Hoy, unos chipirones rellenos, en libre adaptación de Carme Ruscalleda

La receta de hoy es una adaptación de la que presenta Carme Ruscalleda en su libro de cocina mediterránea, aunque ella la prepara con calamar relleno y yo he preferido usar chipirones, al verlos tan lozanos en el puesto del mercado.

- Tres chipirones medianos por persona
- 1/2 cebolla por persona
- Puerro cortado en tiras finas
- Calabacín cortado en bastoncitos
- 1 tomate

Picamos la cebolla muy fino y la ponermos a pochar en aceite que habremos calentado con un ajo machacado (retirando antes el ajo), mientras vamos haciendo otras cosas.

Lo primero es limpiar los chipirones, es de lo más divertido si no lo has hecho nunca, aunque cuando llegas al séptimo ya cansa. Se tira de la cabeza, separándola del cuerpo junto con los tentáculos. Reservamos para hacer picadillo los tentáculos más tarde. Se agarran las dos aletas que tiene el cuerpo y se tira, arrancando la piel del chipirón y dejando la superficie blanquísima (sale fácil). Ya sólo queda darle la vuelta como si fuese un calcetín, empujando con el dedo gordo por la punta y volviéndolo del revés, quitando la parte de las tripas. Se pasa por el grifo para limpiarlo bien, y se pone a escurrir sobre un trapo limpio.

Dejaremos el chipirón del revés para rellenarlo, pues se contrae por el lado de la piel y de esta forma la abertura ¡ se cerrará sola !. Este consejo se lo oí a Martín Bersategui, y doy fe de que funciona... ni palillos ni gaitas.

Vamos con lo que nos falta del relleno... limpiamos el puerro desechando la primera capa y lo cortamos en tiras muy finas. El calabacín se pela, se cuadra y se corta en bastones finos. Ponemos aceite a calentar en una sartén pequeña y profunda (por ahorrar aceite, cada uno que lo haga en la que tenga... ;-) y cuando esté muy caliente, incorporamos las tiras de puerro, y en cuanto empiecen a tomar color se retira a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Repetimos la operación con los bastoncitos de calabacín, y en cuanto estén tiernos los retiramos.

No nos olvidamos de las cabezas, que teníamos por ahí aparcadas... Picamos a cuchillo los tentáculos y todo lo aprovechable que veamos, y los sofreímos en una sartén bien caliente hasta que estén bien dorados. Id probando para comprobar que están en su punto, y no quedan crudos.

La cebolla ya estará pochada en estos momentos, podemos subir el fuego y cuando empiece a saltear regar con una copa de vino blanco, y esperamos a que evapore. Salpimentamos y escurrimos de aceite. Mezclamos con los tentáculos salteados.

Rellenamos los chipirones con paciencia y con cuidado, con una mezcla de cebolla, tiras de puerro y calabacín. No hay que llenarlos demasiado, porque van a encoger al calor.

Los untamos con aceite y sal (no os paséis de sal...) y los pasamos por la sartén muy caliente por ambos lados para que se cierren y tomen algo de color, poco tiempo (no más de dos minutos). Preparamos una fuente de horno, untada con el aceite que nos haya sobrado de escurrir la cebolla. Rallamos el tomate, lo sofreímos en una sartén durante 5 minutos y lo ponemos en el fondo de la fuente. Colocamos encima los chipirones, regamos con un chorrín de aceite y, si tenemos, una copita de jerez seco, y llevamos la fuente al horno, previamente calentado, a 190º durante 5-6 minutos.

Sacar, servir los chipirones repartiendo la salsa obtenida de mezclar los jugos de la cocción con el tomate rallado, y a disfrutarlo.

Si os ha sobrado calabacín o puerro, usadlos de guarción...

