La alquimia del huevo

De la yema, concretamente. Un alimento que destaca por su sabor, elevado a la enésima potencia sólo con un pellizco de sal, y que conjuga textura y color...

En cocina, muchas veces damos por supuestas cosas que de ser observadas por primera vez, sin duda nos dejarían ojopláticos. Por ejemplo, la magia de la emulsión, donde dos líquidos que no pueden mezclarse no sólo se mezclan, sino que permanecen mezclados. Nuestra querida yema de huevo es un elemento clave en muchas emulsiones, al ser un emulgente (o emulsionante) natural, y que tiene su participación estelar en ese cúlmen de la alquimia que es la mayonesa.

Pero ésa era fácil... Muchos habremos hecho mayonesa en casa. Hay más magia que podemos hacer con la yema del huevo, como la idea que nos propone el amigo Bocousse del foro de cocinacreativa: La yema congelada, o el ''Tocino de Cielo sin Cocción'', que se consigue metiendo unos huevos, con su cáscara y todo, en el congelador, envueltos en papel film para que no pille olores (la cáscara es porosa), durante 4 días, tiempo tras el cual los descogelaremos en nevera (despacio), y al cascarlos veremos que la yema... ¡¡se ha cocinado!!... y además habrá adquirido una textura impresionante similar a la del tocino de cielo... Las posibilidades que da el amigo Bocousse son variadas... Triturar varias de estas yemas y hacer salsa de huevo, hacer falsos huevos fritos metiendo claras frescas en el microondas en un vaso , cuajarlas , enfriarlas , y haciendo un agujero en el centro, colocar en él la yema cocinada al frío... O si queremos complicarnos aún más, le podemos dar forma cilindrica a las yemas con papel film y despues utilizar azúcar y un soplete para caramelizar la base de arriba. Seguro que se nos ocurren más utilidades...

Siguiendo con hechizos diferentes, el amigo monaguillo debió confesar a algún brujo que le reveló el siguiente... Él fue el que puso la guinda al pastel y me dio la idea de escribir esto que estáis leyendo, cuando nos contó en su blog la posibilidad de "cocinar" la yema del huevo con... ¡¡azúcar!!
Según cuenta, la idea la leyó en un libro de Dani Garcia, quien contaba que uno de sus profesores de pasteleria le explicó que el azúcar tiene el mismo poder que la sal a la hora de curar alimentos, por lo que puede curarse el huevo cubriéndolo totalmente de azúcar como si fuese un jamón con la sal.
Como el amigo monaguillo tiene el culo inquieto, nos propone aromatizar el azúcar con canela y cardamomo... Como sea, se pone una base de azúcar, encima la yema, se cubre con más azúcar y se tiene un mínimo de 12 horas supongo que en la nevera (esto no lo dice). El resultado será que la yema se habrá endurecido en el exerior, manteniendo el interior crudo. Para manejarla, se limpia con cuidado de azúcar, y monaguillo propone rebozarla con almendra en polvo y azucar quemando ligeramente el exterior, pero seguro que se nos ocurren muchas utilidades más...

Como veis, pura magia, cocina sin calor que produce la transformación de una materia dorada... alquimia.

¡Salud y buen provecho!

Rollitos de setas en sofrito con salsa cremosa de jamón serrano

Aprovechando unos tomates del pueblo de mi mujer que se estaban poniendo pochos, y unos rollitos de arroz que iban a caducar a final de año, me marqué unos rollitos

- Tomates y cebolla, para hacer un sofrito.
- Unas setas al gusto... yo usé unas "Angulas de monte" deshidratadas, pero si hubiese tenido unas shitaki...
- Jamón serrano, cortado a tiritas, o en taquitos.
- Leche o nata, para hacer la salsa.
- Si apetece, un poco de emmental, para la salsa.

