Risotto de setas al gusto

Y es "al gusto" porque dependerá del tipo de setas que le pongamos cada uno. Como siempre, primero, los ingredientes:

- 1 cazo de arroz por persona.
- Caldo de ave (de pollo, y si se quiere, con gallina, hecho con verduras - zanahoria, puerro, cebolla - y un taco de jamón). Ante emergencias, puede usarse de brik o unas pastillas de Avecrem o similar, pero no es lo mismo. Necesitaremos más de los clásicos 2 cazos por cazo de arroz, ya que se usa más fuego fuerte que en el arroz tradicional, y al mantener caliente el caldo a la par que se hace el arroz, también evapora parte.
- Setas frescas, de tu variedad favorita, entre 80 y 100 gr. por persona (si no se va a tener tiempo de pocharlas bien, algo menos, 50-60 gr.). Yo he probado con chantarelas un día, con senderuelas otro, y con níscalos. Pero valen shitakis, setas de cardo, trompetas y por supuesto boletus. También valen setas deshidratadas, pero de nuevo, no es lo mismo.
- Un par de dientes de ajo, para perfumar el aceite (opcional).
- 1 cebolla mediana por persona, media por persona si es grande. Mejor de la morada dulce, o en su lugar cebolla dulce de Fuentes, y sino la que tengáis. Pero la morada da un punto interesante al guiso.
- Un par de cucharadas de tomate natural triturado, para dar color al sofrito.
- Unas hebras de azafrán (opcional, es para dar algo de color al caldo).
- Aceite de oliva virgen extra.
- 1 cucharada sopera de mantequilla.
- Queso parmesano (opcional) o mascarpone (más opcional aún).

En esto de los risottos, hay mucho purista que reniega de lo que no sea elaborado con variedades de arroz arborio o carnaroli... Lamentablemente, en España encontramos estos arroces en establecimientos gourmet, a precios altos. El arroz bomba español, o un buen senia, da unos risottos estupendos, sin pagar sobreprecios que quizá no compensen en el resultado final del plato. Eso sí, si se quiere dar un un capricho, son productos magníficos.

En mi humilde opinión, creo que la clave está en la técnica, que consiste básicamente en remover, remover y remover el arroz según va absorbiendo caldo. Los consejos básicos que puedo dar, a modo de resumen y según mi experiencia, son:

• Usar un buen caldo, intenso, con sabor.
• Usar buenos ingredientes, y no escatimar. Mejor un sofrito muy pochado, bien reducido.
• Paciencia, tanto en el sofrito como con el arroz. Yo tengo la cebolla primero, y las setas después, un mínimo de una hora al fuego, y casi siempre dos.
• Usar la técnica clásica del risotto, añadir el caldo poco a poco, "estresando" al arroz, incorporando más caldo sólo cuando se haya absorbido el anterior.
• Remover constantemente, se supone que así el arroz suelta almidón que da cremosidad al conjunto.
• El tiempo: yo empiezo a contar 20 minutos desde el momento en que echo el arroz, es en ese momento, aunque aún no haya caldo, cuando el arroz empieza a absorber sabores y a cocinarse, con el poco líquido que aporte el sofrito. Si se empieza a contar desde que se incorpora el caldo, se puede pasar el arroz.
• El fuego: los primeros 10 minutos desde que se incorpora el caldo, a fuego fuerte. Lo que quede hasta los 20, a fuego medio-bajo. El caldo se evapora mucho más que en una tradicional paella, por eso hace falta más medidas de caldo que las tradicionales 2 x 1 de arroz.

La receta, teniendo en cuenta todo lo expuesto, es sencilla. Se elabora un caldo, y se mantiene la cantidad suficiente al fuego, para que siempre esté caliente. Para darle color, pueden tostarse unas hebras de azafrán e incorporarlas al caldo.

En una sartén, se pone un chorro de aceite sin que llegue a cubrir el fondo, si se quiere se echan dos dientes de ajo levemente machacados, que retiraremos después, o se pica el ajo muy fino y se dora en el aceite. Se pica fina la cebolla, y se incorpora a la sartén, removemos a fuego fuerte, ponemos sal y dejamos pochar a fuego bajo-medio todo el tiempo del que dispongamos, sin problemas incluso si toma un punto tostado. Veremos que reduce su volumen considerablemente, por eso no hay que tener miedo a poner buena cantidad.

Limpiamos las setas, según los puristas con un pincel y nunca con agua, yo las lavo en el grifo e inmediatamente las pico algo menos finamente que la cebolla, y las incorporo a la sartén. Subo el fuego, remuevo unos minutos, añado un poco más de sal, y bajo el fuego para dejar pochar el conjunto otro buen rato. Normalmente empiezo a las 10 u 11 de la mañana, si vamos a comer a las dos o dos y media puedo tener el sofrito pochando casi dos horas en total.

Cuando veamos que aquello ha reducido suficiente, incorporamos dos cucharadas de tomate natural triturado, y dejamos que se fría el tomate, otros 10 minutos o más. Ya "sólo" queda incorporar el arroz, tras lo cual subimos el fuego, removemos bien con el sofrito durante 2 minutos, e incorporamos un par de cazos de caldo, removiendo bien mientras éste se va absorbiendo. A medida que el caldo desaparezca, incorporaremos cazo a cazo un poco más, a fuego alto durante 10 minutos, a fuego medio-bajo los minutos restantes, que en teoría serán 8 (2 + 10 + 8 = los 20 minutos de rigor), aunque lo mejor es probar a partir del minuto 16. Lo ideal es apartarlo del fuego cuando aún está un poco tieso, para que termine de hacerse reposando.

Al apartarlo del fuego, incorporar una cucharada sopera de mantequilla, y remover bien.

Yo lo suelo dejar así - la cremosidad se consigue por el almidón que ha soltado el arroz y con la mantequilla - porque al añadir queso se enmascara el sabor de las setas, pero si se quiere, se puede añadir el parmesano cuando falten un par de minutos para finalizar, removiendo bien. Como opción más suave, se puede añadir unas cucharadas de mascarpone al gusto, tapa menos el sabor y da más cremosidad.

Si se han reservado unas setas para adornar, marcarlas a la plancha con sal gorda y ponedlas encima del arroz en el emplatado. Y si se preparan unas tejas de parmesano (con unos montoncitos de parmesano sobre un silpat o sobre papel de hornear, al horno) se ponen a modo de peineta y damos altura al plato.

¡Salud y buen provecho!