¡Salud y buen provecho!

iJam 5Js

Se está difundiendo por la web como la espuma... el iJam 5Js, con tecnología cut&play, acceso táctil a la grasilla, movilidad (que permite tener el iJam en la cocina y disfrutarlo en el salón) y shackleton inside. Incluye accesorio iKnife para su adecuado disfrute.

iJam

Es una campaña ficticia de publicidad de la agencia Shackleton, basada en el regalo de navidad que han enviado a sus clientes y prospects (vamos, que el jamón es real...). No os perdáis cómo han transformado la manzana del logo de apple en un cerdito...

Por cierto, también disponible en versión iJam nano... (unas lonchitas envasadas al vacío... estos tíos son geniales...)

¡Salud y buen provecho!

Al pan, pan...

Os comentaba hace pocos días (el año pasado ya... qué cosas...) que me había animado a probar a hacer pan en el horno de casa... Había visto en tantos blogs recetas de panes variados que me pudo la envidia, y aunque no tenía mucha fe en conseguir buenos resultados sin la maquinita de hacer pan, la verdad es que no me pareció tan difícil y el resultado fue estupendo.

- 250 gr. de harina, si es de fuerza mejor.
- 1 sobre de levadura de panadería (yo usé Vahiné, "Levadura de Panadería Super Rápida").
- 1 cucharada pequeña (de las de café) de sal fina.
- 15 cl. de agua tibia.

La ventaja de las levaduras químicas es que son más fáciles de conseguir que la levadura de panadero, y que se mezclan "en frío" con la harina, sin necesidad de elaborar una masa madre o similar.

La receta se puede amasar con robot, o a mano, que es como lo hice yo, y como os recomiento: resulta muy gratificante que algo que has amasado tú mismo a mano de un buen resultado tras pasar por el horno.

Mezclamos en un bol la harina, la levadura y la sal. Se le da forma de montículo, se ahueca un poco la "cima" y se vierte ahí el agua. Con una cuchara de madera, se va incorporando la harina al agua, y cuando tenemos una mezcla más o menos homogénea, se comienza a amasar con las manos enharinadas, durante 10 minutos, separando repetidamente la masa.

Esta masa la dejaremos reposar durante 45 minutos en un recipiente tapado con un film transparente (o un paño húmedo) en un lugar cálido, entre 24 y 35º. Yo puse el bol sobre una silla, cerca de la calefacción. Transcurrido ese tiempo, la masa habrá doblado, supuestamente, su volumen.

En este punto, volvemos a amasar con la finalidad de eliminar el aire que pueda tener, y le damos la forma que queramos. Yo no me compliqué la vida e hice una hogaza, haciendo una bola y dejándola caer contra la encimera.

Ponemos la masa en una hoja de papel de hornear, cubrimos de nuevo y dejamos reposar 1 hora y cuarto en lugar cálido y sin corrientes de aire.

Mientras, precalentamos el horno a 240º, con un plato con agua bajo la bandeja donde vayamos a cocer el pan.

Cuando la masa esté lista, le hacemos unos cortes en la parte superior, espolvoreamos con harina, e introducimos en el horno unos 25 minutos

El resultado, una hogaza de pan de buen tamaño, pan del de toda la vida. Repetiré, incorporando variantes con semillas, o frutos secos... si la base es la misma, debe ser fácil...

Como el resultado fue bueno, ya me he animado a probar con otras masas. Tengo como pendiente hacer roscón de reyes, será un poco tarde pero como en mi tierra a finales de enero se toma roscón de San Valero (San Valero "rosconero", patrón de Zaragoza)... pues por ahí caerá.

Por supuesto, cuando lo haga, compartiré con vosotros la receta...

¡Salud y buen provecho!

Las croquetas de José Andrés

Pendiente de que mi suegro me pase la receta de las croquetas de Carme Ruscalleda, que tan bien le salen, como teníamos que aprovechar los restos de pollo y carne del caldo, hemos improvisado unas croquetas, según la receta que propone el famoso cocinero de la tele José Andrés.