Lo primero, la cebolla en juliana media, a pochar. Mientras, pelamos los tomates (yo siempre los escaldo, sino me dejo medio tomate en el cuchillo al pelar), los picamos fino sin perder ni una gota de jugo, y los incorporamos a la sartén cuando la cebolla esté pochada, con un poco de azúcar y su punto de sal. A fuego bajo, lo tenemos laaaargo rato, removiendo de cuando en cuando, para obtener un sofrito espeso.

Mientras, ponemos las tiras de jamón serrano en una buena cantidad de aceite, con un doble objetivo, sofreir el jamón, y perfumar el aceite con aromas de serrano... El aceite lo usaremos más tarde para freir los rollitos.

Cuando veamos el jamón con buen color, usamos un colador para separarlo del aceite, y reservamos ambos.

Con un par de cucharadas de aceite, vamos a dar un golpe de calor a las setas, que habremos rehidratado y escurrido previamente. Calentamos ese poquito de aceite en una sartén, ponemos las setas troceadas a fuego fuerte, le damos un meneo y las incorporamos, escurridas, al sofrito. Removemos el conjunto para que se mezcle bien, y lo dejamos que siga reduciendo, a fuego suave.

Los rollitos japoneses pueden consumirse en crudo, o fritos en aceite. En ambos casos, es necesario hidratarlos primero, siguiendo las instrucciones que vengan en el envase. En mi caso, la operación se realiza poniendo las obleas entre dos paños húmedos durante unos minutos.

Una vez tengamos los rollitos manejables, los rellenamos con el sofrito de forma generosa, pero cuidando que puedan cerrar después. Una buena ración es de dos rollos por persona.

Ya sólo queda freir los rollitos en el aceite de jamón, y pasarlos a un papel absorbente.

Para presentar, preparamos una salsa con el jamón frito; yo puse el jamón en la sartén con bastante leche y un poco de sal, dejando hervir un buen rato para que reduzca e incorporando al final emmental rallado. Pero puede ahorrarse tiempo usando nata.

En una fuente, plato o similar, poned los rollitos, cubrir con la salsa, y acompañar de arroz y el sobrante del sofrito de setas.

El resultado es delicioso... ¡Salud y buen provecho!

Solomillo de cerdo al contraste de soja y Ximénez, en salsa de pasas y piñones

Una aplicación de lo que os contaba hace un tiempo, sobre lo resultona que es la combinación de las pasas y los piñones para acompañar cualquier carne...

- 1 solomillo de cerdo
- 1 cebolla
- Salsa de soja
- Pedro Ximénez
- Pasas
- Piñones

Troceamos el solomillo, lo salpimentamos y lo doramos rápidamente en una olla con el fondo cubierto de aceite. Retiramos, y reservamos.
En el mismo aceite, ponemos a pochar la cebolla picada con un punto de sal. Mientras se pocha, ponemos las pasas a remojar en un bol con medio vaso de Pedro Ximénez.
Cuando tengamos bien pochada la cebolla, ponemos en una sartén pequeña los piñones, para tostarlos antes de incorporarlos. Mientras se tuestan, subimos el fuego de la cebolla y la regamos con un chorro de salsa de soja, removiendo sin cesar y dejando que evapore; veremos que la cebolla se colorea con el tono oscuro de la salsa.
En ese momento incorporamos los piñones tostados, y las pasas con la mitad del Pedro Ximénez donde han marinado. Damos unas vueltas, bajamos el fuego, incorporamos el solomillo con los jugos que haya soltado y si falta líquido un poco de agua. Rectificamos de sal, y con el fuego bajo, dejamos que aquello marche lo que queramos, entre 10 minutos y media hora, tapado, para que el solomillo se impregne bien de los sabores con el chup-chup.
Ya sólo queda servir... y disfrutar. El toque resultante de la salsa es sutil, la salsa de soja no destaca y la parte dulce que aporta el Ximenez la disimulan las pasas.

¡Salud y buen provecho!

Saquitos de calabacín rellenos de setas con jamón

Esta receta se la vi preparar al Arguiñano en la tele, y la he probado un par de veces con estupendo resultado; el relleno puede variarse al gusto, y puede acompañarse tanto de salsas como de bechamel, gratinándola.

