Pan 100% centeno con masa madre

Tenía muchas ganas de hacer este pan, un pan 100% de centeno (masa madre de centeno y harina de centeno, agua y sal). Aprovechando el calor de mi cocina estos días, que favorecen la fermentación rápida, me decidí.

La masa madre, aunque iniciada con centeno, ya había sufrido muchos refrescos con harina blanca, así que lo primero era devolverle su caracter "centenil". No recuerdo cuántos refrescos hice, descartando siempre la mitad, pero más de cinco seguro. Siendo puristas, algún resto de blanca quedaría, pero creo que podemos llamar al pan "100% de centeno" sin mucho problema...

Como a la familia no le apasiona el centeno, hice un pan chiquitín, y lo cierto es que a ojo, como a ojo refrescaba la masa madre. Debí partir de unos 100 g. de madre, quizás algo más, y unos 150 g. de harina blanca de centeno de Los Pisones (lo que me quedaba, quizás algo menos) . La hidratación, unos 100 g. de agua, echando hasta obtener la consistencia que esperaba. La sal, algo menos de una cucharadita (como 5 g.). Tras mezclar bien y sin apenas amasado, fue a un molde cerámico pequeño, cubierto con papel de horno aceitado, dejando levar varias horas al calor de mi cocina (que debía rondar los 28ºC esos días) hasta que aquello había duplicado de tamaño. Cubrí de salvado de avena como toque decorativo, y al horno a 250ºC los primeros 10 minutos, con 30 minutos más a 210ºC tapando con albal cuando aquello estaba marrón oscuro. Creo que no llegó a estar los 30 minutos, en cuanto llegó a 96º en el interior lo saqué, desmoldé y dejé enfriar en rejilla. Una vez templado, lo envolví en papel vegetal y lo dejé hasta el día siguiente, algo más de 24 horas, antes de cortar unas rebanadas.

Ahí estaba el amargor propio del centeno y de la masa madre, con una profundidad increíble. Miga alveolada, para ser centeno. Creo que el porcentaje alto de masa madre fue un acierto.

Cuando lo hice, no tenía aún el libro de Dan Lepard, "Hecho a Mano", donde introduce una técnica para conseguir mayor elasticidad con harina de centeno sin necesidad de mezclar con trigo: escaldar parte de la harina con agua a 90ºC. Repetiré el pan, probando esta técnica.

Mientras, este pequeñín aguanta el paso de los días, envuelto en un paño de algodón. El tostado en rebanadas rebaja bastante el amargor, y acentúa el sabor de la corteza (bendito Maillard).

Pan de cerveza Franziskaner

Quería probar la receta de pan de cerveza Guinness pero cambiando la cerveza por otra también de gran personalidad, la clásica Franziskaner Hefe-Weisse Hell, cerveza de trigo de aspecto y sabor característicos, turbia y aromática.

• 200 g. de harina de fuerza (utilicé harina de Manitoba).
• 300 g. de harina panificable (molida en piedra de Los Pisones).
• 1 botella de 500 ml. de cerveza Franziskaner (no la utilizaremos toda, unos 400 g.) (80%).
• 4 g. de levadura de panadería instantánea, sustituible por 12 gr. de prensada (0,8%).
• 10 g. de sal (2 cucharaditas) (2%).
• 40 g. de miel (8%).
• 100 g. de muesli (20%).
• 50 g. de mantequilla en pomada (10%).

Repito los ingredientes por incluir el porcentaje del panadero en cada ingrediente, que en la receta original no los puse. El proceso es el descrito en el pan de Guinness, hay que calentar la cerveza hasta casi la ebullición, para incorporar primero la miel y la mantequilla, y cuando estén bien integrados, el muesli que habremos tostado previamente en el horno (180º unos 7-8 minutos, vigilando y removiendo a mitad del tiempo).

Dejaremos enfriar este soaker (yo lo guardé, una vez frío, en la nevera más de un día, hasta que pude ponerme a hacer el pan). Veréis que el muesli absorbe muchísimo líquido, no pongáis más hasta que esté todo bien integrado con la harina, engaña bastante al principio pero es suficiente.

A la hora de hacer el pan, pondremos en la cubeta de la panificadora el soaker, incorporaremos la harina, la levadura en el centro y la sal en una esquina, y seleccionamos un programa normal de 3 horas. Si se quiere elaborar de forma tradicional, mezclar ingredientes y amasar al estilo que más guste a cada uno, no es una masa que se maneje mal, aunque sí es algo pegajosa. Es un pan que yo amasaría con pliegues en el mismo bol, y hornearía en molde.