- Medio litro de leche.
- 120 gr. de mantequilla o aceite de oliva1 taza pequeña)
- 80 gr. de harina.
- 1 cebolla picada.
- Pollo, o jamón, o ambos, o huevo duro... picados, para tropezones.
- Una pizca de sal.
- Huevos y pan rallado para rebozar.

Muchas recetas se basan en principios científicos, tanto físicos como químicos, para conseguir determinadas texturas, sabores o presentaciones. Muchas veces se equipara metafóricamente una cocina con un laboratorio, donde en vez de probetas y mecheros bunsen tenemos cazuelas y fogones.

Ya introduje el tema en la entrada de "La alquimia del huevo", y de nuevo podemos encontrar la mejor forma de obtener unas buenas croquetas acudiendo a la ciencia...

La masa de bechamel es una materia cuya química es distinta a la suma física de sus ingredientes. Es decir, no es una mezcla sino un resultado tratado al calor.

Un alto porcentaje de las croquetas de tasca popular llevan un cierto regusto a harina cruda. Cuando eso sucede es debido a que ésta no ha sido previamente tostada en la base denominada "rubio" ("roux"), diluyéndola durante unos instantes en la grasa elegida (mantequilla, aceite) hasta crear una papilla suave y de tono dorado.

Para la obtención de un roux bien hecho, deberemos esperar a que la mezcla se alise bien y empiece a burbujear (no a murmurar). Es el momento en que las moléculas de amilosa, con poca facultad de espesante y sabor pronunciado harinoso, se descomponen en cadenas de moléculas de azúcar más pequeñas. Se puede agregar entonces el líquido (agua, leche o caldo) sin temor a que se formen grumos.

Otro detalle importante: una salsa ligada con harina no debe cocinar fuerte. Después de mojar el "roux", debe esta vez murmurar, pero no cocer: la salsa bechamel con base en un roux alcanza su viscosidad óptima a 93°, para después empezar a licuarse de nuevo.

Como variantes a la bechamel, si se incorpora queso fungible se transforma la bechamel en una "mornay", y el momento de incorporarlo sería cuando la salsa comience a espesar. En ocasiones podemos sustituir la leche -toda o parte- por caldo que acompañe el sabor del elemento de relleno (pescado, pollo, ...), haciendo entonces una salsa blanca o "velouté". El relleno, en cualquier caso, se ha de añadir al final.

Dicen los entendidos que la croqueta ideal debe licuarse en la boca, con la complejidad de que cuanto menos compacta sea la masa, más difícil es de manejar, pero mejor será el resultado (aunque para gustos, los colores...).

De aquí la preferencia de la mantequilla frente al aceite, que tiene su explicación en los estados físicos de la misma, manejados mediante la temperatura; la mantequilla, en frío, solidifica, lo que ayudará a aportar consistencia a la masa, haciéndola más manejable, y aportará cremosidad cuando vuelva a su estado líquido tras la fritura de la croqueta.

Bueno, una vez comprendidos los principios científicos de una buena croqueta, y las posibles variantes el su elaboración (bechamel, velouté, mornay...), vamos con la receta de José Andrés, que ahora parece pueril...

Para el "roux", pondremos en una sartén grande la mantequilla o el aceite, según preferencias. Si es mantequilla, dejar a fuego lento hasta que se derrita haciendo burbujas.

Picar la cebolla muy fina, y sofreir en el aceite hasta que quede translúcida. Si tuviésemos algún ingrediente crudo, lo sofreiríamos también en este momento (por ejemplo podemos sofreir jamón serrano picado). Incorporamos un pellizco de sal.

En este momento se incorpora la harina, removiendo para que se mezcle adecuadamente, y cocinando siguiendo la explicación científica de más arriba hasta obtener el roux.

Tendremos listos los tropezones, y la leche ya caliente (dicen que así no salen grumos...). José Andrés infusiona el hueso de jamón a fuego lento en la leche, dejándolo hasta que empiece a cocer, y supongo que dará muy buen sabor a la mezcla (sustituyendo la tacita de caldo que se incorpora en otras recetas), pero yo no tenía más que pollo, así que ésta me la apunto para la próxima.

