasadora, hasta que la masa se despegue de las paredes y se vea elástica y suave.

Engrasamos un bol, ponemos en él la masa y tapamos con un trapo húmedo o con papel film. Dejamos levar durante 1 hora, o hasta que la masa duplique su tamaño.

Sacamos la masa a una mesa ligeramente enharinada, desgasificamos, y dejamos reposar de nuevo durante 20 minutos, tapada.

Transcurrido ese tiempo, aplanamos la masa con la palma de la mano intentando obtener un rectángulo, y lo enrrollamos. Si tenemos semillas de calabaza para adornar, pulverizamos con agua la masa y la pasamos por las semillas.

Colocamos la masa en el molde, dejamos levar de nuevo durante 50 minutos, o hasta la masa llene el 80 por ciento del molde. En ese momento metemos el molde en el horno precalentado a 180ºC, horneando durante aproximadamente 40 minutos. Yo lo hice en molde destapado, en la receta original se indica que si es molde cerrado, debe hornearse a 210ºC.

Desmoldar, sacar a una rejilla y dejar enfriar. Cuando lo cortéis, os sorprenderá el color. Tostado en rebanadas está riquísimo.

Saludo y buen provecho!

Donuts no se, pero ricos están un rato...

2010-11-07T23:09:00.002+01:00

A través del Twitter del restaurante Etxanobe me interesé por la receta casera de los donuts, y leyendo algo más me encontré con una forma de hacerlos al horno, en lugar de fritos. Probando, el resultado no es exactamente un donut, pero sí se le acerca, y lo más importante, está muy rico...

- 1 huevo
- 1 taza pequeña de leche, más 1/3 de taza aparte
- 67 gramos de azúcar
- 320 gramos de harina de repostería
- 1/2 sobre de levadura seca de panadero
- 15 gramos de mantequilla
- 1 pizca de sal

La receta está adaptada para 1 huevo, y da para media docena de donuts.
Primero, calentamos la leche, sin que llegue a hervir. Mezclamos el 1/3 de taza con la levadura, y dejamos reposar 5 minutos. Mezclamos el resto de la leche con el azúcar y la mantequilla en pomada, y unimos con la mezcla de leche y levadura anterior.
Incoporamos el huevo, batimos para mezclarlo bien, e incorporamos la harina y una pizca de sal. Mezclamos hasta integrar la harina, y amasamos la mezcla con robot, o a mano si no tenemos, hasta tener una masa manejable y ligeramente pegajosa (que con harina en las manos no se pegue, pero al partirla el interior sí... qué difícil es expresar el punto de una masa). Dependiendo del tamaño de la taza de leche, podréis necesitar más o menos harina, así que añadir un poco menos, y vais incorporando.
Hacemos una bola con la masa, y la dejamos reposar en un bol tapada con un paño, durante 1 hora. Aplastamos la bola, que habrá duplicado su volumen más o menos, obteniendo una plancha de unos 2 cm. de altura, y "con lo que podamos" cortamos círculos y los vamos poniendo en una bandeja de horno con papel de horno o silpat. Digo "con lo que podamos" porque puede usarse un bol, un vaso o taza ancho, o como hice yo, un aro de emplatar.
Una vez en la bandeja de horno, con algo más pequeño hacemos los agujeros (que pondremos en la misma bandeja, para hacer bolitas de donut). Lo de hacerlo en la bandeja, es para evitar que al trasladarlos con el agujero hecho pierdan la forma de donut.
Horneamos 8-10 minutos a 190 grados. Vigilar a partir del 8, y cuando empiecen a dorarse los sacamos.
Preparamos dos platos hondos, uno con mantequilla fundida, y otro con una mezcla de azúcar y canela, y pasamos los "donuts" primero por mantequilla, luego por el azúcar.
Comentar que dejé un par sin agujero, y salen unos bollitos estupendos; así que creo que la próxima vez haré bollos, y seguro que usaré la receta, sin azúcar, para hacer panecillos para hamburguesa.
¡Salud y buen provecho!

El cocido de mis suegros

2010-02-26T09:07:00.003+01:00

Receta del cocido tal y como lo hacen mis suegros, doy fe de que está riquísimo y es muy sencillo de preparar. Con estas cantidades da para 5 personas y que sobre para que repitan 2 ó 3 otro día:

- 600 gr. de garbanzo pedrosillano
- 1/2 kg. de morcillo
- 1/4 kg. de tocino fresco
- 1/4 kg. de tocino curado
- 1 pechuga de gallina
- 1 chorizos para guisar
- 1 buen taco de jamón
- Algunos vegetales para el caldo (1 puerro, 3 zanahorias, 1 rama de apio, cebolla...)

La elaboración es muy sencilla y el resultado dependerá en gran medida de la calidad de los ingredientes.

Los garbanzos deben ponerse en remojo desde el día anterior, toda la noche, cubiertos de agua con una cucharada de sal y media de bicarbonato.

El día de preparación del cocido, escurrimos y lavamos los garbanzos, los ponemos en una olla exprés, incorporamos el resto de ingredientes bien lavados, cubrimos con agua, y llevamos a ebullición, sin cerrar la olla. Desespumamos hasta que veamos que no aparece más espuma, cerramos entonces la olla exprés, y cuando el indicador de presión esté al máximo bajamos el fuego y dejamos cocinar una media hora. Veréis recetas a olla abierta donde se incorporan primero las carnes, cuando hierve el garbanzo, y al final el chorizo, el proceso lleva dos-tres horas de cocción; no lo he probado, sencillamente porque de la forma que os propongo sale fenomenal.

Pasados los 30 minutos, apagamos el fuego y dejamos enfriar sin abrir la olla, cuando podamos abrirla la llevamos a un lugar fresco, o a la nevera si nos cabe, hasta el día siguiente.

Antes de prepararlo para comer, desengrasamos el cocido (se habrá formado una capa de grasa en la parte superior al enfriarse), separamos los garbanzos, la carne y el caldo, colamos éste, y preparamos una sopa con fideo (en nuestro caso, fino, pero como siempre, al gusto) llevándolo a ebullición.

Puede comerse de forma tradicional, primero la sopa de fideos y luego los garbanzos con la carne (y una tacita de caldo), o como nos gusta en casa, todo mezclado. Se sirven (mejor en fuentes individuales que en platos) los garbanzos, se reparte el chorizo, el morcillo, el jamón, las dos clases de tocino y la gallina de forma equitativa, y se cubre con la sopa. Se come mejor con cuchara...

¡Salud y buen provecho!

Risotto de setas al gusto

2009-12-14T23:37:00.005+01:00

Y es "al gusto" porque dependerá del tipo de setas que le pongamos cada uno. Como siempre, primero, los ingredientes:

- 1 cazo de arroz por persona.
- Caldo de ave (de pollo, y si se quiere, con gallina, hecho con verduras - zanahoria, puerro, cebolla - y un taco de jamón). Ante emergencias, puede usarse de brik o unas pastillas de Avecrem o similar, pero no es lo mismo. Necesitaremos más de los clásicos 2 cazos por cazo de arroz, ya que se usa más fuego fuerte que en el arroz tradicional, y al mantener caliente el caldo a la par que se hace el arroz, también evapora parte.
- Setas frescas, de tu variedad favorita, entre 80 y 100 gr. por persona (si no se va a tener tiempo de pocharlas bien, algo menos, 50-60 gr.). Yo he probado con chantarelas un día, con senderuelas otro, y con níscalos. Pero valen shitakis, setas de cardo, trompetas y por supuesto boletus. También valen setas deshidratadas, pero de nuevo, no es lo mismo.
- Un par de dientes de ajo, para perfumar el aceite (opcional).
- 1 cebolla mediana por persona, media por persona si es grande. Mejor de la morada dulce, o en su lugar cebolla dulce de Fuentes, y sino la que tengáis. Pero la morada da un punto interesante al guiso.
- Un par de cucharadas de tomate natural triturado, para dar color al sofrito.
- Unas hebras de azafrán (opcional, es para dar algo de color al caldo).
- Aceite de oliva virgen extra.
- 1 cucharada sopera de mantequilla.
- Queso parmesano (opcional) o mascarpone (más opcional aún).

En esto de los risottos, hay mucho purista que reniega de lo que no sea elaborado con variedades de arroz arborio o carnaroli... El arroz bomba español, o un buen senia, da unos risottos estupendos, sin pagar sobreprecios que quizá no compensen en el resultado final del plato.

En mi humilde opinión, creo que la clave está en la técnica, que consiste básicamente en remover, remover y remover el arroz según va absorbiendo caldo. Los consejos básicos que puedo dar, a modo de resumen y según mi experiencia, son:

Usar un buen caldo, intenso, con sabor.
Usar buenos ingredientes, y no escatimar. Mejor un sofrito muy pochado, bien reducido.
Paciencia, tanto en el sofrito como con el arroz. Yo tengo la cebolla primero, y las setas después, un mínimo de una hora al fuego.
Usar la técnica clásica del risotto, añadir el caldo poco a poco, "estresando" al arroz, incorporando más caldo sólo cuando se haya absorbido el anterior.
Remover constantemente, se supone que así el arroz suelta almidón que da cremosidad al conjunto.
El tiempo: yo empiezo a contar 20 minutos desde el momento en que echo el arroz, es en ese momento, aunque aún no haya caldo, cuando el arroz empieza a absorber sabores y a cocinarse, con el poco líquido que aporte el sofrito. Si se empieza a contar desde que se incorpora el caldo, se puede pasar el arroz.
El fuego: los primeros 10 minutos desde que se incorpora el caldo, a fuego fuerte. Lo que quede hasta los 20, a fuego medio-bajo. El caldo se evapora mucho más que en una tradicional paella, por eso hace falta más medidas de caldo que las tradicionales 2 x 1 de arroz.

La receta, teniendo en cuenta todo lo expuesto, es sencilla. Se elabora un caldo, y se mantiene la cantidad suficiente al fuego, para que siempre esté caliente. Para darle color, pueden tostarse unas hebras de azafrán e incorporarlas al caldo.

En una sartén, se pone un chorro de aceite sin que llegue a cubrir el fondo, si se quiere se echan dos dientes de ajo levemente machacados, que retiraremos después, o se pica el ajo muy fino y se dora en el aceite. Se pica fina la cebolla, y se incorpora a la sartén, removemos a fuego fuerte, ponemos sal y dejamos pochar a fuego bajo-medio todo el tiempo del que dispongamos, sin problemas incluso si toma un punto tostado. Veremos que reduce su volumen considerablemente, por eso no hay que tener miedo a poner hasta 1 cebolla por persona.

Limpiamos las setas, según los puristas con un pincel y nunca con agua, yo las lavo en el grifo e inmediatamente las pico algo menos finamente que la cebolla, y las incorporo a la sartén. Subo el fuego, remuevo unos minutos, añado un poco más de sal, y bajo el fuego para dejar pochar el conjunto otro buen rato. Normalmente empiezo a las 10 u 11 de la mañana, si vamos a comer a las dos o dos y media puedo tener el sofrito pochando casi dos horas en total.

Cuando veamos que aquello ha reducido suficiente, incorporamos dos cucharadas de tomate natural triturado, y dejamos que se fría el tomate, otros 10 minutos o más. Ya "sólo" queda incorporar el arroz, tras lo cual subimos el fuego, removemos bien con el sofrito durante 2 minutos, e incorporamos un par de cazos de caldo, removiendo bien mientras éste se va absorbiendo. A medida que el caldo desaparezca, incorporaremos cazo a cazo un poco más, a fuego alto durante 10 minutos, a fuego medio-bajo los minutos restantes, que en teoría serán 8 (2 + 10 + 8 = los 20 minutos de rigor), aunque lo mejor es probar a partir del minuto 16. Lo ideal es apartarlo del fuego cuando aún está un poco tieso, para que termine de hacerse reposando.

Al apartarlo del fuego, incorporar una cucharada sopera de mantequilla, y remover bien.

Yo lo suelo dejar así - la cremosidad se consigue por el almidón que ha soltado el arroz y con la mantequilla - porque al añadir queso se enmascara el sabor de las setas, pero si se quiere, se puede añadir el parmesano cuando falten un par de minutos para finalizar, removiendo bien. Como opción más suave, se puede añadir entre media y una tarrina de mascarpone, tapa menos el sabor y da más cremosidad.

Si se han reservado unas setas para adornar, marcarlas a la plancha con sal gorda y ponedlas encima del arroz en el emplatado. Y si se preparan unas tejas de parmesano (con unos montoncitos de parmesano sobre un silpat o sobre papel de hornear, al horno) se ponen a modo de peineta y damos altura al plato.

¡Salud y buen provecho!

Tostas de anchoa con tomate 2009

2009-07-03T16:28:00.004+02:00

Con esta receta participo en el II concurso de RECETASonline y TESCOMA de Cocina Creativa en Casa: http://www.tescoma.com/concurso.html

Más info: http://www.recetasonline.net/ii-concurso-de-recetas-recetasonline-y-tescoma-empieza-hoy/

Necesitaremos:
- Tostadas de buena calidad, según el gusto (a mi me gustan finas y de pan compacto).
- Anchoas de Santoña o de L'Escala, según preferencias.
- Aire de tomate.
- Falso caviar rojo.
- Velo de tomate

El velo, el aire y el falso caviar los prepararemos con "agua de tomate", que obtendremos como explico a continuación:

Para el agua de tomate:
- Tomates maduros
- Sal
- Un rallador
- Un colador
- Un cuenco

Ponemos el colador encima del cuenco, y rallamos en él varios tomates. Dejamos reposar varias horas de forma que se vaya filtrando el agua del tomate al cuenco. Rectificamos el líquido de sal, dejándolo tirando a salado.
Usaremos bastante, así que hay que "malgastar" bastantes tomates. Puede diluirse en agua para abaratar el coste, pero con la consiguiente pérdida de sabor.

Para el velo de tomate:
- Agua de tomate
- Agar agar o hojas de gelatina
- Un tupper ancho y bajo

Se prepara el líquido con el agar agar o la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante.
Se vierte sobre el tupper vigilando que sólo se cubra el fondo con una capa muy fina.
Se pone a enfriar en la nevera.

Para la espuma de tomate:
- Agua de tomate
- Lecitina de soja
- Un cuenco
- Una batidora de brazo
- Papel film, si queréis evitar salpicaduras

Se disuelve la lecitina de soja en el agua de tomate, en proporción de 1,2 gr. por cada 100 de líquido. Se bate la superficie con la turmix, metiendo aire a la mezcla, y se va recogiendo la espuma que se forma para montar el plato.

Para el falso caviar rojo:
- Agua de tomate
- Agar agar
- Aceite de girasol
- Una jeringuilla grande

Habremos puesto con antelación el aceite de girasol en un cuenco, tapado con film para que no coja olores, a enfriar en la nevera.
Ponemos a calentar en un bol el agua de tomate, cuando hierva añadimos el agar agar en la proporción que nos indique el fabricante, y dejamos templar.
Llenamos una jeringuilla con la mezcla, y dejamos caer gotas en el aceite de girasol frío.
Cuando las perlas van al fondo, podemos recogerlas con un colador y ya tenemos el falso caviar.
Realizar esta operación justo antes de servir, porque el proceso de gelificación continúa.

Montaje del plato:

Para cada comensal, se preparan tres tostadas, regadas con unas gotas de aceite de arbequina (si tenemos aceitera-spray, perfecta).
Sobre cada tostada ponemos dos anchoas.
Se recorta el agua de tomate gelatinizada del tamaño de la tostada, y se usa como velo sobre las anchoas.
Cubrimos cada tostada con aire de tomate.
Rematamos con un poco de falso caviar rojo.

Adornamos el plato con el aire y el caviar sobrante, si lo hubiese.

¡Salud y buen provecho!

Suquet de rape a mi manera

2009-06-14T22:26:00.003+02:00

Un plato riquísimo pero que entra mejor en un día frío de invierno, aunque no nos ha supuesto problema zampárnoslo con los casi 35 grados que tenemos en Madrid estos días...

- 1 kilo de rape (salieron cuatro rodajas hermosas, de las que sacamos ocho medallones).
- 500-700 cc. de fumet
- 2-3 dientes de ajo
- dos rebanadas de pan
- un puñado de almendras tostadas
- 3 tomates
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce
- 1 patata
- harina para enharinar el rape
- aceite para freir
- sal para... salar

Ponemos aceite en una cazuela, sofreímos los dientes de ajo, y cuando empiecen a ponerse dorados los apartamos a un mortero.

Freímos en el mismo aceite las rebanadas de pan, por ambos lados, y las echamos al mortero.

Enharinamos los medallones de rape, y freímos ligeramente en el aceite (terminarán de hacerse con el suquet).

Rallamos los tomates, y los reservamos.

Quitamos el exceso de aceite, si hubiera demasiado, y ponemos en la cazuela el pimentón, damos unas vueltas evitando que se queme e incorporamos el tomate rallado.

Dejamos sofreir hasta que el tomate haya reducido bastante, e incorporamos el fumet. Dejamos hervir mientras preparamos el majado que añadiremos al caldo.

En el mortero tenemos los dientes de ajo y el pan. Añadimos un puñado de almendras, una pizca de sal, y majamos con el mortero hasta que todo quede integrado y hecho migas.

Para eliminar las pepitas del tomate y dejar un caldo más fino, colaremos el contenido de la cazuela a un bol, y volveremos a echar en la cazuela, hasta que vuelva a hervir. En ese momento incorporamos el majado y removemos bien.

Es el momento de verificar el punto de sal, y añadir la que sea necesaria.

En este momento pelaremos la patata y la cortamos en rodajas más o menos gruesas, que incorporaremos al caldo. Dejaremos hervir el conjunto 20 minutos-media hora, pinchando de vez en cuando la patata.

Al final, rectificaremos de nuevo la sal, e incorporaremos el rape que habíamos reservado, dejando hervir el conjunto a fuego suave durante cinco minutos.

Servir con pan porque la salsa está de chuparse los dedos!

Se reabre el mercado de San Miguel

2009-05-05T20:17:00.003+02:00

Leo en varias fuentes que el mercado de San Miguel, próximo a la Plaza Mayor y cerrado durante los últimos años durante los que ha estado inmerso en una profunda remodelación, abre de nuevo sus puertas el próximo 13 de mayo.

Sin duda una buena noticia para todos aquellos que aún hacemos la compra en el mercado, en lugar de hacerlo en grandes superficies, y que valoramos que el carnicero o el pescatero nos conozcan personalmente, nos recomienden determinadas piezas, y nos dediquen unos minutos de charla con cada compra.

Parece ser que la orientación que se quiere dar al mercado es la de disponer de productos de calidad, incluso tipo "gourmet", más que en una estrategia de precios, combinando además los puestos con zonas de ocio y restauración.

Se marcan como referentes la Boquería de Barcelona y el Colón de Valencia... ojalá consiga convertirse en algo similar a estos dos pero en Madrid.

La idea me parece buena, esperemos que la iniciativa cuaje y que podamos disfrutar de este nuevo viejo mercado y de todos los servicios que ofrecerá.

Sopa de pescado, para el frío invierno...

2008-11-24T22:33:00.007+01:00

Nada mejor que una buena sopa caliente cuando el frío hace presencia, y si aprovechamos los restos del rape (un pescado que nos encanta y que a veces compramos entero), mejor que mejor.
La receta es la que hace mi cuñada Ana, y tal cual la transcribo.

- Cabeza, espinas y restos de rape
- Una cebolla grande
- 8 cucharadas soperas de tomate
- 2 cucharadas de piparra
- Pescado para desmigar (un par de trozos feos de pescadilla, por ejemplo)
- Unos langostinos son suficientes, aunque admite todo lo que nos guste para acompañar: gambas, mejillones, calamar...
- Aceite y sal

Ponemos en una olla grande llena de agua la cabeza y raspas del rape, junto a las cabezas de los langostinos, y llevamos a ebullición, manteniéndo durante unos veinte minutos, mientras vamos haciendo otras cosas. Conviene desespumar de vez en cuando, así que ir echándole un ojo mientras hierve.

En una cazuela cocemos unos minutos la merluza o similar, que vamos a desmigar. Basta con que hierva cuatro o cinco minutos, dejamos enfriar, y desmigamos con los dedos para asegurarnos de quitar todas las espinas.

Picamos fina la cebolla, y la ponemos en una sartén a pochar con bastante aceite, que cubra bien la base. Salamos, no en exceso, que corregiremos luego. Cuando aquello tenga buena pinta, añadimos las gambas, langostinos troceados, y lo que hayamos elegido como tropezones. Removemos para que se hagan bien los añadidos, y cuando estén incorporamos ocho cucharadas de tomate y un par de cucharadas de piparra, removemos y dejamos que se fría el tomate. Cuando esté, incorporamos en pescado desmigado y reservamos.

Colamos el caldo de rape, y le añadimos el sofrito que teníamos reservado. Rectificamos de sal, dejamos que hierva unos minutos más, y a disfrutarlo...

Normalmente, del caldo de rape resultante congelamos la mitad antes de mezclarlo con el sofrito, así que usamos la mitad de los ingredientes: media cebolla, 4 cuch. de tomate y una de piparra, y con ocho langostinos troceados y un par de trozos de merluza sale bien de sabor y tropezones.

Si hubieseis optado por añadirle mejillones o chirlas, incorporadlos al principio para hacer el caldo y que se abran, y recuperadlos tras colar para añadirlos al resultado final.

Estupenda para las frías noches de otoño-invierno.

¡Salud y buen provecho!

Unos mantecados, con gaseosa "El Tigre"

2008-10-25T19:23:00.005+02:00

Desde 1.915 existen estos refrescos, anteriores a las actuales bebidas carbónicas, las gaseosas de papel, que nos sirven en cocina para sustituir a la levadura en bizcochos y madalenas.

Tenéis la historia completa y varias recetas en la propia página web de "El Tigre".

Aprovechando mis nuevos moldes de silicona para madalenas, que ya tocaba probar, acabo de adaptar una receta para hacer unos mantecados, con un resultado estupendo:

- 3 huevos
- 125 gr. de mantequilla
- 125 gr. de azúcar
- 175 gr. de harina
- 1 sobre (doble) de gaseosa "El Tigre"

Ponemos el horno a precalentar a 150 º.

Se bate la mantequilla derretida con el azúcar, se incorporan los huevos uno a uno, batiendo antes de incorporar el siguiente, y finalmente la harina y el sobre de gaseosa.

Se llenan los moldes hasta dos tercios de su capacidad, y se llevan al horno durante 17 minutos, a 150º.

Se conservan estupendamente en una bolsa de las de pan de molde.

¡Salud y buen provecho!

Restaurante Tao, en Jorge Juan

2008-08-02T23:21:00.003+02:00

Hoy hemos comido en nuestro oriental de referencia, el Tao de la calle Jorge Juan (en Madrid... que esto de Internet hace necesario especificar...).

Hacía ya un tiempo que no íbamos, y hemos salido tan satisfechos que he pensado en recomendároslo aquí. Relación calidad precio excelente, carta variada dentro de las especialidades orientales, buen servicio y muy acogedor, con la cocina a la vista.

Hemos pedido lo siguiente:

Unas Gyoza fritas, que nos gustan más que las hervidas o al vapor.
Un Maki Roll mixto, sencillo, de atún y salmón.
Un bim bim bap: bol de arroz con carne, brotes de soja, un huevo frito... muy jugoso, nosotros lo pedimos siempre desde que lo descubrimos, y se lo recomiendo a cualquiera, es sorprendente. Aderezado con un toque de salsa de soja, insuperable.
Un tepanyaki de pato, en abundante cantidad y con cebollitas moradas troceadas. Fantástico plato para compartir.
Dos botellas de agua y dos cafés.

Todo, por 59 euros y pico... que en los tiempos que corren, y al precio que están muchos restaurantes, me parece más que justo... y aún podría haber salido más ajustado, pues nos sobraron o las gyozas o el maki roll (salimos muy llenos...).

Lo dicho, si os apetece un restaurante oriental, acercaros a Jorge Juan, 50, y probad el Tao. Se que la cadena tiene otros Tao, pero éste es, de los que he estado, el mejor con diferencia.

¡Salud y buen provecho!

Al rico helado de... ¡fresa!

2008-07-20T09:46:00.003+02:00

Siempre he querido probar a hacer helado en casa, pero como no tengo heladera y me da muuucha pereza tener que andar abriendo el congelador, remover la mezcla que hará el helado, y vuelta a congelar, nunca me había animado hasta ahora.