Resultado, un pan muy rico, pero con menos personalidad que el de Guinness, apto para más paladares. Tostado sublime. Va por el cuarto día, conservado en vuelto en un paño de algodón, y sigue digno.

Para los siguientes panes con cerveza: he comprado varias tipo ale de fermentación alta para probar el pan hecho con barm de Dan Lepard. Su libro "The Handmade Loaf", "Hecho a Mano" en castellano (con traducción de Iban Yarza) es una auténtica delicia, 100% recomendable.

Pan de centeno con miel

Finiquitando varias de mis harinas, he horneado un pan con centeno al 50%, al que en vez de azúcar he puesto un poco de miel. Esta vez sin panificadora, y con un poolish preparado el día anterior.

Para el poolish:

• 150 gr. de harina panadera recia .
• 150 gr. agua.
• 1 gr. levadura seca de panadería.

Para el pan:

• Todo el poolish.
• 250 gr. de harina blanca de centeno (la que tenía, tanto la recia como ésta de El Amasadero).
• 100 gr. de harina panadera recia.
• 2,5 gr. de levadura seca de panadería.
• 200 gr. de agua.
• 1 cucharada de miel.
• 2 cucharaditas de sal.

La noche anterior al día de elaboración del pan, preparamos el poolish, mezclando los ingredientes en un bol hasta que estén bien integrados. Tapamos con film y dejamos toda la noche.

Al día siguiente estará burbujeante. En un cuenco amplio, integramos las harinas con el agua,  incorporamos el poolish, y el resto de ingredientes. Mezclamos bien, primero con una cuchara de madera, y después con las manos aceitadas (lo prefiero a enharinadas). La mezcla debe quedar bastante blanda y pegarse a los dedos. En teoría la harina recia y la de centeno deberían ser capaces de absorber mayor cantidad de agua, pero al principio se hace difícil trabajar con la masa. Lo mejor es trabajarla mediante plegados y reposos, cada 40 minutos durante unas horas, o al estilo Bertinet, golpeando y plegando la masa. En mi caso me resulta muy cómodo amasar sin sacar la masa del recipiente: trasladando la parte del fondo hacia la superficie, de forma que atrape aire, girando un poco el cuenco tras cada movimiento de amasado para que el efecto se produzca en toda la masa, hasta completar la vuelta entera. Con reposos de media hora o cuarenta minutos, repetir la operación tres o cuatro veces.

Tras el amasado, aceitamos ligeramente la bola de masa y dejamos levar tapada con un trapo húmedo, hasta que doble volumen (en mi caso estuvo 3 horas). Aparte de que al centeno le cueste más subir, nótese que estoy empezando a rebajar la cantidad de levadura en mis recetas, y en vez del sobrecito de 5,5 gr. la cantidad total de levadura en la receta es de 3,5 gr. Si ponéis el sobre completo, posiblemente os duplique el volumen antes.

Desgasificamos y damos forma de bola, metiendo la masa hacia adentro por la parte inferior, con movimientos de arriba a abajo mientras vamos girando la masa en las manos. Preparamos una hoja de papel de horno sobre el instrumento a utilizar para llevar el pan al horno (en mi caso, una bandeja vuelta del revés), enharinamos ligeramente (el que tenga banneton, que lo use...), y ponemos la masa a fermentar de nuevo, hasta que duplique, tapada con un trapo.

En el horno, precalentado a 250º, tenemos otra bandeja de horno vuelta del revés, o una piedra de hornear. Si no se prepara esta parafernalia, basta con realizar la segunda fermentación en la bandeja final que va a ir al horno. Yo además meto siempre un recipiente con agua desde que enciendo el horno, para que haya humedad.

Cuando la masa haya duplicado su volumen, enharinamos toscamente por encima (es mi forma de darle aspecto rústico; con banneton sale solo), greñamos (yo hice cuatro cortes, formando un cuadrado) y llevamos al horno.

Horneamos durante 35-40 minutos (tapamos con papel de plata si se nos empieza a tostar demasiado) o hasta que suene hueco, o hasta que alcance los 95º en el centro, si tenéis termómetro. Los primeros 15 minutos con humedad (podéis pulverizar agua en las paredes del horno cada cinco minutos, aunque es suficiente con el recipiente), tras los cuales sacamos el recipiente con agua y bajamos la temperatura a 230º.

Antes de sacarlo lo dejé unos cinco minutos con el horno apagado y la puerta del horno abierta, para garantizar que pierde toda la humedad y no se reblandece la corteza. Dejar enfriar en rejilla varias horas...

Riquísimo.