viernes, 22 de junio de 2012

¿Mi pan estándar?

El pan que más hago últimamente es un pan sencillo y más pequeño respecto al tamaño de los que venía haciendo hasta ahora con 500 gramos de harina. Prefiero hacer panes para comer de una sentada, si acaso con lo que sobre poder preparar unas tostadas al día siguiente para el desayuno.

Es un pan con una harina panificable predominante, la que tenga en ese momento: fue la blanca de trigo de Rincón del Segura, y ahora viene siendo la blanca de espelta, también del Rincón. Siempre lleva algo de integral, de trigo o de centeno, según tenga. Pero la fórmula siempre es la misma.

Preparo un prefermento tipo poolish (en casa no ha calado la acidez de la masa madre, que descansa en la nevera), con 100 g. de agua, 25 g. de harina integral, 75 g. de harina panificable y 0,6-0,8 g. de levadura seca de panadero. El calor ha hecho que modifique la fermentación del poolish, he rebajado la levadura a 0,6 gramos y aunque lo dejo una o dos horas a temperatura ambiente, suele pasar la noche en la nevera, en la "Zona 0", o en la parte más baja. Lo saco una o dos horas antes de utilizarlo, para que se atempere y esté activo.

Al poolish incorporo 150 g. de harina blanca de trigo y 50 g. de integral. Añado un 2% de sal, que vienen a ser unos 6 gramos, poco más de una cucharadita. Y levadura, gramo y poco de la seca, hasta sumar 2 g. en total, como mucho, con la del poolish. Con este calor, podría incluso ser menos.

Amaso poco, muy poco. Prefiero la primera fermentación en bol y en nevera. Si me acuerdo, y si estoy en casa, hago varios pliegues, y sino, pocos o ninguno. Antes de hornear, una hora antes, saco de la nevera, desgasifico y formo, unos días hogaza, otros batard, otros barra. Con el formado recupera algo de temperatura, y con el calor de la cocina hay que vigilar la masa, hay veces que en media hora está para ir al horno. Éste va encendido desde que saco la masa de la nevera.

Para este peso de harina, 300 g. en total, no llego a la media hora de horneado. Los primeros 12 minutos a 250º con vapor, y otros 12-14 según la forma de la pieza sin vapor y a 220º. Reposo de 5, o mejor 10 minutos en el horno apagado con la puerta abierta, y enfriado en rejilla. Siempre mejor de un día para otro, si horneo por la tarde o noche, o con un mínimo de 4 horas de enfriado, mejor si son 6.

Más que un pan estándar, es una fórmula estándar, o un método estándar, al que la variación le viene por el tipo de harinas que tenga en cada momento. Supongo que después de la pasión inicial que te lleva a experimentar y hornear y probar panes y panes, uno encuentra "su" pan. Y éste debe ser el mío, digo yo.

viernes, 1 de junio de 2012

Vuelta a lo clásico (o casi): barra de pan blanco

Este fin de semana decidí hacer un pan blanco normal, sólo con un prefermento tipo poolish para realzar un poco el sabor, en formato de barra, sencillo.



Últimamente estoy usando harinas de Los Pisones, con un 80% de extracción, con las que es imposible que salga un pan blanco. Y en la familia están un poco "hartos" de "panes raros". En mi visita a La Magdalena de Proust (recomendable, buen pan, buenos cruasanes, productos eco&bio, etc.), vi que vendían la harina con la que hacen el pan, y me llevé un kilito. La chica que me atendió no supo decirme fuerza ni porcentaje de proteína, sólo que "sólo lleva harina y es zamorana". Bueno, pues de Zamora es. Y buen pan que hace.

Es el primer pan "normal" que hago con esta ola de calor que deja mi cocina en 28ºC por la mañana y más de 30ºC por la tarde. Se nota una barbaridad en las fermentaciones, y permite hacer panes "rápidos" (sin que esto sea ni bueno ni malo, sencillamente es una opción más. Si hay tiempo, mejor retardar la fermentación, para obtener más matices en el sabor).

Quería obtener un pan blanco, clásico y sin complicaciones. Imposible, por supuesto. Ya en el prefermento metí un pelín de espelta:

Día anterior, 20:00 horas. Cocina a 29-30ºC:
  • 75 g. de harina blanca panificable, de Zamora para más señas.
  • 25 g. de harina de espelta molida a la piedra 80% extracción (de Los Pisones, vaya harinas más fantásticas. Esta es más ocre que blanca...).
  • 100 g. agua.
  • 0,8 g. levadura seca de panadero.
La idea era dejarlo toda la noche. A las 2 horas veo que aquello está demasiado burbujeante respecto a otras veces, y decido que pase la noche en la nevera. A las 06:30 AM saco el bol de la nevera y lo dejo a temperatura ambiente, hasta las 08:30 que me pongo a hacer el pan. En esas dos horas se multiplican las burbujas.

Día "D", 08:30 AM. Cocina a 27ºC:
  • 125 g. de harina blanca panificable, la de Zamora.
  • 50 g. de harina integral de Kamut. 
  • 25 g. de harina de Manitoba. Por incrementar un pelín la fuerza de la mezcla.
  • 110 g. de agua (70%).
  • El poolish preparado el día anterior (66%).
  • 2 g. levadura seca (0,6%).
Hice un pan pequeño, para comer de una sentada, con un total de 300 g. de harina. La hidratación, del 70%, algo alta para esta harina, pensé que el Kamut y la harina de Manitoba permitirían mayor tasa de hidratación. Dejé el agua con la harina en autolisis, 15 minutos. Incorporé el poolish, e integré bien. Después añadí la levadura, amasando ligeramente unos minutos en el mismo bol, y finalmente la sal. Amasados franceses (Bertinet) cortos con reposos de 15 minutos, tres plegados posteriores, y aquello subiendo como la espuma. Me pasé claramente con la levadura, para la temperatura que había en mi cocina.

Poco antes de las 10:00 decido poner el horno y formar la pieza, con las indicaciones de Dan Lepard en su "Handmade Loaf". Para rematar lo de "pan blanco normal", decido hacerlo rodar, en la fase final de formado, sobre una buena cantidad de semolina, dejando forma de barra ancha, bien cubierta de semolina.

Tapo con un trapo, y en media hora casi ha duplicado; el horno está listo, así que greñado tipo baguette y allá va. 15 minutos con humedad a 250ºC, 15 minutos sin humedad a 230ºC, 5 minutos de horno apagado reposando, y enfriado posterior sobre rejilla.

Muy buena corteza, muy buen sabor, y casi casi consigo que sea blanco... A la familia le gustó.