Acabo de ver, cosas de la vida, a Eva Arguiñano en su programa original, aquel en el que hacía postres, preparar un helado de fresas con una pinta estupenda y que no requiere ni de heladera, ni de trabajo adicional una vez metido en el congelador... Así que he tomado nota, y ya lo probaré, que los rigores del verano son menos con algo fresquito que echarse a la panza:

- 1 kg. de fresas
- 250 ml. nata
- 4 huevos
- 3 cuch. soperas de azúcar
- 1/2 limón

Se lavan las fresas, se les quita el pedúnculo y se colocan en una bandeja de horno, cubriendolas con el azúcar y el zumo de medio limón, y algo de ralladura de la piel del limón. Va al horno tapado con papel albal, para que no se quemen, durante 10 minutos.

Montamos la nata y a la nevera hasta que vayamos a usar.

Se separan las claras de las yemas, se montan las claras a punto de nieve y se reservan.

Batimos en un bol grande las 4 yemas, recuperamos las fresas (frías, que las mezclaremos con las yemas y no queremos que nos cuajen) y las hacemos puré (con un pasapurés si tenéis; con la batidora sin más, en caso contrario). Incorporamos la pasta de fresas a las yemas, mezclamos bien, incoporamos la nata montada, removemos, y añadimos las claras a punto de nieve, con movimientos envolventes, que quede todo homogéneo.

Forramos un molde con papel vegetal, llenamos con la mezcla, y al congelador. La incorporación de aire en la nata y las claras montadas evitará la formación de cristales, por lo que no hará falta remover, ni usar heladera, ni ná de ná...

¡Salud y buen provecho!

El "pan milagro" de Su...

2008-06-29T19:36:00.004+02:00

Aunque hace tiempo que hago pan en casa, lo cierto es que desde que descubrí esta receta en el blog "Webos Fritos" de Su lo hago más a menudo, por lo fácil y sencillo que es. También ha colaborado el que haya descubierto que en el Hipercor venden cubos de levadura fresca de panadero, y compré unos cuantos que guardo en el congelador hasta un par de horas antes de usarlos.

Lo de hacer pan hay que probarlo para comprender lo gratificante que es. Comer algo que has elaborado con tus propias manos, sin casi nada más que agua y harina, es una experiencia mágica, casi atávica, pues el proceso nos remite a una tradición milenaria como es el amasado y la confección del pan.

- 310 gr. harina de fuerza.
- 175 gr. de agua.
- 20 gr. de aceite.
- 15 gr. de levadura fresca.
- Pizca de sal, Su propone una cucharada pequeña, pero para mi gusto queda soso, y es mejor ponerle dos.
- Una fuente de horno con tapa, yo uso un bol de Pyrex que tiene una tapa de cristal.

La receta es sencilla. Con la harina en un bol grande, que nos deje manejarnos, se desmiga la levadura en la harina, se incorpora el agua y el aceite (la sal todavía no, es importante) y se mezcla primero con una cuchara de palo, y cuando amalgame un poco, con las manos.

Cuando tengamos una masa manejable, amasamos durante cinco minutos (puede ser más cómodo sacar la masa del bol y amasar en una superficie plana, al gusto de cada uno...), incorporamos la sal (antes no, ya que anula la actividad de la levadura) y amasamos durante cinco minutos más.

Notaremos que la textura de la masa cambia, se hace más elástica, se maneja mejor. Se hace una bola con la masa, se unta de aceite y se pone en la fuente que también habremos aceitado, tapa incluida. Hacemos unos cortes en forma de tablero de tres en raya sobre la masa, con un cuchillo bien afilado o un cuter, y espolvoreamos con un poco de harina. Se pone la tapa, y se lleva al horno en frío, sin precalentar, 220º durante 35-40 minutos (en mi horno me vale con 35, Su da la receta con 40... experimentad...). En el horno yo meto un vaso de duralex (aguanta la temperatura sin problemas) lleno de agua, para asegurar que haya humedad. Podéis usar otra bandeja del horno y ponerle un poco de agua, o con un rociador humedecer el horno al principio y a mitad de cocción. Es importante la humedad, para que el pan desarrolle una corteza dura, crujiente y del grosor adecuado.

Al sacar el pan, dejarlo reposar fuera de la fuente, sobre una rejilla, para que no se condense humedad por el calor en su base.

Y a comer... que está buenísimo. Las variantes, muchas, pasan por incluir algún fruto seco o unas pipas peladas a la masa, utilizar leche en lugar de agua (todo o parte), utilizar mantequilla en lugar de aceite, o utilizar harina integral, de espelta, ... Ojo con el agua, que cada harina requerirá una cantidad diferente.

Me consta que este pan es un éxito en internet, porque en muchos de los blogs que leo ya he visto la misma receta, así que me sumo a esos blogs que tienen el placer de albergar el "pan milagro" de Webos Fritos... ¡Gracias Su!

¡Salud y buen provecho!

Cremoso de chocolate con letras dulces

2008-06-14T11:26:00.003+02:00

Qué nombre tan bonito para un postre, ¿verdad?...

Muy sencillo, demasiado sencillo de hacer (peligroso, por tanto, si nos da por repetirlo cada semana...), es una receta sacada del librito de recetas de "Cocina con Firma" de El País, concretamente del dedicado a Pedro Morán, del restaurante Casa Gerardo.

Como os comentaba en una entrada reciente del blog, este postre fue parte de un fin de semana donde retomé la cocina, y hasta hoy, casi no he vuelto a hacer nada. Me quedó pendiente contaros esta receta, así que aquí va.

El cremoso de chocolate:
- 250 gr. de cobertura de chocolate (con o sin leche, al gusto; la original es con leche).
- 25 cl. de nata.
- 20 gr. de mantequilla.

Las letras dulces:
- 100 gr. de mantequilla.
- 150 gr. de harina.
- 2 gr. de sal.
- 50 gr. de azúcar.

Ponemos la nata en un cazo, y la llevamos a ebullición. En un bol, ponemos la cobertura de chocolate a temperatura ambiente, y vertemos sobre ella la nata hirviendo removiendo con varillas, el que tenga, y con paciencia, el que no. Cuando el tema esté mezclado, incorporamos la mantequilla en pomada, mezclamos bien, y a reposar a la nevera.

Para las letras... Hacemos una masa con la mantequilla, la harina, la sal y el azúcar, poniendo en un bol los ingredientes (la mantequilla en pomada) y amasando con las manos. Esta pasta es la de galletas de mantequilla, y lo único que vamos a hacer es darle forma de letras. Si tenemos manga pastelera, será más sencillo, y sino, o probamos con una bolsa de congelar cortándole una esquina, o como la pasta es manejable haciendo a mano pequeños cilindros podemos formar letras más o menos decentes. Se ponen en la bandeja del horno sobre papel de hornear o sobre un silpat, y a 150º hasta que pillen un bonito tono dorado.

Y ya está... a la hora de servir, en un plato donde opcionalmente podemos poner como base una crema inglesa, un coulís de fresa o lo que nos apetezca (la receta de Pedro Morán incorporaba una pasta de pistacho - 250 gr. triturados en batidora hasta obtener una pasta sin grumos), colocamos una "quenelle" del cremoso (con dos cucharas, le dais forma de balón de rugby... o si tenéis sacabolas de helado, poned una esfera... pero con lo de la "quenelle" os quedáis con los invitados...), y en crujiente equilibrio coronáis con una de las letras dulces.

Creo que la mayor complejidad de la receta es no tener báscula para pesar los ingredientes... la cobertura viene en tabletas, y se puede calcular, y la nata en pequeños briks donde indican los cl., así que también... para el resto, por si acaso, os dejo esta página que he encontrado por ahí (hay muchas), pero a mi se me abrió un mundo cuando hace tiempo me compré el peso de cocina...

¡Salud y buen provecho!

Un gazpacho de sandía, marchando...

2008-05-27T23:35:00.005+02:00

Como os comentaba ayer, el sábado probamos la receta de gazpacho de sandía que proponía Dani García, del restaurante Calima (Marbella).

La receta no puede ser más sencilla:

- 5 tomates en rama maduros
- 1/2 pimiento verde
- 1/4 de cebolla
- 1/2 diente de ajo
- 1 sandía roja
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- Sal

Se limpian los tomates, se cortan en cuartos y se trituran con el pimiento, la cebolla y el ajo, sin añadir nada de agua.

Se va incorporando la sandía (seguimos triturando/batiendo), y se termina con el aceite y el vinagre, poniendo al punto de sal.

Se pasa por un colador fino, y a enfriar.

La receta se redondea acompañando el gazpacho de sandía con unas gotas de aceite de menta, obtenido de triturar unas hojas de menta con el aceite, y colando.

El resultado, sin el aceite pero con bolitas de sandía obtenidas con un sacabolas, y poniendo sólo media sandía (la que usamos era inmensa), fue muy bueno, con un contraste muy sutil entre el sabor tradicional del gazpacho y el dulce de la fruta.

En el fascículo donde viene la receta, se incluyen otras variantes de gazpacho que tienen la misma base de tomate, pimiento, cebolla y ajo, variando el acompañamiento: cerezas, remolacha... Supongo que, visto el resultado de ésta, las probaremos, tarde o temprano...

¡Salud y buen provecho!

El pasado fin de semana...

2008-05-26T23:55:00.003+02:00

... tuve, por fin, algo de tiempo para cocinar.

Me estoy coleccionando los libritos que salen martes y miércoles con El País, y aunque algunos son infumables, otros te aportan buenas ideas.

El sábado nos hicimos un gazpacho de sandía según Dani García (Calima), con un rape a la plancha de segundo, acompañado de una salsa de setas.

El domingo, una fideuá de primero, hecha con el fumet de las espinas y cabeza del rape, y unos rollitos de lenguado y langostino, sobre salsa de sus cabezas. El postre, un cremoso de chocolate con letras dulces, según Pedro Morán (Casa Gerardo).

También probé a hacer un "velo" como los que hace el Quique Dacosta en El Poblet... El básico con el agua de vegetación del tomate, pero a mi manera (con burbujas de aceite y un toque de sal).

A ver si os cuento, los próximos días, el resultado de las dos recetas de los coleccionables, el gazpacho y el postre. Que salieron muy bien, la verdad.

¡Salud y buen provecho!

El fondo y la forma de Santi Santamaría

2008-05-20T23:38:00.005+02:00

Santi Santamaría acaba de publicar un nuevo libro, "La cocina al desnudo", que ha sido premiado recientemente con el galardón "Premio de Hoy". En su discurso de aceptación del premio, se ha despachado a gusto con su opinión sobre cocina y cocineros españoles y la moda de innovar en los fogones.

Recordemos una de sus frases más divertidas, que resumen su forma de entender la cocina: "Cambio chef por tomates frescos".

Santamaría, defensor de la cocina mediterránea y tradicional, reniega de la cocina moderna cuya punta de lanza es Adriá, y la acusa de poblar los platos con gelificantes y emulsionantes de laboratorio en detrimento del producto. Llega al extremo de denunciar el peligro que supone para la salud el uso de estas sustancias químicas en altas dosis, y tilda a estos cocineros de pretenciosos que “dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”.

Recordemos que ya en un pasado Madrid Fusión se granjeó algunas enemistades entre sus compañeros y muchas simpatías del público al defender el producto como base de la cocina que va del fogón al plato, de éste a la boca, y de ahí a la defecación: sus palabras exactas creo que fueron ’sin una buena defecación no hay una gran cocina’.

En esta ocasión, sin embargo, las insinuaciones sobre la posible toxicidad de las sustancias y la química empleados en la "nueva cocina" han provocado una respuesta firme y en bloque por parte de la sección española de la asociación Euro-Toques, en la que están Pedro Subijana y Juan Mari Arzak (tres estrellas Michelín), Andoni Luis Aduriz (dos estrellas) y Karlos Arguiñano (una estrella), entre otros.

Este es el comunicado emitido por la asociación, respecto a las palabras de Santamaría:

"Después de consultar con la mayoría de los miembros de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, la junta directiva quiere expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega del galardón Premio de Hoy a su libro “La Cocina al Desnudo”.

Consideramos, en primer lugar, que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente es, cuanto menos, un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.

Si además se hace sembrando la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas la garantías legales y saludables, puesto que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años. No solo perjudica al colectivo de cocineros sino que deteriora el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.

También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de la notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y de la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?

Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio, y una vez más, tener ganas de protagonismo. La cocina es buena o mala dependiendo de quién y cómo la practique. Nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque “no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios”. Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero no aprovechando las palestras personales para montar un espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de ‘show’.

No puede ser objeto de crítica que los cocineros añadan a sus conocimientos un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas. Y que además los compartan con generosidad con los demás, como se está haciendo en los últimos años. Negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible --porque sean otros nombres los que figuren en los titulares-- es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.

Y, sobre todo, queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión."

Sinceramente, me cae bien Santamaría. Coincido con él en muchos puntos de vista, pero esta vez sus palabras han sido poco afortunadas.

Cuesta entender qué necesidad tiene todo un 3 estrellas Michelín de reafirmarse atacando a otros estilos y filosofias de entender la cocina. A un señor como Santi Santamaría le debe bastar con hablar mediante su cocina y sus platos, en su restaurante, y que seamos los clientes los que demos o quitemos razones.

Lo que más pena da, es que por el momento parece que ambas filosofías de cocina pueden coexistir, hay un público para ambas, y no hay necesidad de enfrentarlas.

Esperemos que Santamaría reflexione, recapacite y rectifique, que los cismas nunca son buenos.

¡Salud y buen provecho!

La sencillez de un buen producto

2008-04-17T23:41:00.005+02:00

"Lo lamentable es que mis contemporáneos parecen ir perdiendo poco a poco el sentido del transcurrir de las estaciones, el sentido del rito, del ceremonial que cada una de ellas entraña con sus peculiaridades propias"

Paul Bocuse

Tengo poco tiempo últimamente para dedicar a la cocina, y por ende, al blog. Hoy quiero dejaros unas impresiones, más que una receta, surgidas tras leer el texto de Bocuse.

Muchas veces olvidamos lo sencilla que puede ser la cocina, si la basamos en el producto y el producto es de calidad.

Los cocineros amateur podemos llegar a perdernos en un mar de técnicas novedosas y combinaciones de contraste que mezclan en ocasiones demasiados ingredientes para obtener un resultado final diferente a lo habitual, intentando emular a los cocineros que admiramos. Las palabras de Bocuse nos recuerdan que hay unas bases que son importantes y que hay que conocer, y respetar.

Hoy hemos cenado unos lenguados a la plancha, sin más condimento que un pelín de aceite en la sartén y la sal justa para resaltar su sabor. Como guarnición, un tomate pelado y cortado a dados, salteado en la misma sartén una vez retirados los pescados, lo justo para eliminar el agua de vegetación.

Un elogio a la sencillez, basado en un buen producto, de temporada en los meses de marzo y abril.

Como siempre, salud, y buen provecho.

Bonito encebollado

2008-03-31T08:51:00.003+02:00

Una sencilla receta que nos encanta preparar en casa... El único secreto, un buen producto, fresco y de calidad.

- Una rodaja de bonito del norte para cada dos personas, cortada gruesa.
- Cebolla en cantidad, si es de Fuentes, mejor (1 cebolla grande o dos pequeñas para dos personas).
- Vinagre, como medio vaso.
- Agua, 1 vaso.
- Vino blanco.
- Sal y pimienta.

Primero, troceamos la rodaja de bonito, quitando la piel, la espina central y las partes que no nos gusten. Si lo preferís, pedirle al pescatero que os lo sirva ya troceado. Salpimentamos los trozos de bonito.

En una cazuela, ponemos a calentar aceite de oliva, y cuando esté caliente doramos los trozos de bonito por todas sus caras, sin hacerlos demasiado. Hay quien los enharina antes de pasarlos por el fuego, aquí al gusto de cada uno; yo prefiero no hacerlo.

Retiramos los trozos a un bol o un plato hondo, y reservamos.

Troceamos toscamente la cebolla, en tacos gordos, no es necesario picarla. En el aceite donde hemos salteado el bonito, sofreímos la cebolla, a fuego vivo al principio y muy suave después, dejándola pochar durante un rato, aunque no es necesario que quede pochada del todo. Salamos ligeramente.

Cuando aquello tenga buena pinta, subimos el fuego, y cuando esté bien caliente, regamos con un chorro de vino blanco, removiendo hasta que evapore el alcohol. A continuación incorporamos el bonito, rehogamos ligeramente, e incorporamos el vinagre; el clásico de toda la vida le va bien, pero si preferís un sabor más fuerte, probad con vinagre de jerez. Sin embargo, no aconsejo el de Módena, porque aparte de ser un desperdicio de dinero, el sabor final es muy diferente, demasiado agresivo. Probadlo de todas formas, quién sabe...

Siento no poder daros la cantidad, pero yo lo echo a ojo... Una buena cantidad, eso sí, imagino que como medio vaso. Rehogamos con cuidado, dejamos un minuto, y añadimos un vaso de agua.

Dejamos que el conjunto haga chup-chup a fuego medio-bajo, hasta que reduzca la salsa y quede a nuestro gusto, y el bonito termine de hacerse.

Como variantes interesantes, propongo la incorporación de salsa de soja en el proceso, en lugar del vino blanco sobre la cebolla. Otra buena opción es marinar el bonito ya troceado, con vinagre, un chorro de limón, un toque de salsa de soja o de vino blanco; tras sofreírlo, en el paso correspondiente de la receta, al reservarlo lo haríamos de nuevo en la marinada. El caldo de la marinada lo incorporaríamos a la cazuela, sustituyendo al agua y a parte del vinagre.

Como veis, variantes hay muchas, y (casi) todas dan un buen resultado final. Como siempre, probad hasta que encontréis vuestra favorita...

¡Salud y buen provecho!

Rosquillas, de las de toda la vida

2008-03-20T13:07:00.004+01:00

Receta "de pueblo", muchas gracias a Pilar por dármela... las probamos el otro día y salen riquísimas, y muy fáciles de hacer.

- 1 huevo
- 4 cucharadas soperas de azúcar
- 4 cucharadas soperas de leche
- 2 cucharadas soperas de aceite
- 1 sobre de gaseosa "el Tigre"
- Harina, la que admita

Batimos el huevo con el azúcar, incorporamos la leche y el aceite, y mezclamos bien.
A la mezcla resultante le incorporamos un poco de harina mezclada con la gaseosa, amasando con una cuchara de palo. A partir de aquí, sólo hay que ir incorporando harina poco a poco y removiendo hasta que la masa resultante sea manejable con las manos, y no se pegue excesivamente... Exactamente lo que significa esa frase que me hace tanta gracia, respecto a la harina de una receta... "la que admita".

Calentamos aceite en una sartén, formamos roscas con porciones pequeñas de la masa (primero un churro y luego lo cerramos), y vamos echando al aceite caliente, dejando que se doren bien, dándoles la vuelta para que se hagan por ambos lados. Si el aceite se calienta excesivamente, se nos dorarán muy pronto y por dentro quedarán crudas, tenedlo en cuenta sobre todo para las últimas.

Las vamos sacando a una fuente con papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite, y nada más sacarlas rociamos generosamente con azúcar.

¡Salud y buen provecho!

Unas cuantas salsas italianas

2008-03-13T23:14:00.005+01:00

Hoy vamos a darle un repaso a una cocina que me encanta, la italiana. He recuperado de mi archivo un inventario de salsas que el fantástico forero Bocousse desveló en su curso de cocina creativa en Mundorecetas.com.

Empezaremos con un clásico, la salsa de tomate napolitana, que nos servirá de base para unas cuantas más.

Salsa Napolitana:

Según parece, ningún italiano que se precie usa tomates naturales para esta salsa, sino que usa tomate en lata, concretamente tomate entero en su jugo, no vale el triturado.

La cantidad es para una lata de tomate de 5 kg, usando dos cebollas, dos zanahorias, un tallo de apio blanco y dos buenos manojos de albahaca. Si se usa menos tomate, ya sabéis, reducís las proporciones y listo.

Ponemos una olla al fuego con oliva virgen, con las cebollas y las zanahorias cortadas gorditas, añadimos el apio cortado grueso y la albahaca rota con las manos, sólo las hojas, nada de tallos.

Cuando la zanahoria este rubita, añadimos el tomate, subimos el fuego , removemos y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y vamos cociendo a fuego lento , removiendo cada rato , con la olla tapada dejando una pequeña abertura para que evapore y reduzca.

Cuando la salsa tenga un buen color, y veamos el aceite flotando arriba, ya la tenemos. Añadimos sal , azucar y pimienta negra molida, y la pasamos por el pasapurés con paciencia... Nunca se debe triturar "a máquina".

La salsa se conserva bien en el frigo durante cinco días, y se puede envasar al vacío e incluso congelar. La salsa ya es estupenda de por sí, pero es que además es la base de muchas otras salsas que la complementan con diversos ingredientes.

Salsa Casarecca:
Es una salsa que va bien con Spaguettis y Tagliatelle.
Ponemos unos ajetes troceados en aceite de oliva virgen, a fuego fuerte. Añadimos un poco de tomate concassé (pelado, troceado en cuadraditos y salteado con ajo, azúcar, sal, pimienta y orégano), y dejar sudar. Al rato, incorporar la salsa de tomate, y unos dados de mantequilla. Si al probar vemos que tiene demasiada grasa (nos hemos pasado con la mantequilla) o que está muy seca (el tomate ha reducido demasiado), necesitamos aligerarla, y para ello usaremos un poco de "broddo", o caldo italiano, que prepararemos con Pollo, Cebolla, Zanahorias, Puerros, Apio y Corteza de parmesano: Ponemos todo entero y reducimos, y lo usamos para aligerar la salsa al gusto. Recordad no poner sal al caldo, lo queremos neutro.

Salsa Calapresse:
Ideal para Spaguettis , linguinis y fedelinnis.
De nuevo en la sartén, aceite de oliva virgen, con ajo muy picado y peperonccino (guindilla roja fresca) picadito, añadimos bastante laurel, y la salsa base de napolitana, dejando reducir dos minutillos.

Salsa Escollio:
Ajetes cortados en transversal, en una sartén con tomate cassé (tomate maduro pelado y picado a taquitos pequeños), añadimos almejas, gambas peladas, sepia, albahaca rota con las manos, un pequeño toque de vino blanco y la base napolitana.
Ideal para Linguinni y Tagliatelles.

Salsa Vongola:
Estupenda con Tagliatelles , Spaguettis , Linguini .
Se prepara un sofrito de ajos, almejas y perejil, y se termina con la salsa Napolitana.

Salsa Burro e Salvia (mantequilla y salvia):
Le va muy bien a spaguettis, tagialtelles , papardalle , fedelinni.
Ponemos mantequilla a derretir, añadimos unas hojas de salvia y cuando empiece a hervir, añadimos Broddo (explicado arriba) hasta que ligue.

Salsa Tartuffo:
Encaja con los spaguetinnis.
Consiste en mantequilla de trufas ligadas con broddo, terminando con trufa rallada.

Salsa Boloñesa:
Un clásico para los spaghetti, y para pastas rellenas como los canelones o la lasaña.
Ponemos carne mixta a fuego fuerte en oliva virgen, y cuando la carne se halla desmigado por completo, añadimos la salsa napolitana y removemos hasta que quede espesa.

Como veis, la variedad es impresionante, y las que nos dejamos en el tintero.
Espero que os gusten si las probáis... ¡Salud y buen provecho!

Hoy va de montaditos...

2008-02-26T21:55:00.004+01:00

Hoy me han pedido ayuda para "diseñar" un menú informal de cara a una reunión de amigos, evitando en la medida de lo posible el uso de la sartén o el horno... es decir, algo sencillo y que no de mucho trabajo a última hora, y se pueda tener preparado con antelación. Así a bote pronto, la mejor opción nos ha parecido un menú variado a base de pinchos fríos, con mucha variedad, alguna ensalada de acompañamiento, y algo más contundente que sea fácil de racionar y compartir.

Pensando un poco, se nos han ido ocurriendo cosillas, unas más clásicas, otras más originales, y me ha parecido buena idea ir recopilándolas aquí.

Así que vamos allá...