- Un par de calabacines grandes (importante)
- Unas setas, o champis, al gusto. Unos boletus, trompetillas...
- Taquitos de jamón serrano
- El queso que más os guste... yo usé uno curado, y algo de parmesano... o una bechamel...
- Cebolla, y otros vegetales, de nuevo al gusto... Ya, ya se, queda todo muy abierto...

Lo más complicado de la receta es obtener unas láminas de calabacín del grosor adecuado, ni muy finas (se rompen) ni muy gruesas (quedan crudas y cuesta doblarlas), y de similar tamaño... Es importante que el calabacín sea grande, porque las tiras vamos a cerrarlas de 4 en 4 sobre sí mismas para hacer los saquitos.

Ponemos en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra la cebolla y los vegetales que más nos gusten para hacer un sofrito (pimiento rojo, verde, puerro, etc.) y nos olvidamos de ellos a fuego lento hasta que estén bien pochados.

Si las setas son de las deshidratadas, las tendremos hidratadas para la preparación del plato. Sino, pues las lavamos bien y las secamos.
Picamos fino las setas, y las incorporamos al sofrito, rehogando bien el conjunto.
Al rato, cuando el sofrito esté seco, incorporamos el jamón, subimos el fuego, y salteamos bien el jamón con el conjunto... Bajamos el fuego al mínimo y lo tenemos haciendo chup chup mientras preparamos el resto de cosas.

Para montar cada saquito, pondremos cuatro láminas de calabacín trenzadas, en plan "sillita de la reina", como el enrejado de las sillas... (mejor pongo una foto, ¿no?):

Hacemos tantos saquitos como queramos; más o menos uno por persona, si va a haber segundo plato. En el centro de los calabacines cruzados repartimos el sofrito escurrido, y cerramos envolviendo con las láminas, montando cada lámina sobre la siguiente, obteniendo unos "saquitos" de calabacín.

Preparamos una salsa de queso al gusto, que quede espesita, o una bechamel, ponemos los saquitos en una fuente de horno, cubrimos con la salsa elegida y lo tenemos a 180º durante 10-15 minutos. Reservad algo de salsa para acompañar en la mesa, en una salsera.

Si no se os tuesta la cobertura, al final podéis darle un golpe de gratinado.
Sacamos del horno, emplatamos, y a comer...

Como podéis imaginar, una vez tenemos claro el concepto de "saco", variantes hay miles: podéis hacer un relleno tipo boloñesa, con carne picada y tomate, o un relleno de mozzarella y jamón york, ...

Un plato ideal para sorprender a unos invitados. Animaos...

¡Salud y buen provecho!

Cómo hacer bocabits... Sí, sí, como los de Matutano...

... o del pan de gambas de los chinos, sólo que se le puede dar mil y una variantes de sabor.

Recuerdo haber leido en uno de mis blogs favoritos de cocina, "Los pecados del Monaguillo", la forma de usar la técnica de desecación en el horno (la que usé en las lentejas en el anterior mensaje...) para desecar una pasta de arroz condimentada al gusto, que se infla al freírla. Almacené la idea en algún recóndito lugar de mi memoria, como futuro experimento a realizar...

... hasta que paseando por Mundorecetas, en su foro de Cocina Creativa, me encontré con una receta de Bocabits al pesto que tenía una pinta estupenda... Ahí sí que me dije: de hoy no pasa, hay que probar este invento...

La técnica es fácil. Se pone a hervir arroz, con abundante líquido (esperad que ahora explico por qué no digo "agua"...), pero en vez de los consabidos 18-20 minutos, lo dejamos hasta que esté muy pasado, como 45 minutos.

Este es el primer punto donde podemos añadir sabor... Si lo que queréis conseguir es un pan de gambas, poned a cocer el arroz en un caldo hecho con las cabezas y cáscaras de las gambas... Si queréis hacer unos bocabits de setas, pillad setas deshidratadas y con el agua de hidratarlas coced el arroz... Etc. etc.

