lunes, 27 de febrero de 2012

Pan con harina integral de espelta

De nuevo probando en panificadora para obtener panes de sabor especial, diferentes del habitual. En este caso, con harina de espelta integral.

  • 250 gr. harina panadera.
  • 100 gr. harina panadera recia (no me quedaba más panadera "normal", y probé a incorporar la recia; ambas de El Amasadero).
  • 150 gr. harina integral de espelta (de la sección de productos Bio de Carrefour)
  • 310 gr. de agua (añadí un pelín más posteriormente, al ver la masa en la cubeta, pero partid de esta cantidad).
  • 1 sobre de levadura de panadería (de Maizena, son 5,5 gr.).
  • 2 cditas. de sal.
  • 1 cdita. de azúcar moreno.
  • Un poco de aceite de oliva virgen extra (yo usé variedad arbequina).

Un pan de miga esponjosa, con el color y sabor que aportal la espelta integral. Muy rico tal cual, y estupendo para tostadas en el desayuno. No me atreví a meter más proporción de espelta por si no subía lo suficiente o se venía abajo durante la cocción, pero aguantó bien, así que probaré con proporciones mayores. No se medir el aporte en cuerpo y sabor de la harina panadera recia, pero no pareció afectar demasiado a la estructura de la miga (no quedó más compacto que otras veces), y sí contribuyó al toque dulzón del resultado final.

Muy recomendable!

lunes, 20 de febrero de 2012

Pan a l'ancienne, de Peter Reinhart

Este fin de semana hemos probado la receta que Peter Reinhart ha incluido en varios de sus libros (en "El Aprendiz de Panadero", libro muy entretenido y altamente recomendable, o en "Artisan Breads Every Day", por ejemplo) de Pan a l'ancienne, un pan que se elabora con masa retardada en frío, con la ventaja de que apenas requiere trabajo, y la desventaja de la alta hidratación, que complica el formado.



Partí de la receta revisada que publica Ibán Yarza en su fantástico Foro del Pan, en este enlace:

  • 565 gr. de harina panificable (yo utilicé 400 gr. de harina panadera, y 165 gr. de harina blanca de centeno, ambas de El Amasadero).
  • 11 gr. de sal
  • 4 gr. de levadura seca de panadería, o unos 12 gr. de levadura fresca.
  • 455 gr. de agua fría (a unos 12-13º, yo utilicé agua de la nevera)
Se mezclan todos los ingredientes en un bol, se deja reposar unos minutos para que la harina absorba bien el agua, se amasa ligeramente de nuevo (en el bol, con las manos aceitadas o rasqueta de plástico aceitada, se sigue el contorno del bol metiendo la mano por debajo de la masa, levantando y llevando al extremo opuesto, girando un poco el bol y repitiendo de nuevo, hasta dar la vuelta completa; dejar descansar unos minutos, y repetir) y se transfiere la masa a un bol amplio - que permita el crecimiento posterior de la masa - bien aceitado. Se tapa el bol con papel film y a la nevera, a la zona más fría, para conseguir que repose a 4-5ºC. Nos olvidamos de la masa al menos durante un día (yo la tuve dos). La idea es ralentizar la acción de la levadura, mientras otras reacciones químicas entre la harina y el agua generan azúcares. Al reactivarse la levadura con la temperatura, encuentra un medio rico en azúcares que no llega a consumir del todo durante su actividad, aportando al resultado final un sabor diferente, dulzón, a frutos secos.

Cuando vayamos a hornear el pan, sacamos el bol de la nevera con bastante antelación (3 horas), dado que tenemos que dejar que se atempere, y que la masa duplique su tamaño. Ahora viene el momento en el que cada uno tiene que encontrar su solución: sacar la masa a una superficie de trabajo, formar las piezas y trasvasarlas al horno. En mi caso, utilizo una bandeja de horno vuelta del revés para llevar las piezas al horno, a otra bandeja que está en el horno desde que lo enciendo, a modo de piedra de hornear. El método sirve igual si tenéis piedra y lleváis las piezas con una pala de madera, o cualquier otro mecanismo. Sobre el elemento que haga de pala, ponemos un papel de hornear exageradamente enharinado (la masa sigue siendo bastante difícil de manejar, la harina ayudará bastante), intentando desgasificar lo menos posible. Espolvoreamos con harina, damos forma rectangular empujando por los lados (siempre evitando moldear en exceso para no desgasificar), y cortamos en tiras alargadas separándolas lo suficiente como para que no se molesten al crecer en el horno. Dejamos unos minutos y greñamos, si no se tiene cuchilla lo mejor es aceitar unas tijeras y meterle unos cortes a la masa.

Yo horneé sólo dos piezas, las restantes las envolví individualemente en papel film aceitado y volvieron a la nevera, para el día siguiente. Como veréis en la foto, a una de las piezas le puse pipas de girasol (se pincela con agua, y se distribuyen las pipas por la superficie, presionando gentilmente).


El horno lo tendremos precalentado a lo máximo que de (en mi caso, 250º), con una bandeja adicional u otro elemento que permita echar agua para generar vapor.

Trasladamos el papel de hornear con las piezas ya formadas a la piedra de hornear o bandeja precalentada en el horno, echamos un vaso de agua caliente en la bandeja auxiliar o recipiente preparado para generar vapor, y cerramos.