Bolitas de queso almendradas

Lo primero que me ha venido a la cabeza, por lo resultonas, son esas bolitas de queso rebozadas con almendra picada, o con otra variedad de fruto seco (pistachos, cacahuetes...) pasado por la turmix. En principio, parece sencillo: una tarrina de Philadelphia, un par de horas al congelador para que sea manejable, y con un sacabolas de los que se usan con la fruta se van formando bolitas de queso que echaremos a un plato o un bol con el fruto seco picado, removiendo para que se pegue y compactando si hace falta. Una vez rebozado se le puede dar forma con las manos, como hacemos con las croquetas, si no nos hubiesen quedado muy redondas.

Chupitos de...

Muy resultonas, las cremas presentadas en vasos de chupito. Desde un gazpacho o un salmorejo, a una crema de verduras con virutas de parmesano... Lo que se me ha ocurrido es una crema de quesos variados (fundimos queso al gusto, le ponemos nata, salpimentamos y vertemos en los vasos). Rematamos con un langostino cocido en cada vaso.

Pincho caprese

Sencilla versión de la ensalada del mismo nombre. Lavamos bien unos tomates, los secamos, y los partimos en cuartos, y cada cuarto por la mitad. Pueden utilizarse tomatitos cherry, en su lugar. Compramos unas bolitas de mozzarella fresca, de las pequeñas, que vienen en tarrinas con su líquido. Con un palillo, ensartamos una bolita de mozzarella, una hoja de albahaca, y un trozo de tomate. Cuando tengamos todos los pinchos en una fuente, o en un plato, espolvorearemos con sal (y si se quiere, pimienta) y regaremos con un chorrito de aceite.

Rollitos de salchicha con queso

Sencillo, unas salchichas de cocktail rodeadas por una tira de tranchete y atravesadas con palillos. Unos minutos antes de sacar los platos, los pasamos por el microondas lo justo para templar el conjunto y que el queso se reblandezca.

Banderillas...

Todo un clásico, que no falten... Compramos unos botes de anchoas (si se cuenta con presupuesto ilimitado, de las buenas, de l'escala o de Santoña... y sino, unas normalitas), unas aceitunas sin hueso, y algún encurtido (pepinillo, cebolleta...). Se ensarta todo en un palillo, y listo. La versión económica la haríamos con las aceitunas rellenas de anchoa, en lugar de con anchoas.

Tostas de anchoa

Si no hemos querido malgastar unas buenas anchoas haciendo las banderillas, estarán de vicio con una rodaja de tomate pelado sobre una tosta de pan, de estas redonditas y planas.

Rollitos de espárrago y salmón

Otra combinación sencilla... Abrimos un bote de espárragos de calidad, cortamos a tamaño de bocado, rodeamos con una loncha de salmón cortada al tamaño adecuado, y sujetamos atravesando con un palillo.

Espárragos con huevo duro y pepinillo picados, alcaparras y paté de oliva negra

Bueno, el nombre lo dice todo... Cocemos unos huevos, se pican con un tenedor, picamos con cuidado unos pepinillos, compramos unas alcaparras (opcionales) y un paté de aceituna, y montamos el plato con los espárragos, untados ligeramente con con el paté, espolvoreando con el picadillo por encima. Regamos con un poco de aceite de oliva virgen extra (no hace falta salar, que el pepinillo y el paté de oliva ya le dan sabor) y a comer.

Montaditos de "cangrejo"

Bueno, de surimi, el sucedaneo ese que llamamos "palitos de cangrejo"... Picamos los palitos, los mezclamos con huevo duro picado, y ligamos con mayonesa. Montamos en unas tostaditas, y listo.

Huevos rellenos

Un poco más elaborados, pero no mucho... se cuecen unos huevos, se pelan, se cortan por la mitad, se sacan las yemas cocidas y se desmigan, las mezclamos con una/s lata/s de atún (cantidad según número de yemas...), y un poco de mayonesa, y rellenamos los huecos dejados por la yema en las mitades de huevo. Se pinchan con un palillo, se ponen en una fuente y se napan con tomate frito. Podemos reservar una yema cocida para desmenuzar y espolvorear encima del tomate.

Como plato "fuerte", ¿una ensalada de pasta?

Cocemos pasta al gusto (espirales, macarrones, lacitos...), dejamos enfriar y mezclamos con unas latas de atún, maíz, tomate pelado y cortado en dados, y lo que se nos ocurra. Se aliña y ya está lista para zampar.

O algo fácil de compartir en raciones...

Si no queremos cocinar, compramos tortillas de patatas de las precocinadas, las cortamos por la mitad, rellenamos con salmón, lechuga rallada y mayonesa, y tapamos. Untamos la parte superior con más mayonesa, y cortamos en raciones. Podemos hacer varias con varios rellenos, desde el clásico de jamón y queso, hasta unos pimientos del piquillo cortados a tiras, con anchoas y lo que se nos ocurra... A ver quién se da cuenta de que la tortilla es comprada...

Otra alternativa es la clásica empanada. En muchos comercios se venden empanadas más que dignas, es cuestión de informarse y comprar suficientes para el número de invitados previsto, cortar en porciones y servir. Os recomiendo las que preparan en Gómez, en la Avenida de los Toreros en Madrid, de atún.

Pastel de atún al microondas

Esta requiere de más trabajo, pero es muy sencilla (batir los ingredientes, al micro, y enfriar) y se puede preparar con un par de días de antelación...

Se bate en batidora 3 huevos, 3 latas de atún, 3 cucharadas grandes de tomate frito, y una rebanada de pan bimbo sin corteza untada en leche y escurrida. Se pone la mezcla en una fuente para microondas, y lo tenemos 12-14 minutos a máxima potencia. Tiene que quedar cuajado pero jugoso. Se puede untar de mayonesa, o de una mezcla de mayonesa con ketchup, y cortarlo en raciones. Le va bien la lechuga rallada por encima.

De postre... unos pinchos de fruta

Como alternativa a la macedonia, pelamos y troceamos fruta variada (pera, manzana, piña, kiwi, plátano...), y ensartamos en palillos de pincho moruno alternando las frutas peladas con trozos de fresas o fresones. Ponemos en una fuente, y regamos con una mezcla de zumo de limón (con azúcar, si se quiere un extra de dulzor) para evitar que se oxide. Estos pinchos no deben prepararse con demasiada antelación, que la fruta pelada sufre...

Y por hoy, creo que suficiente... pero si se me ocurren más cosas las iré poniendo por aquí.
¡Salud y buen provecho!

Confit de pato al horno con patatas asadas y cebollitas caramelizadas

2008-02-18T08:56:00.007+01:00

El pasado viernes hicimos cena en casa, y paseando por el centro comercial pensando en qué preparar, nos encontramos con unos confit de pato de los que vienen envasados al vacío con su grasa, y nos decidimos por probarlos.

- 1 confit de pato por persona
- 3-4 patatitas pequeñas por persona
- 3-4 cebollas francesas por persona

La elección de las patatas pequeñas y las cebollas francesas es exclusivamente por el tamaño, son más fáciles de preparar y acompañan mejor al plato. Pero por supuesto podéis variar la guarnición al gusto.

Lavamos las patatas y las secamos bien, sin pelar, si acaso quitando con una puntilla las partes "feas". Abrimos los confit, y separamos la grasa que los acompaña en un bol.

Untamos cada patata con la grasa del confit (reservad bastante para los propios confit... no la gastéis toda), salamos y envolvemos individualmente en papel albal; metemos los paquetitos de albal al horno (precalentado previamente...) a 170-180º durante 40 minutos (como depende del horno y del tamaño de las patatas, a la media hora sacar un paquetito a ver cómo anda... no sea que se os quemen mucho).

Para las cebollitas: las escaldamos un minuto en agua hirviendo, enfriamos, quitamos una o dos capas y cortamos la base (vamos, que las dejamos limpitas). Preparamos un almíbar con parte de la grasa del pato y dos cucharadas de miel. Si veis que hace falta porque no os queda mucha grasa (recordad que untaremos también los confit) añadid mantequilla. Cuando el almíbar esté preparado, rehogad las cebolletas en el mismo para que se bañen bien, sacadlas a un papel albal grandecito, verted el almíbar restante en el albal y cerrad haciendo otro paquete, y al horno con él, junto a las patatas. En media hora deberían estar confitadas, de nuevo probad transcurrido ese plazo por si necesitan más tiempo.

Mientras, con la grasa que nos haya quedado, untamos bien los confit por toda su superficie, y salpimentamos al gusto. Los confit se nos harán en 15 minutos a 195º, y tenemos la opción de cubrir la superficie de azúcar para que se caramelicen; yo no lo hice, y quedaron espectaculares, pero habrá que probar en otra ocasión. Así que preparamos una fuente para horno con los confit, sacamos del horno las patatas y las cebollitas y las incorporamos a la fuente (se puede incorporar el jugo que habrán soltado las cebollas, aunque yo por no darle el toque dulzón lo resrvé en un bol para que cada cual lo usase en la mesa al gusto), volviendo a cubrir con grasa si a estas alturas nos quedase algo, y al horno según lo dicho, un cuarto de hora. Cada cinco minutos sacaremos la fuente, para voltear las patatas y las cebollas que veamos que se estén quemando, regar con una cuchara con la grasa de pato que se habrá incrementado bastante por la que suelta el confit, y vuelta al horno.

Si la piel no hubiese quedado tostada del todo, aún podemos meter sólo los confit un par de minutos cerca de la parte superior del horno, para que queden crujientes. El que tenga soplete de cocina, puede meterle un viaje a los confit.

Servir en cada plato un confit, tres o cuatro patatas y tres o cuatro cebollas, regar con una cucharada del aceite que quede en la fuente, y a disfrutar.

¡Salud y buen provecho!

Pues me han dado un premio...

2008-02-11T23:44:00.002+01:00

... y tengo que agradecérselo a Majouy de Comida y Postre, que se ha acordado de este humilde blog. ¡Gracias!

Es el "premio Desafío", y es uno más de esos "premios" en cadena, donde cada premiado debe premiar a otros n blogs.

El premio, o más bien mención honorífica, se acepta al contestar a un cuestionario, y otorgar a su vez el premio a otros cinco blogs. Y publicar la imagen de arriba, también.

De los blogs a los que quiero entregar este premio, me consta que varios ya lo han recibido, pero como no conozco muy bien las bases, supongo que no habrá mayor problema. Mis premiados son éstos:

Los Fogones de mi Casa, Marta es una fantástica blog-anfitriona que hace que nos sintamos a gusto visitándola.
La Cocina de Auro, uno de los primeros blogs que conocí.
Los pecados del Monaguillo, irreverencia e imaginación a raudales, en recetas acompañadas siempre de música y su inconfundible sorna... un "must".
Hecho en mi Cocina (HEMC), por hacernos pensar cada mes a ¿cientos? de cocinillas en su cita temática mensual.
La Cocina de Cabriola, otro de los clásicos en mi Google Reader.

Bueno, creo que ya está... enhorabuena a los premiados...

¡Salud y buen provecho!

Fideos "Thai" a mi manera

2008-02-04T08:50:00.001+01:00

En casa nos encantan esos fideos chinos de arroz, que acompañan bien a casi cualquier cosa. En esta ocasión, os presento la receta con pollo, pero mi cuñada los prepara riquísimos con gambas.

- Un "bloque" de fideos de arroz (se venden en paquetes donde vienen varios bloques; con cada bloque comen bien dos personas, aunque si se usan de guarnición rinde para tres).
- Verduras al gusto; que no falte la cebolla, y en esta ocasión yo le puse puerro en juliana, calabacín cortado en bastoncillos y pimiento verde en tiras.
- Un par de pechugas de pollo.
- Salsa de soja.

Hace varios años ya que la fiebre por la comida oriental-japonesa-tailandesa-corano-vietnamita explotó en nuestro país, manteniéndose vigente hasta hoy. Esto se ha traducido en multitud de restaurantes de fusión asiática, unos con mayor acierto que otros en su cocina, contando alguno ya con cierta tradición en la capital. Por si a alguien le interesa, mi favorito es el Tao de Jorge Juan, con diferencia sobre el resto.

En México se vive una fiebre similar pero con una variante interesante: existe un amplio mercado de "comida rápida" oriental, con puestos de llegar-elegir-comer-pagar e irse, y a precios muy asequibles (irrisorios si los comparamos con los caros restaurantes orientales de Madrid). Destacar una cadena en particular, que además cuenta con presencia en Madrid, Sushi-Itto. Sushi variado y original, con queso philadelphia, aguacate, y nombres que merece la pena leer (Cibeles roll, el rollo de Alcalá o Madrid maki), y unos estupendos Yakisoba, por si alguien se decide a probarlos.

La receta que nos ocupa hoy toma la base oriental de los fideos y la salsa de soja, y puede acompañarse de casi cualquier combinación de verduras salteadas. Le irían como anillo al dedo unos brotes de soja mínimamente salteados, y puede incluirse pimiento rojo, algo de picante... Al gusto.

El proceso es sencillo: freir en abundante aceite y por turnos los vegetales y la pechuga. El punto de cada cosa debería saltar a la vista: la cebolla no llega a dorarse, el calabacín pierde su dureza, el puerro se arquea y las tiras más finas se tuestan, y el pimiento verde lo suficiente para que pierda la dureza. La pechuga cortada en dados, hasta que esté dorada y hecha por dentro. Por cierto, el que tenga wok, que lo use, sirve precisamente para este tipo de preparaciones.

Los fideos se cuecen en abundante agua según las instrucciones del paquete, cuidando de que el bloque en el que se presentan se deshaga bien y queden sueltos. Una vez escurridos, se incorporan a una sartén grande o a una cazuela a fuego vivo con una cucharada del aceite donde hemos frito los ingredientes, o con una nuez de mantequilla en su defecto, se saltean brevemente para que pierdan el exceso de agua y se riegan con un chorro de salsa de soja, sin excederse. Se incorporan las verduras y el pollo troceado, y se remueve bien el conjunto. En este momento probaremos los fideos para ver el punto de sal; si os habéis fijado, no hemos salado nada durante la elaboración de la receta, debido a que la salsa de soja es la que aporta el sabor. Si notamos los fideos sosos, añadiremos un poco más de salsa de soja removiendo bien.

Servir caliente, y si se quiere terminar de ambientar la comida, con luz baja, música oriental y palillos.

¡Salud y buen provecho!

Hoy, unos chipirones rellenos, en libre adaptación de Carme Ruscalleda

2008-01-29T22:04:00.000+01:00

La receta de hoy es una adaptación de la que presenta Carme Ruscalleda en su libro de cocina mediterránea, aunque ella la prepara con calamar relleno y yo he preferido usar chipirones, al verlos tan lozanos en el puesto del mercado.

- Tres chipirones medianos por persona
- 1/2 cebolla por persona
- Puerro cortado en tiras finas
- Calabacín cortado en bastoncitos
- 1 tomate

Picamos la cebolla muy fino y la ponermos a pochar en aceite que habremos calentado con un ajo machacado (retirando antes el ajo), mientras vamos haciendo otras cosas.

Lo primero es limpiar los chipirones, es de lo más divertido si no lo has hecho nunca, aunque cuando llegas al séptimo ya cansa. Se tira de la cabeza, separándola del cuerpo junto con los tentáculos. Reservamos para hacer picadillo los tentáculos más tarde. Se agarran las dos aletas que tiene el cuerpo y se tira, arrancando la piel del chipirón y dejando la superficie blanquísima (sale fácil). Ya sólo queda darle la vuelta como si fuese un calcetín, empujando con el dedo gordo por la punta y volviéndolo del revés, quitando la parte de las tripas. Se pasa por el grifo para limpiarlo bien, y se pone a escurrir sobre un trapo limpio.

Dejaremos el chipirón del revés para rellenarlo, pues se contrae por el lado de la piel y de esta forma la abertura ¡ se cerrará sola !. Este consejo se lo oí a Martín Bersategui, y doy fe de que funciona... ni palillos ni gaitas.

Vamos con lo que nos falta del relleno... limpiamos el puerro desechando la primera capa y lo cortamos en tiras muy finas. El calabacín se pela, se cuadra y se corta en bastones finos. Ponemos aceite a calentar en una sartén pequeña y profunda (por ahorrar aceite, cada uno que lo haga en la que tenga... ;-) y cuando esté muy caliente, incorporamos las tiras de puerro, y en cuanto empiecen a tomar color se retira a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Repetimos la operación con los bastoncitos de calabacín, y en cuanto estén tiernos los retiramos.

No nos olvidamos de las cabezas, que teníamos por ahí aparcadas... Picamos a cuchillo los tentáculos y todo lo aprovechable que veamos, y los sofreímos en una sartén bien caliente hasta que estén bien dorados. Id probando para comprobar que están en su punto, y no quedan crudos.

La cebolla ya estará pochada en estos momentos, podemos subir el fuego y cuando empiece a saltear regar con una copa de vino blanco, y esperamos a que evapore. Salpimentamos y escurrimos de aceite. Mezclamos con los tentáculos salteados.

Rellenamos los chipirones con paciencia y con cuidado, con una mezcla de cebolla, tiras de puerro y calabacín. No hay que llenarlos demasiado, porque van a encoger al calor.

Los untamos con aceite y sal (no os paséis de sal...) y los pasamos por la sartén muy caliente por ambos lados para que se cierren y tomen algo de color, poco tiempo (no más de dos minutos). Preparamos una fuente de horno, untada con el aceite que nos haya sobrado de escurrir la cebolla. Rallamos el tomate, lo sofreímos en una sartén durante 5 minutos y lo ponemos en el fondo de la fuente. Colocamos encima los chipirones, regamos con un chorrín de aceite y, si tenemos, una copita de jerez seco, y llevamos la fuente al horno, previamente calentado, a 190º durante 5-6 minutos.

Sacar, servir los chipirones repartiendo la salsa obtenida de mezclar los jugos de la cocción con el tomate rallado, y a disfrutarlo.

Si os ha sobrado calabacín o puerro, usadlos de guarción...

¡Salud y buen provecho!

iJam 5Js

2008-01-20T09:36:00.000+01:00

Se está difundiendo por la web como la espuma... el iJam 5Js, con tecnología cut&play, acceso táctil a la grasilla, movilidad (que permite tener el iJam en la cocina y disfrutarlo en el salón) y shackleton inside. Incluye accesorio iKnife para su adecuado disfrute.

iJam

Es una campaña ficticia de publicidad de la agencia Shackleton, basada en el regalo de navidad que han enviado a sus clientes y prospects (vamos, que el jamón es real...). No os perdáis cómo han transformado la manzana del logo de apple en un cerdito...

Por cierto, también disponible en versión iJam nano... (unas lonchitas envasadas al vacío... estos tíos son geniales...)

¡Salud y buen provecho!

Al pan, pan...

2008-01-13T22:52:00.000+01:00

Os comentaba hace pocos días (el año pasado ya... qué cosas...) que me había animado a probar a hacer pan en el horno de casa... Había visto en tantos blogs recetas de panes variados que me pudo la envidia, y aunque no tenía mucha fe en conseguir buenos resultados sin la maquinita de hacer pan, la verdad es que no me pareció tan difícil y el resultado fue estupendo.

- 250 gr. de harina, si es de fuerza mejor.
- 1 sobre de levadura de panadería (yo usé Vahiné, "Levadura de Panadería Super Rápida").
- 1 cucharada pequeña (de las de café) de sal fina.
- 15 cl. de agua tibia.

La ventaja de las levaduras químicas es que son más fáciles de conseguir que la levadura de panadero, y que se mezclan "en frío" con la harina, sin necesidad de elaborar una masa madre o similar.

La receta se puede amasar con robot, o a mano, que es como lo hice yo, y como os recomiento: resulta muy gratificante que algo que has amasado tú mismo a mano de un buen resultado tras pasar por el horno.

Mezclamos en un bol la harina, la levadura y la sal. Se le da forma de montículo, se ahueca un poco la "cima" y se vierte ahí el agua. Con una cuchara de madera, se va incorporando la harina al agua, y cuando tenemos una mezcla más o menos homogénea, se comienza a amasar con las manos enharinadas, durante 10 minutos, separando repetidamente la masa.

Esta masa la dejaremos reposar durante 45 minutos en un recipiente tapado con un film transparente (o un paño húmedo) en un lugar cálido, entre 24 y 35º. Yo puse el bol sobre una silla, cerca de la calefacción. Transcurrido ese tiempo, la masa habrá doblado, supuestamente, su volumen.

En este punto, volvemos a amasar con la finalidad de eliminar el aire que pueda tener, y le damos la forma que queramos. Yo no me compliqué la vida e hice una hogaza, haciendo una bola y dejándola caer contra la encimera.

Ponemos la masa en una hoja de papel de hornear, cubrimos de nuevo y dejamos reposar 1 hora y cuarto en lugar cálido y sin corrientes de aire.

Mientras, precalentamos el horno a 240º, con un plato con agua bajo la bandeja donde vayamos a cocer el pan.

Cuando la masa esté lista, le hacemos unos cortes en la parte superior, espolvoreamos con harina, e introducimos en el horno unos 25 minutos

El resultado, una hogaza de pan de buen tamaño, pan del de toda la vida. Repetiré, incorporando variantes con semillas, o frutos secos... si la base es la misma, debe ser fácil...

Como el resultado fue bueno, ya me he animado a probar con otras masas. Tengo como pendiente hacer roscón de reyes, será un poco tarde pero como en mi tierra a finales de enero se toma roscón de San Valero (San Valero "rosconero", patrón de Zaragoza)... pues por ahí caerá.

Por supuesto, cuando lo haga, compartiré con vosotros la receta...

¡Salud y buen provecho!

Las croquetas de José Andrés

2008-01-10T22:27:00.000+01:00

Pendiente de que mi suegro me pase la receta de las croquetas de Carme Ruscalleda, que tan bien le salen, como teníamos que aprovechar los restos de pollo y carne del caldo, hemos improvisado unas croquetas, según la receta que propone el famoso cocinero de la tele José Andrés.

- Medio litro de leche.
- 120 gr. de mantequilla o aceite de oliva1 taza pequeña)
- 80 gr. de harina.
- 1 cebolla picada.
- Pollo, o jamón, o ambos, o huevo duro... picados, para tropezones.
- Una pizca de sal.
- Huevos y pan rallado para rebozar.

Muchas recetas se basan en principios científicos, tanto físicos como químicos, para conseguir determinadas texturas, sabores o presentaciones. Muchas veces se equipara metafóricamente una cocina con un laboratorio, donde en vez de probetas y mecheros bunsen tenemos cazuelas y fogones.

Ya introduje el tema en la entrada de "La alquimia del huevo", y de nuevo podemos encontrar la mejor forma de obtener unas buenas croquetas acudiendo a la ciencia...

La masa de bechamel es una materia cuya química es distinta a la suma física de sus ingredientes. Es decir, no es una mezcla sino un resultado tratado al calor.

Un alto porcentaje de las croquetas de tasca popular llevan un cierto regusto a harina cruda. Cuando eso sucede es debido a que ésta no ha sido previamente tostada en la base denominada "rubio" ("roux"), diluyéndola durante unos instantes en la grasa elegida (mantequilla, aceite) hasta crear una papilla suave y de tono dorado.

Para la obtención de un roux bien hecho, deberemos esperar a que la mezcla se alise bien y empiece a burbujear (no a murmurar). Es el momento en que las moléculas de amilosa, con poca facultad de espesante y sabor pronunciado harinoso, se descomponen en cadenas de moléculas de azúcar más pequeñas. Se puede agregar entonces el líquido (agua, leche o caldo) sin temor a que se formen grumos.

Otro detalle importante: una salsa ligada con harina no debe cocinar fuerte. Después de mojar el "roux", debe esta vez murmurar, pero no cocer: la salsa bechamel con base en un roux alcanza su viscosidad óptima a 93°, para después empezar a licuarse de nuevo.

Como variantes a la bechamel, si se incorpora queso fungible se transforma la bechamel en una "mornay", y el momento de incorporarlo sería cuando la salsa comience a espesar. En ocasiones podemos sustituir la leche -toda o parte- por caldo que acompañe el sabor del elemento de relleno (pescado, pollo, ...), haciendo entonces una salsa blanca o "velouté". El relleno, en cualquier caso, se ha de añadir al final.

Dicen los entendidos que la croqueta ideal debe licuarse en la boca, con la complejidad de que cuanto menos compacta sea la masa, más difícil es de manejar, pero mejor será el resultado (aunque para gustos, los colores...).