Una vez cocido - recocido, lo trituramos (batidora, pasapurés, tenedor si hay masocas... lo que más os guste); este es el segundo punto donde incorporar sabor... Si es el pan de gambas, echamos las gambas peladas y cocidas y batimos todo junto; si es el de las setas, ponemos las setas rehidratadas, o unas setas naturales cocinadas... Hasta un sofrito de cebolla tiene que quedar de vicio, dándonos un pan de cebolla que tiene que dar miedo... O un poco de queso... un toque de curry...

Con la masa resultante nos vamos al horno: la extendemos fina sobre un silpat, papel de horno o similar, y la ponemos a 100-120º durante mucho tiempo, unas tres horas, vigilandolo de vez en cuando, para desecarlo bien y obtener una pasta dura. Si a las tres horas aún no lo vemos aquello tieso, lo vamos dejando media hora más, hasta que tenga consistencia casi de plástico.

En una sartén, ponemos abundante aceite de girasol (puede ser de oliva, pero enmascararíamos el sabor del bocabit) y cuando esté caliente, partimos trozos de la masa desecada (aquí cada uno que le de la forma que quiera...) y los freímos: la pasta se inflará al contacto con el aceite caliente. ¿Sabéis el arroz inflado de los Crunch...? Pues la teoría subyacente es la misma, si el arroz al freirlo se infla, la pasta de arroz al freirla... ¡se infla!. Sacadlos rapidito del aceite, que se queman enseguida, y a un papel absorbente de cocina.

Como acompañamiento no tienen precio, aparte de estar riquísimos sorprenden a los comensales, que no se creen que los hayas hecho tú.

La variante que lei en Mundorecetas merece ser reseñada, aunque aún no la he probado: bocabits de pesto. Consiste en añadir al arroz cocido, a la hora de batirlo, mucha albahaca, un os piñones tostados , parmesano, un toque de ajo y unas gotas de aceite de oliva. En su receta, en lugar del horno la dejan secar al aire, sobre un silpat o papel antiadherente, durante unos días hasta que toma consistencia de plástico seco. Se fríe igual, y se acompaña de una salsa de orégano y unos dados de tomate... Esto hay que probarlo... !!

Animaos, que entretiene, y sale rico rico...

¡Salud y buen provecho!

Qué hacemos con las lentejas, 2ª parte

Como prometí ayer, vamos a intentar aplicar a un guiso tradicional de lentejas dos técnicas muy útiles en cocina. La primera es el desecado en el horno a baja temperatura, y la segunda el uso del congelador para manipular una masa más o menos líquida, que de otro modo sería difícil de manejar.

Empezaremos con el Crujiente de lentejas...

Partiendo de unas lentejas preparadas como más nos gusten, ponemos en el vaso de la batidora unas cuantas cucharadas, bien escurridas, y batimos para obtener una crema de lentejas espesa. Si queréis aromatizarla con cualquier condimento, es el momento: desde un toque de mostaza, hasta un poco de curry, alguna especia, ...

En una fuente para horno, ponemos un silpat o papel de hornear y extendemos encima la crema de lentejas, dejando una capa uniforme y no excesivamente fina.

Metemos la bandeja en el horno a 100-110º para deshidratar la mezcla, vamos vigilando y a la media hora subimos un poco el horno, a 120º (o a ojímetro, lo importante es vigilar que no se queme). Cuando veamos que la mezcla queda como una capa seca que se separa del papel, podemos sacarlo.

Obtenemos un crujiente básico que recuerda al pan de lentejas que dan en los restaurantes hindúes.

Para la segunda preparación, a la que llamaremos Cilindros de lenteja rebozados, partimos de nuevo de nuestro guiso de lentejas favorito, vamos con él al vaso de la batidora, cuatro o cinco cucharadas, le incorporamos unos tranchetes, o un quesito, o queso rallado, o curado… al gusto!, y algún fruto seco (yo usé piñones, pero podéis poner almendras, por ejemplo). El objetivo es espesar el puré, además de darle sabor. Batimos bien, hasta que quede una masa fina; como opción, si preferís encontrar tropezones, podéis batir primero las lentejas con el queso para obtener la crema y luego incorporar los frutos secos machacados aparte, que se noten.