La cantidad de jamón, pollo, etc. varía según gustos, José Andrés recomienda 200 gramos por medio litro de leche, aunque yo creo que es excesivo. Lo mejor es que probéis, y déis con vuestra medida.

Cuando la harina esté cocinada, y la leche bien caliente, se mezclan ambas, removiendo bien y procurando evitar los grumos. Si os queda un desastre, que no os de apuro tirar de batidora o turmix, y de vuelta a la sartén (perderéis la consistencia que da la cebolla, pero salvaréis las croquetas...).

Salpimentamos, le damos un toque de nuez moscada (todo un clásico en las croquetas), y añadimos el pollo, jamón, huevo... y se sigue removiendo, hasta que la mezcla comience a separarse de la sartén (al mover la sartén, la masa se "cae" de los bordes...).

Verteremos en un recipiente, y dejaremos enfriar cubriendo con film transparente para que no se forme costra en contacto con el aire. Para ello el film debe estar sobre la masa, tocándola, no cubriendo el recipiente donde la hayamos puesto a enfriar.

A la nevera, hasta que nos decidamos a hacer las croquetas...

... para lo cual, recuperaremos la masa de la nevera, formaremos las croquetas, empanaremos con huevo y pan rallado, y a freir en abundante aceite. Nosotros si hacemos mucha cantidad, una vez empanadas las metemos en tuppers y van al congelador. Basta sacarlas, descongelar y freir, y ante una urgencia, hasta sin descongelar, friendo directamente.

Dominada la técnica básica, se puede pasar a realizar extravagancias con los ingredientes (incorporar arroz, morcilla, hacer croquetas dulces...) y con los colores (usar un caldo de azafrán, salsa de tomate, crema de espinacas...).

¡Salud y buen provecho!

Micuit hecho en casa

Aprovechando parte de un foie fresco (usar uno entero para experimentar me parecía excesivo…), pude probar una receta que tenía guardada desde hace tiempo, la elaboración de micuit casero…. El resultado, increíble, aunque con pequeños problemillas…

La receta es simple, el resultado es de calidad, y la complejidad viene dada por las temperaturas de cocción. Os cuento.

Lo primero es limpiar el foie de venas, con cuidado de no manosearlo demasiado, porque el simple calor corporal lo derrite, y sin destrozarlo demasiado...

Sobre un papel film, ponemos el foie, salpimentamos, le ponemos un pellizco de azúcar, y regamos con unas cucharadas de cognac o brandy; en la receta original decía, textualmente, que cuanto más perruno fuese e licor, mejor saldría el micuit, así que ya sabéis...

Hacemos una mortadela con el papel film (cubrid, coged de los extremos y enrollad haciéndolo deslizar sobre la encimera), cuidando de que no quede aire en el interior, y atando los extermos con hilo que soporte la cocción.

Poned agua al fuego, y coced la "mortadela" de foie durante 10 minutos a una temperatura de 45º, nunca superior a 50º... Importante...

Esto es lo que yo no pude conseguir, evidentemente, al no tener termómetro ni la precisión suficiente en los fuegos. Posiblemente me acerqué por momentos a los 90-100º (alguna burbuja vi,…), y aunque alejaba el cazo del fuego, descubrí el porqué del límite de temperatura en 50º: es la temperatura a la que funde el foie. Por suerte, lo que funde con el calor se solidifica con el frío, y sin desesperar seguí con la receta como si nada, haciéndome el tonto.

En fin, que una vez "medio cocido" (que viene a ser lo que significa "mi-cuit"), sacamos a un bol con abundante hielo, y dejamos reposar toda la noche en la nevera.

De los mejores micuits que he probado en mi vida... hasta con el exceso de calor.

(Por cierto, créditos de la receta a Bocousse en Mundorecetas.com)

¡Salud y buen provecho!

¡¡Feliz Año Nuevo!! Y lo empezamos, como no, comiendo...

