Pan de centeno en panificadora

Seguimos buscando obtener panes ricos, ricos con la panificadora, y hoy le toca al centeno.

Poolish:
150 gr. de harina de fuerza (usé la de El Amasadero ecológica).
150 gr. de agua.
1 gr. levadura seca de panadero.

Mezclar bien en un bol, tapar con papel film y dejar toda la noche a temperatura ambiente (21-22 grados en mi caso).

Harina en autolisis:
200 gr. de harina de integral de centeno (de nuevo, de El Amasadero - ya llegó mi nuevo pedido...-).
150 gr. de agua (quise poner sólo 100, pero aquello chupaba demasiado).

Mezclar bien en un bol, tapar con papel film, y a la nevera toda la noche.

Pan:
Todo el poolish.
Toda la harina en autolisis.
150 gr. de harina panificable (complementad con la que queráis, puede ser la misma de fuerza, yo en mi caso usé la harina panadera de El Amasadero).
60 gr. más de agua.
3 gr. de levadura seca de panadero.
2 cucharaditas de sal.
1 cucharada generosa de miel.

De nuevo reduzco la cantidad de levadura, confio en el porcentaje de harina de fuerza y en el programa de masas integrales (más largo en los reposos) para que se desarrolle bien el glúten y me aguante al centeno. A ver qué sale...

La hidratación es alta para las fórmulas habituales de panificadora, aunque es lo que pide la harina de centeno. Tras un par de minutos de amasado, echad un ojo a la cubeta y si veis que falta agua, incorporad un poco. O si veis que queda masa debajo de las palas sin recoger, añadid un poco de harina. Si habéis hecho varios panes en panificadora, sabréis cómo tiene que estar la masa.

La técnica a l'ancienne de Reinhart en panificadora

Tras probar el pan l'ancienne de Peter Reinhart, me preguntaba si sería posible adaptar la técnica para su uso en panificadora. Al fin y al cabo, la panificadora es otro instrumento para cocinar el pan, y si utilizamos sólo esta función, debería poder aplicarse dicha técnica sin mayor problema, evitando la parte más problemática (el formado con una masa tan líquida).

Para el experimento, incorporé todos los ingredientes de la receta en la cubeta de la panificadora, con especial cuidado en utilizar agua lo más fría posible. Conecté el programa de amasado, y en cuanto vi que la masa estaba bien mezclada (no llegó a cuatro minutos), detuve el programa, saqué la cubeta y la metí en la zona más fría de la nevera, tapada con papel film. Ahí se quedó por dos días completos.

El día de "horneado" sacamos la cubeta un par de horas antes de meterla en la máquina, para que se atempere. Una vez templada, se nos presentan tres opciones:

• Amasar ligeramente y hornear, que sería lo más fiel a la receta original.
• Seleccionar el programa "rápido".
• Seleccionar un programa normal, completo.

Como esto era un experimento, seleccioné el programa completo de 3 horas. El pan subió y aguantó perfectamente la forma, cuando habitualmente con mucho menor porcentaje de hidratación se suele venir abajo. De sabor y textura estupendo, pero sin grandes alveolos, normal en la panificadora.

La próxima, sin amasar casi, a ver qué pasa.