Extendemos un papel film en una superficie lisa, ponemos encima la mezcla batida, y enrollamos obteniendo una "morcilla" de puré de lentejas, que meteremos en el congelador unas horas para poder manejarlo con facilidad.

Una vez semicongelado, se saca, se desenvuelve, se corta en rodajas como si fuese una morcilla, y se fríe pasándolo por harina, huevo, pan rallado… al gusto de cada uno, ¿por qué no un rebozado de almendra picada, por ejemplo?

.

Como variantes interesantes que se me ocurrieron después de hacer el plato, ya que emulamos a la morcilla en la forma, y que unas lentejas que se precien deben llevar morcilla, ¿por qué no freir unas rodajas de morcilla, desmigarlas e incorporarlas al puré de lentejas...?

Y para dar un contraste interesante, podemos realizar el rebozado con alguna fruta deshidratada picada; en las grandes superficies se encuentra plátano deshidratado, por ejemplo, que le iría al pelo para darle un contraste dulce (la idea es, una vez más, del Monaguillo...)

Y ni que decir tiene que yo he elegido lentejas, pero como dice el refrán si quieres las coges y sino las dejas y en su lugar usas garbanzos, o alubias… ;-)

Y para terminar, una sugerencia de plato y presentación con los tres platos preparados entre ayer y hoy, una suerte de Lentejas en tres texturas: puré, crujiente y rebozado.

)

¡Salud y buen provecho!

¿Qué hacemos con las lentejas...? Pues si quieres las comes, y sino, las dejas...

... o les das algún toque de originalidad, como vamos a intentar hoy...

Cuando era pequeño, mi madre me hacía las lentejas en puré, pasándolas por el chino una vez hechas; primera idea, sin ningún misterio: hasta con lentejas cocidas de bote se puede hacer, y el resultado es estupendo: pochamos cebolla en una cazuela, zanahoria si nos gusta... Cuando esté, incorporamos las lentejas de bote, un poco de agua (según nos gusten espesas o no) y dejamos que cueza por unos minutos, para que se impregne bien de los sabores. Así tal cual salen muy resultonas, y nos sacan de un apuro en cualquier momento, pero hoy se trata de hacer cosas distintas, así que pondremos las lentejas en el vaso de la batidora y le daremos candela, para obtener un puré de lentejas riquísimo, sin más que batir:

Podemos acompañar con unos taquitos de jamón serrano, chorizo, e incluso le va el queso rallado, que se puede gratinar...

Mañana daremos un par de ideas más, tomando como base esta crema de lentejas: un crujiente, de lentejas, y unas "croquetas" de lentejas, piñones y queso...

¡Salud y buen provecho!

... y un bacalao muy "salao"

Aunque desalado, bien desalado... ;-)
Otro plato de pescado poco usual, también gratinado, esta vez con bechamel.

- Bacalao desalado y desmigado
- Unas patatas, suficientes para cubrir el fondo de una fuente para horno
- Aceite o mantequilla, harina, y leche, para hacer una bechamel.
- Sal, pimienta, nuez moscada...

Precalentamos el horno, como siempre, para que no se nos olvide. Ya sabéis que depende del horno, que unos churruscan más que otros, pero entre 180 y 200º estará bien.

Pelamos las patatas, y las cortamos en gajos finos. Untamos una fuente para horno con aceite y ponemos las patatas cubriendo la base, las pintamos con aceite, y metemos la fuente en el horno, en la parte media-baja, para que vayan haciéndose. Si preferís meter todo en el horno a la vez, podéis hacer un rato las patatas en una sartén con aceite, como para una tortilla de patatas, e incorporarlas escurridas a la fuente para horno. Lo que tenéis que tener en cuenta es que el tiempo para que se hagan las patatas y el pescado (y la bechamel) no es el mismo, eso es lo que tenemos que solucionar.