De aquí la preferencia de la mantequilla frente al aceite, que tiene su explicación en los estados físicos de la misma, manejados mediante la temperatura; la mantequilla, en frío, solidifica, lo que ayudará a aportar consistencia a la masa, haciéndola más manejable, y aportará cremosidad cuando vuelva a su estado líquido tras la fritura de la croqueta.

Bueno, una vez comprendidos los principios científicos de una buena croqueta, y las posibles variantes el su elaboración (bechamel, velouté, mornay...), vamos con la receta de José Andrés, que ahora parece pueril...

Para el "roux", pondremos en una sartén grande la mantequilla o el aceite, según preferencias. Si es mantequilla, dejar a fuego lento hasta que se derrita haciendo burbujas.

Picar la cebolla muy fina, y sofreir en el aceite hasta que quede translúcida. Si tuviésemos algún ingrediente crudo, lo sofreiríamos también en este momento (por ejemplo podemos sofreir jamón serrano picado). Incorporamos un pellizco de sal.

En este momento se incorpora la harina, removiendo para que se mezcle adecuadamente, y cocinando siguiendo la explicación científica de más arriba hasta obtener el roux.

Tendremos listos los tropezones, y la leche ya caliente (dicen que así no salen grumos...). José Andrés infusiona el hueso de jamón a fuego lento en la leche, dejándolo hasta que empiece a cocer, y supongo que dará muy buen sabor a la mezcla (sustituyendo la tacita de caldo que se incorpora en otras recetas), pero yo no tenía más que pollo, así que ésta me la apunto para la próxima.

La cantidad de jamón, pollo, etc. varía según gustos, José Andrés recomienda 200 gramos por medio litro de leche, aunque yo creo que es excesivo. Lo mejor es que probéis, y déis con vuestra medida.

Cuando la harina esté cocinada, y la leche bien caliente, se mezclan ambas, removiendo bien y procurando evitar los grumos. Si os queda un desastre, que no os de apuro tirar de batidora o turmix, y de vuelta a la sartén (perderéis la consistencia que da la cebolla, pero salvaréis las croquetas...).

Salpimentamos, le damos un toque de nuez moscada (todo un clásico en las croquetas), y añadimos el pollo, jamón, huevo... y se sigue removiendo, hasta que la mezcla comience a separarse de la sartén (al mover la sartén, la masa se "cae" de los bordes...).

Verteremos en un recipiente, y dejaremos enfriar cubriendo con film transparente para que no se forme costra en contacto con el aire. Para ello el film debe estar sobre la masa, tocándola, no cubriendo el recipiente donde la hayamos puesto a enfriar.

A la nevera, hasta que nos decidamos a hacer las croquetas...

... para lo cual, recuperaremos la masa de la nevera, formaremos las croquetas, empanaremos con huevo y pan rallado, y a freir en abundante aceite. Nosotros si hacemos mucha cantidad, una vez empanadas las metemos en tuppers y van al congelador. Basta sacarlas, descongelar y freir, y ante una urgencia, hasta sin descongelar, friendo directamente.

Dominada la técnica básica, se puede pasar a realizar extravagancias con los ingredientes (incorporar arroz, morcilla, hacer croquetas dulces...) y con los colores (usar un caldo de azafrán, salsa de tomate, crema de espinacas...).

¡Salud y buen provecho!

Micuit hecho en casa

2008-01-09T23:11:00.000+01:00

Aprovechando parte de un foie fresco (usar uno entero para experimentar me parecía excesivo…), pude probar una receta que tenía guardada desde hace tiempo, la elaboración de micuit casero…. El resultado, increíble, aunque con pequeños problemillas…

La receta es simple, el resultado es de calidad, y la complejidad viene dada por las temperaturas de cocción. Os cuento.

Lo primero es limpiar el foie de venas, con cuidado de no manosearlo demasiado, porque el simple calor corporal lo derrite, y sin destrozarlo demasiado...

Sobre un papel film, ponemos el foie, salpimentamos, le ponemos un pellizco de azúcar, y regamos con unas cucharadas de cognac o brandy; en la receta original decía, textualmente, que cuanto más perruno fuese e licor, mejor saldría el micuit, así que ya sabéis...

Hacemos una mortadela con el papel film (cubrid, coged de los extremos y enrollad haciéndolo deslizar sobre la encimera), cuidando de que no quede aire en el interior, y atando los extermos con hilo que soporte la cocción.

Poned agua al fuego, y coced la "mortadela" de foie durante 10 minutos a una temperatura de 45º, nunca superior a 50º... Importante...

Esto es lo que yo no pude conseguir, evidentemente, al no tener termómetro ni la precisión suficiente en los fuegos. Posiblemente me acerqué por momentos a los 90-100º (alguna burbuja vi,…), y aunque alejaba el cazo del fuego, descubrí el porqué del límite de temperatura en 50º: es la temperatura a la que funde el foie. Por suerte, lo que funde con el calor se solidifica con el frío, y sin desesperar seguí con la receta como si nada, haciéndome el tonto.

En fin, que una vez "medio cocido" (que viene a ser lo que significa "mi-cuit"), sacamos a un bol con abundante hielo, y dejamos reposar toda la noche en la nevera.

De los mejores micuits que he probado en mi vida... hasta con el exceso de calor.

(Por cierto, créditos de la receta a Bocousse en Mundorecetas.com)

¡Salud y buen provecho!

¡¡Feliz Año Nuevo!! Y lo empezamos, como no, comiendo...

2008-01-08T23:49:00.000+01:00

Primero de todo, quería desearos a todos un Feliz y Próspero Año 2.008... Como veis, las fiestas me han mantenido alejado del blog, aunque no de los fogones, así que empiezo el año con un montón de cosas que contar...

En mi familia siempre hemos celebrado las Navidades con "comilonas" que suelen comenzar con un buen consomé, unos entrantes variados (montaditos, marisco, jamón, etc.) y un plato fuerte, bien de carne, bien de pescado: asados, solomillos, lubinas, besugos y merluzas... Yum!

Este año hemos probado por primera vez a hacer bogavante al horno, todo un descubrimiento que sin duda repetiremos... si bajan los precios de semejantes bichos!

Mis padres compraron unos bogavantes del cantábrico, asturianos, y claro, no era cuestión de cocerlos y ponerlos en ensalada; pero nadie quería matar a los pobres bichos, y me tocó a mi darles cuchillo… Eso sí, luego todos comieron a dos carrillos, y lo del "pobre bogavante", nada, olvidado…

Se parten los bogavantes por la mitad, cuidando de no perder los jugos que sueltan. Ojo al partirlo, que es difícil y si os vais para un lado o para otro dejáis a alguno con menos ración de bogavante… La estrategia para el corte me la dio mi suegro (gracias Enrique!): primero cortamos la cabeza, para lo que ponemos al bicho perpendicular a nuestro cuerpo, boca arriba, mirando para nosotros, metemos el cuchillo bien afilado para hacer un corte longitudinal, empezando por el punto de unión de la cabeza con el cuerpo (clavando la punta, como si lo apuñalásemos), y bajamos el cuchillo ayudándonos de la simetría de la boca del bogavante para hacer el corte correctamente. Si el cuchillo tiene la parte superior (el canto) ancho, podéis darle con un mazo para terminar de cortar, sino sacadlo y cuando esté cortado todo el bogavante lo termináis de abrir con las manos o con tijeras.

Cortada la cabeza, le dais la vuelta de forma que la cola apunte hacia vosotros, y tomando el punto donde comenzasteis a cortar la cabeza, se repite la operación, con una técnica similar.

Las pinzas debéis romperlas a base de martillazos (tenazas, etc.) para que se haga la carne de su interior.

Una vez abierto, retirad el cordoncillo de la tripa, lo demás es todo comestible. Los “sesos” del animal suelen dar un poco de cosa, así que podéis quitarlos con cuidado y hacer una salsa con un toque de vino blanco, pizca de sal y a batir (intentad darle consistencia de crema, que no se noten grumos).

Para el horno, aunque vi que había recetas donde se untaba el bogavante con mantequilla o aceite perfumados con alguna hierba, e incluso con la salsa hecha con las tripas del bicho para gratinarla, finalmente los hicimos tal cual: una vez cortado cada bogavante, lo íbamos poniendo en la bandeja de horno y regándolo con los jugos que había soltado al cortarlo, y nada más.

Se echa (poca) sal por encima, y al horno a 190º durante… 20 minutos por kilo de bogavante, dicen. Estos eran de poco más de medio kilo, por lo que los tuvimos inicialmente 10 minutos, pero no tenían pinta de estar hechos por lo que dimos la vuelta a la bandeja del horno y los dejamos un par de minutos más.

Una vez servidos, podéis desglasar la bandeja de horno con un poco de vino blanco y tendremos una segunda salsa.

Un consejo para comerlo, a la hora de sacar la carne de la cola, ayudaros de una cuchara afilada (concepto extraño, si…): apoyándola contra la cáscara por el interior, sale la cola enterita.

Acompañad de escarola aliñada con una majada de ajo, o con una simple ensalada variada.

En nuestro caso, eran tres bogavantes para seis, con lo que tocábamos a medio bogavante por barba; un buen entrante para dar paso al plato principal...

En la próxima entrada os cuento cómo hicimos micuit casero...

¡Salud y buen provecho!

El pasado fin de semana... (II): Lubina a la sal

2007-12-21T23:00:00.000+01:00

La lubina a la sal tiene poco misterio... y el resultado es inmejorable, a mi parecer, en cuanto a jugosidad del pescado.

- 1 lubina de kilo - kilo 1/2
- 2 kg. de sal gorda (venden paquetes de sal específicamente para preparar al horno)

Hay que pedirle al pescatero que nos la prepare para la sal: que no desescame el pescado y que sólo la abra para quitar las tripas.

Se precalienta el horno a 200º. Mientras, en una fuente apta para horno y de tamaño suficiente, ponemos más o menos la mitad de la sal (un poco menos), haciendo una cama sobre la que colocaremos el pescado, que cubriremos con la sal restante. Con la mano, salpicamos por encima con un poco de agua.

En el horno, cubriremos con agua una de las bandejas en la parte baja. Introducimos en otra bandeja la fuente con el pescado, y lo tendremos en marcha durante 30-35 minutos (dependerá del tamaño del pescado y del propio horno...).

La lubina puede aromatizarse al gusto; si disponemos de un ramillete de hierbas aromáticas, podemos introducirlo entre los lomos de la merluza. Del mismo modo, un par de hojas de laurel, o cebollino, ... hasta unas lonchas de jamon o de panceta.

Transcurrido el tiempo preceptivo, sacaremos la fuente del horno, y procederemos a romper con delicadeza la costra de sal. Si está en su punto, la piel saldrá sola, y tendremos ante nosotros un lomo que podremos llevar limpiamente a un plato. Retirando la espina tirando de la cola, tendremos el segundo lomo. Y a comer.

Este plato lo acompañamos de un poco de arroz salvaje como guarnición, y nos supo a gloria...

¡Salud y buen provecho!

El pasado fin de semana... (I): Tartar de salmón con naranja y granada

2007-12-19T23:49:00.000+01:00

Hasta hoy no he podido actualizar el blog, así de liado ando con el trabajo y con los preparativos navideños...

El domingo preparamos para comer una lubina a la sal acompañada de arroz salvaje, precedida de un tartar de salmón con naranja y granada como entrante. Y el domingo por la tarde me dio por hacer pan... con un resultado más que estupendo, para ser la primera vez y no tener la maquinita de hacer pan. Pero esto os lo cuento otro día.

Hoy vamos con el entrante... El tartar de salmón es una receta que yo conocí en "Le petit bistrot", un coqueto restaurante tipo bistrot ubicado en pleno Madrid. Su versión era más elaborada en cuanto a ingredientes, yo me quedé con la idea de utilizar la untuosidad del salmón como amalgamador para un tartar, en contraste con cítricos.

Lo ideal sería partir de un salmón marinado a nuestro gusto (no es difícil, a ver si otro día os cuento cómo hacerlo), pero en este caso no me compliqué la vida y utilicé unas lonchas de salmón ahumado envasado, que podemos encontrar en cualquier supermercado. Se pica a cuchillo una buena cantidad, y se reserva en un bol, regándolo con un chorretón de limón.

Tomamos una naranja, la pelamos, la cortamos en rodajas y picamos cada rodaja en cuadraditos. Incorporamos la naranja picada al bol con el salmón, y removemos mezclando bien.

Falta el contrapunto dulce al salado del salmón y al ácido de los cítricos... Yo tenía en el frutero una granada, y me dio por ahí, pero podría valer casi cualquier fruta en un buen punto de maduración. En mi caso, saqué los granos de la granada y añadí tres o cuatro cucharadas soperas de granos a la mezcla de salmón y naranja.

Para presentarlo como tartar, necesitaréis unos moldes que permitan dar forma y prensar la mezcla. En plan cutre, podéis usar una taza o un bol pequeño y voltearlo una vez lleno a un plato. Sea como fuere, con una cuchara se va incorporando el salmón con la naranja y la granada en el molde, escurriendo cada cucharada y presionando ligeramente para consolidar la forma. Una vez lleno, se retira el molde y ya tenemos nuestro tartar.

Podéis espolvorear con eneldo para darle un contraste de color. Es un plato para tomar fresquito, por lo que podría ser más propio del verano o de un tiempo primaveral... pero cualquiera lo diría por lo limpio que quedó el plato... ;)

Mañana, seguimos con la lubina al horno...

¡Salud y buen provecho!

Ideas para regalar en Navidad...

2007-12-13T01:23:00.000+01:00

Ayer descubrí una tienda online que vende un montón de accesorios de cocina, de esos que te gustaría tener pero no te compras porque son más bien caros... La dirección, por si queréis curiosear: Cacharros de Cocina.

Tiene todas las pijadillas que tan de moda están últimamente: accesorios de silicona, sifones para hacer espumas tipo Adriá, cucharas y vasos medidores, etc.; aparte de accesorios más clásicos (cuchillos, cazuelas y tal), e incluso venden la gama Faces de Ferrán Adriá. También libros, y hasta la Thermomix...

No tengo nada que ver con la tienda (si me leen y quieren dejar un donativo...), pero me sorprendió gratamente por la variedad y por el precio, así que la comparto con vosotros... Quien sabe si os puede solucionar un regalo para estas Navidades.

Yo pongo aquí, por si cuela, que me interesan el sifón, el paquete de cordones de silicona, el soplete de cocina y el Wok... Ah, sí, y la Thermomix, claro, pero no creo yo que los Reyes Magos se estiren tanto... ;)

¡Salud y buen provecho!

Lasaña de toro

2007-12-09T23:24:00.000+01:00

En esto de las lasañas sucede como en tantas otras recetas de cocina: cada cual hace la suya, y la suya es mejor que la de los demás. Hay quien la hace con jamón de york, o con champiñones, quizás sin bechamel, con tranchetes o con queso rallado... Con dos, tres o cinco capas... Tal vez sólo con vegetales, o de mariscos.

Mi lasaña siempre ha sido muy sencillita, sin alardes ni ingredientes que molesten al comer. Sólo carne picada de ternera, en un sofrito con cebolla bien pochada y tomate. Con abundante queso, y poca bechamel.

En la receta que inauguró este blog, un riquísimo estofado de toro de lidia, os contaba que además de la carne para el estofado compré carne picada de toro... Este fin de semana la he recuperado, y he preparado unas albóndigas de toro y la lasaña que da título a este post. Las albóndigas aún no las he probado, pero la lasaña estaba deliciosa y me ha apetecido compartir con vosotros la receta.

Antes, como siempre, un poco de historia... La palabra "lasaña" proviene del griego "lasanon", a través del latín "lasanum", que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas. Es un plato fuerte que se suele comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera.

Su preparación e ingredientes varían según la región donde se prepare. Debido a la internacionalización del plato, en algunos lugares se le prepara con 2 tipos de salsas, como la de carne picada con salsa de tomate y salsa blanca (A este tipo de lasaña se le suele denominar también Lasaña Boloñesa en honor a la salsa boloñesa (Ragù bolognese) que lleva en su interior.

El propio Cicerón menciona su pasión por el "Lagum", que eran tiras de pasta largas; es muy posible que en esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Lo más seguro es que hasta el Siglo XVII no apareciera un plato similar a nuestra lasaña al horno.

Mencionar que los "expertos" mencionan que una buena lasaña debe tener cinco capas... la mía la hice con tres.

Bueno, y la receta... Preparada para dos personas, y sobró para comer otro día:

- 300 grs. de carne de toro de lidia, picada.
- 1 cebolla.
- Salsa de tomate frito, casera a poder ser.
- Bechamel (harina tostada en aceite, más leche, pizca de sal y nuez moscada).
- Un poco de buen vino tinto.
- Láminas de pasta para hacer lasaña.

Picar fina la cebolla, y poner a pochar en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté bien pochada, subir el fuego al máximo e incorporar la carne picada, desmenuzando bien para que no se apelmace, y removiendo constantemente para que no se queme, hasta que veamos que está bien hecha. Regar con un chorro de vino tinto, sin excesos, removiendo hasta que evapore. Bajar de nuevo el fuego, e incorporar la salsa de tomate, y dejar reducir hasta que espese bastante. El tomate puede estar frito previamente, o freírse junto a la carne.

Mientras el sofrito reduce, podemos poner a cocer las láminas de pasta, siguiendo las instrucciones del fabricante, y preparar la bechamel (acordaros de cocinar la harina... que sino luego sabe a crudo!).

Cuando está todo listo, sólo queda montar la lasaña y hornear... Como siempre, el horno precalentado, a 180º... Engrasar una fuente para horno con mantequilla en la base, cubrir con láminas de pasta, poner encima una capa generosa del sofrito de carne, napar con un poco de bechamel, y terminar con un poco de queso al gusto (rallado, tranchetes, curado, mozzarella... yo usé rallado, que no tenía otro...). Cubrir de nuevo con láminas de pasta, y repetir: sofrito de carne, napado con bechamel, un poco de queso... Y de nuevo, tapar con láminas de pasta, más carne, y si es la última capa, un poco más de bechamel y bastante queso rallado, que irá a gratinar. Podéis poner tantas capas como os permita la altura de la fuente, yo me quedé en tres pero con relleno generoso.

Al horno directamente, a 180º durante el tiempo necesario para que se gratine el queso... 10-15 minutos, vigilando que no se queme, si aguanta un poco más, pues bienvenido sea.

De ahí a la mesa, aunque de un día para otro sale buenísima. El sabor más pronunciado de la carne de toro acompañado del gusto de fondo que deja el vino tinto, unido a no haber utilizado ninguna especia, dan un resultado final diferente e intenso, bastante sabroso. Os animo a probarlo...

¡Salud y buen provecho!

Mi secreto para un buen bizcocho...

2007-12-06T22:45:00.000+01:00

Supongo que cada uno tendrá su receta favorita para hacer un bizcocho, esa que siempre sale bien y a la que se le tiene tomado el pulso. Poco pueden variar de unas a otras, más allá de las medidas usadas de huevo, harina y azúcar, y del toque de sabor que queramos darle. Esta que os presento es la que hago yo, con mi particular toque "secreto"...

- 3 huevos
- 2 medidas de azúcar
- 3 medidas de harina
- 1 sobre de Levadura Royal o equivalente
- Algo de grasa... aceite de oliva, o mantequilla
- Algo con leche... sirve un yogur, un poco de nata, o leche mismamente
- Y un secreto que os desvelo más abajo...

La receta es sencilla y resultona, y vale tanto para un bizcocho, redondo o tipo plum cake, como para magdalenas, usando los moldes de papel, los metálicos o de silicona.

Se baten los huevos con el azúcar, hasta que blanquee la mezcla. Se incorpora el yogur, la leche o la nata, según elección... Queda más rico, y se nota, con nata, un brik de 200ml. En caso de usar leche, una medida de las usadas para la harina o el azúcar.

Se incorpora el aceite o la mantequilla derretida (microondas al canto); la elección de uno u otro es cuestión de gustos: el aceite de oliva le aporta un sabor especial, que puede molestar a algunos, y la mantequilla le da un sabor más tradicional, aunque es una opción menos saludable. Otros aceites son válidos igualmente... La cantidad, media medida de las que uséis para la harina y el azúcar. Cuando hablo de medida, me refiero a un cazo, o a 3/4 de un vaso de los de agua, o el envase de un yogur... Si la mantequilla la derretís con microondas, esperad a que se enfríe un poco antes de incorporarla, que el calor y el huevo no se terminan de llevar bien para estos menesteres.

Ya sólo queda añadir la harina mezclada con la levadura. Podéis probar a usar gaseosas tipo "El Tigre" en lugar de la levadura Royal... Para que no se os formen muchos grumos, podéis tamizar la harina echándola en un colador, e incorporarla meneando el mismo sobre la mezcla de huevo y demás elementos. Si tenéis un buen robot de cocina, no hará falta, pero si mezcláis a mano ayuda.

El horno, precalentado a 170-180º... La mezcla la vertéis en un molde al gusto de cada uno, embadurnado de mantequilla, espolvoreáis antes de meter al horno con un poco de azúcar, y p'adentro 22 - 27 minutos. Vigilad que no se queme, al cuarto de hora o así, cubriendo con papel albal si fuese el caso (se os puede pegar el bizcocho al albal, para que no ocurra untadlo de aceite o mantequilla, aunque es un poco latoso...).

Y el secreto que os comentaba en los ingredientes... 12-15 almendras, y un puñado de piñones... o avellanas, o nueces... bien molidos, con el robot de cocina, incorporados a la mezcla antes de añadir la harina; los aceites que incorporan los frutos secos dan una untuosidad especial al bizcocho, además de aportarle un toque de sabor especial.

Por supuesto, experimentar es obligado, y una opción fácil es preparar el bizcocho con azúcar moreno en lugar de blanco, y/o con harina integral en lugar de la habitual. Darle un toque de limón o de naranja, añadirle un chorrito de algún licor, o una cucharadita de canela o de esencia de vainilla... Y lo último que he leido, añadirle coca-cola, algo que aún no he probado pero que pronto caerá.

Espero que os guste el resultado...
¡Salud y buen provecho!

Manzanas asadas (o: ¿qué hago con cinco kilos de manzanas...?)

2007-12-02T22:50:00.000+01:00

Pues de todo. Y es que de sopetón los padres de mi mujer nos trajeron varios kilos de manzanas del pueblo, riquísimas, de las amarillas con pecas y de las verdes, más ácidas.

Ya había preparado mermelada de manzana, compota, un hojaldre de manzana... Cualquier carne a preparar, la acompañaba de puré de manzana (esos magrets de pato...). Y en el postre de cada cena, tocaba una manzana. Y aún nos quedaban para aburrir, y empezaban a arrugarse.

Viendo el otro día a Darío Barrio, que ahora aparece los viernes en Cuatro (no recuerdo el programa), el mozo se preparó unas manzanas asadas diferentes a las que mi mujer y yo preparamos. Y ahora con el frío parece que apetece comerlas, así tan calentitas como son ellas. Mi receta de toda la vida era quitarles con una puntilla, desde arriba, parte del corazón, quitando un cono de la manzana, rellenando de azúcar el agujero, y al horno con ellas. Darío aplicó una variante más que apetitosa, que por supuesto probamos...

Con un descorazonador, quitó no sólo una parte por arriba, sino que atravesó la manzana, dejando un agujero de extremo a extremo que rellenó generosamente de mantequilla. En la mantequilla metió un palo de canela, bien adentro, y ya en la bandeja de horno espolvoreó, también generosamente, con azúcar.

Para rematar, regó generosamente con "ronsssito" (así lo decía en la tele, os lo juro; vamos, que le echéis algo de alcohol para aromatizar, al gusto). El ron le va bien por lo dulzón, pero con whisky me quedó muy rico también. El alcohol se evapora, y quedan los aromas, sutiles.

Incorporamos medio vaso de agua a la bandeja, y al horno a 170-180º, vigilando de cuando en cuando que no se quemen, y ya está. Con esta forma de preparar las manzanas asadas, el almíbar que queda al final en la bandeja es bastante más interesante que si sólo le ponemos el azúcar... aunque el aporte calórico del resultado también es mayor, por la mantequilla.

Y oye, de una tacada, gastamos 12 manzanas, que en un tupper grande en la nevera nos dieron para tomar manzana asada de postre unos cuantos días.

Y las que nos quedan, aún... ;-)

¡Salud y buen provecho!

Mejorando la quiche...

2007-11-25T23:11:00.000+01:00

Ya me ha confirmado Jorge que de la receta que me pasó a la quiche que finalmente hicieron, había un trecho... Así que os cuento cómo fue de verdad.