Primero de todo, quería desearos a todos un Feliz y Próspero Año 2.008... Como veis, las fiestas me han mantenido alejado del blog, aunque no de los fogones, así que empiezo el año con un montón de cosas que contar...

En mi familia siempre hemos celebrado las Navidades con "comilonas" que suelen comenzar con un buen consomé, unos entrantes variados (montaditos, marisco, jamón, etc.) y un plato fuerte, bien de carne, bien de pescado: asados, solomillos, lubinas, besugos y merluzas... Yum!

Este año hemos probado por primera vez a hacer bogavante al horno, todo un descubrimiento que sin duda repetiremos... si bajan los precios de semejantes bichos!

Mis padres compraron unos bogavantes del cantábrico, asturianos, y claro, no era cuestión de cocerlos y ponerlos en ensalada; pero nadie quería matar a los pobres bichos, y me tocó a mi darles cuchillo… Eso sí, luego todos comieron a dos carrillos, y lo del "pobre bogavante", nada, olvidado…

Se parten los bogavantes por la mitad, cuidando de no perder los jugos que sueltan. Ojo al partirlo, que es difícil y si os vais para un lado o para otro dejáis a alguno con menos ración de bogavante… La estrategia para el corte me la dio mi suegro (gracias Enrique!): primero cortamos la cabeza, para lo que ponemos al bicho perpendicular a nuestro cuerpo, boca arriba, mirando para nosotros, metemos el cuchillo bien afilado para hacer un corte longitudinal, empezando por el punto de unión de la cabeza con el cuerpo (clavando la punta, como si lo apuñalásemos), y bajamos el cuchillo ayudándonos de la simetría de la boca del bogavante para hacer el corte correctamente. Si el cuchillo tiene la parte superior (el canto) ancho, podéis darle con un mazo para terminar de cortar, sino sacadlo y cuando esté cortado todo el bogavante lo termináis de abrir con las manos o con tijeras.

Cortada la cabeza, le dais la vuelta de forma que la cola apunte hacia vosotros, y tomando el punto donde comenzasteis a cortar la cabeza, se repite la operación, con una técnica similar.

Las pinzas debéis romperlas a base de martillazos (tenazas, etc.) para que se haga la carne de su interior.

Una vez abierto, retirad el cordoncillo de la tripa, lo demás es todo comestible. Los “sesos” del animal suelen dar un poco de cosa, así que podéis quitarlos con cuidado y hacer una salsa con un toque de vino blanco, pizca de sal y a batir (intentad darle consistencia de crema, que no se noten grumos).

Para el horno, aunque vi que había recetas donde se untaba el bogavante con mantequilla o aceite perfumados con alguna hierba, e incluso con la salsa hecha con las tripas del bicho para gratinarla, finalmente los hicimos tal cual: una vez cortado cada bogavante, lo íbamos poniendo en la bandeja de horno y regándolo con los jugos que había soltado al cortarlo, y nada más.

Se echa (poca) sal por encima, y al horno a 190º durante… 20 minutos por kilo de bogavante, dicen. Estos eran de poco más de medio kilo, por lo que los tuvimos inicialmente 10 minutos, pero no tenían pinta de estar hechos por lo que dimos la vuelta a la bandeja del horno y los dejamos un par de minutos más.

Una vez servidos, podéis desglasar la bandeja de horno con un poco de vino blanco y tendremos una segunda salsa.

Un consejo para comerlo, a la hora de sacar la carne de la cola, ayudaros de una cuchara afilada (concepto extraño, si…): apoyándola contra la cáscara por el interior, sale la cola enterita.

Acompañad de escarola aliñada con una majada de ajo, o con una simple ensalada variada.

En nuestro caso, eran tres bogavantes para seis, con lo que tocábamos a medio bogavante por barba; un buen entrante para dar paso al plato principal...

En la próxima entrada os cuento cómo hicimos micuit casero...

¡Salud y buen provecho!