Mientras, desmigamos el bacalao, que habremos desalado previamente o lo habremos comprado ya desalado. Incluso creo que venden ya bacalao desalado y desmigado, o sea que si lo encontráis,. más fácil. El desalado ya sabéis, es cuestión de tener el pescado en agua en un bol, en la nevera, cambiando el agua cada cierto tiempo.

Preparamos la bechamel, calculad una cantidad suficiente para cubrir la fuente. Preparadla como sepáis, yo os pongo mi forma de hacerla:

En un cazo puesto al fuego, deshacer 50 gramos de mantequilla, o el aceite de oliva equivalente, según gustos. Añadir cuatro cucharadas soperas de harina y mezclar bien, cocinando la harina, para que no sepa la bechamel a harina cruda: un par de minutos sin dejar de remover, mejor con batidor de varillas. No os paséis, pues una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina. Añadir 3/4 de litro de leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche.

Con las patatas algo hechas (a los diez minutos o un cuarto de hora de haberlas metido al horno, echadles un ojo a ver cómo van), sacamos la fuente (cuidado de no quemaros!), cubrimos las patatas con el bacalao desmigado, una buena capa, y rematamos cubriendo todo con la bechamel.
Vuelta al horno, y unos 15 minutos vigilando que no se queme la bechamel.

Sacamos, y directo a la mesa... Como veis, el concepto es similar al de la merluza de ayer: el pescado en una capa, con otros ingredientes en otra capa, y todo cubierto por algo gratinado.
Si os animáis a probar, ya me diréis qué tal os ha quedado... a mi me supo riquísimo!

Salud y buen provecho!

Una merluza sorprendente...

Llevo un fin de semana de sorpresas, todas ellas de pescado, y todas ellas gratinadas. Os cuento primero la exquisita merluza (bueno, pescadilla para no mentir) que nos prepararon para la cena del viernes...

- 1 pescadilla de buen tamaño
- 6-8 espárragos
- 2 huevos cocidos
- Unos taquitos de jamón serrano
- 1 diente de ajo
- Una docena de buenas gambas, si son pequeñas unas cuantas más.
- Mayonesa casera, cantidad suficiente para cubrir la merluza.


Untamos una fuente de horno con un poco de aceite, y ponemos en ella la pescadilla abierta, como a la espalda. Salpimentamos. Ponemos a precalentar el horno, a 180-200 º, que siempre se nos olvida.

En una sartén, ponemos aceite y el ajo picado, y en cuanto empiece a tomar color, incorporamos las gambas peladas. Cuando estén hechas, incorporamos el jamón, y rehogamos el conjunto; reservamos...

Mientras se nos hacen las gambas y el jamón, cortamos el huevo cocido (pelado, claro ;-) en trozos pequeños. Cortamos los espárragos también en trozos pequeños, mezclamos con el huevo cocido y distribuimos el conjunto sobre la merluza.

Es el turno de las gambas y el jamón... Vertemos todo sobre la merluza, de forma que queden bien distriuidos el jamón y las gambas.





Preparamos una mayonesa casera, en buena cantidad (si tenéis dudas sobre cómo hacer una mayonesa, preguntad...), y cubrimos la fuente con ella, sin escatimar, que quede una capa de 1-2 cm. de consistente mayonesa... Y al horno con la mezcla, lo justo y necesario para que se nos gratine la mayonesa y se haga el pescado. Ponedlo en la zona media-baja, y a 200º, vigilad y si se os quema muy pronto bajadlo a 180º.

Sacar, servir y disfrutar... La mezcla de sabores es sorprendente, y el toque de la mayonesa convertida en una especie de espuma le aporta una suavidad increíble al conjunto.
Repito, hacía tiempo que no me sorprendía una receta, y ésta lo hizo...
¡Salud y buen provecho!