Lo cierto es que una vez tenemos la medida de 3 huevos y 100 ml. de leche, ya depende de la imaginación de cada uno el cómo se monte el invento. Vamos, que echando en una sartén cuatro cosillas e incorporándolas bien pochadas a la mezcla de huevo y leche, y al horno, las variantes de la quiché son casi infinitas.

Jorge me confirmó que, efectivamente, la masa brisa la hornearon previamente, pinchándola con un tenedor, algo así como 15-20 minutos, al final con papel de aluminio para que no se queme.

Y de paso me contó lo que utilizaron realmente en su quiche... ¡mucho más sabrosa que lo que me contó originalmente!

- 150 g de champiñones
- 3-4 lonchas de jamón york
- Queso de cabra (como un cuarto de un queso de bola pequeño)
- Queso en polvo
- 100 ml de leche entera
- 1 diente de ajo
- Media cebolla
- 1 rama de perejil fresco
- 3 huevos
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- Nuez Moscada
- Pimienta molida blanca.

Sin mucho misterio... el proceso con los champiñones, como os contaba en la entrada anterior, pero incorporando al final el jamón york en trocitos, el queso de cabra en pedacitos, la nuez moscada y un toque de pimienta blanca; se mezcla bien y se incorpora al huevo batido con la leche. Los tiempos del horno: 20 minutos a 175º, y 5-10 mins. más para gratinar con queso (vigilad el horno, que no se queme...).

Hoy he recuperado del congelador medio rollo de masa de hojaldre (no he podido comprar el fin de semana pasta brisa) y he probado la receta. Mi variante ha sido con cebolla bien pochada, setas shiitake y queso manchego, incorporando algo de emmental rallado, guardando parte para gratinar.

¿El resultado...? Sencillamente impresionante. Corroborados los tiempos de la receta (salvo el gratinado, que en mi horno con 5 minutos casi se me quema), y contando que el hojaldre se hincha un poco y seguro que con brisa queda mejor.

¡Salud y buen provecho!

Recetas prestadas...

2007-11-20T22:41:00.001+01:00

Una de las cosas por las que decidí llevar adelante este blog fue el poder compartir su contenido con familia y amigos, y con cualquiera que por azar, casualidad o búsqueda en Google cayese por aquí. Vamos, que me encantaría que mucha gente probase las recetas que publico, y leyese las cosas que cuento, y me dijeran cómo resultó tal receta, o qué les pareció tal noticia...

Del mismo modo, quería tener un lugar donde poder guardar las recetas que me pasase la gente... que no se me olvidasen, para probarlas y dejar también mis impresiones...

El pasado fin de semana, Jorge hizo una cena en la que incluyó una de mis recetas, versionada convenientemente según su gusto, como debe ser. A cambio le he pedido la receta que acompañó a la mía, y que como buena receta prestada, anotada queda, y a probarla tocan. A ver si este finde le doy un tiento.

QUICHE DE CHAMPIÑONES

La quiche es una receta de origen francés (Jorge me dirá que lo cambie por "gabacho", fijo...), de las regiones del norte, de Alsacia y Lorena; esta última da nombre a una de las variedades más famosas de quiche (con bacon). Es un tipo de tarta salada, en cuya elaboración participan principalmente los huevos y la nata envueltos en una corteza de masa a base de harina que se cocina al horno. La posibilidad de incluir otros alimentos en él permite que haya inumerables recetas con carne, vegetales (apio, pimientos, cebollas, puerros, etc.) y quesos diversos que se añaden a los huevos batidos antes de llevar al horno.

Jorge y su santa la prepararon con pasta brisa, pero puede hacerse con otras variedades, como la pasta quebrada, hojaldre o incluso ir al aire. Esta última opción es más fina y rápida de hacer, pero exige encontrar el punto justo de cocción.

Por lo que he indagado, se debe montar la pasta, sin más misterio que elegir un molde antiadherente adecuado (media altura), untarlo con mantequilla y extender la masa en él. La pasta conviene pincharla con un tenedor y ponerle encima unos garbanzos, para que no levante, y precocerla 8-10 mins. a 180º. Esto es de mi cosecha, que Jorge no me lo ha contado (mañana le pregunto...).

Para el relleno (a partir de aquí, la receta de Jorge):

- 150 g de champiñones
- 100 ml de leche entera
- 1 diente de ajo
- 1 rama de perejil fresco
- 3 huevos
- aceite de oliva virgen extra
- sal

Precalentar el horno a temperatura de 175º durante 20 minutos

Lavar muy bien bajo el chorro de agua fría los champiñones para quitarles los restos de tierra que pudieran tener. Cortarlos en cuartos pequeños.

En una sartén con un chorrito de aceite, sofreir lentamente un diente de ajo picado fino y los champiñones.

Cuando ya esté todo tierno, aumentar un poco el fuego para que se evapore el agua que hubiesen soltado.

Espolvorear con perejil picado.

En un bol batir muy bien los huevos,

Agregar la leche y el contenido de la sartén.

Mezclar todo para que se entremezclen los sabores.

Verter el contenido del bol encima de la masa reservada e introducir el molde en el horno previamente precalentado a temperatura de 175º durante 20 minutos.

Transcurridos estos, poner el horno en posición grill y hornear 10 minutos más.

Sacar del horno y desmoldar antes de que se enfríe totalmente.

La receta pinta estupendamente, y por lo que me comenta Jorge la cena quedó genial (la remataron con una tarta de queso fresco, de esas de la base de galletas trituradas con mantequilla, cuajada con gelatina y cubierta de mermelada, que paqué...).

¡Salud y buen provecho!

La tapa, ese clásico español...

2007-11-14T00:11:00.000+01:00

Curiosidades de la vida, buscando información sobre la historia y el origen de la tapa española, me he encontrado con la desambiguación de la Wikipedia, que nos descubre un asombroso mundo alternativo...:

- Tapa, en la cocina filipina se denomina a la carne de vaca o a la carne de venado secada o curada.

- Tapa es una ciudad al norte de Estonia a 80 km sudeste de Tallinn.

- Tapa es un lugar de Afganistán.

- Una Tapa es un utensilio para cubrir ollas, cacerolas, etc.

- "Tapas" es una película española dirigida por José Corbacho y Juan Cruz.

- Tapa (denominado también tapasya) hace mención a los ritos austeros practicados por los monjes (yoguis) en la India.

- Tapa es un juego similar al Backgammon jugado en Bulgaria y Macedonia.

- Tapa es un vestido tradicional de la Polinesia.

- TAPA es la abreviatura de una asociación de estudios clásicos denominada Transactions of the American Philological Association.

(fuente: Wikipedia)

Por supuesto, lo que a nosotros nos interesa es su acepción gastronómica, la tapa que todos conocemos y que hemos disfrutado tantas veces... Ese aperitivo que se sirve en un bar o restaurante acompañando a la bebida.

La tapa nos lleva ineludiblemente al tapeo, sana costumbre nacional consistente en sustituir una comida (o de forma previa a la misma para los más tragaldabas) con varias tapas disfrutadas en diferentes restaurantes, bares y demás, con el consiguiente paseo entre garitos. Costumbre que se ha pervertido al convertirse en ocasiones en sentarse en la tradicional mesa y pedir en lugar de platos, tapas, en un único lugar. Esto, señores, no es tapeo!

Supongo que muchos habréis oido el manido origen del término... esa costumbre antigua de tapar los vasos de vino con un trozo de pan o con de jamón, para que no entrasen moscas ni polvo.

Sin embargo, existen otras historietillas la mar de interesantes. Como aquella que nos sitúa en el reinado de Alfonso X el Sabio, que cuenta que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar sorbos de vino periodicamente por prescripción facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida; con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, por lo que tapaban sus efectos.

Otra versión nos sitúa en Cádiz, durante una visita de Alfonso XIII, en la que se detuvo con todo su séquito a tomarse un vino de jerez en un mesón de la zona. Estando sentado en la terraza se levantó de repente una ventolera, y al mesonero, intentando evitar que entrara arena de la playa en el vaso del Rey, se le ocurrió como solución poner encima una rebanada de jamón para tapar el vaso. Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey, ya que se comió la tapa y pidió otra similar... aunque digo yo que se comería el jamón lleno de arenilla de la playa, ¿no?...

Una versión popular mas simple cuenta que la tradición surge de la necesidad de los labriegos de comer algo entre horas que les permitiera llegar a la comida con fuerzas, para lo cual se zampaban pequeños alimentos trasegados con algo de vino. De esta forma a mediados del siglo XIX en Andalucía se ponían lonchas de queso, jamón o lomo en las bocas de los vasos de vino, tapando su contenido.

Otra leyenda cuenta que, durante el reinado de los Reyes Católicos, debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de las borracheras que se pillaban, se obligó a los taberneros a servir el vino y la cerveza con una tapa que consistía en un plato con algo de comida fría (jamón, queso, etc.), de forma qeu los clientes deberían zamparse primero las viandas para poder quitar la tapa y beberse el vino. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros, procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles. En aquella época no se les ocurrió lo del carné por puntos...

Hoy día las tapas han evolucionado de tal manera que muchas de ellas son demostraciones del grado de virtuosismo al que pueden llegar algunos cocineros, convertidos en diseñadores de combinaciones imposibles que buscan sorprender en lo visual y, por supuesto, en el paladar. De las clásicas aceitunas, quesos o rodajas de embutido se ha pasado a los menús largos y estrechos compuestos por tapas, si incluimos bajo esta denominación pequeñas muestras de platos complejos. En este sentido, el Bulli podría ser el cúlmen de la complejidad, con su afamado y premiado laboratorio diseñando tapas de ensueño.

Hace poco, en el blog de Directo al paladar nos mostraban un ejemplo de lo compleja que puede llegar a ser la elaboración de una tapa.

Juan Pablo Bassi, del Restaurante Mirador de Ulía de San Sebastián, desvelaba la receta de su tapa de Panceta Confitada, que os reproduzco aquí tal como la mostraban en Directo al paladar:

Ingredientes:

- La panceta: 250 grs panceta fresca, 1 cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de fondo de pato.

- El polvorón: 20 grs. de maltodextrina, 40 grs. de grasa de jamón, 1 rebanada de pan de molde sin corteza.

- El caldo de Jamón: 1 kg. de huesos de jamón, 2 orejas de cerdo, 2 litros de agua.

- Para clarificar el caldo: 4 claras, 50 grs. de zanahoria en brunoisse, 50 grs. de cebolla en brunoisse.

- La manzana y el chupito: 1 manzana granny smith, 1 cucharadita de miel de trufa.

- Otros: 10 grs. de reducción de Módena, 5 grs. de cacao en polvo, 1 cucharadita de colorante bronze, 1 cucharadita de café turco, 12 pipas de calabaza fritas, 12 brotes de girasol.

La Preparación:

Masajear la panceta con sal, azúcar y fondo de pato. Envasar al vacío y cocer en horno a vapor 10 horas a 80 °C.

Tostar los huesos de jamón en el horno y retirar la grasa que suelten. Poner en una olla las orejas y el agua, y reducir a la mitad. Colar y agregar unos pocos hielos para ayudar a que se separe la grasa, reservar en nevera o cámara y cuando gelifica, retirar la grasa y colocar nuevamente al fuego. Procederemos al clarificado, agregando las claras, la cebolla y la zanahoria. Cuando consigamos un caldo transparente, pasar por un colador de tela, reservar en nevera.

Derretir la grasa de jamón, y reservar la mitad. Colocar la otra mitad en una sartén a fuego suave, mientras tanto cortar el pan en taquitos lo más pequeños que se pueda, y agregar a la sartén moviéndolos continuamente, hasta que estén crujientes, poner a punto de sal.

En un bol, agregar la maltodextrina y la grasa de jamón que habíamos reservado y con la ayuda de un batidor formar una masa suelta pero que quede compacta si la presionamos.

Extraer de la manzana cuatro taquitos con un descorazonador, y colocar en una bolsa al vacío con un almíbar preparado con 1 parte de azúcar y 2 de agua, necesita reposar como mínimo 10 horas. Licuar los recortes, colar y envasar de inmediato al vacío para evitar que se oxide el zumo.

Cortar la panceta en cuatro tacos. Quitar el cuero, y con los recortes hacer una especie de paté (rillettes en francés) que pondremos de base en forma de taquito. Introducir una rodajita de manzana en la rillete y utilizar el resto para decorar.

Mezclar las migas con el polvorón, hacer taquitos y colocarlos sobre la rillette. Dorar la panceta por todos sus lados, mientras se pone una sartén a fuego suave con Módena, cacao y bronze, mezclar bien. Para esto ya tendremos el caldo caliente aparte.

Introducir la panceta en el baño de bronze, muy rápidamente para conseguir una película que recubra la panceta y colocarla encima del polvorón. Espolvorear con café turco o café rallado en su defecto, y terminar con las pipas de calabaza y los brotes de girasol.

Servir con el caldo de jamón bien caliente y un chupito de manzana helado, al que le habremos frotado con miel de trufa en el borde interno del vaso.

Juan Pablo recomienda beber el chupito tras haber degustado la panceta, para que nos limpie la boca y nos de una sensación de frescura.

(adaptado de Directo al Paladar)

Como veis, una tapa que en su elaboración tiene dos fases de ¡¡10 horas!!, además de diversas técnicas de cocinado, y una complejidad que yo calificaría como alta... ¿Merecerá la pena el resultado?

Con lo rico que está un buen jamón...

¡Salud y buen provecho!

HEMC #16 - ¡El bacalao!

2007-11-05T19:34:00.000+01:00

Pues aunque les sigo desde hace tiempo, este mes voy a participar por primera vez en el HEMC (Hecho En Mi Cocina), que tiene como tema el bacalao.

Mi propuesta es una receta que os presenté hace un tiempo (aunque tengo que consultar si se pueden presentar recetas "antiguas"...):

Bacalao confitado a baja temperatura con patatas confitadas en su mismo aceite, pil pil de la gelatina del bacalao y mouselina de los ajos confitados

Os animo a visitar el blog de HEMC, la mar de interesante, y cómo no, a participar con vuestras recetas...

¡Salud y buen provecho!

¿A qué sabe España Directo...? Hoy, a ensalada de pato y a pichón en salsa

2007-11-04T19:59:00.000+01:00

Acabo de descubrir con agrado que la gente de España Directo ha sacado un libro que recopila las recetas que enseñan en el programa.

No se si conocéis el programa, que se basa en tener a un montón de reporteros diseminados por los pueblos y ciudades de España, atendiendo a noticias de actualidad, fiestas regionales, eventos culturales, etc. y elaborando pequeños reportajes que componen el programa.

Aprovechando estos viajes, hay un par de reporteros que se meten en las cocinas de restaurantes, casas rurales, mesones... donde tercie, y mano a mano con el cocinero muestran un par de recetas típicas de la zona, o del restaurante. Lo hacen siempre de forma amena, permitiéndonos además ver cómo funcionan las cocinas por dentro.

Uno de esos reporteros es el simpático Iñaki del Moral, quien junto a Sara Brun ha recopilado las recetas en forma de libro. Aún no he podido echarle un ojo, pero si el libro combina las recetas con el restaurante de origen y la zona donde se cocinó, puede estar muy bien... A ver cuándo paso por la fnac o el Corte y le echo un vistacillo, y si se tercia, lo compro...

Para que os hagáis una idea, hoy se han marcado una ensalada tibia de pato, un arroz con caracoles, y pichón en salsa... en un restaurante de Pedraza, en Segovia.

La ensalada, sencilla y con muy buena pinta... Dos confit de pato desmigados, con la grasa se dora y se carameliza un poco de cebolla picada, a la que se incorpora la carne del pato desmigada, y unos dados de manzana que deben dorarse con el conjunto, que se sirve sobre una cama de lechugas variadas y se aliña con un vinagre de frambuesa (además de aceite y sal).

El pichón, ave que aún no he cocinado nunca, lo han preparado con una sencillez que apabulla.

- Un pichón por persona
- 1 patata
- 1 puerro
- Unos piñones fritos
- pedro ximenez
- caldo de ave
- mantequilla y aceite
- sal y pimienta

Ponemos en una sartén la mantequilla con un poco de aceite, y cuando empieza a tomar color incorporamos el pichón deshuesado, primero los muslos habiendo hecho una especie de chupa-chups con el hueso, y después las pechugas, primero por el lado de la piel, para que se dore bien. La carne debe quedar poco hecha.
Para presentar, en el plato se pone una base de patata (una lámina entre confitada y frita), encima los muslos y las pechugas, adornamos con el puerro frito y los piñones tostados, y salseamos con una reducción de Pedro Ximénez mezclado con un caldo que habremos hecho con la carcasa del pichón... Como veis, fácil y sabroso.

Aquí os pongo la portada del libro, y el resumen con el que se publicita. Que conste que no quiero hacerle publicidad, aunque se la estoy haciendo... simplemente es un programa que me gusta, y una de mis fuentes de recetas, así que os invito a que le echéis un ojo y juzguéis por vosotros mismos. Y el programa, ese sí que os lo recomiendo.

"En España todo gira en torno a una mesa. En los muchos kilómetros recorridos por los reporteros de «España Directo» en estos dos años y medio de programa nos hemos dado cuenta de una cosa: EN ESPAÑA SE COME MUY BIEN. A qué sabe España Directo es un recorrido gastronómico provincia a provincia, una recopilación de las recetas que nos hemos ido encontrando por el camino y que nos han sorprendido por la originalidad de la elaboración, por su tradición o por ser la gran especialidad de un cocinero. MAESTROS DE LOS FOGONES O JÓVENES AVENTUREROS, desconocidos en el ámbito nacional pero muy bien considerados en su tierra, todos ellos nos ofrecen sus mejores recetas, sus trucos, sus ideas y su toque personal. Todas las recetas que aparecen en este libro han sido previamente cocinadas y emitidas en el programa de Televisión Española pero por si te perdiste alguna o no te dio tiempo a apuntarla del todo, AQUÍ TIENES UNA NUEVA OPORTUNIDAD. Y para ir abriendo boca, los lugares más recónditos e impresionantes que existen en los rincones de nuestra geografía y que también te descubrimos en este libro."

La alquimia del huevo

2007-10-30T11:01:00.000+01:00

De la yema, concretamente. Un alimento que destaca por su sabor, elevado a la enésima potencia sólo con un pellizco de sal, y que conjuga textura y color...

En cocina, muchas veces damos por supuestas cosas que de ser observadas por primera vez, sin duda nos dejarían ojopláticos. Por ejemplo, la magia de la emulsión, donde dos líquidos que no pueden mezclarse no sólo se mezclan, sino que permanecen mezclados. Nuestra querida yema de huevo es un elemento clave en muchas emulsiones, al ser un emulgente (o emulsionante) natural, y que tiene su participación estelar en ese cúlmen de la alquimia que es la mayonesa.

Pero ésa era fácil... Muchos habremos hecho mayonesa en casa. Hay más magia que podemos hacer con la yema del huevo, como la idea que nos propone el amigo Bocousse del foro de cocinacreativa: La yema congelada, o el ''Tocino de Cielo sin Cocción'', que se consigue metiendo unos huevos, con su cáscara y todo, en el congelador, envueltos en papel film para que no pille olores (la cáscara es porosa), durante 4 días, tiempo tras el cual los descogelaremos en nevera (despacio), y al cascarlos veremos que la yema... ¡¡se ha cocinado!!... y además habrá adquirido una textura impresionante similar a la del tocino de cielo... Las posibilidades que da el amigo Bocousse son variadas... Triturar varias de estas yemas y hacer salsa de huevo, hacer falsos huevos fritos metiendo claras frescas en el microondas en un vaso , cuajarlas , enfriarlas , y haciendo un agujero en el centro, colocar en él la yema cocinada al frío... O si queremos complicarnos aún más, le podemos dar forma cilindrica a las yemas con papel film y despues utilizar azúcar y un soplete para caramelizar la base de arriba. Seguro que se nos ocurren más utilidades...

Siguiendo con hechizos diferentes, el amigo monaguillo debió confesar a algún brujo que le reveló el siguiente... Él fue el que puso la guinda al pastel y me dio la idea de escribir esto que estáis leyendo, cuando nos contó en su blog la posibilidad de "cocinar" la yema del huevo con... ¡¡azúcar!!
Según cuenta, la idea la leyó en un libro de Dani Garcia, quien contaba que uno de sus profesores de pasteleria le explicó que el azúcar tiene el mismo poder que la sal a la hora de curar alimentos, por lo que puede curarse el huevo cubriéndolo totalmente de azúcar como si fuese un jamón con la sal.
Como el amigo monaguillo tiene el culo inquieto, nos propone aromatizar el azúcar con canela y cardamomo... Como sea, se pone una base de azúcar, encima la yema, se cubre con más azúcar y se tiene un mínimo de 12 horas supongo que en la nevera (esto no lo dice). El resultado será que la yema se habrá endurecido en el exerior, manteniendo el interior crudo. Para manejarla, se limpia con cuidado de azúcar, y monaguillo propone rebozarla con almendra en polvo y azucar quemando ligeramente el exterior, pero seguro que se nos ocurren muchas utilidades más...

Como veis, pura magia, cocina sin calor que produce la transformación de una materia dorada... alquimia.

¡Salud y buen provecho!

Rollitos de setas en sofrito con salsa cremosa de jamón serrano

2007-10-27T15:41:00.001+02:00

Aprovechando unos tomates del pueblo de mi mujer que se estaban poniendo pochos, y unos rollitos de arroz que iban a caducar a final de año, me marqué unos rollitos

- Tomates y cebolla, para hacer un sofrito.
- Unas setas al gusto... yo usé unas "Angulas de monte" deshidratadas, pero si hubiese tenido unas shitaki...
- Jamón serrano, cortado a tiritas, o en taquitos.
- Leche o nata, para hacer la salsa.
- Si apetece, un poco de emmental, para la salsa.

Lo primero, la cebolla en juliana media, a pochar. Mientras, pelamos los tomates (yo siempre los escaldo, sino me dejo medio tomate en el cuchillo al pelar), los picamos fino sin perder ni una gota de jugo, y los incorporamos a la sartén cuando la cebolla esté pochada, con un poco de azúcar y su punto de sal. A fuego bajo, lo tenemos laaaargo rato, removiendo de cuando en cuando, para obtener un sofrito espeso.

Mientras, ponemos las tiras de jamón serrano en una buena cantidad de aceite, con un doble objetivo, sofreir el jamón, y perfumar el aceite con aromas de serrano... El aceite lo usaremos más tarde para freir los rollitos.

Cuando veamos el jamón con buen color, usamos un colador para separarlo del aceite, y reservamos ambos.

Con un par de cucharadas de aceite, vamos a dar un golpe de calor a las setas, que habremos rehidratado y escurrido previamente. Calentamos ese poquito de aceite en una sartén, ponemos las setas troceadas a fuego fuerte, le damos un meneo y las incorporamos, escurridas, al sofrito. Removemos el conjunto para que se mezcle bien, y lo dejamos que siga reduciendo, a fuego suave.

Los rollitos japoneses pueden consumirse en crudo, o fritos en aceite. En ambos casos, es necesario hidratarlos primero, siguiendo las instrucciones que vengan en el envase. En mi caso, la operación se realiza poniendo las obleas entre dos paños húmedos durante unos minutos.

Una vez tengamos los rollitos manejables, los rellenamos con el sofrito de forma generosa, pero cuidando que puedan cerrar después. Una buena ración es de dos rollos por persona.

Ya sólo queda freir los rollitos en el aceite de jamón, y pasarlos a un papel absorbente.

Para presentar, preparamos una salsa con el jamón frito; yo puse el jamón en la sartén con bastante leche y un poco de sal, dejando hervir un buen rato para que reduzca e incorporando al final emmental rallado. Pero puede ahorrarse tiempo usando nata.

En una fuente, plato o similar, poned los rollitos, cubrir con la salsa, y acompañar de arroz y el sobrante del sofrito de setas.

El resultado es delicioso... ¡Salud y buen provecho!

Solomillo de cerdo al contraste de soja y Ximénez, en salsa de pasas y piñones

2007-10-24T23:05:00.000+02:00

Una aplicación de lo que os contaba hace un tiempo, sobre lo resultona que es la combinación de las pasas y los piñones para acompañar cualquier carne...