Horneamos 10 minutos pulverizando agua en las paredes del horno durante los primeros 4 minutos a intervalos de 1 minuto. Damos la vuelta a la bandeja para conseguir una cocción uniforme (indicación del Sr. Reinhart, no se si es necesario pero cuesta poco), y continuamos horneando otros 8-10 minutos, dependerá del tamaño de las piezas y del horno (los tiempos que doy van bien para baguettes). Técnicamente, cuando el centro del pan haya alcanzado una temperatura interna de 95ºC, para los que tengáis termómetro.

Sacamos a enfriar a una rejilla, y a disfrutarlo. Comentar que la corteza se ablandó al enfriarse, quizás requiera de más generación de vapor, o sea algo inherente a este pan, no lo se. Habrá que hacer más intentos, hasta dar con la clave. En cualquier caso, merece la pena.

domingo, 12 de febrero de 2012

Masa de pizza de Jamie Oliver

Los amigos de El Amasadero nos incluyeron de regalo en el último pedido una bolsa de 1kg. de semolina, y había que comenzar a utilizarla. Localicé esta receta de masa de pizza de Jamie Oliver que la incluía como ingrediente.

  • 400 g de harina panificable o de fuerza.
  • 100 g de semolina.
  • 1,5 cucharaditas de sal marina (yo usé sal común).
  • 1 sobre de levadura de panadería Maizena (5,5 gr.).
  • 1 cucharadita de azúcar moreno.
  • 325 ml de agua (mejor probar con 300, la masa quedó algo húmeda, al menos con mis harinas, y en el formado tuve que añadir más. Si veis que admite más, vais echando...).
Ponemos en la cubeta de la panificadora el agua, cubrimos con la harina y con la semolina, en una esquina ponemos la sal, en la opuesta el azúcar, y en un hueco en el centro la levadura. Seleccionamos el programa de sólo amasado o de masa de pizza, lo que tenga la panificadora, y esperamos a que finalice. 

Las cantidades dan para dos pizzas que cubran toda la bandeja de horno, yo sólo utilicé la mitad. La masa que no utilicemos puede congelarse envuelta en papel film aceitado ligeramente. Cuando queráis utilizarla, sacarla con bastante antelación del congelador (el día de antes a la parte menos fría de la nevera, y dos-tres horas antes de usarla a temperatura ambiente), se da forma, se rellena y al horno.

Para la mitad que sí utilizamos, poned a precalentar el horno a 250ºC con piedra de hornear, si tenéis, o con una de las bandejas de horno vuelta del revés.

Enharinamos la superficie de trabajo con semolina, volcamos la masa y le damos forma aplanándola con el dorso de la mano, del centro hacia afuera. También puede hacerse con rodillo, pero la irregularidad de hacerlo a mano le proporciona un aspecto rústico bastante atractivo. 

Se traslada a un papel de horno con algo de semolina (también vale papel albal aceitado y con semolina), se cubre con los ingredientes que queráis (la base de salsa de tomate casera y la mozzarela para mi son imprescindibles), y se lleva al horno entre 8 - 11 minutos (vigilad si se quema, tapad con albal). Tocad (con cuidado de no quemaros) alguna de las partes del borde que haya quedado más gruesa para ver cómo avanza la cocción.

El truco de la bandeja nos proporcionó una base dorada y crujiente por debajo (uno de los problemas de hacer pizza en casa sin piedra de hornear). 

Quedó estupenda. Yo había dejado de hacer la masa de la pizza desde que aparecieron las masas frescas que venden enrolladas (que son estupendas y cómodas), pero a partir de ahora creo que alternaremos con esta receta.

jueves, 2 de febrero de 2012

Pan de centeno y semolina con copos de avena y pipas

Siguiendo con la búsqueda de panes "diferentes" pero en panificadora, hemos probado un mix de harinas un tanto peculiar, que ha dado un resultado extraordinario.
- 100 g. de harina blanca de centeno (todas las harinas son de El Amasadero).
- 200 g. fuerza.
- 100 g. panadera.
- 100 g. Semolina (¡obsequio de El Amasadero con el último pedido!).
- Un puñado de copos avena.
- Un par de puñados de pipas de girasol.
- 1 sobre de levadura de panadería Maizena (5,5 gr.) (sustituible por 14-16 gr. de levadura fresca).
- 325-350 g. de agua.
- 2 cucharaditas de sal.
- 1 cucharadita de azúcar moreno.
- 1 chorro de aceite.

En este pan buscaba obtener matices diferentes gracias al centeno y la semolina, y un punto de color y textura por la avena y las pipas. Tostado alto, tamaño pequeño, programa integral (en la panificadora Carrefour Home). Lo he terminado en el horno a 250º menos de 1 minuto por cada cara, lo que ha mejorado increíblemente el crujiente de la corteza (no nos convence cómo "finaliza" los panes la panificadora). 

Los "puñados" de copos de avena y pipas se deben a que no pesé estos ingredientes, los incorporé casi al final del segundo levado que hace la máquina, a ojo. 

Ha resultado un pan con una miga bastante suelta, muy jugosa, y nada compacta, con alveolos pequeños como siempre pero de un tono parduzco precioso. El sabor es impresionante, cómo aporta el centeno a un pan, aunque sea en pequeñas cantidades.

Lo repetiremos bastantes veces, sin duda.