Pan de cerveza Guinness, muesli y miel

Tomando como base una receta de Dan Lepard, en la que utiliza cerveza Guinness y copos de avena para elaborar un pan, del fantástico blog "Harina La Carmita" (el nombre tiene su coña... visitadlos!), la adapté para panificadora, con un resultado estupendo.

• 200 gr. de harina de fuerza (utilicé Harimsa).
• 300 gr. de harina panificable (utilicé la de Aragonesas, del Mercadona).
• 375 gr. cerveza negra (utilicé un poquito más, al ver la masa en la panificadora; dependerá de las harinas. Es casi una lata completa de 440 ml.).
• 1 sobre de levadura de panadería instantánea (5,5 gr.). Sustituible por 14 gr. de prensada.
• 10 gr. de sal (2 cucharaditas).
• 40 gr. de miel.
• 100 gr. de muesli, quitando las pasas (la receta original es con copos de avena, pero no tenía, y como el muesli lleva...).
• 50 gr. de mantequilla en pomada.

La particularidad de este pan, aparte de que en lugar de agua lleva cerveza negra, es la preparación inicial de un soaker caliente, empapando el muesli o los copos en la cerveza caliente.

Primero, tostamos el muesli extendido en una bandeja de horno, a 180º, vigilando que no se queme. Conviene parar y remover de vez en cuando, para que el tostado sea uniforme.

Calentamos la cerveza en un cazo sin que llegue a hervir, e incorporamos la miel y la mantequilla. Cuando están bien integrados, incorporamos el muesli tostado, removemos y apartamos del fuego. Dejamos templar.

Cuando la mezcla se haya enfriado, pasamos a la panificadora. Incorporamos en la cubeta el soaker de muesli,  luego la harina, en un hueco en el centro la levadura seca, y en una esquina la sal. Elegimos un programa normal de 3 horas (en la panificadora de Carrefour, programa 1, tostado alto, tamaño del pan grande).

A las 3 horas, tenemos un hermoso pan que habrá subido estupendamente. El sabor es muy particular, se percibe el dulzor de la miel y el amargor de fondo de la Guinness. El color de la miga es precioso.

Yo lo remato en el horno a 250º durante unos minutos, girándolo por cada lado o poniendo el aire, para obtener una mejor corteza.

Saludos...

Pan de Kamut

La harina de Kamut procede de una variedad de trigo denominada Khorasan (Kamut es el nombre comercial), bastante antigua y de grano mayor que el estándar. La palabra Kamut es una marca registrada internacionalmente, me ha parecido que de forma similar a las Denominaciones de Origen en España, y para usarse deben de cumplirse una serie de requisitos. Os pongo mejor la página donde lo cuentan: http://www.kamut.com/es/trademark.html

Las historias sobre su origen son todas preciosas. Una cuenta que el grano se encontró en la tumba de un faraón egipcio, se plantó y creció,  siendo una variedad por tanto pura de cruces desde el tiempo de los egipcios. Otra narra que Noé utilizó este grano en su arca. Supongo que todo son leyendas, pero aportan glamour a la harina.

Como la espelta, no es una harina barata (el medio kilo se puede ir a 3 euros y pico). Es una harina con alto contenido en proteina, y por tanto panificable, asimilable a una harina de fuerza. Presenta una alta concentración de minerales (selenio, zinc y magnesio).


El pan lo preparé con un poolish con 100 gr. de harina de Kamut, 100 gr. de agua y 0,8 gr. de levadura seca de panadero, reposando en un bol a temperatura ambiente toda la noche.

En la nevera, en autolisis prolongada, el resto de la masa: 400 gr. de kamut, 275 de agua (aprox, me sorprendió mucho cómo absorbe agua esta harina... es un 75% de hidratación, y se maneja muy bien. Empecé con 250 pero aquello no se mezclaba ni a tiros, y fui incorporando poco a poco. Podéis esperar hasta juntar el poolish con el resto de la masa al día siguiente, si no os fiáis de vuestro ojo), 2,2 gr. de levadura seca y 10 gr. de sal.  Toda la noche en frío.


Amasé con la panificadora, incorporando primero el poolish y luego el resto de masa. Al terminar, separé la mitad para un pan pequeño, y el resto de masa fue a la zona 0 de la nevera.

Formé un batard, dejé levar casi una hora, greñé con una única marca longitudinal, y al horno durante 25-27 minutos (15 primeros con humedad), más cinco minutos apagado y con la puerta abierta. Vigilad el tostado para ponerle albal encima. Descanso en rejilla hasta la hora de comer. Quedó bien tostado, quizás algo de más.

El sabor, increíble. Según mi mujer, mi mejor pan hasta ahora, aunque el mérito parece ser de la harina.

El segundo pan, con la masa guardada, lo preparé dos días después. Mejor aún.

En la tienda donde lo compré, había otra harina interesante, de Manitoba, de gran fuerza y parece que muy tenaz. Ya comentaré si finalmente la pruebo.

Saludos...