- 1 solomillo de cerdo
- 1 cebolla
- Salsa de soja
- Pedro Ximénez
- Pasas
- Piñones

Troceamos el solomillo, lo salpimentamos y lo doramos rápidamente en una olla con el fondo cubierto de aceite. Retiramos, y reservamos.
En el mismo aceite, ponemos a pochar la cebolla picada con un punto de sal. Mientras se pocha, ponemos las pasas a remojar en un bol con medio vaso de Pedro Ximénez.
Cuando tengamos bien pochada la cebolla, ponemos en una sartén pequeña los piñones, para tostarlos antes de incorporarlos. Mientras se tuestan, subimos el fuego de la cebolla y la regamos con un chorro de salsa de soja, removiendo sin cesar y dejando que evapore; veremos que la cebolla se colorea con el tono oscuro de la salsa.
En ese momento incorporamos los piñones tostados, y las pasas con la mitad del Pedro Ximénez donde han marinado. Damos unas vueltas, bajamos el fuego, incorporamos el solomillo con los jugos que haya soltado y si falta líquido un poco de agua. Rectificamos de sal, y con el fuego bajo, dejamos que aquello marche lo que queramos, entre 10 minutos y media hora, tapado, para que el solomillo se impregne bien de los sabores con el chup-chup.
Ya sólo queda servir... y disfrutar. El toque resultante de la salsa es sutil, la salsa de soja no destaca y la parte dulce que aporta el Ximenez la disimulan las pasas.

¡Salud y buen provecho!

Saquitos de calabacín rellenos de setas con jamón

2007-10-18T19:21:00.000+02:00

Esta receta se la vi preparar al Arguiñano en la tele, y la he probado un par de veces con estupendo resultado; el relleno puede variarse al gusto, y puede acompañarse tanto de salsas como de bechamel, gratinándola.

- Un par de calabacines grandes (importante)
- Unas setas, o champis, al gusto. Unos boletus, trompetillas...
- Taquitos de jamón serrano
- El queso que más os guste... yo usé uno curado, y algo de parmesano... o una bechamel...
- Cebolla, y otros vegetales, de nuevo al gusto... Ya, ya se, queda todo muy abierto...

Lo más complicado de la receta es obtener unas láminas de calabacín del grosor adecuado, ni muy finas (se rompen) ni muy gruesas (quedan crudas y cuesta doblarlas), y de similar tamaño... Es importante que el calabacín sea grande, porque las tiras vamos a cerrarlas de 4 en 4 sobre sí mismas para hacer los saquitos.

Ponemos en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra la cebolla y los vegetales que más nos gusten para hacer un sofrito (pimiento rojo, verde, puerro, etc.) y nos olvidamos de ellos a fuego lento hasta que estén bien pochados.

Si las setas son de las deshidratadas, las tendremos hidratadas para la preparación del plato. Sino, pues las lavamos bien y las secamos.
Picamos fino las setas, y las incorporamos al sofrito, rehogando bien el conjunto.
Al rato, cuando el sofrito esté seco, incorporamos el jamón, subimos el fuego, y salteamos bien el jamón con el conjunto... Bajamos el fuego al mínimo y lo tenemos haciendo chup chup mientras preparamos el resto de cosas.

Para montar cada saquito, pondremos cuatro láminas de calabacín trenzadas, en plan "sillita de la reina", como el enrejado de las sillas... (mejor pongo una foto, ¿no?):

Hacemos tantos saquitos como queramos; más o menos uno por persona, si va a haber segundo plato. En el centro de los calabacines cruzados repartimos el sofrito escurrido, y cerramos envolviendo con las láminas, montando cada lámina sobre la siguiente, obteniendo unos "saquitos" de calabacín.

Preparamos una salsa de queso al gusto, que quede espesita, o una bechamel, ponemos los saquitos en una fuente de horno, cubrimos con la salsa elegida y lo tenemos a 180º durante 10-15 minutos. Reservad algo de salsa para acompañar en la mesa, en una salsera.

Si no se os tuesta la cobertura, al final podéis darle un golpe de gratinado.
Sacamos del horno, emplatamos, y a comer...

Como podéis imaginar, una vez tenemos claro el concepto de "saco", variantes hay miles: podéis hacer un relleno tipo boloñesa, con carne picada y tomate, o un relleno de mozzarella y jamón york, ...

Un plato ideal para sorprender a unos invitados. Animaos...

¡Salud y buen provecho!

Cómo hacer bocabits... Sí, sí, como los de Matutano...

2007-10-09T13:28:00.001+02:00

... o del pan de gambas de los chinos, sólo que se le puede dar mil y una variantes de sabor.

Recuerdo haber leido en uno de mis blogs favoritos de cocina, "Los pecados del Monaguillo", la forma de usar la técnica de desecación en el horno (la que usé en las lentejas en el anterior mensaje...) para desecar una pasta de arroz condimentada al gusto, que se infla al freírla. Almacené la idea en algún recóndito lugar de mi memoria, como futuro experimento a realizar...

... hasta que paseando por Mundorecetas, en su foro de Cocina Creativa, me encontré con una receta de Bocabits al pesto que tenía una pinta estupenda... Ahí sí que me dije: de hoy no pasa, hay que probar este invento...

La técnica es fácil. Se pone a hervir arroz, con abundante líquido (esperad que ahora explico por qué no digo "agua"...), pero en vez de los consabidos 18-20 minutos, lo dejamos hasta que esté muy pasado, como 45 minutos.

Este es el primer punto donde podemos añadir sabor... Si lo que queréis conseguir es un pan de gambas, poned a cocer el arroz en un caldo hecho con las cabezas y cáscaras de las gambas... Si queréis hacer unos bocabits de setas, pillad setas deshidratadas y con el agua de hidratarlas coced el arroz... Etc. etc.

Una vez cocido - recocido, lo trituramos (batidora, pasapurés, tenedor si hay masocas... lo que más os guste); este es el segundo punto donde incorporar sabor... Si es el pan de gambas, echamos las gambas peladas y cocidas y batimos todo junto; si es el de las setas, ponemos las setas rehidratadas, o unas setas naturales cocinadas... Hasta un sofrito de cebolla tiene que quedar de vicio, dándonos un pan de cebolla que tiene que dar miedo... O un poco de queso... un toque de curry...

Con la masa resultante nos vamos al horno: la extendemos fina sobre un silpat, papel de horno o similar, y la ponemos a 100-120º durante mucho tiempo, unas tres horas, vigilandolo de vez en cuando, para desecarlo bien y obtener una pasta dura. Si a las tres horas aún no lo vemos aquello tieso, lo vamos dejando media hora más, hasta que tenga consistencia casi de plástico.

En una sartén, ponemos abundante aceite de girasol (puede ser de oliva, pero enmascararíamos el sabor del bocabit) y cuando esté caliente, partimos trozos de la masa desecada (aquí cada uno que le de la forma que quiera...) y los freímos: la pasta se inflará al contacto con el aceite caliente. ¿Sabéis el arroz inflado de los Crunch...? Pues la teoría subyacente es la misma, si el arroz al freirlo se infla, la pasta de arroz al freirla... ¡se infla!. Sacadlos rapidito del aceite, que se queman enseguida, y a un papel absorbente de cocina.

Como acompañamiento no tienen precio, aparte de estar riquísimos sorprenden a los comensales, que no se creen que los hayas hecho tú.

La variante que lei en Mundorecetas merece ser reseñada, aunque aún no la he probado: bocabits de pesto. Consiste en añadir al arroz cocido, a la hora de batirlo, mucha albahaca, un os piñones tostados , parmesano, un toque de ajo y unas gotas de aceite de oliva. En su receta, en lugar del horno la dejan secar al aire, sobre un silpat o papel antiadherente, durante unos días hasta que toma consistencia de plástico seco. Se fríe igual, y se acompaña de una salsa de orégano y unos dados de tomate... Esto hay que probarlo... !!

Animaos, que entretiene, y sale rico rico...

¡Salud y buen provecho!

Qué hacemos con las lentejas, 2ª parte

2007-10-04T19:45:00.000+02:00

Como prometí ayer, vamos a intentar aplicar a un guiso tradicional de lentejas dos técnicas muy útiles en cocina. La primera es el desecado en el horno a baja temperatura, y la segunda el uso del congelador para manipular una masa más o menos líquida, que de otro modo sería difícil de manejar.

Empezaremos con el Crujiente de lentejas...

Partiendo de unas lentejas preparadas como más nos gusten, ponemos en el vaso de la batidora unas cuantas cucharadas, bien escurridas, y batimos para obtener una crema de lentejas espesa. Si queréis aromatizarla con cualquier condimento, es el momento: desde un toque de mostaza, hasta un poco de curry, alguna especia, ...

En una fuente para horno, ponemos un silpat o papel de hornear y extendemos encima la crema de lentejas, dejando una capa uniforme y no excesivamente fina.

Metemos la bandeja en el horno a 100-110º para deshidratar la mezcla, vamos vigilando y a la media hora subimos un poco el horno, a 120º (o a ojímetro, lo importante es vigilar que no se queme). Cuando veamos que la mezcla queda como una capa seca que se separa del papel, podemos sacarlo.

Obtenemos un crujiente básico que recuerda al pan de lentejas que dan en los restaurantes hindúes.

Para la segunda preparación, a la que llamaremos Cilindros de lenteja rebozados, partimos de nuevo de nuestro guiso de lentejas favorito, vamos con él al vaso de la batidora, cuatro o cinco cucharadas, le incorporamos unos tranchetes, o un quesito, o queso rallado, o curado… al gusto!, y algún fruto seco (yo usé piñones, pero podéis poner almendras, por ejemplo). El objetivo es espesar el puré, además de darle sabor. Batimos bien, hasta que quede una masa fina; como opción, si preferís encontrar tropezones, podéis batir primero las lentejas con el queso para obtener la crema y luego incorporar los frutos secos machacados aparte, que se noten.

Extendemos un papel film en una superficie lisa, ponemos encima la mezcla batida, y enrollamos obteniendo una "morcilla" de puré de lentejas, que meteremos en el congelador unas horas para poder manejarlo con facilidad.

Una vez semicongelado, se saca, se desenvuelve, se corta en rodajas como si fuese una morcilla, y se fríe pasándolo por harina, huevo, pan rallado… al gusto de cada uno, ¿por qué no un rebozado de almendra picada, por ejemplo?

Como variantes interesantes que se me ocurrieron después de hacer el plato, ya que emulamos a la morcilla en la forma, y que unas lentejas que se precien deben llevar morcilla, ¿por qué no freir unas rodajas de morcilla, desmigarlas e incorporarlas al puré de lentejas...?

Y para dar un contraste interesante, podemos realizar el rebozado con alguna fruta deshidratada picada; en las grandes superficies se encuentra plátano deshidratado, por ejemplo, que le iría al pelo para darle un contraste dulce (la idea es, una vez más, del Monaguillo...)

Y ni que decir tiene que yo he elegido lentejas, pero como dice el refrán si quieres las coges y sino las dejas y en su lugar usas garbanzos, o alubias… ;-)

Y para terminar, una sugerencia de plato y presentación con los tres platos preparados entre ayer y hoy, una suerte de Lentejas en tres texturas: puré, crujiente y rebozado.

)

¡Salud y buen provecho!

¿Qué hacemos con las lentejas...? Pues si quieres las comes, y sino, las dejas...

2007-10-03T23:40:00.000+02:00

... o les das algún toque de originalidad, como vamos a intentar hoy...

Cuando era pequeño, mi madre me hacía las lentejas en puré, pasándolas por el chino una vez hechas; primera idea, sin ningún misterio: hasta con lentejas cocidas de bote se puede hacer, y el resultado es estupendo: pochamos cebolla en una cazuela, zanahoria si nos gusta... Cuando esté, incorporamos las lentejas de bote, un poco de agua (según nos gusten espesas o no) y dejamos que cueza por unos minutos, para que se impregne bien de los sabores. Así tal cual salen muy resultonas, y nos sacan de un apuro en cualquier momento, pero hoy se trata de hacer cosas distintas, así que pondremos las lentejas en el vaso de la batidora y le daremos candela, para obtener un puré de lentejas riquísimo, sin más que batir:

Podemos acompañar con unos taquitos de jamón serrano, chorizo, e incluso le va el queso rallado, que se puede gratinar...

Mañana daremos un par de ideas más, tomando como base esta crema de lentejas: un crujiente, de lentejas, y unas "croquetas" de lentejas, piñones y queso...

¡Salud y buen provecho!

... y un bacalao muy "salao"

2007-10-02T13:22:00.000+02:00

Aunque desalado, bien desalado... ;-)
Otro plato de pescado poco usual, también gratinado, esta vez con bechamel.

- Bacalao desalado y desmigado
- Unas patatas, suficientes para cubrir el fondo de una fuente para horno
- Aceite o mantequilla, harina, y leche, para hacer una bechamel.
- Sal, pimienta, nuez moscada...

Precalentamos el horno, como siempre, para que no se nos olvide. Ya sabéis que depende del horno, que unos churruscan más que otros, pero entre 180 y 200º estará bien.

Pelamos las patatas, y las cortamos en gajos finos. Untamos una fuente para horno con aceite y ponemos las patatas cubriendo la base, las pintamos con aceite, y metemos la fuente en el horno, en la parte media-baja, para que vayan haciéndose. Si preferís meter todo en el horno a la vez, podéis hacer un rato las patatas en una sartén con aceite, como para una tortilla de patatas, e incorporarlas escurridas a la fuente para horno. Lo que tenéis que tener en cuenta es que el tiempo para que se hagan las patatas y el pescado (y la bechamel) no es el mismo, eso es lo que tenemos que solucionar.

Mientras, desmigamos el bacalao, que habremos desalado previamente o lo habremos comprado ya desalado. Incluso creo que venden ya bacalao desalado y desmigado, o sea que si lo encontráis,. más fácil. El desalado ya sabéis, es cuestión de tener el pescado en agua en un bol, en la nevera, cambiando el agua cada cierto tiempo.

Preparamos la bechamel, calculad una cantidad suficiente para cubrir la fuente. Preparadla como sepáis, yo os pongo mi forma de hacerla:

En un cazo puesto al fuego, deshacer 50 gramos de mantequilla, o el aceite de oliva equivalente, según gustos. Añadir cuatro cucharadas soperas de harina y mezclar bien, cocinando la harina, para que no sepa la bechamel a harina cruda: un par de minutos sin dejar de remover, mejor con batidor de varillas. No os paséis, pues una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina. Añadir 3/4 de litro de leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche.

Con las patatas algo hechas (a los diez minutos o un cuarto de hora de haberlas metido al horno, echadles un ojo a ver cómo van), sacamos la fuente (cuidado de no quemaros!), cubrimos las patatas con el bacalao desmigado, una buena capa, y rematamos cubriendo todo con la bechamel.
Vuelta al horno, y unos 15 minutos vigilando que no se queme la bechamel.

Sacamos, y directo a la mesa... Como veis, el concepto es similar al de la merluza de ayer: el pescado en una capa, con otros ingredientes en otra capa, y todo cubierto por algo gratinado.
Si os animáis a probar, ya me diréis qué tal os ha quedado... a mi me supo riquísimo!

Salud y buen provecho!

Una merluza sorprendente...

2007-10-01T00:05:00.000+02:00

Llevo un fin de semana de sorpresas, todas ellas de pescado, y todas ellas gratinadas. Os cuento primero la exquisita merluza (bueno, pescadilla para no mentir) que nos prepararon para la cena del viernes...

- 1 pescadilla de buen tamaño
- 6-8 espárragos
- 2 huevos cocidos
- Unos taquitos de jamón serrano
- 1 diente de ajo
- Una docena de buenas gambas, si son pequeñas unas cuantas más.
- Mayonesa casera, cantidad suficiente para cubrir la merluza.

Untamos una fuente de horno con un poco de aceite, y ponemos en ella la pescadilla abierta, como a la espalda. Salpimentamos. Ponemos a precalentar el horno, a 180-200 º, que siempre se nos olvida.

En una sartén, ponemos aceite y el ajo picado, y en cuanto empiece a tomar color, incorporamos las gambas peladas. Cuando estén hechas, incorporamos el jamón, y rehogamos el conjunto; reservamos...

Mientras se nos hacen las gambas y el jamón, cortamos el huevo cocido (pelado, claro ;-) en trozos pequeños. Cortamos los espárragos también en trozos pequeños, mezclamos con el huevo cocido y distribuimos el conjunto sobre la merluza.

Es el turno de las gambas y el jamón... Vertemos todo sobre la merluza, de forma que queden bien distriuidos el jamón y las gambas.

Preparamos una mayonesa casera, en buena cantidad (si tenéis dudas sobre cómo hacer una mayonesa, preguntad...), y cubrimos la fuente con ella, sin escatimar, que quede una capa de 1-2 cm. de consistente mayonesa... Y al horno con la mezcla, lo justo y necesario para que se nos gratine la mayonesa y se haga el pescado. Ponedlo en la zona media-baja, y a 200º, vigilad y si se os quema muy pronto bajadlo a 180º.

Sacar, servir y disfrutar... La mezcla de sabores es sorprendente, y el toque de la mayonesa convertida en una especie de espuma le aporta una suavidad increíble al conjunto.
Repito, hacía tiempo que no me sorprendía una receta, y ésta lo hizo...
¡Salud y buen provecho!

Crema de zanahoria... o "Aprovechando los restos del caldo"....

2007-09-26T00:20:00.000+02:00

Ahora que por las noches comienza a refrescar, empieza la época de los calditos... Vale, quizás es aún un poco pronto, pero el pasado fin de semana ya cayó el primer caldo de la temporada.

Sin mucho misterio, los ingredientes que yo suelo usar para hacer un buen caldo son:
- 2 puerros
- 4 zanahorias
- 1-2 cebollas, según tamaño y gustos...
- 2 tacos de jamón serrano, también según tamaño... Si es uno grande, lo parto en dos.
- 2 muslos de pollo, o quien prefiera, pechuga... Los muslos, sin piel.
- Agua (evidentemente... ;-)

Según gustos, podemos añadirle apio, perejil, unas judías verdes, algo de huesos de ternera, una carcasa de gallina si se quiere un sabor más intenso... Variedades hay tantas como gustos.

Se limpian los puerros cortando los extremos, quitando una o dos capas, haciendo un corte en cruz en cada extremo y pasándolo debajo del grifo... Se raspan las zanahorias, y se pasan por debajo del grifo... Al jamón le metemos unos cortes para que suelte bien el sabor... El pollo, desgrasado a cuchillo, si son muslos sin la piel... la cebolla pelada... y agua hasta arriba.

En la olla exprés, durante 25 minutos - media hora, lo tenemos listo. Uno de los trucos de mi madre para sacar todo el sabor al caldo es retirar las verduras con un colador y exprimirlas bien para recuperar todo el caldo que han absorbido, y todo el sabor que con ello aportan. Tanto la pechuga/muslo como el jamón los reservo en un bol, ya que me gusta desmigarlos para que acompañen al caldo.

Y con las zanahorias, perfectamente cocidas, suelo preparar la crema que da nombre a esta entrada del blog... una sencilla crema de zanahoria.

En el vaso de la batidora, ponemos las zanahorias cocidas, algo menos de medio vaso del propio caldo, un buen chorro de leche (luego ajustaremos, al batir, con leche o con caldo si nos queda muy espeso, yo ésto lo hago a ojo...), un quesito o un par de tranchetes, un toque de nuez moscada y sal al gusto (de nuevo, probando...). Podéis probar a ponerle también la pechuga, o el jamón cocido, pero para mi gusto no queda tan bien. Batimos, añadimos líquidos hasta lograr la consistencia deseada, y emulsionamos con un poco de aceite de oliva vertido a hilo fino mientras la batidora sigue dando marcha a la mezcla.

El que quiera darle una textura más suave, puede ponerle una patata cocida, pero tengo un problema personal con las patatas, no me gusta ni su sabor ni su textura cuando están cocidas, así que no las uso.

Dejar enfriar, y a la nevera, que aguanta varios días. Para acompañar la cena, un entrante fabuloso, y como diría Arguiñano, cocina fácil, sana y aprovechando hasta el último ingrediente...

¡Salud y buen provecho!

Bacalao confitado a baja temperatura con patatas confitadas en su mismo aceite, pil pil de la gelatina del bacalao y mouselina de los ajos confitados

2007-09-03T11:16:00.000+02:00

Llevaba tiempo queriendo probar esto del "confitado", así que ya que me ponía, lo hice por partida triple... y la verdad es que el resultado ha sido bastante bueno. Ademas, es la primera receta que subo con fotos, y ya tocaba...

- 1 lomo de bacalao fresco, o en su caso desalado.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite de oliva extra virgen.
- 1 patata.
- Sal y pimienta.
- Un chorro de leche para montar la mouselina.

La técnica del confitado, muy en boga últimamente, consiste en cocinar un alimento a muy baja temperatura, entre 60-80 grados, en una cocción muy poco agresiva y que permite que el alimento se impregne del sabor y los aromas de los condimentos que se quieran añadir. Usualmente se usan aceites de muy alta calidad que pueden aromatizarse con ajo, pimientas o especias varias.

En este caso, utilizaremos bacalao como alimento base y aceite de oliva extra virgen para confitar, aromatizado con ajo y un toque de pimienta.

Las recetas de bacalao suelen utilizar el bacalao desalado para su elaboración, supongo que por la dificultad de encontrar bacalao fresco. Pero en mi humilde opinión, si encontráis un buen bacalao fresco en la pescadería, no hay ni punto de comparación. En caso contrario, podéis comprar el bacalao ya desalado, o bien desalarlo vosotros poniéndolo en agua durante 48-60 horas en la nevera, cambiando el agua dos-tres veces, según os guste con un punto más de sal o no. En caso de utilizar bacalao desalado, olvidaros de la sal en el resto de la receta. Si finalmente os quedase soso, le añadís un poco de sal Maldon por encima del gratinado.

Lo ideal para confitar a una temperatura exacta es disponer de un termómetro de cocina, pero para el que no lo tenga, usar la mínima potencia del fuego es suficiente. En caso de cocinas de gas puede ser más complicado, y quizás tengáis que separar la sartén del fuego a ratos.

En una sartén o una cazuela, ponemos una buena cantidad de aceite, los dos dientes de ajo golpeados, y con el fuego al mínimo.
Le damos un golpe de pimienta recién molida, y cuando al meter el dedo notemos que quema, ponemos el bacalao con la parte de la piel hacia arriba.

Mientras el bacalao se confita con los ajos (lo dejaremos así 10 minutos), vamos pelando la patata y la cortamos en rodajas finas, como para hacer al horno en panadera pero un poco más finas. La reservamos.

Pasados los 10 minutos, damos la vuelta al bacalao, y dejamos que se confite por el lado de la piel otros 10 minutos, tras los cuales sacaremos el bacalao y los ajos. Veremos que la piel ha soltado su gelatina, que aprovecharemos para hacer el pil pil.

Retiramos como la mitad del aceite (dejando suficiente para cubrir las patatas), y en un recipiente agitamos suavemente en círculos para montar el pil pil.

Pondremos a continuación las patatas cortadas a confitar en el aceite que hemos mantenido en la sartén, y nos olvidamos de ellas durante 30-40 minutos. Mientras, podemos preparar la mouselina de ajo, poniendo en el vaso de la batidora los dos ajos (que se habían confitados a la vez que el bacalao) y un chorrito de leche, y mientras batimos incorporamos aceite como para hacer una mayonesa. No os preocupéis si os queda muy líquido, lo pondremos en una sartén a reducir hasta que adquiera una consistencia de crema (yo me excedí con la leche). Si el bacalao es fresco, poner sal en el vaso de la batidora.

Daremos un golpe fuerte de calor a las patatas, para darles un poco de color, las escurrimos y las ponemos en un plato con papel absorbente.

Ya sólo nos queda montar el plato y darle un golpe de horno. Ponemos en una fuente de barro las patatas confitadas, regadas con un poco del pil pil, que servirán de cama para el bacalao. Cubrimos las patatas y parte del bacalao con la mouselina, y volvemos a regar con un poco del pil pil.

Metemos la cazuela de barro al horno fuerte y vigilamos hasta que se gratine la mouselina. Sacamos... ¡y a comer, que se enfría!.

Servir con el resto del pil pil en una salsera, para que cada uno al gusto lo añada.

¡Salud, y buen provecho!

Pollo y tomate para la piscina...

2007-08-02T10:39:00.000+02:00

... o para el picnic, o para llevar a esa excursión donde se come de bocata, o para una comida ligera y fresca en verano, aunque sea en casa.

- Pechuga de pollo
- Tomate maduro, de ensalada
- Mostaza
- Sal y pimienta
- Lo que se os ocurra: nuez moscada, orégano, pasas, piñones...

Esta receta la preparaba la familia de mi mujer cuando iban a pasar el día a la piscina, y es una alternativa sana y muy sabrosa al típico bocadillo piscinero, eso si, si no te importa llevar un tupper.

Haremos las pechugas a la plancha, con sal y un toque de pimienta molida, y si os apetece, un toque de nuez moscada. Calculad un filete de pechuga o uno y medio por persona. Una vez hechas, se cortan en trozos. También podéis cortarlas antes y hacer los trozos a la plancha, a gusto de cada uno.

Los tomates, mejor pelados, para lo cual se escaldan ligeramente en agua hirviendo y se enfrían a continuación, para que la piel salga sin problemas. Si no os molesta la piel, basta con lavarlos bien y quitarles el pedúnculo. Se trocean, y se mezclan con los trozos de pechuga que habremos dejado enfriar.

Se vuelve a salar el conjunto para compensar el tomate (ojo con no pasarse de sal), y se aliña la mezcla de tomate y pechuga con un chorrito de aceite y un par de cucharadas de mostaza (al gusto tanto en cantidad como en el tipo de mostaza, al que le guste fuerte que use de Dijon, y más cantidad...).

Se revuelve bien, se pone todo en un tupperware, y a la nevera. Y ya está.

Parece mentira que un plato tan tonto sepa tan rico, sobre todo en estos meses de calor. Podéis incorporar variantes al gusto, como ponerle un poco de orégano, o una lata de atún, o aceitunas, piñones, pasas...

Espero que os guste...
¡Salud y buen provecho!

El pastel de cabracho de la tía de mi mujer...

2007-07-17T00:18:00.001+02:00

Grandísima receta a partir de un pez bien feo: ¿cuánta hambre tendría el primero que se atrevió a cocinarlo...?

- 1 cabracho de 1kg. aproximadamente
- 1/2 litro de nata
- 1/2 litro de salsa de tomate casera
- 7 huevos
- Pan rallado y mantequilla para el molde

Veamos qué nos cuenta la Wikipedia de tan feo pez...:

"El cabracho es un pez de la famila de los escorpénidos, de color rojo y cubierto de espinas. Su peso puede llegar hasta casi los 3 kilos pero son raros los ejemplares de más de 2 kilos. Normalmente se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 metros, aunque es posible encontrarlos a poca agua.

Durante el día permanecen aletargados en grietas rocosas, y por la noche salen de sus escondrijos para buscar comida, se quedan inmóviles y gracias a su camuflaje consiguen capturar pequeños peces y crustáceos. Su piel se cubre de algas y aproximadamente cada dos semanas mudan la piel.

Culinariamente es un pez muy valorado de altísima calidad. También conocido por escorpena o rascacio (hay varias especies del género scorphaena). En Cataluña se llama escórpora y en el Cantábrico como cabracho. En Baleares tambien se conoce como Cap Roig"

La popularización de este fantástico pescado se la debemos al grandísimo cocinero vasco Juan Mari Arzak, y es que el pastel de kabraroka es un plato típico de la zona costera del Cantábrico.

El pastel de cabracho ha acompañado las navidades de mi infancia en casa de mi abuela, con mis tíos y mis primos celebrando la nochebuena. Lo preparaba siempre mi tía Charo, según su propia receta; ella es de Santander, tierra de tradición marinera.

Sin embargo, la receta que os presento hoy no es ésa, sino la que recientemente nos pasó la tía de mi mujer, que siendo de una tierra tan poco costera como Valladolid lo hace verdaderamente rico.

Se cuece el cabracho hasta que se despegue la espina (de 4 a 6 minutos). Se deja enfriar, y cuando podamos manejarlo quitamos las pieles y (con paciencia!) las espinas, a la vez que lo vamos desmenuzando finamente. Es un pescado muy puñetero, si lo probáis ya lo veréis...

Aparte, se baten los huevos con la nata, y se le añade la salsa de tomate y el cabracho desmenuzado, mezclando bien.

Untamos un molde de tipo plumcake con mantequilla, y espolvoreamos con pan rallado, volcándolo y dándole unos golpecitos para eliminar el exceso... Ponemos la mezcla anterior en el molde, y lo ponemos en el horno, previamente precalentado, al baño maría (temperatura de 170-180º) durante 90 minutos.

Se prueba con lo de meter una aguja de punto o un cuchillo para ver si sale limpia, y si es que sí, ya lo tenéis...

Tras probarlo, mi mujer, mi cuñada y yo coincidimos en que la próxima vez probaríamos con menos tomate, pues se le come un poco el sabor al cabracho. Como apunte personal, probaré a hacer un caldo corto con la cabeza del bicho y cocer en él el cabracho, en lugar de hacerlo en agua, para no perder ni un ápice de su sabor.

Con el caldo podéis montaros una fideuá de escándalo, por cierto... o un arrocito para acompañar.

Animaros que el resultado es espectacular...

¡Salud y buen provecho!

Ensalada César

2007-07-13T00:45:00.000+02:00

La gracia de la ensalada, su salsa... divertidísima de hacer, además, con tanto ingrediente...

- 2 huevos.
- 1/4 de taza de aceite
- Un toque de vinagre
- 2 cucharadas de zumo de limón
- Anchoas (necesitaremos 3 cucharadas de pasta de anchoa)
- 1/2 cucharada de salsa Perrins (conocida como salsa inglesa o worcestershire)
- Parmesano al gusto
- 1 diente de ajo
- Pimienta

Existen muchas historias acerca del origen de la ensalada, tantas como recetas y sus ingredientes. La más extendida cuenta que fue creada en la ciudad de Tijuana, México, por el chef Livio Santini, de origen italiano, corriendo el año 1924, en la cocina del restaurante del Hotel Caesar's, propiedad de César Cardini, también de origen italiano. Dice la historia que llegaron al restaurante unos pilotos norteamericanos y pidieron una simple ensalada a base de lechugas; la orden la preparó el chef Santini siguiendo una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles: una lechuga orejona, huevos, trocitos de pan fritos al aceite, queso seco, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa y zumo de limón. La ensalada fue todo un éxito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores", más con el tiempo César Cardini la registró como propia y la internacionalizó.

Otras historias sustituyen a los pilotos por estrellas de Hollywood, otras dicen que los ingredientes eran restos de las celebraciones del 4 de Julio (con lo que pilló, hizo la ensalada...). Como veis, imaginación no falta...

Si os fijáis, la receta original no lleva anchoas; el sabor a anchoa viene dado por la salsa inglesa, que las incorpora como ingredientes. Se ve que alguien al querer copiar la salsa, echando mano del gusto creyó que tenía anchoas por el sabor que aportaba la Perrins...

La ensalada debe prepararse al momento de servir, pues incorpora huevo crudo con el peligro que conlleva.

Vamos con mi receta... Yo no me resisto a ponerle unas anchoas, le dan un toque especial y no tengo reparos en separarme del original, si el resultado lo agradece ;)

Mezclamos en un bol el aceite, el vinagre y el zumo de limón; en un mortero, deshacemos la anchoa minuciosamente y la machacamos con el diente de ajo, majando bien la mezcla, incorporando la pimienta y la salsa inglesa. Sin dejar de batir, incorporamos las dos yemas de huevo, y finalmente integramos ambas mezclas y regamos una buena lechuga romana cortada fina, o unas hojas de cogollos de lechuga, según qué os guste más.

Podéis añadirle el queso parmesano rallado (100 gr.), freir unos dados de pan en aceite bien caliente e incorporarlos, o una pechuga de pollo a la plancha cortada en tiras, o mejor aún, rebozada. El bacon también le va bien, pero cualquiera de estas combinaciones le resta al sabor original.

Si os sentís con ganas de innovar, probadla con gambas, langostinos o salmón ahumado, o con trozos de aguacate, o con una mezcla de lechugas variadas, y si le ponéis un extra de ajo la salsa va muy bien con escarola. Otra variedad puede incluir mostaza en la salsa.

Como veis, las combinaciones son múltiples y la creatividad de cada uno nos da una versión diferente de la ensalada.

Si tenéis una versión diferente, dejádmela aquí, e intentaré probarla...

¡Salud y buen provecho!

Rollitos de lenguado rellenos de carabinero y espinaca

2007-07-10T23:26:00.001+02:00

Uno de mis ingredientes favoritos, el carabinero, sabor y color concentrados en un crustáceo...

- 4 filetes de lenguado limpios.
- 4 carabineros.
- 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias.
- Unas hojas de espinaca.
- Un puñado de arroz.
- 1 diente de ajo.
- Zumo de limón.
- Aceite, perejil y sal.

El carabinero ha experimentado un encumbramiento fulgurante en la reciente cocina de autor. Antiguamente considerado inferior, culinariamente hablando, que sus primos la gamba o el langostino, la popularización en el consumo de estos últimos y la utilización en restaurantes del carabinero, sobre todo en arroces, hicieron crecer su popularidad y su demanda, comenzando a estar más presente en los mercados, llegando hoy en día a competir en el rally de precios navideño con los percebes, las ostras y similares atracos a mano armada de fin de año...

De intenso sabor, carne prieta y jugos rojos, lo mejor del carabinero no es lo que se come, sino lo que se chupa: la cabeza. Como mejor se aprecia su sabor es a la plancha, con sal gorda; separaremos la cabeza del cuerpo, la introduciremos en la boca y sorberemos el interior, presionando con los dientes e incluso masticando para no dejar ni una gota del interior: sabor puro. Luego podemos pelar tranquilamente el cuerpo, y comerlo igualmente... ;)

Las cabezas pueden servir igualmente para aportar sabor a otros platos, como el arroz, haciendo un caldo con las mismas... En aceite perfumado con un par de dientes de ajo, se incorporan las cabezas a fuego vivo dejándolas "cantar" al echarlas con un ruído característico... de esta forma se le saca toda la potencia a la cáscara. Se va removiendo de vez en cuando hasta que las cabezas "suden" (hagan espuma), notándose un aroma característico. Se continúa el sofrito al gusto (tomate natural, hasta que pierda el agua, por ejemplo), se incorpora agua (4 medidas por medida de arroz) y se deja hervir media hora. Se cuela, y se pasa por el chino los restos para no dejar ni ripio de sabor.

Pero en la receta de hoy, el carabinero es sólo acompañante, formando parte de un relleno, maridando su sabor con el del lenguado, ingrediente principal. El plato se acompaña de una crema muy original, espesada usando... ¡arroz!. Y encima el lenguado se prepara al microondas... Más sencillo, imposible.

Vamos allá con la salsa. En una cacerola, pochamos la cebolla, el puerro y las zanahorias, y cuando estén bien pochadas, incorporamos las cabezas y las cáscaras del carabinero, aplastándolas bien para que suelten todos sus jugos. Incorporamos caldo de pescado (a mi el hecho con la cabeza y espinas del rape me encanta), y un buen puñado de arroz, para que se cueza, dejamos hervir durante 15 o 20 minutos, y pasamos todo por el chino. El resultado es una crema que ha espesado por el arroz cocido.

Para preparar los lenguados rellenos, extendemos los filetes y ponemos sobre cada uno un carabinero y una hoja de espinaca, se unta bien con un aliño de aceite, ajo, limón, perejil y sal, y lo mejor: se enrolla el filete de lenguado y ¡se envuelve en papel film!, enrollando bien para que quede sellado y presionando el rollito. Se ponen los rollitos con el film en el microondas un minuto o minuto y medio (según cómo os guste el pescado...), se saca con cuidado de no quemarse y se sirven dos rollitos por persona, napados con la salsa.

La receta la vi hacer en España Directo, y me pareció tan sencilla y tan resultona, que aquí la comparto con vosotros. Si la probáis, contadme el resultado...

¡Salud y buen provecho!

"Risotto Pronto"...

2007-06-27T00:15:00.000+02:00

... O cómo hacer un arroz en 10 minutos, listo para comer. Una receta digna de Julius, el cocinero del programa "22 minutos" de Canal Cocina... ¿le conocéis?

- 1 bolsita de arroz rápido
- 1 cebolla
- Queso en polvo
- Media taza de leche entera
- Aceite
- Sal

La vida moderna se rige por las prisas; el estrés y el cansancio son males cada vez más comunes. Esta forma de vida no concuerda con el ideal de la cocina tradicional, donde las recetas se preparan con mimo, y su disfrute debe ser pausado, lento, relajado, permitiendo al comensal saborear cada bocado.

De todas formas, cuando no queda más remedio, es posible vivir deprisa y comer bien. Un buen ejemplo son las recetas que prepara el amigo Julius; otro ejemplo es la receta que os presento hoy. Haciendo uso de "modernidades" como el microondas y el arroz rápido podemos preparar un símil de risotto que da bastante el pego.

Primero, ponemos agua a hervir, y cuando empieza a borbotear ponemos a cocer la bolsita de arroz (5-7 minutos según fabricante).

Mientras, en un bol ponemos la cebolla picada con un buen chorro de aceite y un poco de sal. Se introduce al microondas dos minutos, se remueve y se mete otros dos minutos, potencia máxima, vigilando que no se queme y se poche. Esta técnica de pochar con el microondas acelera muchísimo el proceso, y aunque el resultado no es exactamente el de la sartén (insuperable), resulta muy aceptable.

Cuando el arroz esté hervido, lo sacamos de la bolsa, y lo ponemos en un cazo incorporando la cebolla escurrida de aceite. Espolvoreamos con abundante queso en polvo, e incorporamos la leche. Se remueve hasta que la leche y el queso formen una crema, y si se quiere espesar más se hierve un rato.

El resultado tiene la textura propia de un risoto, pero hecho en mucho menos tiempo.
Podéis probar a servirlo con pasas, con nueces, etc. aunque tal cual está bastante bueno... ¡para haberse cocinado en 10 minutos!.

¡Salud y buen provecho!

Albóndigas... ¡de magret de pato!

2007-06-25T21:41:00.000+02:00

Bueno, tras la receta de ayer en la que metíamos al pobre magret al horno, hoy vamos a hacerlo picadillo... literalmente.

- 1 magret de pato.
- 2 chalotas para las albóndigas, 3 o 4 más para la salsa.
- Cebollino, o en su defecto perejil.
- 1 huevo.
- Pan para desmigar, o pan rallado.
- Ajo, al gusto. Puede no ponerse.
- 1 chorro de vino blanco (o Pedro Ximenez, leer más abajo...).
- 1 patata (para acompañar, hecha daditos...).

Esta receta es una adaptación de la original del blog Los Pecados del Monaguillo, algo simplificada.

Como comentaba en la receta anterior, el magret permite muchas preparaciones, aunque yo nunca lo había visto picado y en albóndigas, y como la idea me parece muy sugerente, me puse manos a la obra.

Primero, separamos la grasa del magret, le hacemos unos cortes cruzados y la colocamos en una sartén para que vaya fundiendo lentamente, con fuego muy bajo pero constante. En este aceite del propio pato freiremos las albóndigas y unas patatitas.

Mientras la grasa se va deshaciendo, preparamos la carne para hacer las albóndigas. Primero, picamos el magret, lo cual puede hacerse a cuchillo, laborioso, o con un robot o procesador de comida, o una simple picadora. El que tenga amigo carnicero, puede pedirle que se lo pique, pero se mezclará probablemente con algo de ternera.

Picamos dos de las chalotas, muy fino, y las incorporamos a la carne picada, amasando para que se distribuyan bien. Picamos el cebollino también fino, y se incorpora a la mezcla. Si quisiésemos poner ajo, sería el momento de picarlo muy fino e incorporarlo igualmente. Se casca un huevo (sólo la yema, o la yema y la mitad de la clara, pero como quiero ponerle poco pan prefiero que no quede muy untuoso).

Incorporamos pan desmigado (podéis ayudaros de un poco de leche, muy poca) o bien pan rallado directamente, amasando hasta que la mezcla quede manejable para hacer las albóndigas. En la receta original proponían incorporar cereales Kellogs, pero no me atreví a probarlo siendo la primera vez que probaba… Pero si hay algún valiente, que cuente luego cómo queda el resultado!!.

Dejamos reposar la mezcla en la nevera, por aquello del huevo. Si la queréis preparar con antelación, reservad la grasa para una media hora antes de empezar a freír, será lo que necesitéis para que se derrita.

Cuando vayamos a freir, formamos bolas de la mezcla de la carne picada y las pasamos por harina. Salen unas 8-10 albóndigas por magret, según el tamaño. Si queréis darle un toque original, podéis colocar en el centro de cada una, al formar las bolas, un trozo de queso que se derrita con el calor, o una aceituna, ... Imaginación al poder.

Freiremos estas albóndigas en la grasa derretida, girándolas con cuidado para que se hagan por todos los lados y manteniéndolas tiempo suficiente como para que se cocine el interior. Cuando tengamos todas, reservamos y pasamos a la salsa.

Ponemos en otra sartén parte de la grasa de freír las albóndigas, que cubra el fondo, y un poco de mantequilla, para pochar tres o cuatro chalotas bien picadas, a fuego muy suave durante mucho rato, tapadas. Les ponemos sal, probando el punto. Vigilamos que no se quemen, pero deben quedar con un bonito color dorado. En ese momento (mínimo 20 minutos, probablemente media hora o más), subimos el fuego al máximo e incorporamos un buen chorro de vino blanco, removiendo para que evapore el alcohol. Si queremos un contraste dulce podemos cambiar el vino por un Pedro Ximénez. Incorporamos un vaso y medio de agua, removemos e incorporamos las albóndigas, empapándolas bien de la salsa, y dejamos reducir ligeramente, de forma que se cocinen bien con la salsa.

En el resto del aceite, tras colarlo o pasarlo por un papel de cocina para eliminar impurezas, podemos freir una patata cortada en dados, e incorporar las patatas fritas a las albóndigas, para que se mojen bien en la salsa.

De verdad, que salen riquísimas, y el sabor que le da la carne del magret es estupendo, diferente. Si queréis sorprender a alguien, animaros con este plato, y ya sabéis, luego me lo contáis aquí...

¡Salud y buen provecho!

Magret de pato al horno con manzanas asadas al Pedro Ximénez

2007-06-24T23:26:00.000+02:00

Primera de las dos entradas que voy a dedicar al magret de pato; hoy, toca al horno...

- 1 magret de pato
- 1 manzana
- Pedro Ximénez
- Medio limón
- Sal

El magret de pato es un alimento fantástico que se ha puesto de moda recientemente, y uno se lo encuentra en la carta de los restaurantes más "cool" del momento. Se prepara habitualmente contrastado con sabores casi dulces, como compota de manzana, salsa de ciruelas, pera, confituras o con reducciones de olorosos dulces, como el Pedro Ximénez.

El magret es la pechuga del pato, y se presenta como una pieza entera, con dos partes bien diferenciadas: la zona grasa, que coincide con la piel externa del animal, y la pechuga, rosada y tierna.

Se cocina en su propia grasa, dejando fundir la que acompaña a la carne. Puede hacerse a la plancha o al horno, y en este último caso conviene sellarlo primero en la sartén.

Para esta ocasión, decidí hacerlo al horno sobre una base de manzana, que debería asarse junto con el pato, potenciando los sabores dulces de contraste con el Pedro Ximénez. Manos a la obra...

Antes de sellar el magret, ponemos el horno a precalentar, a 200º. Pelamos una manzana y la cortamos en rodajas, quitando en cada una la zona del corazón. En una fuente para horno, ponemos las rodajas de manzana (si preferís u os es más fácil, haced gajos... pero que cubran bien la base de la fuente). Regamos la manzana con zumo de limón.

A continuación, sellaremos el magret, para que conserve sus jugos en el horno. Para ello, marcamos la parte de la grasa con un cuchillo formando rombos, cuidando que los cortes sean profundos en la grasa pero que no lleguen a la carne.

Colocamos el magret en una sartén caliente por el lado de la grasa, primero a fuego medio, y cuando haya soltado un poco de aceite subimos el fuego y lo tenemos cinco minutos, aproximadamente. Sabremos que vamos bien si la capa de grasa se ha dorado.

En este punto, damos la vuelta al magret y lo tenemos lo justo para que se dore, un minuto a fuego vivo. Lo volteamos un poco para que se selle bien por todos los lados.

Colocamos el magret en la fuente para el horno, encima de la cama de manzana, el lado de la grasa abajo. Vertemos el aceite de la sartén por encima, y regamos el magret con un buen chorro de Pedro Ximenez. Ponemos sal por encima del magret, y al horno, a 200º durante 10 minutos.

Mientras, podemos preparar una reducción de Pedro Ximénez, desglasando la sartén donde sellamos el pato con un buen chorro del oloroso, al que incorporaremos un par de cucharadas de azúcar y un poco de zumo de limón, mezcla que tendremos al fuego suave durante el tiempo que el pato esté en el horno más 5-10 minutos adicionales vigilando la consistencia, pues al enfriar espesará aún más, removiendo de vez en cuando para que el azúcar se mezcle bien con el Pedro Ximénez.

Transcurridos los 10 minutos, abrimos el horno y sacamos la bandeja. Si os gusta la carne muy hecha, podéis dejarlo un par de minutos más cerca de la resistencia superior del horno y a temperatura alta, para que se dore bien; en este caso vigilad la manzana, que no se os queme. Pero vamos, con los 10 minutos, os saldrá el interior rosadito y jugoso, como debe ser.

Para la presentación, en un plato amplio disponed en semicírculo unas rodajas de manzana asada, enfrentadas a la mitad del magret cortado en lonchas, salseado con el caldo que haya quedado en la fuente. Dad un toque de la reducción de Pedro Ximénez en forma de hilillo que recorra las manzanas y las lonchas de pato. Puede acompañarse de un flan de arroz (salvaje, por ejemplo, o basmati... al gusto de cada uno).

Otra alternativa es hacer una compota con las manzanas trituradas con el caldo de la fuente, y usarla de cama para las lonchas de pato, salseadas con la reducción de Pedro Ximénez.

Sea como sea, espero que os guste si lo probáis, y ya me contaréis...
¡Salud y buen provecho!

El gazpacho a mi manera

2007-06-21T23:38:00.001+02:00

Un clásico del verano que hay que tomar bien fresquito...

- 6-8 tomates más o menos maduros
- 1 pimiento verde
- 1 pepino
- Sal
- 1 poquitín de vinagre
- Aceite de oliva virgen
- ¡Ajo al gusto!

El 'toque' del gazpacho siempre lo da el que lo prepara, y puede decirse que la dependencia de los ingredientes hace que nunca salgan dos gazpachos iguales. Dependiendo de la variedad del tomate, de su tamaño, de su madurez... A quien le gusta el sabor del pepino, puede poner medio más, y hay quien elimina el pimiento... o quien le pone cebolla... Con mucho ajo, o sin él... Lo que nunca faltan son los tomates, habiendo quien prepara un símil de salmorejo aguado al que sólo le falta el pan.

El caso es que en España forma parte fundamental de la dieta de verano, constituyendo un primer plato o entrante refrescante, sano y natural.

Mi forma de prepararlo ha variado con los años, y ahora lo hago en una suerte de "doble procesado".

En el vaso de la batidora, ponemos los tomates lavads y cortados en cuartos, el pimiento lavado y sin peciolo partido en trozos, el pepino pelado y en rodajas, medio diente de ajo, o uno entero, o dos... (¡al gusto!) y un chorritinín de vinagre. No le pongo agua, pero no seco del todo las hortalizas una vez lavadas, con lo que le doy el agua que ellas se llevan consigo. Batimos todo junto, y éste sería el primer procesado.

Pasamos el resultado por el chino, o si se desea una suavidad mayúscula, por un colador, aunque en este caso hará falta mucha paciencia y remover bastante rato, le cuesta pasar...

Volvemos a introducir el pre-gazpacho resultante en el vaso de la batidora, aclarado bajo el grifo previamente, ponemos en marcha y quitamos la tapa para ir incorporando el aceite de oliva en chorro fino, como si estuviésemos emulsionando una mayonesa; y es que es algo parecido lo que estamos haciendo. Conseguimos con este 'segundo procesado' darle una textura especial al gazpacho.

Podéis probar a incorporar, antes del aceite, una yema de huevo; en este caso sí emulsionará de verdad al incorporar el aceite, como se hace en algunos salmorejos.

El resultado, a la nevera, y al servir acompañar de pimiento verde y rojo troceado, cebolla, picatostes de pan, y oye, un buen jamón serrano, tomando otra idea propia del salmorejo.

¡Salud y buen provecho!

Oporto, pasas y piñones

2007-06-20T19:39:00.000+02:00

Tres sencillos ingredientes que dan un inmejorable resultado.

- Chorrito oporto
- Pasas
- Piñones

Viendo el otro día a Arguiñano, cocinó una carne de cerdo con una salsa basada en pasas y piñones, y me recordó a otra receta que vi en su día en España Directo que siendo de una sencillez apabullante, da unos resultados estupendos. La diferencia es que el restaurante que la cocinaba en E.D. utilizaba cordero.

Personalmente creo que esta preparación aplica a casi cualquier carne, siendo quizás la que menos al pollo, aunque por probar, todo se puede.

Es algo tan sencillo como dorar la carne troceada en una sartén, en aceite de oliva, reservarla y en la misma sartén incorporar los piñones, tostarlos ligeramente, incorporar las pasas, remover e incorporar el oporto, subir el fuego y dejar evaporar el alcohol. Reincorporar la carne y dejar reducir levemente la salsa.

Como alternativas, las pasas pueden haber estado primero macerando en el oporto, o bien puede probarse a utilizar otro oloroso, como pueda ser un Pedro Ximenez. Si se prefieren las salsas trabadas, tras las pasas y los piñones se puede incorporar un poco de harina y cocinarla brevemente para eliminar su sabor, y sobre la mezcla incorporar el oporto o equivalente.

Yo la he probado con solomillo de cerdo, y tengo pendiente hacerlo con cordero. Si lo probáis con alguna otra carne, dejadme por aquí los resultados en forma de comentario...

¡Salud y buen provecho!

Cocinando con amor...

2007-06-19T23:19:00.001+02:00

Poco tiempo, menos del que me gustaría; así que en vez de una receta, hoy toca una curiosidad de esas que circulan por internet.

Una amorosa chica que prepara una receta para su chico, en el día de San Valentín.

Yo me encano cada vez que lo veo... ¡Espero que os guste!

Coulant de chocolate... el clásico "dos texturas"

2007-06-18T00:29:00.002+02:00

Este es un postre que le encanta a mi mujer... y antes de hacerlo para ella, he aprovechado que hoy estaba de "rodríguez" y lo he probado...

- 1 huevo
- 30 gr. de chocolate
- 20 gr. de mantequilla u otra grasa (aceite)
- 20 gr. de azúcar
- 20 gr. harina
- cacao en polvo

Un postre de horno que debe hacerse al momento, y que no es tan difícil como parece; de hecho si respetas cantidades, temperaturas y tiempos, una vez conoces bien tu horno probablemente te salga siempre bordado.

Seguro que lo habéis probado: es ese que en los restaurantes siempre te dicen que tienes que esperar 20 minutos para que te lo sirvan, porque debe hacerse al momento, y que si está bien hecho presenta una especie de soufflé de chocolate que guarda en su interior un corazón de chocolate fundido.

La receta original de la que partía planteaba las mismas cantidades que os presento pero multiplicadas por 8, empezando con 8 huevos; como hoy estaba yo solo y no me iba a zampar 10 coulants, probé con un sólo huevo y y las cantidades proporcionales del resto de ingredientes: el resultado dio para dos coulants, con lo que para una pareja es estupendo.

Vamos ya con la receta, lo primero es hacer la masa que luego irá al horno.

En un bol, se ponen el huevo y el azúcar, y se trabajan hasta que se integren bien y la mezcla se torne blanquecina. Se incorpora el chocolate y la mantequilla, ambos a punto de pomada; si lo prevéis con tiempo dejadlos a temperatura ambiente unas horas, y terminad de reblandecerlos en el micro de medio minuto en medio minuto removiendo cada vez hasta que se derritan y dejad templar (no los incorporéis calientes al huevo...).

Se bate de nuevo, y se incorpora la harina y el cacao en polvo (valen también nesquik, cola cao... No mucho, una cucharadita...). Se sigue mezclando hasta obtener una crema homogénea.

Siendo puristas, esta mezcla hay que dejarla reposar 8-10 horas en la nevera; como lo de hoy ha sido un pronto improvisado, y al fin y al cabo era una prueba y no me importaba mucho el resultado, yo la he usado directamente, y no ha quedado mal.

Con el horno precalentado a 225º, untamos dos moldes individuales (yo he usado de los desechables de papel de plata, pero sirven de loza, metálicos, flaneras pequeñitas... lo que tengáis a mano que aguante el horno) con mantequilla, o aceite, y se espolvorean con harina, eliminando luego el sobrante dando unos golpecitos boca abajo; es importante que todo el molde quede bien "untado", así no se nos pegará el coulant.

Rellenamos cada molde aproximadamente dos tercios, o un poco más, pero dejando un poco de espacio hasta el borde, y los introducimos en el horno, donde los tendremos 8 minutos, ni uno más ni uno menos. El coulant deberá subir casi como un soufflé, y la parte superior deberá quedar durita, como con una costra, pero sin quemarse.

¡Importante! No abráis el horno durante los 8 minutos, o se os vendrán abajo... si queréis ver cómo van, mirad por el cristal del horno.

Sacad inmediatamente, desmoldar con cuidado y servid. ¡Deben comerse casi inmediatamente! Si están bien hechos, el corazón habrá quedado relleno de chocolate fundido...

La temperatura y el tiempo se corresponden con mi horno, ya sabéis que cada uno es un mundo y hay que conocerlo bien, haber cocinado mucho con él. La próxima vez los probaré con 7 minutos, y poniendo la bandeja una posición más alta. El truco es observarlos y cuando ronde los 7-8 minutos si vemos que la parte superior está cocinada, sacarlos.

Ya sabéis, si probáis, contadme qué tal... a ver si afinamos la receta...

¡Salud y buen provecho!

Cuando no hay machas, buenas son almejas...

2007-06-16T14:41:00.000+02:00

Hoy tengo nostalgia de Chile, en concreto del grandísimo restaurante Gernika y de sus machas a la parmesana...

- Almejas de carril, unas 8 por persona.
- Queso parmesano
- Vino blanco
- El zumo de un limón
- Pan rallado
- Mantequilla

Una de las mayores sorpresas gastronómicas de mi estancia en América fue este fantástico plato chileno, elaborado con una variedad de molusco que no he logrado encontrar en España.

La macha es un molusco bivalvo marino, muy abundante en los mares de Chile y Perú. Se prepara típicamente al horno, con vino blanco y limón, cubierto de queso parmesano gratinado, todo en su misma concha. Al ser de tamaño mayor al de la almeja, queda todo recogido en la concha como si ésta fuera una cuchara.

Como no he conseguido encontrar un equivalente a la macha en España, hoy he decidido probar con almejas de carril, sobre la marcha, cuando las he visto en el mercado.

Improvisando, con el horno puesto a calentar para tenerlo listo en su momento, lo primero ha sido abrir las almejas en una sartén con un chorrito de aceite bien caliente. Una vez abiertas, sacamos las almejas de las conchas y reservamos.

En la misma sartén sin limpiar, ponemos un chorro de vino blanco y un poco de zumo de limón, y templamos removiendo para que tome los aromas y el sabor que han dejado las almejas en la sartén.

El parmesano lo usaremos en forma de láminas no muy finas pero tampoco muy gruesas, lo justo para que funda y cubra la almeja; preparamos las láminas con un cuchillo y reservamos.

En una bandeja para el horno, colocamos las conchas, que forzaremos para que queden abiertas. Si fuesen pequeñas, una alternativa es preparar las almejas en cucharas de aperitivo, de estas grandes, pero el que estén en su propia concha le da un toque especial al plato, ¿no creéis?.

Sobre cada concha, colocamos una almeja, y con una cucharita regamos con un poco de la mezcla de vino y limón, colocamos encima una lámina de parmesano o dos, y encima una bolita de mantequilla. El pan rallado es opcional, pero para mi le da un punto crujiente al resultado; si optamos por ponerlo, espolvoreamos encima de cada almeja un poquitín.

La mezcla de vino y limón que nos haya sobrado podemos ponerlo en la bandeja directamente, para que cuando evapore aporte aroma adicional.

Llevamos la bandeja al horno, cerca de la parte superior para que gratine el parmesano y el pan rallado, a temperatura alta (200-250º), y vigilamos de forma que en cuanto esté dorado y el queso bien fundido sacamos la bandeja del horno (serán pocos minutos... ¡ojo!). Colocamos las conchas en una fuente, y ya están listas para comer...

¡Salud y buen provecho!

Arroz al horno en cazuela de barro... ¡y con costra!

2007-06-15T08:05:00.000+02:00

Una forma diferente de preparar arroz, que en contra de lo que pueda parecer deja un mejor punto y, al menos a mi, me resulta más fácil conseguir siempre un buen resultado.

Para 4 personas:

- 4 cazos de arroz
- 8 cazos de caldo de ave
- 2 puerros
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 300 gr. de parmesano
- Quesos para gratinar
- 2 huevos

Recuerdo que hace muchos años, siendo yo un crío, mi tía Tere preparó en una comida familiar un arroz al horno con costra del que tengo un recuerdo inmejorable. Ahora que estoy aprendiendo a cocinar, el reto era encontrar una receta similar y saber hacerlo...

En mi versión, que acometí tras haber conseguido paellas y rissottos aceptables, he optado por incorporar queso parmesano, para obtener un arroz cremoso similar a lo que pudiera ser un rissotto. Aunque como el arroz no se revuelve para que suelte el almidón y espese, no he querido llamarlo así.

El "arroz con costra", o "en costra", parece ser típico de la zona de Elche. Siempre se cocina en cazuela de barro y con fuego de leña, y la costra se consigue con un artilugio llamado "costrera", algo así como una tapadera metálica que tapa el arroz durante la fase final de la cocción, y sobre la que se depositan las brasas que se han utilizado como fuente de calor, para que se tueste una mezcla de huevo que se ha vertido previamente sobre el arroz. En mi caso, como no tengo "costrera", ni lugar donde hacer fuego de leña o brasas, pues opté por el horno.

En mi búsqueda del arroz con costra me encontré con recetas fantásticas, como ésta de Paco Ramón del Restaurante Azahar, en Alicante, donde cocina por "grupos" los diferentes ingredientes.

El arroz en/con costra suele ser contundente, como muchos arroces del interior, e incorpora magro de cerdo, pollo y/o conejo, además de butifarra, morcillas, salchichas y... ¡¡garbanzos!! Lo que nos lleva a pensar que puede usarse un caldo de cocido para preparar el arroz... ¡Fantástico!

En mi caso, me encantan los arroces "viudos", sólo de verduras, y ésa es la receta que os presento, una variación donde he tomado lo que me gusta del rissotto (la cremosidad del resultado) y la técnica del horno, buscando la costra.

Así que vamos allá con la receta, que no es muy complicada.

Lo primero, precalentar el horno a 250º, que siempre se nos olvida... Y en una olla poner a calentar el caldo al fuego, que se incorpora casi hirviendo al arroz antes de llevarlo al horno.

Rallamos el queso parmesano... No compréis bolsitas de queso rallado, pues aunque ponga "tipo parmesano" en el envoltorio suelen ser de otros tipos y se nota (no hay nada como el parmesano recién rallado!).

Picamos finos los puerros y la cebolla, que se ponen a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra, "oro líquido" (copyright Arguiñano), con un diente de ajo entero ligeramente machacado. Retiraremos el ajo antes de terminar de pocharse. Mientras pocha, vigilar el caldo, no sea que hierva ya y se nos evapore y nos quedemos sin él ;)

Una vez pochados los puerros y la cebolla, añadimos la mitad del parmesano rallado, removemos bien y añadimos el arroz. Lo rehogamos brevemente, para que se impregne bien de sabores, y vertemos todo en una cazuela de barro, donde incoporaremos a continuación el caldo, que debe estar hirviendo. Introducimos la cazuela en el horno, a 250 grados durante 10 minutos.

Transcurrido ese tiempo, abrimos el horno y con cuidado de no quemarnos incorporamos el resto del parmesano, removemos ligeramente para que se distribuya de forma uniforme y seguimos horneando durante 8 minutos más.

Mientras, preparamos una mezcla con los huevos y varios quesos rallados (puede ser el mismo parmesano, o mejor mozzarella o emmental), y transcurridos los 8 minutos anteriores, abrimos de nuevo el horno para verter la mezcla de huevo encima del arroz, procurando que quede cubierto uniformemente. Dependiendo del diámetro de la cazuela de barro, serán necesarios más o menos huevos... aplicad el ojímetro.

Cerramos y gratinamos hasta que cuaje el huevo y el queso se gratine y se forme la costra (dependerá del horno y del número de huevos, de 3-4 minutos a 8-10 minutos).

Hay que servirlo inmediatamente, pues el barro guarda mucho el calor y el arroz puede pasarse. También es importante usar el caldo justo, pues al usar horno y cazuela de barro apenas evapora.

Os aseguro que el resultado sorprende... Servir un arroz que hay que cortar con cuchillo (por la costra...) deja boquiabierto a más de uno, ¡y cuando lo prueban más aún!

Como siempre, os invito a experimentar y adaptar la receta a vuestro gusto. Podéis incorporar al sofrito inicial cualquier carne que os guste, o chorizo, e incluso marisco, o podéis eliminar el queso si queréis un arroz más tradicional. Pero eso si, si lo probáis, pasad a decirme qué tal os quedó, y qué variaciones aplicasteis...

¡Salud y buen provecho!

Tiramisú... O mejor dicho, ¡crema de mascarpone!

2007-06-14T08:38:00.001+02:00

Vale, lo reconozco: lo que me gusta del tiramisú es, realmente, la crema de mascarpone que lleva. Y de ésa me se la receta...

- 2 huevos
- 250 gr. de queso mascarpone
- 2 cucharadas soperas de azucar
- un chorrito de ron

Soy un probador compulsivo de tiramisús. Recuerdo perfectamente el primero que probé, cuando aún no era un postre de moda en España, allá por el año 98. Desde entonces, se ha popularizado mucho, y como suele suceder se ha pervertido en cierto sentido.

Siempre que en un restaurante tienen tiramisú de postre, le doy una oportunidad y lo pido, aunque mis expectativas nunca son altas. Y el problema es que creo haber probado ya el que probablemente sea el mejor tiramisú del mundo: el que hacen en el Il Pasticcio, restaurante italiano del barrio del Actur de Zaragoza. Una joya oculta que se ha ido descubriendo mientras crecía el barrio y se poblaba de familias jóvenes, y que ahora cuenta con más restaurantes, como Il Pasticetto, similar en cocina pero para mi gusto con menos encanto, por ser más moderno.
En cualquiera de los dos locales han hecho del tiramisú un arte: se eleva de forma imposible en varias capas de crema y bizcocho, predominando la crema, de consistencia estupenda y huyendo de texturas de mousse, acercándose más a la de una nata ligera pero que consigue mantenerse en vertical sin desmoronarse. Es el único en el que nunca consigo distinguir las capas de bizcocho, y aunque el gusto del café está ahí, jamás abruma. El dulzor del resultado es el justo, permitiendo saborear los matices del mascarpone. Y, para colmo, ¡¡la ración es grande!!

(Por cierto que el resto de la comida también es fantástica, sobre todo la lasagna servida en cazuela de barro y las pizzas, que son de las de masa muy fina, como debe ser... Y todo a precios ajustados, al menos hace un tiempo).

La receta que más se ha popularizado es la de los bizcochos de soletilla untados en café o en una mezcla de café y amaretto o café y ron, sobre la que se pone una crema a base de huevo y mascarpone, en ocasiones alternando capas. Personalmente, como confesaba al principio, si lo que me gusta es la crema... ¿para qué le voy a poner unos bizcochos untados en café? Prefiero reconocer mi ineptitud para hacer una base de bizcocho fina y discreta y ponerme la crema en unas copas, y en todo caso ponerle una base de fresas cortadas en láminas, o plátano, ...
Además... interesante saber que la receta original del tiramisú no llevaba mascarpone... Así que mejor a nuestra receta la llamamos "Crema de mascarpone".

Comentaba también que después de haber probado cientos de tiramisús o similares, sólo un restaurante me sorprendió. Éste fue el autodenominado vascogallego "Los montes de Galicia" y su Mousse de Queso "Especial". Una crema - juraría que de mascarpone, pero puede ser de algún queso similar - para comer con cuchara, acompañada de coulis de fresa en el fondo. Muy equilibrada en sabor y dulzor, realmente buena. Es lo que comentaba antes: si lo bueno es la crema...

(Por cierto, que a este restaurante le dedicaré una entrada del blog; buena cocina a buen precio, pero de verdad, con materias primas de primera. Y un sistema de menú sorprendente... ¡Estad atentos!).

Pero vamos ya con mi receta... Esta la preparo hace tiempo, y siempre gusta. Además, es muy sencilla. Lo primero es separar las yemas de las claras, con el objetivo de montar las segundas a punto de nieve y que aporten volumen a la mezcla; pero enseguida llegamos a eso.

Mezclamos las yemas con el azúcar batiendo con unas varillas, hasta que la mezcla se torne blanquecina (pierde algo del color amarillo del huevo) y sube un poco. En ese momento, incorporamos el queso mascarpone, que como es tipo crema se maneja muy bien. Se continua batiendo la mezcla hasta que todo quede bien integrado. Echamos un chorrito (¡muy poco!) de amaretto, ron, brandy, u otra bebida alcohólica de la que nos guste el aroma, para dar un toque de sabor, y batimos de nuevo. Reservamos...

Llevamos las claras a punto de nieve fuerte (tendréis agujetas en el antebrazo como lo hagáis a mano...), ya sabéis, ese punto en el que al voltear el bol donde se están batiendo las claras éstas no se caen al suelo... Y una vez conseguido ese punto se incorporan a la mezcla que teníamos reservada, con cuchara de palo y movimientos envolventes, que con lo que ha costado montar las claras no es cuestión de que ahora se nos bajen.

La crema resultante así, tal cual, está buenísima y se puede tomar en copas dejando enfriar 2-3 horas en la nevera. Pero si queréis presentar algo parecido al tiramisú, ya sabéis, haced un café, endulzadlo con (poco) azúcar, mezcladlo con (poco) amaretto, ron, o equivalente, y empapar unos bizcochos de soletilla en esa mezcla, los escurrís aplastándolos y los ponéis de base en una fuente, vertiendo la crema de tiramisú encima. Podéis poner varias capas de bizcocho-crema, terminando siempre con la crema, espolvoreáis con colacao o nesquik o chocolate en polvo con la ayuda de un colador, y a la nevera varias horas, o de un día para otro. Si pensáis poner varias capas de bizcocho, multiplicad las medidas por dos, que sino tendréis poca crema.

Como os digo siempre, espero que lo probéis y me comentéis aquí qué tal quedó. Ahora con el calor tened cuidado con el manejo del huevo, pero nada como un tiramisú fresquito de postre.

¡Salud y buen provecho!

Estofado de toro de lidia

2007-06-13T17:11:00.001+02:00

Una curiosidad menos...

750 gr. de carne de toro de lidia, para guisar (morcillo, babilla, ...)
2 cebollas grandes
1 zanahoria, más bien grande, o dos pequeñas
3 dientes de ajo, o más, al gusto...
1-2 hojas de laurel
1 botella de buen vino tinto
1 vaso de caldo de carne, si puede ser, de toro... o 1 vaso de agua.
Sal y pimienta.

Hace tiempo que queríamos probar la carne de toro, y viviendo cerca de Las Ventas cada San Isidro la idea volvía a rondarnos. Este año por fin preguntamos a nuestro carnicero habitual, en el mercado de Guindalera, quien nos recomendó una carnicería en la Avenida Donostiarra, cerquita de la plaza de toros y de casa.

Ni corto ni perezoso, y ya que estamos, compré 750 gr. de babilla (para guisar), 3 filetes de tapa (para plancha, a ver si no sale muy dura... tenía buena pinta!) y 500gr. de carne de toro picada, para hacer... ¡¡hamburguesas de toro!!

Tanto los filetes como la carne picada las congelé, para otra ocasión. Pero el domingo tocaba estofado, así que nada más llegar limpié los trozos de carne (algo de hueso en alguno...) y los puse a macerar con un Ribera del Duero del 2005 (es lo que tiene no beber vino, los que te regala la empresa en Navidad los usas para cocinar...).

Lo dicho, en una fuente grande puse la carne en dados, dos cebollas grandes en juliana, una zanahoria grande también en juliana, tres dientes de ajo enteros pelados y ligeramente "aplastados" (como quedan tras aplicarles un "arguiñanazo", vamos, el golpe que les da siempre Arguiñano para pelarlos ;) ), unos granos de pimienta y una hoja de laurel, todo regado y cubierto con el vino tinto. Lo metí en la nevera tapado con un film el viernes por la noche, y lo saqué el sábado por la mañana, listo para cocinar.

Lo primero fue separar la carne de las verduras y del vino, en tres recipientes. Con un colador grande y luego con paciencia pudo hacerse sin mucho problema...

En una olla grande (me gusta cocinar sin agobios ;) ) eché bastante aceite con los tres dientes de ajo (de aceite, lo suficiente para cubrir por completo la base, sin pasarse, ¿eh? Y siempre virgen extra, oro líquido...), a fuego fuerte, y cuando empezó a humear, doré la carne de toro, previamente salpimentada, lo justo para dar color a los trozos. Para este punto, hay quien enharina primero la carne... yo prefiero aligerar la comida lo más que pueda, y preferí no hacerlo (con el atún hago lo mismo, aunque mi madre siempre lo enharina, yo nunca lo hago). Aquí que cada maestrillo aplique su librillo ;)

Bueno, a lo que estamos. Una vez toman color, sacamos los trozos de toro y los reservamos. Bajamos el fuego (yo uso el 3 de mi vitro que va del 1 al 9) e incorporamos la cebolla y la zanahoria escurridas de vino, y las dejamos pochando muuuuucho tiempo, con tranquilidad. De nuevo, tenemos la alternativa de dejar los ajos o sacarlos ya; yo los saqué, porque a mi mujer no le gusta demasiado el ajo, pero con gusto los hubiese dejado... o los hubiese majado y añadido al final, o hubiese puesto el ajo picado desde el principio... Ya sabéis, según vuestro gusto, experimentad, que es como se aprende.

Con la verdura ya pochada, reincoporamos la carne, subimos el fuego al máximo, le damos unas vueltas rápidas para evitar que se queme o se pegue, y cuando aquello está bien caliente, incorporamos el vino que teníamos reservado... ¿todo, o parte? Las recetas puristas dicen que medio litro, complementado con caldo de carne (si ya se prepara ese caldo con huesos del toro, ni te cuento...), pero se puede poner ese medio litro con un poco de agua (un vaso), o poner todo el vino. Dependerá también de si lo dejamos cocer después tapado o destapado, necesitaremos más o menos líquido porque evaporará más o menos. En mi caso, 1/2 litro del vino, un rato a fuego vivo para que evapore el alcohol (unos minutos, removiendo) y luego un poco de agua.

Y ya está... bajamos el fuego (al 2-3, que no pierda el hervor pero que sea suave), lo tenemos unas dos horas (la carne de toro es más dura que la de ternera, pensad que es un animal de mayor edad, y que por lo general ha desarrollado mucho músculo...), y ya es cuestión de ir probando si está tierna o no, para dejarla un poco más o no. ¡¡Sólo hay que vigilar que no nos quedemos sin salsa!! Si vemos que evapora muy rápido, con poner una tapa cubriendo tres cuartos de la olla reduciremos la evaporación.

La salsa podemos dejarla tal cual o pasarla por el chino, o pasarle la batidora de mano (personalmente me gusta más con el chino, que quede espesita pero tampoco batida).

Dicen que está más rico de un día para otro, por eso la cociné el sábado para comerla el domingo. Tened en cuenta que hay que dejarlo marinando con el vino 8 horas, con lo que este plato hay que empezarlo... ¡¡dos días antes!! Por cierto, que también se puede hacer sin marinar, siguiendo los mismos pasos que cuento aquí.

A nosotros nos gustó mucho, el toro tiene un sabor algo más fuerte que la ternera y su carne es más consistente... Aunque no os fiéis de mi opinión, probad la receta y ya me diréis.

¡Salud y buen provecho!